EL BUEN GASTRONOMO

Así como el sabio no escoge los alimentos más abundantes sino los más sabrosos, tampoco ambiciona la vida más prolongada, sino la más intensa. ( Epicuro)
Transcurridos unos meses desde el inicio de nuestra web SABER PARA COMER espero estar logrando los objetivos iniciales de ser un balcón donde asomarse al mundo de la gastronomía, entendida esta como el vínculo existente entre alimentación y cultura. Pensamos, de forma equivocada que la gastronomía solo tiene relación con las técnicas culinarias, siendo estas tan solo una mínima parte del amplio abanico de conocimientos que toman como pilar básico la comida y los alimentos. El factor cultural es determinante en la producción e identidad de los alimentos, el comer y el beber tiene consecuencias que superan su factor alimenticio, por los valores añadidos que en ello concurren y que configuran aspectos de índole estético, histórico, social y económico, siendo por ello necesario profundizar en todos estos factores para la verdadera comprensión del hecho gastronómico en toda su dimensión.
Seria pues comprensible que en este afán de conocimiento la primera pregunta que nos hiciésemos fuese: ¿por que comemos lo que comemos? Marvin Harris antropólogo estadounidense es quizás quien mas ha indagado sobre este interrogante, llegando a la conclusión de que los alimentos predilectos de determinadas culturas vienen determinados por la relación existente entre los costos de su obtención y los beneficios prácticos obtenidos de los mismos, a estos los denomina “buenos para comer”, mientras que aquellos que suponen un coste elevado en relación al beneficio se convierten en alimentos rechazados, son “malos para comer” y con el tiempo los tornamos en pecaminosos, ilegales o repelentes.
Podemos ilustrar esta teoría con dos claros ejemplos. Pensamos que los hindúes rechazan el comer vacas por su carácter sagrado, en un país donde el hambre es endémica. Pero la verdad es que estas son más útiles vivas que sirviendo de alimento a las personas. Siendo de raza resistente, dan leche, su estiércol vale como combustible y su reproducción permite tener a los agricultores bueyes con los que labrar sus tierras, además se alimentan de desperdicios, malas hierbas, paja o tallos, convirtiéndose en verdaderos basureros, y no compiten con los humanos por el alimento. Si se criasen para carne consumirían cereales tan necesarios para la población y al comercializar su carne el precio se elevaría con lo que los campesinos pobres no tendrían animales de tiro para arar sus campos.
Otro caso de esta hipótesis lo encontramos en el mundo musulmán y judío donde comer cerdo esta vetado en principio por cuestiones religiosas, cuando en realidad la explicación se halla en que el cerdo se alimenta de vegetales que consumen los humanos por lo que representa un claro competidor, mientras que los rumiantes lo hacen de hierba y paja, ricas en celulosa que el hombre no aprovecha. El cerdo no se utiliza como animal de tiro ni sirve como montura, tampoco le encontramos otra utilidad, su mantenimiento por lo tanto se considera absurdo en países áridos como los de Oriente Medio, donde tuvieron origen ambas culturas.
Debemos pues concluir que entre las actividades propias de un buen gastrónomo se encuentran las de probar, transformar, describir, interpretar, ensayar e indagar sobre los alimentos convirtiendo así la gastronomía en una actividad multidisciplinar relacionada con las artes, la historia, la sociología, las ciencias naturales, y demás actividades humanas.



¿ QUIEN PUEDE COMER INSECTOS ?

EL PAVO, GALLO DE PAPADA

«Lo que es bueno para comer, es bueno para pensar» (Apicio)
Probablemente no correspondería escribir sobre el objeto de nuestro artículo de hoy según la secuencia en el tiempo que seguimos en “Saber para comer” pero aprovechando las fechas en las que nos encontramos he decidido que podría ser oportuno que nuestro protagonista sea en esta ocasión el pavo.
Fue en el siglo XVI cuando Hernán Cortes comandando un grupo de españoles, desembarcó en las costas de México, avanzando hasta Tenochtitlán, capital del imperio azteca. Por el camino se encontraron con un ave a la que llamaron “gallo de papada”, allí era llamado guajalote. No solo proporcionaba alimento, con sus plumas los aztecas fabricaban mantos, adornos para sus cabezas, abanicos y las flechas se orientaban gracias a ellas. Los espolones se utilizaban como afiladas puntas y con frecuencia la imagen del guajalote fue empleada como motivo decorativo en la cerámica indígena. Cuentan las crónicas de entonces que el emperador Moctezuma, que en aquellos años regía los destinos del pueblo azteca, tenía en su palacio gran cantidad de guajalotes, que además de servir de comida para los moradores del mismo, servían como alimento a las aves de rapiña y otros animales carnívoros que el emperador azteca poseía en sus jardines. Los españoles ante lo difícil de pronunciar el nombre de huexolotl, del que deriva guajalote, pronto le adjudicaron el nombre de pavo, al compararlo con el pavo real europeo, aun sin ser excesivamente parecido. Lo real es que no se tiene certeza de la presencia del pavo en Europa hasta 1550, año en el que por primera vez es descrito por Bruyerin Champier en su libro “Insulis Indae” al igual que el jesuita Ludovicus Nonnius en su tratado “Diatiticon sive de re cibaria” . Fue esta orden religiosa la responsable de su introducción en el viejo continente, de ahí que en algunas zonas se le empezara a llamar, al principio “jesuita”. En Francia era llamado “gallo de Indias” o “coq d`Inde” de donde deriva el actual “dinde para la pava y “dindon” para el pavo. Los ingleses lo llaman “turkey” tal vez por que los comerciantes ingleses lo habrían probado por primera vez en Cádiz a su vuelta de un viaje a Turquía.
En aquella época se convirtió en emblema de la excelencia gastronómica, que se reservaba a la monarquía y a la alta sociedad, y algún tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas. El rey Sol, Luís XIV, convierte al pavo en un ave ostentosa en su palacio de Versalles, llegando a nombrar un Capitán de Pavos del Rey.
Es en Estados Unidos donde el pavo guarda mayor protagonismo como menú principal en una de sus fiestas mas conocidas, el Día de Acción de Gracias. Es una costumbre americana comprar u ofrecer en esta fecha un pavo, el más grande posible. Dicha costumbre tiene su origen en la comida de la primera celebración de Acción de Gracias que realizaron los colonos estadounidenses en noviembre de 1623 donde degustaron pavo silvestre. Ese año los pioneros obtuvieron una abundante cosecha, y como agradecimiento a sus vecinos los indios, con quienes habían trabado amistad organizaron una gran comida invitando a los mismos. Los indios les habían descubierto los pavos salvajes, las calabazas, los arándanos, el maíz, motivo más que suficiente para estarles agradecidos. Como dato interesante, podríamos mencionar la propuesta que hizo el presidente americano Benjamin Franklin, de que fuera este animal el que apareciese en el escudo de los Estados Unidos en lugar del águila calva, ave solemne e imponente, pero agresiva, que se alimenta de carroña y de robar sus presas a otras aves. El pavo, sin embargo, podía ser una opción lógica, por ser un ave de hábitos gregarios, no agresiva, pacifica y de importancia tanto económica, como alimenticia. Su propuesta no tuvo mucha aceptación, probablemente por que la mayoría de los inmigrantes estadounidenses eran originarios de países europeos donde el águila aparece en la mayoría de los escudos nacionales.





