LA GRANDE BOUFFE

"De la mandíbula arrojada fuera brota una fuente de agua y la liberación de la gula genera la práctica de la contemplación. El palo de la tienda, irrumpiendo, mató la mandíbula enemiga y la sabiduría de la templanza mata la pasión .El deseo de comida engendra desobediencia y una deleitosa degustación arroja del paraíso. Sacian la garganta las comidas fastuosas y nutren el gusano de la intemperancia que nunca duerme. Un vientre indigente prepara para una oración vigilante, al contrario un vientre bien lleno invita a un sueño largo. Una mente sobria se alcanza con una dieta muy magra, mientras que una vida llena de delicadezas arroja la mente al abismo. La oración del ayunante es como el pollito que vuela más alto que un águila mientras que la del glotón está envuelta en las tinieblas. La nube esconde los rayos del sol y la digestión pesada de los alimentos ofusca la mente. " (Evagrio Póntico)
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La Grande Bouffe


La Grande Bouffe, en castellano titulada la gran comilona, es una película de 1973 dirigida por Marco Ferreri. Sus protagonistas son Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli y Philippe Noiret. Los personajes de la película tienen los mismos nombres que los actores.Abucheada en el festival de Cannes, la película no fue inicialmente bien acogida debido a algunas escenas escatológicas. Esta película de Ferreri obtuvo en cambio un enorme éxito de público. Comedia trágica y cruda, “La gran comilona” es una crítica feroz de la sociedad del bienestar y del consumo que termina por destruirse a sí misma.
Ugo es un mesonero, Michel un productor televisivo, Marcello un piloto, Philippe un magistrado. Los cuatro son amigos y han creado una especie de club de gourmets. Decididos a suicidarse comiendo, para liberarse de una vida que parece haber perdido todo propósito, se reúnen en la mansión de Philippe, en las afueras de París, donde antiguamente se alojó el poeta Boileau. Empiezan así unas comidas suculentas y copiosas. Marcello invita a unas prostitutas que sin embargo se marchan casi de inmediato, al constatar la apatía y la indiferencia de los invitados. Una maestra, que ha llegado para mostrar a sus alumnos el tilo de Boileau, recibe y acepta la invitación para unirse al grupo y presenciar el desarrollo de la historia. La tragedia se va consumando. Marcello, que por la noche se ha quedado dormido en el jardín en un Bugatti, muere de frío. Michel muere en el intento de liberarse de los gases intestinales. Ugo pierde la vida a causa de las contracciones de una digestión imposible. Philippe muere comiendo, entre los ladridos de los perros y los mozos de la carnicería que siguen trayendo comida.



La Grande Bouffe

LA SALAZON DEL PESCADO

"Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar". ( Khalil Gibran )
La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la de la salazón, método de conservación de vital importancia y que ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando de igual modo tanto su transporte como su comercio. A medida que las técnicas de pesca se fueron desarrollando por el hombre, éste va conociendo las propiedades conservantes de la sal, circunstancia que favorece el desarrollo comercial del pescado salado y seco que convierte esta actividad en una de las de mayor auge en el área mediterránea y en concreto del sur de la península ibérica.
Fueron los fenicios los que hace aproximadamente 3000 años llegaron a nuestra tierra y dieron con esta industria un primer impulso al desarrollo urbanístico y social de las comunidades que aquí se encontraron. El significado del nombre de la ciudad de Málaga así lo atestigua, siendo una hipótesis bastante probable que proviniendo del fenicio quiera decir “lugar donde se seca el pescado”. Los fenicios introdujeron la almadraba, arte de pesca que se hace con atajadizos, por donde los atunes entran en un cerco de redes del cual no pueden salir. Aprovechando el proceso migratorio de este túnido a través del Estrecho de Gibraltar, en sus viajes desde el Golfo de México hacia las aguas del Mediterráneo (almadraba de derecho) y durante su viaje de retorno (almadraba de revés) los atrapaban mediante esta técnica.
Almadraba (Juan Martínez Araez)


