EL ARROZ, MENUDO GRANO.

¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir. (Confucio 551 AC-478 AC)
Como dijimos en nuestro articulo sobre el pan, todas las grandes civilizaciones se han desarrollado entorno a un cereal y el arroz ha sido el pilar sobre el que han crecido todas las culturas orientales. Según los datos históricos de los que disponemos, todo parece indicar que es originario del sureste asiático, aunque es una planta que crece silvestre, creemos que su cultivo comenzó hacia el 6500 a.d.Cr. en la China septentrional, India o la actual Tailandia sin tener certeza en qué preciso lugar ocurrió tal hecho. Aun siendo el segundo cereal más consumido por el hombre después del trigo, el impacto sobre determinados grupos de población es tan decisivo que ninguna actividad agrícola proporciona alimento a tantas personas, sustenta a muchas familias y es tan indispensable para el desarrollo de países con un elevado índice demográfico. La producción de arroz alimenta diariamente casi a la mitad de la población mundial y abarca el once por ciento de la superficie cultivable del planeta.
Puesto que el arroz como hemos dicho es básico, en las culturas orientales no es extraño que cada país tenga sus particulares leyendas, mitos y creencias que se han transmitido entre generaciones. En la tradición oral más antigua, se trata de un don del cielo, otorgado al hombre por Dios, para atenuar su hambre. Pero, para lograrlo, los seres humanos deben trabajar mucho en su cultivo, esa tarea tan fuerte para obtener el preciado grano se traduce como un razonable castigo por los malos actos cometidos por las personas, o por sus acciones inmorales.
En la India, cuenta una leyenda, que un día Bambarazon, diosa de la misericordia, viendo que los hombres permanentemente pasaban hambre sintió tristeza y compadeciéndose de ellos decidió ayudarles. Una noche en secreto bajó a la tierra, concretamente a los arrozales, y presionando sus pechos hizo que brotara leche, derramándola sobre las espigas de arroz, hasta que salió la última gota de leche y manó sangre, de la leche surgieron los granos blancos y los rojos, no comestibles, de la sangre. De acuerdo con otro relato de la mitología hindú, el dios Shiva quedó cautivado de una atractiva doncella llamada Reuta Domila y decidió desposarla, la joven para probar el amor del dios le pidió que si era capaz de encontrar un alimento del que nadie pudiera cansarse, accedería a su propuesta. Shiva ordenó buscarlo por todo el mundo, pero su intento fue infructuoso, causando tal tristeza en la bella doncella que esta murió. El dios profundamente apenado la honró con el más fastuoso de los entierros. Pasado el tiempo de la sepultura de la joven brotó una planta desconocida en aquel tiempo, cuya semilla Shiva entregó a los hombres para que la cultivaran, desde entonces el arroz entró a formar parte de la historia de la humanidad.
En China, uno de los insultos mas graves consiste en arrojar el plato de arroz de alguien al suelo. Es tal la devoción que sienten por tan preciado grano que se practica una costumbre, “presentar el arroz de Año Nuevo”, colocan en un altar un plato de madera con arroz dedicado a los antepasados de la familia con el fin de atraer la buena suerte para el año venidero. También existe la tradición como forma de saludo de preguntar ¿has comido hoy tu ración de arroz? si la respuesta es afirmativa indica que la persona esta bien. La palabra arroz en chino la podríamos traducir perfectamente como alimento y su importancia se refleja en muchos dichos populares como el que previene a las mujeres que cada grano de arroz que dejen en su plato será una cicatriz en el rostro de su futuro esposo.
En Indonesia, a las mujeres no se las considera preparadas para el matrimonio hasta que no saben preparar el arroz. Los establos donde se almacena se consideran lugares sagrados, donde habita su espíritu hasta la próxima siembra o cosecha. Debido a este carácter divino estos silos a menudo se tallan en nobles maderas y se adornan con gran belleza, existiendo reglas muy estrictas en cuanto a la forma de entrar al granero.
Campo de arroz en la provincia de Oki ( Utagawa Kiroshige )