Los pavos (Claude Oscar Monet)


El pavo es un animal muy curioso por su naturaleza. El pavo macho muestra todo su esplendor delante de las hembras, mostrando todo su plumaje en toda su fastuosidad con una apariencia aristocrática. Cuando comienza su danza para llamar su atención su cuerpo se atiesa y gorgotea alzando su cabeza, con una mirada aguda y directa. Saca su enorme pecho hacia delante. Cada pluma de su cuerpo se para por si sola y las plumas de su cola se abren como un abanico. Sus alas se extienden hacia abajo en forma de cortinas y las arrastra por el suelo al mismo tiempo que zapatea con sus patas espueladas, moviéndose en círculo alrededor del corral para que todos lo vean. Durante esos instantes el pavo es el rey de la granja. El pavo realiza este ritual para llamar la atención de la hembra, la cual aparenta no hacerle caso, este acto llamado pavonearse ha sido tomado como símil en personas que hacen ostentación de su gallardía.
Dicho todo lo anterior esperemos que el pavo se pavonee en nuestras mesas en todo su esplendor durante estas navidades.



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Pavos


GRANJA DE PAVOS EN ZALAMEA

EL AZUCAR, DULCE ENERGIA

«Alimentarse de carne es un vestigio del primitivismo más grande. El paso al vegetarianismo es la primera consecuencia natural de la ilustración» (Tolstoi)
Las primeras noticias del azúcar se remontan a varios milenios. Su propagación por todo el mundo ha estado asociada al avance de las conquistas, el tráfico comercial y cultural y el propio acontecer histórico. En la actualidad, es un alimento usual en el régimen alimenticio de todos los países, y es apreciada como una de las principales fuentes de energía para el organismo.
La historia del azúcar por razones obvias siempre ha estado ligada a la de la caña de azúcar, pues aunque también podemos obtenerla de la remolacha no fue hasta bien avanzado el siglo XVIII el que esto fuese posible. Inicialmente la palabra azúcar tiene su origen etimológico en el termino sánscrito “sakkara” que significa “piedra pequeña.” El periplo del azúcar ha sido de Oriente a Occidente. Podríamos situar su origen con bastantes probabilidades de acertar en Nueva Guinea de ahí llegó a la India para extenderse posteriormente por China y el subcontinente asiático, aproximadamente en el año 4.500 a.d.Cr. Fueron los soldados del legendario rey persa Darío quienes facilitaron su transcurso hacia Occidente, ellos la llamaban “miel de caña”. Su llegada a Europa se produce de la mano de Alejandro Magno y más tarde los griegos la transmiten al Imperio Romano, que la llamarán “sal de la India”.
Siglos después y cuando el azúcar era conocida y apreciada en todo Oriente Medio es a los árabes a quienes le corresponde el honor de difundir el cultivo de la caña. Tan aficionados al dulce, descubrieron las innumerables utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integraron en su gastronomía y alimentación. Fueron precisamente los musulmanes quienes a comienzos de la Edad Media la implantan en España donde se comienza a utilizar como una especie alimenticia, para perfumar platos como se podría hacer con la sal o la pimienta. Los boticarios fueron los que primeramente la utilizaron destinándola a medicinas, pociones, y recetas. Según las proporciones las recomendaban a sus clientes para aliviar y curar todo tipo de dolencias, incluido el “mal de amores.”
El resurgir de las Cruzadas tuvo una de sus motivaciones en la obtención de azúcar, en una carta dirigida al papa Clemente V en 1306 se le solicita poner en marcha una estrategia que hiciese posible vencer a los árabes, se dice literalmente “en el país del sultán el azúcar crece en grandes cantidades y de este los sultanes obtienen grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con esas tierras, se les haría mucho daño y al mismo tiempo el Cristianismo estaría totalmente abastecido.” Pero fue sin duda el descubrimiento de América el hecho que causó mayor repercusión en el devenir histórico del azúcar. Fue Colon quien desde las islas Canarias llevó la caña al nuevo mundo, concretamente al actual Santo Domingo y desde allí se extiende a otras zonas del continente. La necesidad de mano de obra para las inmensas plantaciones origina el fenómeno de la esclavitud, ya conocido pero no en tan tremenda escala. Fenómeno que tuvo tal repercusión, histórica, social y étnica que aun perdura. Según datos históricos no es exagerado afirmar que se llevaron desde las costas africanas más de veinte millones de esclavos y dos terceras partes de ellos se pagaron con azúcar. Por estas fechas, la corona británica, monopoliza el cultivo de caña en las islas caribeñas y una gran mayoría del tráfico de esclavos hacia ellas para su cultivo. Tal es el caso de la actual Jamaica. Los esclavos comienzan a producir ron, cuya materia prima es la caña de azúcar, que los británicos no dudan en comercializarlo para obtener a su vez más esclavos. Lo introducen también en sus colonias norteamericanas, donde suelen cambiárselo a los indios por preciadas pieles que luego venden en Europa.
Esclavos en un molino de azúcar o trapiche (Diego Rivera )