Con la llegada de los griegos y fundamentalmente de los romanos a nuestras costas la industria de la salazón experimenta un verdadero progreso. Son los pescados azules los más apreciados preparados mediante este método. Las especies más valoradas son sardinas, anchoas, caballas y atunes. A diferentes lugares del Imperio romano llegaron las salazones del sur de Hispania. Las factorías de Sexy (Almuñecar), Cartago Sparta (Cartagena), Gadir (Cadiz) y Abdera (Adra), suministraban los mejores banquetes que se celebraban en Roma. Una muestra de la abundante producción de estas factorías es el desarrollo de centros de fabricación de recipientes de cerámica que se produce en el sur de Hispania, éstos se empleaban como envase para el transporte de los productos.
Tras la caída del imperio romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón, pero fue el cristianismo con la llegada de la cuaresma cristiana, días en los que estaba prohibido comer carne, la que contribuye de una manera importante a sostener esta industria.
Si en la cuenca mediterránea las especies que más se salaban eran la sardina, el boquerón, la caballa y el atún, en la Europa central y del norte eran el arenque y el bacalao. Alemania ostenta durante más de cuatro siglos el liderazgo en la producción de arenques hasta que le es arrebatado por Holanda. En un principio el arenque era salado tal y cómo se pescaba, posteriormente se varió la técnica y antes de salar se evisceraba y se lavaba. Los productores y comerciantes holandeses transformaron estos nuevos procedimientos y los mejoraron. Con el fin de mantener la alta calidad del arenque flamenco, se promulgaron numerosas leyes y reglamentos sobre los métodos de preparación de estas salazones.
Por otra parte, el bacalao es una de las especies que mayor volumen de pesca y comercio ha generado, ya en tiempos más recientes. Fue en el Golfo de Vizcaya donde se descubrió esta forma de secar y salar este tipo de pescado blanco. Los países del norte de Europa, especialmente Noruega, adoptaron este método de secar al viento y al sol, ante su falta de sal y con la contribución de unas condiciones climáticas que lo favorecían. A partir de la primera mitad del siglo XVI se produce una fuerte actividad pesquera en las aguas de la isla de Terranova, una isla del actual Canadá. Barcos daneses, portugueses, españoles e ingleses faenaban en estas gélidas y ricas aguas. El bacalao era capturado por su carne pero también por el aceite, obtenido a partir del hígado del bacalao, un subproducto de ésta pesca. En 1775 en Inglaterra se descubrieron las propiedades medicinales del aceite de bacalao que ayudó a combatir eficazmente el raquitismo.
A principios del siglo XVII se empezaron a elaborar en algunos países de Europa conservas con peces de la familia del bacalao. Esto sucedió a partir de las guerras Napoleónicas por la necesidad de proveer a los ejércitos con víveres transportables. Se impulsó que se investigasen nuevas formas de conservar los alimentos cocidos. Primero se conservaron en envases de vidrio y ya en 1910 se concedió la primera patente para el envasado de alimentos cocidos.
En España, dependiendo del lugar, las técnicas de salazón diferían de la costa mediterránea a la atlántica. En Galicia se salaba el pescado desde antiguamente pero bien avanzado el siglo XVIII llegaron los llamados “fomentadores catalanes” nombre con el que se conoce a los comerciantes de origen catalán, procedentes de la Costa Brava y que introdujeron un nuevo arte de pesca de origen árabe, la jábega lo que provocó el abandono del tradicional método de pesca gallego que se realizaba mediante pequeñas embarcaciones y con unas artes de escaso rendimiento. La actividad industrial y comercial prosperó y se calcula que unos 15.000 catalanes emigraron a Galicia entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. La salazón se convirtió en la primera industria moderna de Vigo que posteriormente daría lugar a empresas conserveras y a los astilleros que construirían los barcos para pescar.
La salazón aún es una técnica de conservación importante, pero en países más desarrollados es utilizada, no para conservar los alimentos puesto que ya existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.