Piensan los historiadores que fue Alejandro Magno quien introdujo el arroz en Occidente. Los griegos y los romanos lo consideraban como algo extraño y su consumo se limito a las clases más pudientes, si bien lo valoraban por sus propiedades para los problemas intestinales. Lo usaban en forma de tisana y hacían la conocida agua de arroz.
En España el arroz lo introdujeron los árabes, fueron los que por primera vez lo plantaron como cultivo intensivo en el reino de Al-Andalus, propagando los sistemas de riego y canalización que con pocas modificaciones aun perduran. Es suficiente consultar cualquier recetario de cocina española para ver la relevancia que el arroz tiene en nuestra gastronomía, prueba de ello es que uno de nuestros platos más conocidos internacionalmente es la paella, sino el que más.
Acabemos diciendo que según los investigadores este cereal puede desempeñar una labor fundamental en el proyecto de acabar con el hambre en el mundo. Hoy es el origen de los ingresos de casi mil millones de seres humanos, en su mayoría mujeres, en quienes se basa la producción, elaboración y distribución del grano. Actualmente vertebra la sociedad de muchas naciones, integra su cultura, costumbres, tradiciones y hasta el paisaje.



ARROZALES DE LA BAHIA DE HALONG VIETNAN




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Todos los años años los agricultores del pueblo japones de Kodainai llevan a cabo una curiosa actividad para la cual se preparan todo el año. Se ponen de acuerdo en recrear con sus siembras de arroz gigantescas figuras que corresponden a la mitologia o el arte tradicional japones. Para ello utilizan dos variedades de arroz que al crecer dan diferentes tonalidades en sus hojas.Una es la variedad Inakadate con hojas de una tonalidad amarilllenta con tintes purpuras. La otra es una variedad autoctona la tsagaru con un intenso color verde, el contraste hace posible en el sembrado la formación de las figuras.

GIUSEPPE ARCIMBOLDO, ALEGORIAS.

"La lectura es como el alimento; el provecho no está en proporción de lo que se come, sino de los que se digiere". (Jaime Luciano Balmes 1810-1848).

Pintor manierista italiano, cuyas grotescas composiciones alegóricas (grutescos) parecen anunciar el arte surrealista del siglo XX. Comenzó realizando diseños para ser reproducidos en tapices y vidrieras y utilizados en la catedral de Milán. En 1562 se trasladó a vivir a Praga y después a Viena, donde trabajó como pintor en la corte de los Habsburgo. Arcimboldo inventó un estilo de retrato en el que los rostros estaban compuestos por agrupaciones de animales, flores, frutas y toda clase de objetos. Algunos son retratos satíricos de personajes de la corte y otros son retratos alegóricos, destacando La primavera (1563) y El verano (1573) . Sus obras fueron consideradas piezas curiosas populares y no adquirieron su justo valor artístico hasta que los surrealistas redescubrieron el juego visual. Sus obras fueron también fuente de inspiración de Salvador Dalí.


Giuseppe Arcimboldo

Su obra convencional, consistente en pinturas tradicionales del género religioso, ha caído en el olvido. No ocurre lo mismo con sus «caprichos» alegoricos, cuadros en los que las naturalezas muertas, los conjuntos de flores, frutas, mariscos o peces, crean figuras simbólicas. En efecto, estos retratos pre-surrealistas de cabezas humanas hechas de verduras, frutas y raíces, fueron muy admirados por sus contemporáneos y aún hoy suscitan fascinación. Los críticos de arte están debatiendo actualmente si estas pinturas eran caprichosas o el producto de una mente trastornada.













VAN GOGH Y EL OLIVO.

El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta."( Brillat-Savarin) .


Olivos. "Mi querido Theo, ¡Si vieses los olivos en esta época¡ (Primavera)... El follaje de plata vieja y plata verdeante contra el azul. Y la tierra labrada, de un tono anaranjado... ¡algo tan fino, tan distinguido¡

... El murmullo de un vergel de olivos tiene algo de muy íntimo, de inmensamente viejo. Es demasiado bello para que yo me atreva a pintarlo, o para concebirlo.