A finales del siglo XVIII la Revolución Francesa bajo su eslogan de libertad, igualdad y fraternidad provoca en Europa un rechazo frontal a la esclavitud con consecuencias negativas en el cultivo de la caña de azúcar .En Francia y por boca del filósofo Andrien Helvetius se decía “no llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre, Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a esta mercancía y rehusar el placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con lagrimas y muerte de criaturas desgraciadas”. Estas circunstancias provocaron el desarrollo del cultivo de remolacha y su industria transformadora en azúcar para un menor grado de dependencia de las colonias. En España, no se empieza a sembrar remolacha hasta finales del siglo XIX coincidiendo con nuestra pérdida de Cuba, siendo instalada la primera fabrica remolachera en Alcolea, Córdoba. En nuestro país el noventa y nueve por ciento de la producción de azúcar proviene de la remolacha.
De esta manera vemos que el fenómeno azucarero a lo largo de la historia ha supuesto una plataforma privilegiada para los procesos que culminan en la Revolución Industrial y globalización de las relaciones económicas. Pero además ha generado una cultura que, recorriendo el mundo entero, ha arrastrado tras de sí hombres, tecnología, hábitos, y modos de relacionarse con el medio, constituyéndose, en un camino de comunicación que va más allá de lo meramente económico.



PRODUCCION DE AZUCAR EN EL INGENIO SANTA CLARA (MEXICO)






Feria del Alfeñique de Toluca ( Mexico )

El alfeñique consiste en una pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas. La ciudad de Toluca, conocida por sus dulces típicos, se viste de gala los primeros días de octubre con la Feria del Alfeñique, en la que los ingeniosos dulceros mexiquenses elaboran calaveras y diferentes animales de azúcar, hábilmente pintados de colores, que se utilizan en los altares durante la celebración de los días de muertos. La elaboración del alfeñique tiene una antigüedad de más de cien años. Es una tradición mexicana en varios estados de la república mexicana, pero en ningún lugar, de forma tan significativa como en la ciudad de Toluca, en el Estado de México. La elaboración del alfeñique comienza durante el mes de Mayo y termina a finales de Octubre, es delicada y requiere de largas horas de trabajo y paciencia. La cantidad de piezas que se elaboran es muy elevada; De 1500 a 2000 piezas, pero varia dependiendo de la demanda que tengan las mismas.Las piezas terminadas son únicas, ya que cada una contiene una característica especial, que las diferencia de las demás.Por dicha razón la feria del alfeñique es muy admirada por los habitantes de Toluca y por turistas de diversas partes del mundo que acuden a esta feria para admirar su gran gama de figuras artesanales.

EL ARROZ, MENUDO GRANO.

¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir. (Confucio 551 AC-478 AC)
Como dijimos en nuestro articulo sobre el pan, todas las grandes civilizaciones se han desarrollado entorno a un cereal y el arroz ha sido el pilar sobre el que han crecido todas las culturas orientales. Según los datos históricos de los que disponemos, todo parece indicar que es originario del sureste asiático, aunque es una planta que crece silvestre, creemos que su cultivo comenzó hacia el 6500 a.d.Cr. en la China septentrional, India o la actual Tailandia sin tener certeza en qué preciso lugar ocurrió tal hecho. Aun siendo el segundo cereal más consumido por el hombre después del trigo, el impacto sobre determinados grupos de población es tan decisivo que ninguna actividad agrícola proporciona alimento a tantas personas, sustenta a muchas familias y es tan indispensable para el desarrollo de países con un elevado índice demográfico. La producción de arroz alimenta diariamente casi a la mitad de la población mundial y abarca el once por ciento de la superficie cultivable del planeta.
Puesto que el arroz como hemos dicho es básico, en las culturas orientales no es extraño que cada país tenga sus particulares leyendas, mitos y creencias que se han transmitido entre generaciones. En la tradición oral más antigua, se trata de un don del cielo, otorgado al hombre por Dios, para atenuar su hambre. Pero, para lograrlo, los seres humanos deben trabajar mucho en su cultivo, esa tarea tan fuerte para obtener el preciado grano se traduce como un razonable castigo por los malos actos cometidos por las personas, o por sus acciones inmorales.
En la India, cuenta una leyenda, que un día Bambarazon, diosa de la misericordia, viendo que los hombres permanentemente pasaban hambre sintió tristeza y compadeciéndose de ellos decidió ayudarles. Una noche en secreto bajó a la tierra, concretamente a los arrozales, y presionando sus pechos hizo que brotara leche, derramándola sobre las espigas de arroz, hasta que salió la última gota de leche y manó sangre, de la leche surgieron los granos blancos y los rojos, no comestibles, de la sangre. De acuerdo con otro relato de la mitología hindú, el dios Shiva quedó cautivado de una atractiva doncella llamada Reuta Domila y decidió desposarla, la joven para probar el amor del dios le pidió que si era capaz de encontrar un alimento del que nadie pudiera cansarse, accedería a su propuesta. Shiva ordenó buscarlo por todo el mundo, pero su intento fue infructuoso, causando tal tristeza en la bella doncella que esta murió. El dios profundamente apenado la honró con el más fastuoso de los entierros. Pasado el tiempo de la sepultura de la joven brotó una planta desconocida en aquel tiempo, cuya semilla Shiva entregó a los hombres para que la cultivaran, desde entonces el arroz entró a formar parte de la historia de la humanidad.
En China, uno de los insultos mas graves consiste en arrojar el plato de arroz de alguien al suelo. Es tal la devoción que sienten por tan preciado grano que se practica una costumbre, “presentar el arroz de Año Nuevo”, colocan en un altar un plato de madera con arroz dedicado a los antepasados de la familia con el fin de atraer la buena suerte para el año venidero. También existe la tradición como forma de saludo de preguntar ¿has comido hoy tu ración de arroz? si la respuesta es afirmativa indica que la persona esta bien. La palabra arroz en chino la podríamos traducir perfectamente como alimento y su importancia se refleja en muchos dichos populares como el que previene a las mujeres que cada grano de arroz que dejen en su plato será una cicatriz en el rostro de su futuro esposo.
En Indonesia, a las mujeres no se las considera preparadas para el matrimonio hasta que no saben preparar el arroz. Los establos donde se almacena se consideran lugares sagrados, donde habita su espíritu hasta la próxima siembra o cosecha. Debido a este carácter divino estos silos a menudo se tallan en nobles maderas y se adornan con gran belleza, existiendo reglas muy estrictas en cuanto a la forma de entrar al granero.
Campo de arroz en la provincia de Oki ( Utagawa Kiroshige )


Piensan los historiadores que fue Alejandro Magno quien introdujo el arroz en Occidente. Los griegos y los romanos lo consideraban como algo extraño y su consumo se limito a las clases más pudientes, si bien lo valoraban por sus propiedades para los problemas intestinales. Lo usaban en forma de tisana y hacían la conocida agua de arroz.
En España el arroz lo introdujeron los árabes, fueron los que por primera vez lo plantaron como cultivo intensivo en el reino de Al-Andalus, propagando los sistemas de riego y canalización que con pocas modificaciones aun perduran. Es suficiente consultar cualquier recetario de cocina española para ver la relevancia que el arroz tiene en nuestra gastronomía, prueba de ello es que uno de nuestros platos más conocidos internacionalmente es la paella, sino el que más.
Acabemos diciendo que según los investigadores este cereal puede desempeñar una labor fundamental en el proyecto de acabar con el hambre en el mundo. Hoy es el origen de los ingresos de casi mil millones de seres humanos, en su mayoría mujeres, en quienes se basa la producción, elaboración y distribución del grano. Actualmente vertebra la sociedad de muchas naciones, integra su cultura, costumbres, tradiciones y hasta el paisaje.



ARROZALES DE LA BAHIA DE HALONG VIETNAN




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Todos los años años los agricultores del pueblo japones de Kodainai llevan a cabo una curiosa actividad para la cual se preparan todo el año. Se ponen de acuerdo en recrear con sus siembras de arroz gigantescas figuras que corresponden a la mitologia o el arte tradicional japones. Para ello utilizan dos variedades de arroz que al crecer dan diferentes tonalidades en sus hojas.Una es la variedad Inakadate con hojas de una tonalidad amarilllenta con tintes purpuras. La otra es una variedad autoctona la tsagaru con un intenso color verde, el contraste hace posible en el sembrado la formación de las figuras.

GIUSEPPE ARCIMBOLDO, ALEGORIAS.

"La lectura es como el alimento; el provecho no está en proporción de lo que se come, sino de los que se digiere". (Jaime Luciano Balmes 1810-1848).

Pintor manierista italiano, cuyas grotescas composiciones alegóricas (grutescos) parecen anunciar el arte surrealista del siglo XX. Comenzó realizando diseños para ser reproducidos en tapices y vidrieras y utilizados en la catedral de Milán. En 1562 se trasladó a vivir a Praga y después a Viena, donde trabajó como pintor en la corte de los Habsburgo. Arcimboldo inventó un estilo de retrato en el que los rostros estaban compuestos por agrupaciones de animales, flores, frutas y toda clase de objetos. Algunos son retratos satíricos de personajes de la corte y otros son retratos alegóricos, destacando La primavera (1563) y El verano (1573) . Sus obras fueron consideradas piezas curiosas populares y no adquirieron su justo valor artístico hasta que los surrealistas redescubrieron el juego visual. Sus obras fueron también fuente de inspiración de Salvador Dalí.


Giuseppe Arcimboldo

Su obra convencional, consistente en pinturas tradicionales del género religioso, ha caído en el olvido. No ocurre lo mismo con sus «caprichos» alegoricos, cuadros en los que las naturalezas muertas, los conjuntos de flores, frutas, mariscos o peces, crean figuras simbólicas. En efecto, estos retratos pre-surrealistas de cabezas humanas hechas de verduras, frutas y raíces, fueron muy admirados por sus contemporáneos y aún hoy suscitan fascinación. Los críticos de arte están debatiendo actualmente si estas pinturas eran caprichosas o el producto de una mente trastornada.













VAN GOGH Y EL OLIVO.

