CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND ( 1754-1838)

«El único rey al que no he traicionado ha sido el rey de los quesos: el queso de Brien». ( Charles Maurice de Talleyrand )

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Charles-Maurice de Talleyrand.


A lo largo de la historia han existido personajes que, han pasado a la posteridad por su relación con la cocina, con la gastronomía; los ejemplos serían innumerables pero seguramente ninguno equiparable a Charles-Maurice de Talleyrand.
Talleyrand, que sirvió a lo largo de su vida pública a la República, al Directorio, a Napoleón y a Luís XVIII, fue varias veces ministro de Asuntos Exteriores, y siempre mantuvo que para el éxito de las negociaciones era más importante contar con buenos cocineros que con buenos diplomáticos. Naturalmente, él tuvo a su servicio al mejor de su época, Antoine Careme. Sabemos de su delicadeza, de su exquisitez, como sabemos que volcaba todos sus esfuerzos, tanto gastronómicos como diplomáticos, en las cenas.
Príncipe de Benevento, Obispo de Autun, Ministro francés y embajador, a quien la gastronomía ayudó mucho. Él recibía cada mañana el proyecto de la minuta de una sola comida que tomaba, que era la cena. Para cenar tenía ordinariamente, diez o doce invitados y la minuta se componía de sopas, dos platos de pescado, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses y los correspondientes postres. Además de ser un extraordinario gastrónomo y anfitrión, Talleyrand fue también un buen conversador. La mesa y la sobremesa de Talleyrand eran tan importantes casi como su cocina, como su calidad de gourmet. Pensaba que una forma de gobernar era mediante la mesa. Talleyrand decía que un buen cocinero era más importante en el momento de las negociaciones que los mejores diplomáticos En una ocasión Napoleón le preguntó cómo había llegado a ser el mejor conversador de su época. A lo que Talleyrand respondió: "Bien, señor, del mismo modo que su majestad escoge a poder ser el campo de batalla para librar su combate, yo escojo también el terreno de la conversación." No es de extrañar, pues que haya pasado a la historia como uno de los grandes diplomáticos, como un hombre que ha sido el ornato de cualquier mesa porque unía el refinamiento del gastrónomo, la autoridad irreprochable del anfitrión y la soberbia inteligencia del conversador. Tenia fama, no obstante, de ser personalmente sobrio, durante el dia sólo tomaba varias tazas de infusión de manzanilla y en la cena sólo consumía la sopa, pescado y un plato fuerte : filete de corazón de ternera o costillas de cordero asadas. No tomaba postre y bebía vino de Burdeos y un poco de Jerez.

LOS CARACOLES

"Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago"

Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616).

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Caracoles



En los orígenes de la humanidad, el hombre para alimentarse ejercía esencialmente una labor recolectora de lo que la naturaleza le ofrecía. Antes de que fuésemos capaces de cazar, una de nuestras principales fuentes de proteínas eran los pequeños invertebrados y dentro de estos el caracol ocupó un lugar importante, teniendo en cuenta la cantidad de restos y fósiles encontrados en primitivos asentamientos humanos. En yacimientos donde los depósitos de conchas desechadas forman parte de una sucesión estratigráfica, resulta obvio que las comunidades consumidoras de este molusco gasterópodo antecedieron a las que se valían de técnicas más complicadas como las de la caza.
No fue hasta la época de la antigua Roma que se idearon recintos específicos para criarlos, dando de esta manera paso, a la helicicultura o disciplina para producir caracoles con fines comestibles y últimamente también cosméticos. Los romanos tenían departamentos separados para las distintas especies y ya introdujeron la selección de los mejores especímenes para destinarlos a la reproducción. Helicicultura es un vocablo compuesto, formado por “hélice” que procede del latín Helix,-icis, espiral, y cultura, cultivo. Hélice pues, hace referencia a un género de caracol que tiene la concha en forma helicoidal. Tal vez su apariencia ha sido el motivo de que la espiral sea el símbolo más antiguo encontrado en todos los continentes y su influencia en el arte megalítico es importantísima.
Transito en Espiral (Remedios Varo)