...El olivo es otra cosa; es, si se le quiere comparar a algo, de Delacroix." 

Este comentario está escrito en Arlés, donde Vincent no llega a pintar olivos. Es en Saint Rémy donde aborda este motivo. El olivo es un árbol muy rústico, capaz de resistir durante largo tiempo condiciones adversas sin dejar por ello de producir alguna cosecha, y es capaz de volver a recuperarse cuando las condiciones le son más favorables. En este sentido el olivo tiene algo de Van Gogh o Van Gogh tiene algo de olivo.

Es un árbol longevo y de aquí que se le asocie con la sabiduría. Tiene también algo de sagrado, pues desde la antigüedad su aceite ha servido para alumbrar a los dioses en sus templos.













FEDERICO GARCIA LORCA Y EL OLIVO

Cuando yo me muera enterradme con mi guitarra bajo la arena. Cuando yo me muera, entre los naranjos y la hierbabuena. Cuando yo me muera, enterradme, si queréis, en una veleta. ¡Cuando yo me muera! ( Federico Garcia Lorca )

FEDERICO GARCIA LORCA


ARBOLÉ, ARBOLÉ

Arbolé, arbolé
seco y verdé.
La niña del bello rostro
está cogiendo aceituna.
El viento, galán de torres,
la prende por la cintura.
Pasaron cuatro jinetes
sobre jacas andaluzas
con trajes de azul y verde,
con largas capas oscuras.
"Vente a Córdoba, muchacha."
La niña no los escucha.
Pasaron tres torerillos
delgaditos de cintura.
"Vente a Sevilla, muchacha."
La niña no los escucha.
Cuando la tarde se puso
morada, con luz difusa,
pasó un joven que llevaba
rosas y mirtos de luna.
"Vente a Granada, muchacha."
Y la niña no lo escucha.
La niña del bello rostro
sigue cogiendo aceituna
con el brazo gris del viento
ceñido por la cintura.
Arbolé, arbolé
seco y verdé.



Paisaje

El campo
de olivos
se abre y se cierra
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.
Tiembla junco y penumbra
a la orilla del río.
Se riza el aire gris.
Los olivos,
están cargados
de gritos.
Una bandada
de pájaros cautivos,
que mueven sus larguísimas
colas en lo sombrío.



Baladilla de los tres ríos

El río Guadalquivir
va entre naranjos y olivos,
Los dos ríos de Granada
bajan de la nieve al trigo.
¡Ay, amor
que se fue y no vino!
El río Guadalquivir
tiene las barbas granates.
Los dos ríos de Granada,
uno llanto y otro sangre.
¡Ay, amor
que se fue por el aire!
Para los barcos de vela
Sevilla tiene un camino;
por el agua de Granada
sólo reman los suspiros.
¡Ay, amor
que se fue y no vino!
Guadalquivir, alta torre
y viento en los naranjales,
Dauro y Genil, torrecillas
muertas sobre los estanques.
¡Ay, amor
que se fue por el aire!
¡Quién dirá que el agua lleva
un fuego fátuo de gritos!
¡Ay, amor
que se fue y no vino!
Llevo azahar, lleva olivas,
Andalucía, a tus mares,
¡Ay, amor
que se fue por el aire!



Dos baladas amarillas

En lo alto de aquel monte
hay un arbolillo verde.
Pastor que vas,
pastor que vienes.
Olivares soñolientos
bajan al llano caliente.
Pastor que vas,
pastor que vienes.
Ni ovejas blancas ni perro
ni cayado ni amor tienes.
Pastor que vas.
Como una sombra de oro
en el trigal te disuelves.
Pastor que vienes.


La tierra estaba
amarilla.
Orillo, orillo,
pastorcillo.
Ni luna blanca
ni estrella lucían,
Orillo, orillo,
pastorcillo.
Vendimiadora morena
corta el llanto de la viña.
Orillo, orillo,
pastorcillo.

El grito

La elipse de un grito, va de monte a monte.
Desde los olivos, será un arco iris negro sobre la noche azul.
¡Ay!
Como un arco de viola, el grito ha hecho vibrar largas cuerdas del viento.
¡Ay!
(Las gentes de las cuevas asoman sus velones)
¡Ay!

