EL ACEITE, ORO LIQUIDO I

La verdad adelgaza y no quiebra, y siempre anda sobre la mentira como el aceite sobre el agua.(Miguel de Cervantes).

Pan, aceite y vino, como dijimos, los pilares sobre los que se sustenta la dieta mediterránea, y la trilogía de los alimentos llamados litúrgicos o comulgables. Hoy nos ocuparemos del aceite, de una importancia sin parangón en nuestro pasado y presente, por lo que le dedicaremos más de una entrega. Nuestra región es la primera zona del mundo en cantidad de producción y no pecaríamos de chovinismo si afirmamos que también lo es en calidad.

Por razones evidentes aceite y olivo van estrechamente unidos. El olivo, de origen incierto, podríamos situarlo entorno a las primeras civilizaciones que se desarrollaron en la cuenca mediterránea, vestigios arqueológicos nos permiten situarlo sin mucho riesgo a equivocarnos en el actual Oriente Medio. Etimológicamente aceite procede del árabe hispano “azzayt”, que a su vez lo tomó del arameo “zayta”, su significado es “jugo de aceituna”, antes de la llegada de los musulmanes el termino utilizado era ”óleo” de raíz latina.

Sus utilidades a lo largo del tiempo no se han limitado a las alimenticias y medicinales, como otros importantes alimentos, también ha jugado un papel fundamental para la fabricación de ungüentos perfumados en la antigüedad y prácticamente hasta la invención de la electricidad ha sido utilizado como combustible para iluminarnos usándolo para mantener la llama de los candiles. La ciencia de la medicina se basaba, principalmente, en el empleo de ungüentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes para tomar. En Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir "conocedor de los aceites”.

En este conjunto de civilizaciones que poblaban el Mediterráneo, existió una entre el 3000 y el 1500 a C. denominada cretense que debió su desarrollo al cultivo del olivo y su posterior comercio con pueblos del entorno, entre los que se encontraba el egipcio, donde fue especialmente apreciado en el campo de la cosmética, también usado en la preparación de las momias y a estas les prendían ramitas de olivo en forma de collares y coronas como ha demostrado la arqueología.

En la Grecia clásica ocupa un papel destacado como podemos apreciar en sus relatos mitológicos. Cuenta un relato que el origen de Atenas se fundamenta en la pugna que Atenea mantenía con Poseidón por el lugar, para mediar entre ellos Zeus les propuso que el que donase a la ciudad el bien mas útil la poseería. Poseidón atravesó una roca con su tridente y de ella brotó una fuente, pero su agua era salada y por tanto no muy útil, entonces Atenea apareció con una rama entre sus manos, de pequeñas hojas verdes plateadas, explicando las bondades del olivo, capaz de alimentarnos, de aliviar nuestros males y de dar luz donde no la hay. Zeus no dudó en proclamarla ganadora concediéndole la soberanía del lugar y dando su nombre a la ciudad. De este duelo y su resultado surgió la práctica de coronar a los ciudadanos que de alguna manera habían realizado servicios extraordinarios a su patria. En la Odisea, Ulises utiliza una traviesa de olivo para cegar a Cíclope y para la construcción de su cama nupcial. El apego que los griegos profesaban por el olivo se manifiesta en una leyenda según la cual, en torno al 480 a.C., durante las guerras médicas, el ejercito persa, mandado por Jerjes, se apoderó de Atenas y prendió fuego a la Acrópolis, en donde los sagrados olivos ardieron como antorchas. Cuando tras su victoria en Salamina los griegos regresaron a su patria sólo encontraron ruinas, ceniza y desolación. Pero Atenea, la diosa guardiana de Atenas, hizo que los árboles sagrados rebrotasen durante la noche.

Nos hace ver su importante carácter la ley que disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos. El primer prensado de la aceituna se utilizaba para comer y conservar alimentos, el segundo para usos cosméticos y medicinales, y el tercero como combustible para los diferentes utensilios de iluminación.



Recreación griega donde Atenea entrega a Zeus el olivo.

Fueron los griegos quienes introdujeron el olivo en Roma. Rómulo y Remo, fundadores de Roma, nacieron bajo un olivo. Bajo los auspicios del Imperio Romano mejoran las técnicas de cultivo, los injertos se perfeccionaron, el prensado y los molinos experimentaron notables avances, así como la seguridad de todas las rutas comerciales que surcaban el Imperio. Por lo tanto, los romanos contribuyeron de una manera significativa a la expansión del olivo por todos los países ribereños del Mediterráneo.

Avalado por numerosos documentos históricos de autores como Avienius, Marcial, Catón, Plinio, Apicio, Columela, el lugar que ocupan desde un primer momento histórico los aceites de Hispania es más que importante. La abundante utilización que hacían del aceite provocó una importante producción de ánforas que lo transportaban hasta Roma, los restos de estas ánforas hicieron posible la formación de un cerro artificial en su puerto conocido como monte Testaccio. El transporte del mismo estaba confiado a los "navi oleari", quienes descargaban la mercancía en Ostia y desde allí era llevado a Roma. Las legiones de Pompeyo y Julio Cesar se enfrentaron entre campos de olivos del actual Aljarafe sevillano.

Entre los romanos, el "óleum" se consideraba como un lujo, las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo utilizaban para el cuidado de su piel y sus cabellos. Para promover las importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores eliminaron todo tributo público a cuantos se dedicaron al comercio de aceite, y existía la costumbre de que las lindes de una propiedad se marcaran con olivos. En nuestro próximo encuentro seguiremos con el devenir histórico del “oro liquido”.


El olivo una historia milenaria.

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