Para muchas civilizaciones representaba al ciclo "nacimiento-muerte-renacimiento" así como al sol que se pensaba que mantenía esa misma secuencia. Volviendo a la época romana, tenemos constancia a través de Plinio que los engordaban con vino y salvado, siendo estos criaderos lugar de recepción de especies procedentes de diversos lugares como Iliria, del norte de África, de Capri y de Liguria, teniéndolos en una estima y consideración no alcanzada nunca más en la historia. El propio Tiberio reunió en una recopilación gastronómica singularidades con respecto al caracol y su preparación. Tal era el fervor por este manjar que los propios romanos llevaban los moluscos ya preparados en sus incursiones guerreras, de modo que su consumo y la forma de arreglarlos pudo expandirse por todo el Imperio. Durante este periodo histórico su comercio tuvo que ser pujante como demuestran las acumulaciones de conchas encontradas por los arqueólogos en las faldas del Vesubio, en Pompeya. Era costumbre el tomarlos asados, con vino y utilizados como distracción en las comidas. Estudios recientes realizados por la Universidad de Cádiz en los restos encontrados de un pecio de aquellas fechas, indican que los caracoles formaban parte de la composición del garum, salsa muy apreciada por los romanos y que se utilizaba como aderezo en un gran numero de platos.
Caído el Imperio Romano, el medievo supuso también una época de auge para el pequeño molusco, se consumían por las clases más humildes dada su abundancia en la naturaleza y por ser considerada una carne apta para la abstinencia cuaresmal. Muy apreciado por navegantes, pues las grandes travesías en barcos de vela originaba el problema de la falta de alimentos frescos, causando una enfermedad conocida como escorbuto. El caracol resulta fácil mantenerlo vivo en pequeños espacios, lo que facilitó su utilización para consumirlo en largos trayectos por parte de la marinería. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas, o hervidos, pero finalizando el siglo XVII la nobleza comenzó a considerarlos impropios de su clase creyendo que su carne era apta solo para ser consumida por los pobres, perdiendo protagonismo en las grandes mesas.
Fue un gran gastrónomo y político francés Talleyrand, quien los volvió a poner de moda cuando le pidió a su jefe de cocina, el genial Antoine Carême, que los preparara para la cena que deseaba ofrecer en honor al zar Alejandro I de Rusia, desde ese momento ocuparon un lugar preferencial en la mesa francesa, extendiéndose su fama por todo el continente. Alcanzaron tal popularidad que incluso se inventaron utensilios especiales para ellos, facilitando su extracción de la concha, con un tenedor de dos puntas y unas tenacillas para sujetarlos cuando están calientes.
Hasta hace poco en España la actividad helicícola se limitaba a la simple búsqueda de caracoles en su medio natural, la mayoría de las veces para autoconsumo y no para su comercialización. Sin embargo, a partir de las últimas décadas, sus cualidades gastronómicas han comenzado de nuevo a ser apreciadas y convertirse en un alimento solicitado, teniendo un notable arraigo en nuestra cultura, ya que ha formado parte desde siempre de nuestra alimentación y recetario. Hoy constituye un plato típico e imprescindible en determinadas fiestas y regiones, calificado como un lujo en ciertos restaurantes.
Existen numerosas recetas culinarias en nuestro país que tienen como principal ingrediente o acompañante el caracol. Las formas de cocinarlos son muy variadas, generalmente hervidos, pero también asados o fritos, con una abundante variedad de salsas y condimentos. Debemos pues reconocer la importancia cultural y diversidad regional de este patrimonio gastronómico y esperemos que la espiral de la historia los devuelva al lugar que merecen en las cartas de nuestros restaurantes.






Helicicultura

Una vision muy general de la Helicicultura como alternativa de desarrollo

EL FESTIN DE BABETTE

"Un hombre puede pescar con el gusano que comió carne de rey y comerse el pez que devoró aquel gusano" (Shakespeare)

El festín de Babette



En una remota aldea de Dinamarca viven dos hermanas, ancianas ya, envueltas en la nostalgia de una lejana juventud, en la que su educación, profundamente puritana, las obligó a renunciar a toda posibilidad de ser felices. Solteras pues, viven en una digna austeridad, hasta que aparece entre ellas Babette, quien llega huyendo del terror de su natal París. Al poco tiempo tendrá oportunidad de corresponder a la bondad y al calor con que fue acogida. Un buen premio de lotería le permite organizar una opulenta cena con los platillos y vinos de la mejor gastronomía francesa. A esta cena son invitados los vecinos, todos fanáticamente puritanos. Aceptan ir, pero entre sí pactan no dar ninguna muestra de gozo o disfrute de lo que comen y beben, porque sería pecaminoso Sin embargo, es tal la fuerza seductora de las viandas que, poco a poco, en un ceremonial intenso y emotivo, van cediendo a la sensualidad que implica gozar de los prodigios de la cocina francesa. La cena termina en medio de contenida pero muy profunda alegría. Se ha despertado el calor humano que todos llevaban soterrado. Se da el milagro de hacer brotar la bondad humana a través del goce de los sentidos.