EL HUEVO DE ORO


Érase una Gallina que ponía
un huevo de oro al dueño cada día.
Aun con tanta ganancia mal contento,
quiso el rico avariento
descubrir de una vez la mina de oro,
y hallar en menos tiempo más tesoro.
Matóla, abrióla el vientre de contado;
pero, después de haberla registrado,
¿qué sucedió? que muerta la Gallina,
perdió su huevo de oro y no halló la mina.
¡Cuántos hay que teniendo lo bastante
enriquecerse quieren al instante,
abrazando proyectosa veces de tan rápidos efectos
que sólo en pocos meses,
cuando se contemplaban ya marqueses,
contando sus millones,
se vieron en la calle sin calzones.

(Felix Maria de Samaniego)

Sería imposible saber cuando el hombre empezó a recurrir al huevo como alimento, pero es uno de los primeros y más antiguos conocido por los humanos. Ha desempeñado siempre un papel destacado en la cultura, tradición y celebraciones de muchas culturas. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento, abundancia, por su forma y estructura ha tenido una influencia notable en arquitectura y otras disciplinas artísticas. En un primer momento, el huevo provendría de una mera recolección de diversos tipos de aves, para luego con posterioridad ir rodeándose de algunas, que aun hoy nos proveen, entre las que podemos citar ocas, patos, pintadas, codornices y gallinas, pero es sin duda esta última la más importante en cuanto a cantidad de producción.


Gallos, gallinas y pollos. (Manuel Dominguez).

El huevo es un alimento de un indudable valor nutricional debido a su aporte proteico, pero además goza de gran estimación por su versatilidad gastronómica, al igual que por su sencillez y rapidez de preparación. Se deja elaborar de muy diferentes formas, pasado por agua, duro, frito, escalfado, a la plancha, en tortilla, revuelto, solo o acompañando prácticamente a todo tipo de alimentos y es materia prima fundamental tanto en repostería como en la elaboración de todo tipo de salsas.

Los egipcios fueron el primer pueblo que empleó la avicultura con fines alimenticios, gallinas y patos fueron especies que fijaron su atención hasta el punto que incubaban sus huevos de forma artificial en lugares subterráneos mediante el calor procedente de estiércol de camello. En la lengua de los jeroglíficos el signo explicito del huevo significa el misterio de la vida. Su simbolismo se parece al mito griego de la caja de Pandora. Se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, metieron todos los bienes y males del mundo en un huevo, al romperse salieron del mismo dispersándose por el planeta.


Vieja friendo huevos. (Diego Velázquez).

La significación como símbolo de renacimiento y misterio de vida está fundamentada en el mito del Ave Fénix que habitaba en el paraíso, de la espada del ángel que desterró a Adán y Eva del edén, saltó una chispa que prendió el nido del ave, haciendo que esta ardiera. Por ser el único animal que se negó a comer la fruta prohibida, se le concedió el don de la inmortalidad y la capacidad de renacer de sus cenizas. Cada vez que moría ponía un huevo del cual volvía a resurgir siempre única y eterna, en definitiva, inmortal.

Para la cultura judeocristiana el huevo pasó a ser el signo la resurrección de Cristo. En Europa la primavera coincide con la Pascua, circunstancia que dió origen a la costumbre de que llegada esta, los huevos se pintaban y coloreaban para regalarlos. Durante estas fechas el fervor por los huevos estallaba, tanto en la cocina como en los regalos entre familiares, compañeros y sirvientes. Como su conservación durante la Cuaresma era difícil, fue corriente bañarlos en cera liquida, creándose entorno al huevo una fina capa que lo protegía, ayudaba a conservarlo y mantenerlo durante más tiempo fresco, ahí surgió el habito de colorearlos y decorarlos con ceras. Costumbre que se ha mantenido hasta la actualidad sobre todo en los países del Este y Centroeuropa. En algunos de estos países los huevos se decoran el Jueves Santo y se rompen el Domingo de Resurrección. La cáscara representa el sepulcro de Cristo y su ruptura simboliza su resurrección. Este arte decorativo se ha convertido en una tradición que ha dado lugar a un sinfín de diseños, dibujos y técnicas. Los más afamados y costosos del mundo son los Fabergé, creados para el Zar Nicolás de Rusia, son pequeñas piezas de joyería de un valor artístico y material inigualable que las convierte en piezas muy valoradas. Artísticamente el huevo también ha tenido su importancia en la elaboración de pinturas al temple o temperas, utilizadas por los egipcios para decorar los sarcófagos y por los pintores de la Edad Media y Renacimiento, Miguel Ángel las utilizo para pintar la Capilla Sixtina.