El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta."( Brillat-Savarin) .


Olivos. "Mi querido Theo, ¡Si vieses los olivos en esta época¡ (Primavera)... El follaje de plata vieja y plata verdeante contra el azul. Y la tierra labrada, de un tono anaranjado... ¡algo tan fino, tan distinguido¡

... El murmullo de un vergel de olivos tiene algo de muy íntimo, de inmensamente viejo. Es demasiado bello para que yo me atreva a pintarlo, o para concebirlo.

...El olivo es otra cosa; es, si se le quiere comparar a algo, de Delacroix." 

Este comentario está escrito en Arlés, donde Vincent no llega a pintar olivos. Es en Saint Rémy donde aborda este motivo. El olivo es un árbol muy rústico, capaz de resistir durante largo tiempo condiciones adversas sin dejar por ello de producir alguna cosecha, y es capaz de volver a recuperarse cuando las condiciones le son más favorables. En este sentido el olivo tiene algo de Van Gogh o Van Gogh tiene algo de olivo.

Es un árbol longevo y de aquí que se le asocie con la sabiduría. Tiene también algo de sagrado, pues desde la antigüedad su aceite ha servido para alumbrar a los dioses en sus templos.













FEDERICO GARCIA LORCA Y EL OLIVO

Cuando yo me muera enterradme con mi guitarra bajo la arena. Cuando yo me muera, entre los naranjos y la hierbabuena. Cuando yo me muera, enterradme, si queréis, en una veleta. ¡Cuando yo me muera! ( Federico Garcia Lorca )

FEDERICO GARCIA LORCA


ARBOLÉ, ARBOLÉ

Arbolé, arbolé
seco y verdé.
La niña del bello rostro
está cogiendo aceituna.
El viento, galán de torres,
la prende por la cintura.
Pasaron cuatro jinetes
sobre jacas andaluzas
con trajes de azul y verde,
con largas capas oscuras.
"Vente a Córdoba, muchacha."
La niña no los escucha.
Pasaron tres torerillos
delgaditos de cintura.
"Vente a Sevilla, muchacha."
La niña no los escucha.
Cuando la tarde se puso
morada, con luz difusa,
pasó un joven que llevaba
rosas y mirtos de luna.
"Vente a Granada, muchacha."
Y la niña no lo escucha.
La niña del bello rostro
sigue cogiendo aceituna
con el brazo gris del viento
ceñido por la cintura.
Arbolé, arbolé
seco y verdé.



Paisaje

El campo
de olivos
se abre y se cierra
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.
Tiembla junco y penumbra
a la orilla del río.
Se riza el aire gris.
Los olivos,
están cargados
de gritos.
Una bandada
de pájaros cautivos,
que mueven sus larguísimas
colas en lo sombrío.



Baladilla de los tres ríos

El río Guadalquivir
va entre naranjos y olivos,
Los dos ríos de Granada
bajan de la nieve al trigo.
¡Ay, amor
que se fue y no vino!
El río Guadalquivir
tiene las barbas granates.
Los dos ríos de Granada,
uno llanto y otro sangre.
¡Ay, amor
que se fue por el aire!
Para los barcos de vela
Sevilla tiene un camino;
por el agua de Granada
sólo reman los suspiros.
¡Ay, amor
que se fue y no vino!
Guadalquivir, alta torre
y viento en los naranjales,
Dauro y Genil, torrecillas
muertas sobre los estanques.
¡Ay, amor
que se fue por el aire!
¡Quién dirá que el agua lleva
un fuego fátuo de gritos!
¡Ay, amor
que se fue y no vino!
Llevo azahar, lleva olivas,
Andalucía, a tus mares,
¡Ay, amor
que se fue por el aire!



Dos baladas amarillas

En lo alto de aquel monte
hay un arbolillo verde.
Pastor que vas,
pastor que vienes.
Olivares soñolientos
bajan al llano caliente.
Pastor que vas,
pastor que vienes.
Ni ovejas blancas ni perro
ni cayado ni amor tienes.
Pastor que vas.
Como una sombra de oro
en el trigal te disuelves.
Pastor que vienes.


La tierra estaba
amarilla.
Orillo, orillo,
pastorcillo.
Ni luna blanca
ni estrella lucían,
Orillo, orillo,
pastorcillo.
Vendimiadora morena
corta el llanto de la viña.
Orillo, orillo,
pastorcillo.

El grito

La elipse de un grito, va de monte a monte.
Desde los olivos, será un arco iris negro sobre la noche azul.
¡Ay!
Como un arco de viola, el grito ha hecho vibrar largas cuerdas del viento.
¡Ay!
(Las gentes de las cuevas asoman sus velones)
¡Ay!

EL HUEVO DE ORO


Érase una Gallina que ponía
un huevo de oro al dueño cada día.
Aun con tanta ganancia mal contento,
quiso el rico avariento
descubrir de una vez la mina de oro,
y hallar en menos tiempo más tesoro.
Matóla, abrióla el vientre de contado;
pero, después de haberla registrado,
¿qué sucedió? que muerta la Gallina,
perdió su huevo de oro y no halló la mina.
¡Cuántos hay que teniendo lo bastante
enriquecerse quieren al instante,
abrazando proyectosa veces de tan rápidos efectos
que sólo en pocos meses,
cuando se contemplaban ya marqueses,
contando sus millones,
se vieron en la calle sin calzones.

