EL BUEN GASTRONOMO

Así como el sabio no escoge los alimentos más abundantes sino los más sabrosos, tampoco ambiciona la vida más prolongada, sino la más intensa. ( Epicuro)
Transcurridos unos meses desde el inicio de nuestra web SABER PARA COMER espero estar logrando los objetivos iniciales de ser un balcón donde asomarse al mundo de la gastronomía, entendida esta como el vínculo existente entre alimentación y cultura. Pensamos, de forma equivocada que la gastronomía solo tiene relación con las técnicas culinarias, siendo estas tan solo una mínima parte del amplio abanico de conocimientos que toman como pilar básico la comida y los alimentos. El factor cultural es determinante en la producción e identidad de los alimentos, el comer y el beber tiene consecuencias que superan su factor alimenticio, por los valores añadidos que en ello concurren y que configuran aspectos de índole estético, histórico, social y económico, siendo por ello necesario profundizar en todos estos factores para la verdadera comprensión del hecho gastronómico en toda su dimensión.
Seria pues comprensible que en este afán de conocimiento la primera pregunta que nos hiciésemos fuese: ¿por que comemos lo que comemos? Marvin Harris antropólogo estadounidense es quizás quien mas ha indagado sobre este interrogante, llegando a la conclusión de que los alimentos predilectos de determinadas culturas vienen determinados por la relación existente entre los costos de su obtención y los beneficios prácticos obtenidos de los mismos, a estos los denomina “buenos para comer”, mientras que aquellos que suponen un coste elevado en relación al beneficio se convierten en alimentos rechazados, son “malos para comer” y con el tiempo los tornamos en pecaminosos, ilegales o repelentes.
Podemos ilustrar esta teoría con dos claros ejemplos. Pensamos que los hindúes rechazan el comer vacas por su carácter sagrado, en un país donde el hambre es endémica. Pero la verdad es que estas son más útiles vivas que sirviendo de alimento a las personas. Siendo de raza resistente, dan leche, su estiércol vale como combustible y su reproducción permite tener a los agricultores bueyes con los que labrar sus tierras, además se alimentan de desperdicios, malas hierbas, paja o tallos, convirtiéndose en verdaderos basureros, y no compiten con los humanos por el alimento. Si se criasen para carne consumirían cereales tan necesarios para la población y al comercializar su carne el precio se elevaría con lo que los campesinos pobres no tendrían animales de tiro para arar sus campos.
Otro caso de esta hipótesis lo encontramos en el mundo musulmán y judío donde comer cerdo esta vetado en principio por cuestiones religiosas, cuando en realidad la explicación se halla en que el cerdo se alimenta de vegetales que consumen los humanos por lo que representa un claro competidor, mientras que los rumiantes lo hacen de hierba y paja, ricas en celulosa que el hombre no aprovecha. El cerdo no se utiliza como animal de tiro ni sirve como montura, tampoco le encontramos otra utilidad, su mantenimiento por lo tanto se considera absurdo en países áridos como los de Oriente Medio, donde tuvieron origen ambas culturas.
Debemos pues concluir que entre las actividades propias de un buen gastrónomo se encuentran las de probar, transformar, describir, interpretar, ensayar e indagar sobre los alimentos convirtiendo así la gastronomía en una actividad multidisciplinar relacionada con las artes, la historia, la sociología, las ciencias naturales, y demás actividades humanas.



¿ QUIEN PUEDE COMER INSECTOS ?