Almadraba de Barbate (Cádiz)

Pescan como los fenicios y los romanos, con un laberinto de redes donde quedan atrapados los atunes. Desde hace 3000 años, de abril a junio, los almadraberos salen a luchar contra los atunes. Una lucha sangrienta, llena de ingenio y belleza.

UNA CENA

"Tres cosas me tienen preso de amores el corazón,la bella Inés, el jamón y las berenjenas con queso".
(Baltasar de Alcázar )
Baltasar de Alcázar


Una cena

En Jaén, donde resido,
vive don Lope de Sosa
y diréte, Inés, la cosa
más brava de él que has oído.

Tenía este caballero
un criado portugués...
Pero cenemos, Inés
si te parece primero.

La mesa tenemos puesta,
lo que se ha de cenar junto,
las tazas del vino a punto:
falta comenzar la fiesta.

Comience el vinillo nuevo
y échole la bendición;
yo tengo por devoción
de santiguar lo que bebo.

Franco, fue, Inés, este toque,
pero arrójame la bota;
vale un florín cada gota
de aqueste vinillo aloque.

¿De qué taberna se traxo?
Mas ya..., de la del Castillo
diez y seis vale el cuartillo,
no tiene vino más baxo.

Por nuestro Señor, que es mina
la taberna de Alcocer;
grande consuelo es tener
la taberna por vecina.

Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna.

Porque allí llego sediento,
pido vino de lo nuevo,
mídenlo, dánmelo, bebo,
págolo y voyme contento.

Esto, Inés, ello se alaba,
no es menester alaballo;
sólo una falta le hallo
que con la priesa se acaba.

La ensalada y salpicón
hizo fin: ¿qué viene ahora?
La morcilla, ¡oh gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella.

Pues, sus, encójase y entre
que es algo estrecho el camino.
No eches agua, Inés, al vino,
no se escandalice el vientre.

Echa de lo tras añejo,
porque con más gusto comas,
Dios te guarde, que así tomas,
como sabia mi consejo.

Mas di, ¿no adoras y aprecias
la morcilla ilustre y rica?
¡Cómo la traidora pica;
tal debe tener de especias!

¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos,
y asada por esas manos
hechas a cebar lechones.

El corazón me revienta
de placer; no sé de ti.
¿Cómo te va? Yo, por mí,
sospecho que estás contenta.

Alegre estoy, vive Dios:
mas oye un punto sutil:
¿no pusiste allí un candil?
¿Cómo me parecen dos?

Pero son preguntas viles;
ya sé lo que puede ser:
con este negro beber
se acrecientan los candiles.

Probemos lo del pichel,
alto licor celestial;
no es el aloquillo tal,
no tiene que ver con el.

¡Qué suavidad! ¡Qué clareza!
¡Qué rancio gusto y olor!
¡Qué paladar! ¡Qué color!
¡Todo con tanta fineza!

Mas el queso sale a plaza
la moradilla va entrando,
y ambos vienen preguntando
por el pichel y la taza.

Prueba el queso, que es extremo,
el de Pinto no le iguala;
pues la aceituna no es mala
bien puedes bogar su remo.

Haz, pues, Inés, lo que sueles,
daca de la bota llena
seis tragos; hecha es la cena,
levántese los manteles.

Ya que, Inés, hemos cenado
tan bien y con tanto gusto,
parece que será justo
volver al cuento pasado.

Pues sabrás, Inés hermana,
que el portugués cayó enfermo...
Las once dan, yo me duermo;
quédese para mañana.