(Felix Maria de Samaniego)

Sería imposible saber cuando el hombre empezó a recurrir al huevo como alimento, pero es uno de los primeros y más antiguos conocido por los humanos. Ha desempeñado siempre un papel destacado en la cultura, tradición y celebraciones de muchas culturas. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento, abundancia, por su forma y estructura ha tenido una influencia notable en arquitectura y otras disciplinas artísticas. En un primer momento, el huevo provendría de una mera recolección de diversos tipos de aves, para luego con posterioridad ir rodeándose de algunas, que aun hoy nos proveen, entre las que podemos citar ocas, patos, pintadas, codornices y gallinas, pero es sin duda esta última la más importante en cuanto a cantidad de producción.


Gallos, gallinas y pollos. (Manuel Dominguez).

El huevo es un alimento de un indudable valor nutricional debido a su aporte proteico, pero además goza de gran estimación por su versatilidad gastronómica, al igual que por su sencillez y rapidez de preparación. Se deja elaborar de muy diferentes formas, pasado por agua, duro, frito, escalfado, a la plancha, en tortilla, revuelto, solo o acompañando prácticamente a todo tipo de alimentos y es materia prima fundamental tanto en repostería como en la elaboración de todo tipo de salsas.

Los egipcios fueron el primer pueblo que empleó la avicultura con fines alimenticios, gallinas y patos fueron especies que fijaron su atención hasta el punto que incubaban sus huevos de forma artificial en lugares subterráneos mediante el calor procedente de estiércol de camello. En la lengua de los jeroglíficos el signo explicito del huevo significa el misterio de la vida. Su simbolismo se parece al mito griego de la caja de Pandora. Se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, metieron todos los bienes y males del mundo en un huevo, al romperse salieron del mismo dispersándose por el planeta.


Vieja friendo huevos. (Diego Velázquez).

La significación como símbolo de renacimiento y misterio de vida está fundamentada en el mito del Ave Fénix que habitaba en el paraíso, de la espada del ángel que desterró a Adán y Eva del edén, saltó una chispa que prendió el nido del ave, haciendo que esta ardiera. Por ser el único animal que se negó a comer la fruta prohibida, se le concedió el don de la inmortalidad y la capacidad de renacer de sus cenizas. Cada vez que moría ponía un huevo del cual volvía a resurgir siempre única y eterna, en definitiva, inmortal.

Para la cultura judeocristiana el huevo pasó a ser el signo la resurrección de Cristo. En Europa la primavera coincide con la Pascua, circunstancia que dió origen a la costumbre de que llegada esta, los huevos se pintaban y coloreaban para regalarlos. Durante estas fechas el fervor por los huevos estallaba, tanto en la cocina como en los regalos entre familiares, compañeros y sirvientes. Como su conservación durante la Cuaresma era difícil, fue corriente bañarlos en cera liquida, creándose entorno al huevo una fina capa que lo protegía, ayudaba a conservarlo y mantenerlo durante más tiempo fresco, ahí surgió el habito de colorearlos y decorarlos con ceras. Costumbre que se ha mantenido hasta la actualidad sobre todo en los países del Este y Centroeuropa. En algunos de estos países los huevos se decoran el Jueves Santo y se rompen el Domingo de Resurrección. La cáscara representa el sepulcro de Cristo y su ruptura simboliza su resurrección. Este arte decorativo se ha convertido en una tradición que ha dado lugar a un sinfín de diseños, dibujos y técnicas. Los más afamados y costosos del mundo son los Fabergé, creados para el Zar Nicolás de Rusia, son pequeñas piezas de joyería de un valor artístico y material inigualable que las convierte en piezas muy valoradas. Artísticamente el huevo también ha tenido su importancia en la elaboración de pinturas al temple o temperas, utilizadas por los egipcios para decorar los sarcófagos y por los pintores de la Edad Media y Renacimiento, Miguel Ángel las utilizo para pintar la Capilla Sixtina.

Los huevos de gallina son áureos no por su composición, en la que por supuesto no interviene el oro, sino por sus proporciones y geometría. El numero de oro, es un valor o razón que en teoría indica la relación proporcional más estética y equilibrada que deben de cumplir dos dimensiones desiguales entre si. Valorado desde la antigüedad en el mundo del arte, la arquitectura, pintura, escultura, o música como criterio de composición. De hecho se ha observado su presencia en muchos elementos de la naturaleza, como la espiral de los caracoles o la disposición de los pétalos en las flores. El número áureo se manifiesta de una forma precisa en el huevo de gallina, su forma le confiere unas mágicas propiedades, como la capacidad de aguantar sin romperse, aplicando fuertes presiones perpendicularmente en sus extremos, porque las fuerzas se distribuyen y equilibran como en los arcos y cúpulas arquitectónicas.


Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre nuevo. (Salvador Dalí).

Probablemente la historia más conocida entre las que han sobrevivido en nuestra literatura, teniendo como protagonista a un huevo, sea la del “huevo de Colon”. Cuenta como Colon desafió a alguno de sus críticos a que fuesen capaces de mantener un huevo erguido sobre alguno de sus extremos. Después de varios intentos infructuosos, él mismo casco un huevo sobre la mesa, y contestando a las criticas sobre la simpleza de su procedimiento, respondió: “ya lo sé, pero era necesario que a alguien se le ocurriera”.

Quisiera cerrar este artículo con la fábula del griego Esopo de la conocida gallina de los huevos de oro. Un granjero y su esposa tenían una gallina que ponía un huevo de oro cada día. Supusieron que la gallina debería de tener un gran trozo en su interior, y para tratar de obtenerlo de una sola vez, la mataron. Encontraron para su sorpresa que la gallina no se diferenciaba en nada de sus congéneres. El par de ingenuos, esperando llegar a ser ricos de una sola vez, se privaron para el futuro de su sustento diario, el huevo de oro.