EL PAVO, GALLO DE PAPADA

«Lo que es bueno para comer, es bueno para pensar» (Apicio)
Probablemente no correspondería escribir sobre el objeto de nuestro artículo de hoy según la secuencia en el tiempo que seguimos en “Saber para comer” pero aprovechando las fechas en las que nos encontramos he decidido que podría ser oportuno que nuestro protagonista sea en esta ocasión el pavo.
Fue en el siglo XVI cuando Hernán Cortes comandando un grupo de españoles, desembarcó en las costas de México, avanzando hasta Tenochtitlán, capital del imperio azteca. Por el camino se encontraron con un ave a la que llamaron “gallo de papada”, allí era llamado guajalote. No solo proporcionaba alimento, con sus plumas los aztecas fabricaban mantos, adornos para sus cabezas, abanicos y las flechas se orientaban gracias a ellas. Los espolones se utilizaban como afiladas puntas y con frecuencia la imagen del guajalote fue empleada como motivo decorativo en la cerámica indígena. Cuentan las crónicas de entonces que el emperador Moctezuma, que en aquellos años regía los destinos del pueblo azteca, tenía en su palacio gran cantidad de guajalotes, que además de servir de comida para los moradores del mismo, servían como alimento a las aves de rapiña y otros animales carnívoros que el emperador azteca poseía en sus jardines. Los españoles ante lo difícil de pronunciar el nombre de huexolotl, del que deriva guajalote, pronto le adjudicaron el nombre de pavo, al compararlo con el pavo real europeo, aun sin ser excesivamente parecido. Lo real es que no se tiene certeza de la presencia del pavo en Europa hasta 1550, año en el que por primera vez es descrito por Bruyerin Champier en su libro “Insulis Indae” al igual que el jesuita Ludovicus Nonnius en su tratado “Diatiticon sive de re cibaria” . Fue esta orden religiosa la responsable de su introducción en el viejo continente, de ahí que en algunas zonas se le empezara a llamar, al principio “jesuita”. En Francia era llamado “gallo de Indias” o “coq d`Inde” de donde deriva el actual “dinde para la pava y “dindon” para el pavo. Los ingleses lo llaman “turkey” tal vez por que los comerciantes ingleses lo habrían probado por primera vez en Cádiz a su vuelta de un viaje a Turquía.
En aquella época se convirtió en emblema de la excelencia gastronómica, que se reservaba a la monarquía y a la alta sociedad, y algún tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas. El rey Sol, Luís XIV, convierte al pavo en un ave ostentosa en su palacio de Versalles, llegando a nombrar un Capitán de Pavos del Rey.
Es en Estados Unidos donde el pavo guarda mayor protagonismo como menú principal en una de sus fiestas mas conocidas, el Día de Acción de Gracias. Es una costumbre americana comprar u ofrecer en esta fecha un pavo, el más grande posible. Dicha costumbre tiene su origen en la comida de la primera celebración de Acción de Gracias que realizaron los colonos estadounidenses en noviembre de 1623 donde degustaron pavo silvestre. Ese año los pioneros obtuvieron una abundante cosecha, y como agradecimiento a sus vecinos los indios, con quienes habían trabado amistad organizaron una gran comida invitando a los mismos. Los indios les habían descubierto los pavos salvajes, las calabazas, los arándanos, el maíz, motivo más que suficiente para estarles agradecidos. Como dato interesante, podríamos mencionar la propuesta que hizo el presidente americano Benjamin Franklin, de que fuera este animal el que apareciese en el escudo de los Estados Unidos en lugar del águila calva, ave solemne e imponente, pero agresiva, que se alimenta de carroña y de robar sus presas a otras aves. El pavo, sin embargo, podía ser una opción lógica, por ser un ave de hábitos gregarios, no agresiva, pacifica y de importancia tanto económica, como alimenticia. Su propuesta no tuvo mucha aceptación, probablemente por que la mayoría de los inmigrantes estadounidenses eran originarios de países europeos donde el águila aparece en la mayoría de los escudos nacionales.





Los pavos (Claude Oscar Monet)


El pavo es un animal muy curioso por su naturaleza. El pavo macho muestra todo su esplendor delante de las hembras, mostrando todo su plumaje en toda su fastuosidad con una apariencia aristocrática. Cuando comienza su danza para llamar su atención su cuerpo se atiesa y gorgotea alzando su cabeza, con una mirada aguda y directa. Saca su enorme pecho hacia delante. Cada pluma de su cuerpo se para por si sola y las plumas de su cola se abren como un abanico. Sus alas se extienden hacia abajo en forma de cortinas y las arrastra por el suelo al mismo tiempo que zapatea con sus patas espueladas, moviéndose en círculo alrededor del corral para que todos lo vean. Durante esos instantes el pavo es el rey de la granja. El pavo realiza este ritual para llamar la atención de la hembra, la cual aparenta no hacerle caso, este acto llamado pavonearse ha sido tomado como símil en personas que hacen ostentación de su gallardía.
Dicho todo lo anterior esperemos que el pavo se pavonee en nuestras mesas en todo su esplendor durante estas navidades.