Baltasar de Alcázar(1530 - 1606)

MARCO GAVIO APICIO

“Que la lengua del flamenco es de un sabor exquisito nos lo enseñó Apicio, el paladar más refinado de todos los derrochadores" (Plinio)


Marco Gavio Apicio vivió en el siglo I de nuestra era durante los mandatos de los emperadores Augusto y Tiberio. Apicio era célebre sobre todo por sus extravagancias y por su enorme riqueza, que derrochó en su deseo por hacerse con los más exquisitos alimentos, realizados con complicadas recetas. Un hombre completamente fascinado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de emplearse todavía la expresión “al arte de Apicio” para referirnos a la alta cocina. Su posición de rico patricio terrateniente le permitió obtener a la muerte de sus padres la nada despreciable suma de 100 millones de sestercios. Con semejante fortuna, nuestro personaje se dispuso a disfrutar de la vida y su forma de hacerlo fue dedicándose en cuerpo y alma a su gran pasión: la comida. Para ello no escatimó en gastos, se rodeó de cocineros, artesanos, productores, ganaderos, bodegueros, etc, un sinfín de proveedores que le buscaban los mejores artículos, pensados para los paladares más exquisitos. Su deseo de experimentar todos los placeres de la mesa le llevaron a extender sus redes hasta los límites del mundo conocido, buscando nuevos alimentos en los lugares más inverosímiles. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas.
Tiberio. ( Bajo su mandato se gesto "De re coquinaria libri decem")

Autor segun todos los indicios de un libro de cocina o recetario, mandado hacer por él mismo y que constituye el más antiguo libro de cocina conservado casi en su totalidad. Su título: “De re coquinaria libri decem”, que significa aproximadamente, “los diez libros sobre el arte de la cocina” y constituye una fuente fundamental para conocer la gastronomia en el mundo romano. En él se encuentran refundidas las recetas originales y las añadidas o suprimidas en copias posteriores. Así hubo recetas que se perdieron por ser excesivamente sofisticadas, sobre todo cuando en su elaboración se nombraban especies o ingredientes desconocidos en la Europa del medievo. Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:
1.- Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2.- Artopus. Estofados, picados, etc.
3.- Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4.- Pandecter. Generalidades.
5.- Osprión. De las verduras.
6.- Tropherter. De las aves.
7.- Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8.- Tetrapus. De los cuadrúpedos.
9.- Thalassa. Del mar.
10.- Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
Apicio no fue, sin embargo, el primer autor del mundo clásico que brindó una especial atención a la gastronomia pues sabemos que en Grecia muchos autores dedicaron a este género varios tratados antes que él. La obra De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días proviene de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio. Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incoherencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos. De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían remontarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos. La primera edición impresa de De re coquinaria se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre (hay una edición editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha).
Otra fuente de conocimiento sobre nuestro personaje son los comentarios que surgieron a raíz de su muerte. En efecto los mayores historiadores romanos dejaron escrita la curiosa forma de morir de este hombre obsesionado por la buena mesa.
Se afirma que se suicidó al saber que su enorme fortuna se había reducido considerablemente. La simple posibilidad de tener que reducir su fastuoso tren de vida, se le hizo intolerable y optó por ingerir una copa de veneno.

KARATE KID, CEREMONIA DEL TE.

... la joven de las pajaritas blancas recomenzó la ceremonia de la preparación. Todos los reunidos observaban cada uno de sus alados y misteriosos gestos. No; seguramente la señorita Inamura ignoraba completamente la sombría historia contemporánea de la taza de oribe. Y era de ver la exactitud y gracia, sin perjuicio de la unción, con que realizaba cada gesto según los ritos aprendidos. Su estilo era sobrio, sin presunciones de originalidad personalista. La precisión y la sobriedad de sus actitudes, esta línea que marcaba su grácil cuerpo desde lo alto del busto a las puntas redondeadas de sus rodillas, todo expresaba una sugestiva distinción. ( Yasunari Kawabata "Una grulla en la taza de té" )