EL AJO, PERLA CURATIVA

“Jamás ningún astro lanzó tan cálidos vapores a la sedienta Apulia, ni la túnica envenenada ardió con tal violencia sobre los hombros del pujante Hércules. Si un día deseas comerlos, jovial Mecenas, que tu amante rechace tus besos con su linda mano, y se acueste, lejos de ti, al borde de la cama”. Quinto Horacio Flaco (65 a. C - 8).


Cabezas de ajos Rafael Barros Suarez.

Su nombre de especie sativum, quiere decir cultivado, revelando que el ajo no crece de manera silvestre. Su nombre latino “allium” es una palabra de origen céltico que significa fuerte, ardiente e incendiario, mientras que su nombre anglosajón “garlic” proviene de dos palabras garc que significa atravesar y leac que alude a la olla o marmita lo que probablemente esta vinculado a su fuerte olor.

El ajo es una planta que procede de épocas remotas, proviene del antiguo Turkestan en el Asia Central desde donde se expande hacia Oriente próximo y posteriormente a los países ribereños del Mediterráneo. La causa de tal difusión fue su eficacia como conservante de la carne y el pescado, su reducido tamaño y la facilidad para almacenarlo y transportarlo. Entre las celebridades que ayudaron a su difusión en el mundo antiguo podemos citar Alejandro Magno, Atila o Gengis Khan.

Los egipcios alababan estos bulbos, creyéndolos un regalo de sus dioses. No solo los utilizaban como condimento sino como preparado curativo. Según nos hace saber el historiador romano Plinio el Viejo, cuando prestaban juramento, los ajos eran invocados como si de dioses se tratasen. Conocemos por el geógrafo e historiador griego Heródoto que los esclavos encargados de la construcción de las pirámides tenían una dieta que consistía básicamente en ajos y cebollas. Cuenta la historia que la primera huelga conocida se produce por parte de estos cautivos al rebelarse con motivo de suspenderles su ración diaria de ajo. También fueron empleados como moneda. Aun hoy se celebra en Egipto la fiesta de “aspirar las brisas” durante la cual se consume ajo y es colocado alrededor de los marcos de las puertas y sobre los poyos de las ventanas con el objetivo de combatir las fuerzas malignas.


Recolectando ajos (Tacuina sanitatis)

En su periplo por el Mediterráneo el ajo recala en Grecia donde su consideración es paradójica, pues lo suponían afrodisíaco, mágico, curativo, y como no, un magnífico condimento, pero según nos cuenta Ateneo también lo rechazaban por el mal aliento que dejaba, de tal manera que los que lo comían tenían prohibida su entrada en los templos sagrados de Cibeles. En la Odisea, Homero relata como Hermes hijo del gran Zeus le proporciona a Ulises ajos para evitar ser convertido en cerdo como sus compañeros por parte de los hechizos de Circe diosa y maga hija del sol y de la ninfa Persea. Además era una de las plantas sagradas de Hécate diosa de la oscuridad y la brujería, en los cruces de las ciudades existían estatuas de la diosa en las que los griegos ofrendaban ajos. Igualmente en el mito del Vellocino de Oro, Medea hija del rey de Cólquida, cubrió el cuerpo de Jason con zumo de ajos para resguardarlo de los toros del monarca.

Los romanos que eran una nación agrícola supieron sacar un mayor provecho culinario de tan magnifico bulbo. Apicio gastrónomo romano lo menciona en algunas de sus recetas y Virgilio en uno de sus poemas detalla un almuerzo que se les daba a los campesinos que bien podría ser el antecesor del gazpacho y que estaba compuesto por ajos, hierbas aromáticas, queso, sal, aceite y vinagre al que llamaban “moretum”.

En Roma, el ajo estaba consagrado a Marte, el dios de la guerra. Los soldados de la legiones lo tomaban antes de entrar en combate pues lo creian vigorizante, antiséptico y pensaban que su aroma rehuía a los enemigos. Se hizo popular la expresión “allias ne comendas” o “no comáis ajos” cuando se le aconsejaba a alguien que no optara por la carrera de las armas.

El ajo llega a la Edad Media con toda su gloria, forma parte esencial de la farmacopea de la época, pero es sin duda en el siglo VII cuando logra todo su esplendor al ser incluido por la Escuela de Salerno entre los remedios más destacados. La Escuela de Salerno era la más autorizada de toda la Edad Media, y como en otros muchos casos en este periodo de oscurantismo, detrás de ella se encontraban los benedictinos. En su tratado ”Flos Medicinae” compuesto por tres mil versos en latín narran las bondades del ajo.

Este periodo de la historia tan dado a supersticiones y supercherías da pie para usarlo como antídoto ante brujas, vampiros y malos espíritus.

En contraposición con otras plantas, los efectos sobre la salud que se le atribuyen al ajo popularmente, han sido confirmados posteriormente en la mayoría de los estudios científicos. Es un poderoso antibiótico natural, regulariza la tensión sanguínea, agiliza la digestión, previene la arteriosclerosis, favorece el sistema respiratorio, combate el reumatismo y es un fabuloso antiséptico.

A pesar de que su historia entre las diferentes culturas lo han situado entre el bien y el mal y lo han relacionado en muchas ocasiones con el mundo de lo tenebroso, no tendremos más remedio que reconocer que no solo es un magnifico condimento sino una perla curativa.


La fruta y la verdura. Willem van Mieris (1662-1747).







LA MIEL, LAGRIMAS DEL SOL

“Miel virgen destilan tus labios, esposa, miel y leche hay debajo de tu lengua; y el perfume de tus vestidos es como aroma de incienso”. (Cantar de los Cantares).