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Pavos


GRANJA DE PAVOS EN ZALAMEA

EL AZUCAR, DULCE ENERGIA

«Alimentarse de carne es un vestigio del primitivismo más grande. El paso al vegetarianismo es la primera consecuencia natural de la ilustración» (Tolstoi)
Las primeras noticias del azúcar se remontan a varios milenios. Su propagación por todo el mundo ha estado asociada al avance de las conquistas, el tráfico comercial y cultural y el propio acontecer histórico. En la actualidad, es un alimento usual en el régimen alimenticio de todos los países, y es apreciada como una de las principales fuentes de energía para el organismo.
La historia del azúcar por razones obvias siempre ha estado ligada a la de la caña de azúcar, pues aunque también podemos obtenerla de la remolacha no fue hasta bien avanzado el siglo XVIII el que esto fuese posible. Inicialmente la palabra azúcar tiene su origen etimológico en el termino sánscrito “sakkara” que significa “piedra pequeña.” El periplo del azúcar ha sido de Oriente a Occidente. Podríamos situar su origen con bastantes probabilidades de acertar en Nueva Guinea de ahí llegó a la India para extenderse posteriormente por China y el subcontinente asiático, aproximadamente en el año 4.500 a.d.Cr. Fueron los soldados del legendario rey persa Darío quienes facilitaron su transcurso hacia Occidente, ellos la llamaban “miel de caña”. Su llegada a Europa se produce de la mano de Alejandro Magno y más tarde los griegos la transmiten al Imperio Romano, que la llamarán “sal de la India”.
Siglos después y cuando el azúcar era conocida y apreciada en todo Oriente Medio es a los árabes a quienes le corresponde el honor de difundir el cultivo de la caña. Tan aficionados al dulce, descubrieron las innumerables utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integraron en su gastronomía y alimentación. Fueron precisamente los musulmanes quienes a comienzos de la Edad Media la implantan en España donde se comienza a utilizar como una especie alimenticia, para perfumar platos como se podría hacer con la sal o la pimienta. Los boticarios fueron los que primeramente la utilizaron destinándola a medicinas, pociones, y recetas. Según las proporciones las recomendaban a sus clientes para aliviar y curar todo tipo de dolencias, incluido el “mal de amores.”
El resurgir de las Cruzadas tuvo una de sus motivaciones en la obtención de azúcar, en una carta dirigida al papa Clemente V en 1306 se le solicita poner en marcha una estrategia que hiciese posible vencer a los árabes, se dice literalmente “en el país del sultán el azúcar crece en grandes cantidades y de este los sultanes obtienen grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con esas tierras, se les haría mucho daño y al mismo tiempo el Cristianismo estaría totalmente abastecido.” Pero fue sin duda el descubrimiento de América el hecho que causó mayor repercusión en el devenir histórico del azúcar. Fue Colon quien desde las islas Canarias llevó la caña al nuevo mundo, concretamente al actual Santo Domingo y desde allí se extiende a otras zonas del continente. La necesidad de mano de obra para las inmensas plantaciones origina el fenómeno de la esclavitud, ya conocido pero no en tan tremenda escala. Fenómeno que tuvo tal repercusión, histórica, social y étnica que aun perdura. Según datos históricos no es exagerado afirmar que se llevaron desde las costas africanas más de veinte millones de esclavos y dos terceras partes de ellos se pagaron con azúcar. Por estas fechas, la corona británica, monopoliza el cultivo de caña en las islas caribeñas y una gran mayoría del tráfico de esclavos hacia ellas para su cultivo. Tal es el caso de la actual Jamaica. Los esclavos comienzan a producir ron, cuya materia prima es la caña de azúcar, que los británicos no dudan en comercializarlo para obtener a su vez más esclavos. Lo introducen también en sus colonias norteamericanas, donde suelen cambiárselo a los indios por preciadas pieles que luego venden en Europa.
Esclavos en un molino de azúcar o trapiche (Diego Rivera )



A finales del siglo XVIII la Revolución Francesa bajo su eslogan de libertad, igualdad y fraternidad provoca en Europa un rechazo frontal a la esclavitud con consecuencias negativas en el cultivo de la caña de azúcar .En Francia y por boca del filósofo Andrien Helvetius se decía “no llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre, Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a esta mercancía y rehusar el placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con lagrimas y muerte de criaturas desgraciadas”. Estas circunstancias provocaron el desarrollo del cultivo de remolacha y su industria transformadora en azúcar para un menor grado de dependencia de las colonias. En España, no se empieza a sembrar remolacha hasta finales del siglo XIX coincidiendo con nuestra pérdida de Cuba, siendo instalada la primera fabrica remolachera en Alcolea, Córdoba. En nuestro país el noventa y nueve por ciento de la producción de azúcar proviene de la remolacha.
De esta manera vemos que el fenómeno azucarero a lo largo de la historia ha supuesto una plataforma privilegiada para los procesos que culminan en la Revolución Industrial y globalización de las relaciones económicas. Pero además ha generado una cultura que, recorriendo el mundo entero, ha arrastrado tras de sí hombres, tecnología, hábitos, y modos de relacionarse con el medio, constituyéndose, en un camino de comunicación que va más allá de lo meramente económico.



PRODUCCION DE AZUCAR EN EL INGENIO SANTA CLARA (MEXICO)






Feria del Alfeñique de Toluca ( Mexico )

El alfeñique consiste en una pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas. La ciudad de Toluca, conocida por sus dulces típicos, se viste de gala los primeros días de octubre con la Feria del Alfeñique, en la que los ingeniosos dulceros mexiquenses elaboran calaveras y diferentes animales de azúcar, hábilmente pintados de colores, que se utilizan en los altares durante la celebración de los días de muertos. La elaboración del alfeñique tiene una antigüedad de más de cien años. Es una tradición mexicana en varios estados de la república mexicana, pero en ningún lugar, de forma tan significativa como en la ciudad de Toluca, en el Estado de México. La elaboración del alfeñique comienza durante el mes de Mayo y termina a finales de Octubre, es delicada y requiere de largas horas de trabajo y paciencia. La cantidad de piezas que se elaboran es muy elevada; De 1500 a 2000 piezas, pero varia dependiendo de la demanda que tengan las mismas.Las piezas terminadas son únicas, ya que cada una contiene una característica especial, que las diferencia de las demás.Por dicha razón la feria del alfeñique es muy admirada por los habitantes de Toluca y por turistas de diversas partes del mundo que acuden a esta feria para admirar su gran gama de figuras artesanales.