Karete Kid escena de la ceremonia del te

Escena perteneciente a la pelicula Karate kid, en la que el protagonista queda prendado de la chica oriental,mientras esta es contemplada durante el ritual de la ceremonia del té.La enseñanza del Cha-no-yu (ceremonia del té) está bastante difundida en Japón. Antes de casarse, las jóvenes de buena familia tienen como conductas más importantes practicar el arreglo de las flores y el arte de servir el té en una ceremonia. El término Cha-no-yu está compuesto de tres caracteres: Cha o 'té'; no o 'de' (haciendo de 'té' un posesivo), y yu o 'agua caliente'. O sea, literalmente: 'agua caliente del té'.El Cha-no-yu es una instauración basada en la admiración y aprecio de lo bello. Cultiva las mentes para descubrir la belleza en las cosas más sencillas y humildes: limpiar el suelo, hacer hervir el agua, abrir una puerta, etc. Todo tiene su elegancia.

EL TE, ALGO SENCILLO.

“ La primera taza me humedece los labios y la garganta, la segunda rompe mi soledad, la tercera busca en mis entrañas estériles y encuentra en ellas unas cinco mil volúmenes de ideogramas extraños. La cuarta me provoca una ligera transpiración, y todo lo malo de la vida se me va por los poros. En la quinta estoy purificado; la sexta me lleva a los reinos inmortales. La séptima taza...¡ah ya no puedo tomar más! Sólo siento el hálito del viento frío que hincha las mangas de mi vestido. ¿Dónde está Horisan (el Paraíso chino)¡Dejadme cabalgar sobre esta dulce brisa y que me lleve por los aires!” ( Lu T’ung )
El té es la segunda bebida más consumida en el mundo, solo superada por el agua. Su origen, aproximadamente 2.500 años a.d.Cr. , lo podríamos situar en el valle de Assam, entre China y la India, a orillas del río Brahmaputra La palabra té proviene del chino “cha”, que escrita está formada por los ideogramas correspondientes a hierba, hombre sobre la tierra y árbol. El vocablo pasó a Europa como consecuencia de las primeras relaciones entre comerciantes holandeses y chinos del puerto de Amoy, en la provincia china de Fujian.
El té, procede principalmente de China, India y Japón y en cada uno de estos lugares existen leyendas que nos explican su origen.
De acuerdo con la leyenda China, el emperador Shen Nung descubrió esta bebida cuando se hallaba bebiendo agua a la sombra de un árbol silvestre, que se movía armoniosamente con los aires de primavera, accidentalmente unas hojas cayeron en la olla del emperador y este bebió la infusión, se sintió reconfortado y con una especial sensación de felicidad. El té había nacido.
Los indios adjudicaron el descubrimiento al príncipe Bodhi-Dharma, hijo del prudente rey Kosjuwo, quien partió en peregrinación, con la intención de predicar el budismo a lo largo del camino. Al final del quinto año, estaba enfermo y débil, a sugerencia de los sabios recogió algunas hojas de un árbol especial, disfrutó de su infusión, se curó y por supuesto el remedio resultó ser el té. Sus extraordinarias propiedades le permitieron cumplir su promesa.
La leyenda japonesa le añade un toque sensual. Cuentan que al final de los tres primeros años de peregrinaje, el Príncipe Bodhi-Dharma, un día soñó con todas las mujeres que había amado, parece que era todo un seductor. Al despertar, se avergonzó de su pícara líbido y no se le ocurrió mejor cosa que hacer una promesa irrealizable, no volver a dormir y de esta manera no podía volver a soñar con sus deslices. Cuando estaba a punto de sucumbir y quebrantar la piadosa promesa, vencido por el sueño y el cansancio, encontró un hermoso arbusto, masticó algunas de las hojas de té y descubrió que tenían la propiedad de conservar sus ojos bien abiertos y alejados los recuerdos pecaminosos.
En el siglo IV de nuestra era, el té ya era una bebida popular en China. Se desarrolló a través de tres etapas principales: té hervido, té machacado y té en infusión. Las tres “escuelas” son indicadoras de los espíritus de sus respectivas épocas, que corresponden a las dinastías Tang, Song, y Ming.
En el siglo XVIII, el té se convirtió en una bebida real adoptada por la nobleza como un elegante pasatiempo. El poeta Lu Yu, en la dinastía Tang, escribió el primer libro del té. Este siempre ha estado unido a la historia y a medida que se extendió puso en contacto a diferentes pueblos, con distintas religiones y filosofías.
En Japón, el té fue introducido principalmente por los monjes budistas del siglo IX. Para los japoneses, el té es algo más que una bebida. La ceremonia del té, cuyo objetivo es ayudar al espíritu a encontrar la paz, ha atravesado siglos y fronteras.
A través de las rutas de las caravanas, el té penetró en todas las tierras mongolas, los países musulmanes y Rusia, antes de alcanzar Europa. Como Occidente tuvo largos períodos sin contacto con el Oriente, conoció el té relativamente tarde, cuando fue traído por un negociante árabe llamado Suleiman. No fue hasta principios del siglo XVII cuando el té comenzó realmente una expansión de su consumo a gran escala en el mundo occidental. La Compañía de las Indias Orientales estableció relaciones con el Lejano Oriente, introduciendo el té en Holanda primero, en 1610, después en Francia en 1636 y por último en Inglaterra en 1650.
El té ha sido la causa de más de una guerra, pero la más importante fue probablemente la guerra de la independencia americana. El detonante fue el “Boston Tea Party” del 16 de Diciembre de 1773, en el que se lanzó al mar todo un cargamento de té como respuesta a los nuevos derechos de aduana que gravaban las importaciones de la metrópoli de distintos productos, incluido el té, para beneficiar a la Compañía Británica de las Indias Orientales a quien los americanos boicoteaban comprando el té de Holanda.
A principios del siglo XIX, China era virtualmente el único proveedor de té del mundo. En 1834, se introdujeron plantaciones de té en India y un poco después, en 1857, en Ceilán y a continuación en Asia, África y Sudamérica. A medida que se extendía su cultivo, la competencia entre los propietarios de los barcos por tener el más rápido transporte de té llevó a la organización de carreras en las lejanas travesías orientales.