Los huevos de gallina son áureos no por su composición, en la que por supuesto no interviene el oro, sino por sus proporciones y geometría. El numero de oro, es un valor o razón que en teoría indica la relación proporcional más estética y equilibrada que deben de cumplir dos dimensiones desiguales entre si. Valorado desde la antigüedad en el mundo del arte, la arquitectura, pintura, escultura, o música como criterio de composición. De hecho se ha observado su presencia en muchos elementos de la naturaleza, como la espiral de los caracoles o la disposición de los pétalos en las flores. El número áureo se manifiesta de una forma precisa en el huevo de gallina, su forma le confiere unas mágicas propiedades, como la capacidad de aguantar sin romperse, aplicando fuertes presiones perpendicularmente en sus extremos, porque las fuerzas se distribuyen y equilibran como en los arcos y cúpulas arquitectónicas.


Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre nuevo. (Salvador Dalí).

Probablemente la historia más conocida entre las que han sobrevivido en nuestra literatura, teniendo como protagonista a un huevo, sea la del “huevo de Colon”. Cuenta como Colon desafió a alguno de sus críticos a que fuesen capaces de mantener un huevo erguido sobre alguno de sus extremos. Después de varios intentos infructuosos, él mismo casco un huevo sobre la mesa, y contestando a las criticas sobre la simpleza de su procedimiento, respondió: “ya lo sé, pero era necesario que a alguien se le ocurriera”.

Quisiera cerrar este artículo con la fábula del griego Esopo de la conocida gallina de los huevos de oro. Un granjero y su esposa tenían una gallina que ponía un huevo de oro cada día. Supusieron que la gallina debería de tener un gran trozo en su interior, y para tratar de obtenerlo de una sola vez, la mataron. Encontraron para su sorpresa que la gallina no se diferenciaba en nada de sus congéneres. El par de ingenuos, esperando llegar a ser ricos de una sola vez, se privaron para el futuro de su sustento diario, el huevo de oro.







EL AJO, PERLA CURATIVA

“Jamás ningún astro lanzó tan cálidos vapores a la sedienta Apulia, ni la túnica envenenada ardió con tal violencia sobre los hombros del pujante Hércules. Si un día deseas comerlos, jovial Mecenas, que tu amante rechace tus besos con su linda mano, y se acueste, lejos de ti, al borde de la cama”. Quinto Horacio Flaco (65 a. C - 8).


Cabezas de ajos Rafael Barros Suarez.

Su nombre de especie sativum, quiere decir cultivado, revelando que el ajo no crece de manera silvestre. Su nombre latino “allium” es una palabra de origen céltico que significa fuerte, ardiente e incendiario, mientras que su nombre anglosajón “garlic” proviene de dos palabras garc que significa atravesar y leac que alude a la olla o marmita lo que probablemente esta vinculado a su fuerte olor.

El ajo es una planta que procede de épocas remotas, proviene del antiguo Turkestan en el Asia Central desde donde se expande hacia Oriente próximo y posteriormente a los países ribereños del Mediterráneo. La causa de tal difusión fue su eficacia como conservante de la carne y el pescado, su reducido tamaño y la facilidad para almacenarlo y transportarlo. Entre las celebridades que ayudaron a su difusión en el mundo antiguo podemos citar Alejandro Magno, Atila o Gengis Khan.

