"El mal de la calumnia es
semejante a la mancha de aceite: deja siempre huellas". ( Napoleon)
Continuando donde nos
quedamos en nuestro último encuentro, fue el legado del mundo clásico (Grecia y
Roma), el que prácticamente continuó utilizándose en el cultivo del olivo y
producción de aceite, posteriormente a la caída del Imperio Romano.
Entramos entonces, en ese
periodo decadente que supuso la Edad Media, donde debido a múltiples factores
la producción de aceite se redujo de tal forma que era uno de los bienes más
preciados y en muchos casos considerado como dinero en efectivo. Fueron las
órdenes monásticas, como en otros muchos casos, las que conservaron la mayor
parte de los cultivos, y como consecuencia la elaboración de aceite. Su consumo
quedo restringido a las clases más privilegiadas y a los clérigos, que también
lo utilizaban con usos litúrgicos. Hasta el final de este periodo tan oscuro de
nuestra historia, el aceite no recuperaría el papel tan destacado que antaño
tuvo
.
Representación musulmana en
cerámica del olivo.
España fue una excepción
debido a la invasión de los musulmanes, los cuales no solamente conservaron las
plantaciones sino que las incrementaron, fundamentalmente en el valle del Guadalquivir.
Esto afectó de manera notable a la producción agraria, las rentas, el nivel de
vida de la población, el crecimiento urbano, la distribución de la población
activa, la cocina y el régimen alimenticio, así como a otros sectores de
actividad. Los musulmanes consideraban que la agricultura era la base de la
civilización, y de ella depende la vida entera y sus principales ventajas, algo
que no nos vendría mal recordar en el presente. Fue el Califato de Córdoba
quien a través de su administración veló por todos los aspectos que regían el
cultivo del olivo, los impuestos y la posterior comercialización del aceite. Es
probable que el término fenicio “corteb” diera a Córdoba su nombre: molino de
aceite. La producción era tan abundante que probablemente sin la exportación no
hubieran podido almacenarlo ni aprovecharlo. Una de las fronteras de Al-Andalus
era el límite natural al norte, del olivo, que llegaba hasta la región de
Toledo, donde a veces era el único árbol mencionado hasta el siglo XIII. Fragmentado
el Califato y durante el periodo de la reconquista los dos poderes existentes
quedaron delimitados en su paisaje. El norte, cristiano y feudal, vinculado al
cultivo de los cereales, y el del sur, islámico, emparentado a la trilogía de
vid, cítricos y principalmente olivo.
Los musulmanes distinguían
tres calidades de aceite: el superior era el “zayt al-mamá” también llamado
aceite de agua, procedente de aceitunas maduras antes de prensar la pasta, a
continuación le seguía en calidad el “zayt al masara” o aceite de almazara
consecuencia de prensar entre capachos la pasta molida. En último lugar había
una tercera clase, la más inferior, el “zayt al matbaj” o aceite cocido,
proveniente de un segundo prensado después de escaldar la masa con agua
hirviendo. También obtenían de aceitunas sin madurar el aceite onfacino, cuyo
nombre arabe “zayt al-‘unfâq” que significa vehículo por que transporta los
olores, era un aceite transparente que se empleaba para perfumes, usos
medicinales y cosméticos.
Los recolectores de aceitunas. (Vincent Van Gogh).
Cuenta una leyenda, que
cuando la aceituna madura, los musulmanes expulsados de Andalucía mandan desde
África una bandada de zorzales. Cada pájaro coge tres aceitunas, dos en las
patas y una en el pico, y retornan con ellas a África para entregárselas a sus
dueños. De esta manera, los musulmanes van renovando la propiedad de sus olivos
y nunca pierden el derecho a recobrarlos.
En definitiva, en
Al-Andalus, entre una abundancia vegetal considerable, el olivo, la aceituna y
el aceite de oliva adquieren condición de bien cultural en una civilización
cuyo alto nivel fue evidente.
Justo con la finalización de
la reconquista, acontece uno de los hechos más importantes de la historia de la
humanidad, el descubrimiento de América. Andalucía y Extremadura contribuyeron
a que el olivo llegara al otro lado del Atlántico, especialmente a Perú, Chile,
Argentina y México. Actualmente también lo podemos encontrar en otros lugares
del continente americano. Hoy lo conseguimos localizar prácticamente en todo el
mundo, pero es la cuenca mediterránea, en concreto España, y dentro de ella
Andalucía, el lugar con más olivos y el de mayor producción de aceite de oliva
del planeta.
Como uno de los mencionados
alimentos litúrgicos, la simbología y el papel del aceite, en las tres
religiones del libro, es destacado y reconocido desde hace siglos. El olivo
debido a su longevidad es representativo de la inmortalidad, los hay incluso
milenarios. simboliza la paz y reconciliación, Noé lo llamó signo de la alianza
entre la naturaleza y el hombre, al ser el olivo el árbol que no pudieron dañar
las aguas después del diluvio. La paloma, con la ramita de olivo en el pico, ha
quedado como figura imperecedera de este hecho. Encarna la fuerza, por su
resistencia a las más duras condiciones de sequía y de pobreza del terreno. La
fertilidad, para los helenos, los descendientes de los dioses nacían bajo un
olivo, por lo que las mujeres que querían engendrar, dormían bajo su sombra.
El huerto de los olivos
donde Jesús oraba y meditaba frecuentemente, se llamaba Gethsemani, que
significa “prensa de aceite”. Cuando entró en Jerusalén, el gentío lo recibió
agitando ramas de olivo, todavía las ramas bendecidas son colgadas en los
balcones durante el Domingo de Ramos.
A lo largo de la historia,
con el aceite santo, ungían a los reyes, a los profetas, incluso a los altares
y edificios, además de a los sacerdotes, los pontífices y los enfermos. En la
actualidad se utiliza en varias ceremonias cristianas, entre ellas, el
Bautismo, la Confirmación de la fe, y la Extremaunción.
Debemos concluir, que la
presencia permanente del olivar en nuestra tierra, es un hecho que nos unifica,
identifica y forma parte de nuestro acervo cultural. Es pues a las autoridades
de cada tiempo, a las que les corresponde y compete encontrar en todo momento,
los Instrumentos y los medios que permitan que así siga siendo
Exaltación al aceite de oliva.
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