El té de la tarde. (Mary Cassatt)


En los países asiáticos es tal la devoción hacia el té, que la llamada ceremonia del té es un rito muy extendido que convierte en protagonista a esta planta, en forma de bebida. La más conocida y renombrada es la ceremonia del té japonesa. Tradicionalmente, las ceremonias o “chanoyu”, se llevan a cabo en casas construidas exclusivamente a tal efecto. A la casa se entra mediante una puerta muy pequeña. Sin importar la categoría de cada uno, la entrada sólo puede hacerse arrastrándose hacia el interior. Así, desde el principio se suprime la jerarquía y los partícipes a la ceremonia se hacen simbólicamente iguales. El “chado” o camino del té es el centro de atención. El maestro del té Sen no Rikyu dijo que el este consistía simplemente en hervir agua, hacer té y beberlo. Es decir, algo sencillo. También instauró las cuatro pautas del “chado”, armonía, respeto, pureza y tranquilidad. Al impregnar la ceremonia de estos cuatro valores, hervir agua, hacer té y beberlo ya no parece tan simple. Las ceremonias varían en tiempo de una a cuatro horas. Se desarrollaron reglas y se adaptaron a medida que el “chado” ganaba en significado y finalidad. De esta forma el arte de tomar el té ha sido ritualizado en Japón y en todo el mundo.