Famosa escena de la pelicula

BODEGONES. ESCUELA ESPAÑOLA SIGLOS XVI Y XVII

"La abundancia de alimentos entorpece la inteligencia". (Seneca)

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El interés por la realidad de la pintura barroca en principio vinculado a planteamientos religiosos, originó que obtuvieran categoría artística independiente una serie de temas afines a la naturaleza, que hasta finales del XVI sólo habían sido representados acompañando a los contenidos tradicionales, es decir, a obras religiosas, mitológicas y a retratos. Flores, frutas, paisajes, animales, etc., se convirtieron en la período barroco en protagonistas absolutos de cuadros, siendo el bodegón el único de los nuevos temas que consiguió en la España del XVII una cierta notabilidad, más por su calidad y originalidad que por su número. El inventor de las características del bodegón español fue Sanchez Cotán (1560-1627), pintor religioso de escasas virtudes que, sin embargo, tuvo unas extraordinarias facultades como pintor de bodegones. Su origen toledano fue determinante para su disposición y dedicación a la pintura de naturalezas muertas, ya que el magnifico ambiente cultural de la Ciudad Imperial en el siglo XVI favoreció la existencia de una elite de coleccionistas que se deleitaban con las novedades. El aprecio e interés que esta clientela manifestó por los bodegones flamencos incitó a los artistas toledanos de finales del siglo a realizar estos temas. Quizás el primero de ellos fue Blas de Prado (1545-1599), del que no se guarda ningún ejemplo. Con él parece que se formó Sánchez Cotán, quien se consagró a este tema antes de ingresar en la Cartuja en 1603. Son muy pocas las naturalezas muertas que se conocen de su mano, sin embargo, él fue quien definió las cualidades y características del bodegón español, que se mantuvieron apenas sin variaciones en gran parte de la centuria.



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En estos cuadros, de proporciones apaisadas, representa muy pocos elementos, frutas, hortalizas y aves, que aparecen colgados o alineados sobre el alféizar de una ventana, tratados con preciso dibujo y denso modelado, mientras una penetrante luminosidad les destaca sobre un oscuro fondo, resaltando su realismo y plasticidad. Según Orozco, Sánchez Cotán pinta estos humildes objetos con un sentido devocional, dando una visión trascendente de la naturaleza, porque busca en ellos no su aspecto concreto sino la acción creadora de Dios. Esta idea, frecuente en escritos religiosos de la época, confiere a sus obras un sentido místico que se manifiesta fundamentalmente a través de la clara y nítida luz que, más que iluminar, penetra la materia infundiéndole la gracia del espíritu (bodegones del Museo del Prado de Madrid, Museo de Bellas Artes de Granada y Museo de San Diego, California).Entre los pintores de naturalezas muertas que siguieron su estela destacan Alejandro Loarte (1590-1626), Juan Van der Hamen (1596-1631) y también el propio Zurbaran, quien en sus pocas pero personales obras dedicadas a este género muestra una clara dependencia del maestro toledano.


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EL HAMBRE

"Si le das un pescado a un hombre se alimentará una vez. Si le enseñas a pescar se alimentará toda su vida"
Kuan-Tzu (muerto 645 a.C.)


Es una costumbre generalizada formularse buenos objetivos al comienzo de un nuevo año y desde aquí, este que subscribe, quiere modestamente proponerse concienciar del mayor mal que a mi entender afecta a la humanidad, “el hambre”, para vergüenza de nuestro genero, y así contribuir a remover conciencias aunque solo sea durante el instante que dure la lectura de este articulo. Denominamos hambre a una situación de subconsumo alimentario o desnutrición, frecuentemente crónica, no obstante puede presentar varios niveles de gravedad, bien una desnutrición moderada pero continuada, que atañe a amplios colectivos desfavorecidos, o bien tratarse de una situación extrema que puede desembocar en la muerte, que son las llamadas hambrunas.
El hambre ha sido fiel acompañante del largo viaje del hombre a través de la historia. Como fenómeno social ha existido siempre, en diferentes regiones y durante determinados periodos de tiempo. Las causas han sido de índole muy diversa, como resultado de malas cosechas, condiciones meteorológicas y climáticas adversas, o como efecto de la acción directa del hombre, han existido tiempos y lugares en los que literalmente la gente se moría de hambre, algo que aun hoy sigue ocurriendo. Pero lo específico del hambre de nuestro tiempo es, que se delimita a determinados pueblos y zonas del planeta como algo endémico, siendo la mayoría de las veces motivos políticos y la falta de solidaridad humana las que impiden que se resuelva de una manera definitiva el desafío de acabar con el hambre en el mundo.