Los egipcios alababan estos bulbos, creyéndolos un regalo de sus dioses. No solo los utilizaban como condimento sino como preparado curativo. Según nos hace saber el historiador romano Plinio el Viejo, cuando prestaban juramento, los ajos eran invocados como si de dioses se tratasen. Conocemos por el geógrafo e historiador griego Heródoto que los esclavos encargados de la construcción de las pirámides tenían una dieta que consistía básicamente en ajos y cebollas. Cuenta la historia que la primera huelga conocida se produce por parte de estos cautivos al rebelarse con motivo de suspenderles su ración diaria de ajo. También fueron empleados como moneda. Aun hoy se celebra en Egipto la fiesta de “aspirar las brisas” durante la cual se consume ajo y es colocado alrededor de los marcos de las puertas y sobre los poyos de las ventanas con el objetivo de combatir las fuerzas malignas.


Recolectando ajos (Tacuina sanitatis)

En su periplo por el Mediterráneo el ajo recala en Grecia donde su consideración es paradójica, pues lo suponían afrodisíaco, mágico, curativo, y como no, un magnífico condimento, pero según nos cuenta Ateneo también lo rechazaban por el mal aliento que dejaba, de tal manera que los que lo comían tenían prohibida su entrada en los templos sagrados de Cibeles. En la Odisea, Homero relata como Hermes hijo del gran Zeus le proporciona a Ulises ajos para evitar ser convertido en cerdo como sus compañeros por parte de los hechizos de Circe diosa y maga hija del sol y de la ninfa Persea. Además era una de las plantas sagradas de Hécate diosa de la oscuridad y la brujería, en los cruces de las ciudades existían estatuas de la diosa en las que los griegos ofrendaban ajos. Igualmente en el mito del Vellocino de Oro, Medea hija del rey de Cólquida, cubrió el cuerpo de Jason con zumo de ajos para resguardarlo de los toros del monarca.

Los romanos que eran una nación agrícola supieron sacar un mayor provecho culinario de tan magnifico bulbo. Apicio gastrónomo romano lo menciona en algunas de sus recetas y Virgilio en uno de sus poemas detalla un almuerzo que se les daba a los campesinos que bien podría ser el antecesor del gazpacho y que estaba compuesto por ajos, hierbas aromáticas, queso, sal, aceite y vinagre al que llamaban “moretum”.

En Roma, el ajo estaba consagrado a Marte, el dios de la guerra. Los soldados de la legiones lo tomaban antes de entrar en combate pues lo creian vigorizante, antiséptico y pensaban que su aroma rehuía a los enemigos. Se hizo popular la expresión “allias ne comendas” o “no comáis ajos” cuando se le aconsejaba a alguien que no optara por la carrera de las armas.

El ajo llega a la Edad Media con toda su gloria, forma parte esencial de la farmacopea de la época, pero es sin duda en el siglo VII cuando logra todo su esplendor al ser incluido por la Escuela de Salerno entre los remedios más destacados. La Escuela de Salerno era la más autorizada de toda la Edad Media, y como en otros muchos casos en este periodo de oscurantismo, detrás de ella se encontraban los benedictinos. En su tratado ”Flos Medicinae” compuesto por tres mil versos en latín narran las bondades del ajo.

Este periodo de la historia tan dado a supersticiones y supercherías da pie para usarlo como antídoto ante brujas, vampiros y malos espíritus.

En contraposición con otras plantas, los efectos sobre la salud que se le atribuyen al ajo popularmente, han sido confirmados posteriormente en la mayoría de los estudios científicos. Es un poderoso antibiótico natural, regulariza la tensión sanguínea, agiliza la digestión, previene la arteriosclerosis, favorece el sistema respiratorio, combate el reumatismo y es un fabuloso antiséptico.

A pesar de que su historia entre las diferentes culturas lo han situado entre el bien y el mal y lo han relacionado en muchas ocasiones con el mundo de lo tenebroso, no tendremos más remedio que reconocer que no solo es un magnifico condimento sino una perla curativa.


La fruta y la verdura. Willem van Mieris (1662-1747).