Ritual de la ceremonia del Té

Es tradición el llevar a cabo la ceremonia en una casa especialmente dedicada a ello, que recibe el nombre de sukiya.Los utensilios son: El cha-wan (tetera), el cha-ire (recipiente para el té), el cha-sen (agitador especial de bambú), la cha-shaku (cucharón de servir, de bambú), el matcha (té). Estos utensilios suelen ser valiosos objetos artísticos, con una decoración fina y elegante que suele formar parte de la herencia familiar.
Para las ropas, se prefieren los colores poco llamativos. Cuando se trata de ceremonias formales, los hombres llevan kimonos de seda de colores lisos, con los blasones de la familia y los tradicionales tabi (calcetines) blancos. Los invitados deben traer un pequeño abanico plegable y unas cuantas kaishi (servilletas de papel pequeñas), cada uno. Para las ceremonias informales no existe protocolo para la ropa o los ornamentos, excepto la de los colores..eso si, los asistentes a la ceremonia del té siempre serán impares contando al maestro de ceremonias, ya que los números pares traen mala suerte.
La ceremonia normal del té consiste en las siguientes fases: Una Comida ligera, llamada kaiseki. El naka-dachi, o pausa intermedia. El goza-iri, que es la fase principal en la que se sirve un tipo de té verde espeso. El usucha, fase final, en la que se sirve té verde liviano. La ceremonia completa dura unas cuatro horas, aunque muchas veces se limita simplemente a la ultima fase -usucha -que dura alrededor de una hora, ya que tomarse un té siguiendo el ritual es para ellos un placer, dure el tiempo que dure, la ceremonia completa siempre tiene algún motivo especial para hacerse, mientras que la usacha, es por puro placer.
Durante la primera fase, lo mas normal es que los invitados entren a gatas en la casa de te, se lavan las manos y proceden a mirar todos los detalles del lugar, como esta decorado, el tipo de perfume y los esfuerzos que ha hecho el maestro de ceremonias para que todo sea de su agrado.
El invitado principal de la ceremonia es el que se sienta mas cerca del maestro de ceremonias, una vez que todos han intercambiado las cortesías de rigor, se sirve la kaiseki, que termina con unos dulces a manera de postre. Los japonés no son muy dados a los dulces, ya que hace muchísimo años el azúcar era tan caro y apenas lo podían comprar, aprendieron a prescindir de él.
La Naka- dachi. Cuando el maestro de ceremonias lo indica, los invitados se retiran a un banco, sofá o cojines.. destinado a ello, este lugar suele estar situado en el jardín interior que rodea a la casa de té. Mientras el maestro prepara todo lo necesario para la ceremonia.
La Goza-iri. Una vez todo listo el maestro hará sonar un gong de metal que indica el inicio de la ceremonia. La costumbre dice que tienen que hacerlo sonar 5 o 7 veces, ni una menos ni una mas y después rezar una serie de oraciones purificadoras mirando el recipiente de agua fresca. Se abren ventanas y se suben las persianas para que entre más luz.
El maestro ya tiene preparados los recipientes de cerámica para el agua y el té y estos están colocados en sus sitios. El maestro toma la tetera en sus manos y la muestra a los invitados, tiene a su alcance el recipiente para el agua sobrante, la cuchara y el soporte para la tetera o la cuchara. Todo eso se limpia con un paño especial fukusa, y se enjuaga el agitador en el cuenco de te, después de verter en éste el agua caliente del recipiente que se esta calentando.
Se coge el cucharón y el recipiente del té, y se añaden en él tres cucharadas de matcha, a continuación se llena el cucharón de agua caliente y se vierte un tercio del agua devolviendo el resto al recipiente, se agita la mezcla con el agitador de bambú hasta que conseguimos una consistencia similar a una sopa de guisantes espesa. Esta mezcla recibe el nombre de koicha..su sabor es dulce y agradable de tomar. Para que esta ceremonia salga bien el matcha debe tener un mínimo de 20 años ya que de lo contrario no conseguiríamos esa consistencia.
Cuando el te esta listo, el maestro deja el cuenco en el lugar correcto y el invitado principal se desplaza de rodillas para cogerlo, se inclina hacia los demás y coloca el cuenco en su mano izquierda al tiempo que lo sujeta con su mano derecha, toma un pequeño sorbo, alaba su sabor y toma dos o mas sorbos. Después limpia la parte que el ha tocado con sus labios con la servilleta de papel, -kaishi- y pasa el cuenco al invitado siguiente que seguirá el mismo ritual, el ultimo deberá entregarle el cuenco al invitado principal que será el encargado de devolverlo al maestro /a de ceremonias.
La Usucha. Se diferencia del koicha sólo en que el matcha que se utiliza está hecho de las hojas jóvenes de plantas que tienen entre tres y quince años de edad. La mezcla verde que se consigue así tiene consistencia espumosa.
Las normas que se observan en esta parte de la ceremonia son similares a las que rigen el koicha, con las siguientes diferencias: El té se prepara individualmente para cada invitado con dos (o dos y media) cucharadas de matcha. Cada invitado debe beber su cuenco entero. Cada invitado debe limpiar la parte del borde del cuenco que ha tocado con los labios con los dedos de su mano derecha y luego limpiarse los dedos con el.
Una vez que el maestro de ceremonias ha sacado los utensilios de la sala, hace una reverencia en silencio ante los invitados con lo que indica que el rito ha terminado. Los invitados entonces abandonan la estancia, seguidos bajo la atenta mirada del maestro de ceremonias.