 

Desde la aparición en la década de los setenta del concepto “seguridad alimentaría” entendiendo como tal el derecho de las personas a tener acceso en todo momento a los alimentos adecuados en cantidad suficiente para llevar una vida activa y sana, las políticas de lucha contra el hambre han experimentado un avance, que aunque importante es completamente insuficiente. El “derecho humano al alimento” recogido en diferentes instrumentos jurídicos internacionales, sufre un retraso en comparación con otros derechos civiles y políticos que han logrado un más amplio desarrollo en lo concerniente a su reconocimiento y cumplimiento. Concederle la categoría de derecho humano al alimento, y no de simple necesidad biológica, introduce un componente ético y político indispensable en la lucha contra el hambre. Si habitualmente se atribuía su motivo a la escasez de alimentos, al crecimiento demográfico, o catástrofes naturales este nuevo enfoque y análisis de la situación nos permite encontrar causas más cercanas al problema como pueden ser la discriminación de género, conflictos bélicos, o ineficacia política. Por tanto, las razones demográficas y climatológicas han dejado paso a las económicas o políticas.

El hambre se mantiene como una de las manifestaciones más intensas de la pobreza, del subdesarrollo y se vaticina un futuro complicado. Según valoraciones de la F.A.O. ochocientos millones de personas padecen hambre en el mundo y en las próximas décadas la situación se mantendrá en unas cotas cuantiosamente elevadas. Es así que en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en Roma en 1996 y en el 2002, los dirigentes se comprometieron a reducir esta cifra a la mitad para el 2015. Además, los objetivos de desarrollo del Milenio de las Naciones Unidas comprometen a los dirigentes mundiales a disminuir la proporción de personas que sufren hambre asegurando al mismo tiempo la sostenibilidad del medio ambiente. La situación como hasta ahora, mostrará fuertes diferencias geográficas, no todos los países tendrán poder adquisitivo para importar alimentos que alivien su déficit, con lo que sus ciudadanos más pobres seguirán cohabitando con el hambre. En este sentido debemos pensar que las diferencias económicas entre países y grupos sociales irán creciendo, los más pobres verán empeorada su situación. La globalización y liberalización de la economía producirán un crecimiento económico a nivel mundial que paradójicamente perjudicará a los países más pobres, al carecer estos de ventajas competitivas en el mercado internacional. El cambio climático y la degradación medioambiental que el mismo conlleva, afectará a zonas tropicales y suelos frágiles, características que coinciden con zonas en las que está localizado el problema del hambre, donde campesinos y pastores explotan tierras marginales de escaso valor agrícola en muchos casos.

El hambre en Madrid (José Aparicio)


En definitiva, aunque nunca han existido tantos medios y conocimientos para terminar con el hambre, hoy falta el empeño político necesario para erradicarla mediante intervenciones capaces de asegurar el cumplimiento del derecho humano al alimento. En su lugar, se encomienda al mercado y al crecimiento económico la tarea de ir paliando el problema de los que la padecen, algo que para muchos no ocurrirá dado que la sufren precisamente por haber quedado excluidos tanto del uno como del otro.
Sirva todo lo dicho para tomar conciencia de la verdadera dimensión del problema y para realmente darnos cuenta de la mayor de las virtudes que podemos apreciar en los alimentos, que es tener la fortuna de disfrutarlos.

Mapa del hambre en el mundo

Menos del 5%
Entre 5% y 20%
Entre 20% y 35
Mas del 35%
Datos no disponibles


¿ Estamos ciegos o es que no queremos ver ?

MUKIMONO

Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. (Brillat-Savarin)

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Arte Mukimono I


El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental. El arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Este arte de esculpir vegetales recibe el nombre de Mukimono, y recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una gran finura. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc) y otras a cintas

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Arte Mukimono II

El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Los vegetales que nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento (rojo, verde o amarillo), jícama, calabaza y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, melón valenciano, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y las frutas cítricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas. La mayoría de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan.




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Arte Mukimono III





Tallado de sandia



Animales de fruta