Desde la más remota antigüedad el hombre ha tenido contacto con la miel y su productora, la abeja, en principio se limitó a recolectarla de los panales, como prueban las pinturas rupestres de la cueva de la araña de Bicorp, (Valencia), en la Edad de Bronce hay evidencias de que se construían colmenas utilizando troncos vaciados o rudimentarias construcciones de arcilla y paja, siendo desde entonces el único insecto domesticado por el hombre.


Hombre recolectando miel de un panal, cueva de la araña Bicorp, (Valencia).

La apicultura o arte de criar abejas para aprovechar sus productos ya era considerada rentable y provechosa en la antigüedad clásica, pero sin minusvalorar la cera, la jalea real o el polen fue sin duda la miel la obtención más interesante, pues no podemos olvidar que su principal uso correspondería al azúcar de nuestro tiempo. Alimento y simultáneamente bebida, probablemente el “hidromiel” fue la primera producida por el hombre consistente en una mezcla de agua y miel.

En el antiguo Egipto creían que eran las lágrimas de Ra, el rey sol. Antes de momificar los cadáveres estos se conservaban sumergidos en miel, poniendo en evidencia su poder conservador, desde entonces muchos de los grandes personajes de la historia han sido embalsamados con miel. Sus técnicas en la obtención de miel eran muy avanzadas, llegando incluso a practicar la trashumancia aprovechando las diferentes floraciones a lo largo del rió Nilo. Todos estos conocimientos fueron expandiéndose, como otros muchos a través del comercio de los fenicios.

Fue en Creta donde las abejas alcanzan una importancia tal que sus representaciones artísticas en forma de joyas son de indudable riqueza al mismo tiempo que se las relaciona con los dioses Zeus, Dionisos, Aristeo, Demeter, Artemis, Perséfone o las Ninfas. Durante su niñez, a Zeus las abejas lo protegieron con sus aguijones y alimentaron con su miel. Esta leyenda del nacimiento de Zeus y su relación con las abejas entronca con el mito de Meliseo, rey de Creta y su hija Melisea nodriza de Zeus que lo alimentaba con leche de cabra y miel. Zeus tuvo un hijo con la ninfa Othrys, un hijo que por ser criado con miel se llamo Meliteo y fundo la ciudad de Melite. De la misma manera Dionisos fue alimentado con miel en su infancia. Por otra parte Aristeo fue enseñado por las ninfas en las disciplinas de la lechería, apicultura y viticultura siendo el responsable de transmitírselo a los hombres.


La infancia de Zeus. Nicolaes Pietersz Berchem (1621-1683).

Su relación con Demeter, Artemis y Perséfone, de carácter femenino, tiene que ver con las cualidades atribuidas a la abeja de hiperactividad, habilidad, destreza y por representar fertilidad y fecundidad. La ambrosía era el manjar o alimento de los dioses, era tal su sabor que su dulzor superaba ostensiblemente al de la miel que consumían los humanos, en realidad seria jalea real. Si la miel se pensó que era digna de la alimentación de los dioses se concluyó que debía de tener propiedades mágicas para los humanos. Sabios, profetas y personas inteligentes se decía que habían sido alimentadas con miel durante su infancia y era elemento común en la dieta de los atletas.

También Roma sintió atracción por este rico y dulce manjar, al principio de las comidas servían una mezcla de vino y miel denominada mulsum. Los romanos tenían un gran numero de platos en los que la miel jugaba un papel destacado, Petronio escritor y político romano considerado “arbitro de la elegancia” nos deja testimonio en su principal obra “El Satiricon” de uno de los preparados preferidos de Neron que era lirón con salsa de miel. Por su parte Horacio, disfruta con los “ova mellita” receta que consistía en un huevo con dos onzas de miel. Existía también el antecesor de nuestro alfajor “panis mellitus” aromatizado con polvo de anís verde. Había una costumbre romana, cuando una pareja se casaba, la madre de la novia depositaba una vasija con miel durante toda una luna, veintiocho días, en la habitación de los cónyuges, es por eso que llamamos “luna de miel” al primer periodo de convivencia de los recién casados.

El colmenar. Magdalena Kepka.

Tanto para hebreos como para musulmanes tiene un marcado carácter religioso. Para los segundos está presente prácticamente en todas sus comidas y el Coran dice: “Tu Señor le ha inspirado a la abeja. Construye moradas en las montañas, en los árboles, y también en las estructuras que erige el hombre. Luego, come todo tipo de frutos, y anda dócilmente por los caminos de tu Señor, De su vientre sale un jarabe de color diverso que contiene una cura para los hombres. Ciertamente hay en ello un signo para gente que reflexiona.”

Cuando se descubrió América, en el nuevo mundo ya tenían conocimiento de la miel y sus propiedades, de hecho para el pueblo maya era ingrediente fundamental en la elaboración del balche, bebida utilizada en sus rituales religiosos.

Entre sus propiedades pueden encontrarse las nutritivas, biológicas y terapéuticas. Ejerce un ligero efecto aperitivo, facilita la digestión y asimilación de otros alimentos, posee propiedades laxantes, sedantes, antisépticas, antianémicas, febrifugas y emolientes. Se le adjudican excelentes propiedades en el tratamiento de enfermedades hepáticas, renales, pulmonares, digestivas y de la piel. En opinión de algunos científicos,todo esto podría explicar los mínimos porcentajes de cáncer entre los apicultores.

Por lo tanto, la miel, como todos los grandes alimentos vistos hasta ahora en “Saber para comer”, ha tenido un valor que va mucho más allá del gastronómico, y debido a sus múltiples usos consumir miel es acertada decisión que una persona puede tomar, nos previene y cura enfermedades y nos ayuda a tener una vida sana y productiva.


Apicultura y conservación de la biodiversidad.