JOSEPH BERCHOUX " LA GASTRONOMIA"

" Comer es facil, lo dificil es comer bien " (Serafín Quero Toribio)
Joseph Berchoux

A pesar de todo el uso de la palabra gastronomia con el significado que le damos hoy apareció por primera vez en un poema de Joseph Berchoux: La gastronomie ou l'homme des champs a la table (1801). En este poema, con más de mil versos divididos en cuatro cantos, la burguesía dominante, aún ignorante de las correctas costumbres sociales, tenía un "code de politesse gourmande" (código de cortesía en la mesa). Terminó revolucionando las costumbres. Desde ese momento, la figura del cocinero y el gastrónomo ganaron importancia social social.


La gastronomía o los placeres de la mesa.

Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradables leyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites.

ESPARTACO, OSTRAS Y CARACOLES.



"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de las viandas, sino por la reunión de amigos y la conversación" . Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.).




Espartaco

Las ostras y los caracoles fueron metáfora de una pareja que pudo ser y se quedó en proyecto: la que formaban Marco Licinio Craso (Laurence Olivier) y el esclavo Antonino (Tony Curtis) en Espartaco, la película de Stanley Kubrick. El primero se baña, auxiliado por el joven y atractivo Antonino, esclavo griego recién comprado. Craso, que era rico -y caprichoso-, empieza a insinuarse al esclavo con veladas alusiones, mientras éste le hace la espalda, en una gran secuencia que fue prohibida por la censura franquista.

«¿Tú robas, Antonino?». «No, maestro». «¿Mientes?». «No, si puedo evitarlo». «¿Has ofendido alguna vez a los dioses?». «No, maestro». «¿Te reprimes de todo vicio para respetar las virtudes morales?». «Sí, maestro», responde el muchacho, mientras sigue dándole al estrígilo. «¿Comes ostras?». «Cuando las tengo, maestro». «¿Comes caracoles?». «No, maestro». «¿Consideras moral comer ostras e inmoral comer caracoles?». «No, maestro», respondía un Antonino cada vez más apurado. «Por supuesto que no cuestión de gustos, ¿no?». «Sí, maestro». «Y el gusto no es lo mismo que el apetito y por tanto no es una cuestión de moralidad, ¿no?». «Eso sería discutible, maestro». «Mi gusto incluye tanto los caracoles como las ostras», remata quien años después habría de formar con César y Pompeyo el famoso triunvirato, mientras sale del baño y asomándose al ventanal empieza a ilustrar al esclavo sobre la grandeza y la crueldad de Roma, sobre el poder y la gloria.