LA SALAZON DEL PESCADO

"Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar". ( Khalil Gibran )
La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la de la salazón, método de conservación de vital importancia y que ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando de igual modo tanto su transporte como su comercio. A medida que las técnicas de pesca se fueron desarrollando por el hombre, éste va conociendo las propiedades conservantes de la sal, circunstancia que favorece el desarrollo comercial del pescado salado y seco que convierte esta actividad en una de las de mayor auge en el área mediterránea y en concreto del sur de la península ibérica.
Fueron los fenicios los que hace aproximadamente 3000 años llegaron a nuestra tierra y dieron con esta industria un primer impulso al desarrollo urbanístico y social de las comunidades que aquí se encontraron. El significado del nombre de la ciudad de Málaga así lo atestigua, siendo una hipótesis bastante probable que proviniendo del fenicio quiera decir “lugar donde se seca el pescado”. Los fenicios introdujeron la almadraba, arte de pesca que se hace con atajadizos, por donde los atunes entran en un cerco de redes del cual no pueden salir. Aprovechando el proceso migratorio de este túnido a través del Estrecho de Gibraltar, en sus viajes desde el Golfo de México hacia las aguas del Mediterráneo (almadraba de derecho) y durante su viaje de retorno (almadraba de revés) los atrapaban mediante esta técnica.
Almadraba (Juan Martínez Araez)


Con la llegada de los griegos y fundamentalmente de los romanos a nuestras costas la industria de la salazón experimenta un verdadero progreso. Son los pescados azules los más apreciados preparados mediante este método. Las especies más valoradas son sardinas, anchoas, caballas y atunes. A diferentes lugares del Imperio romano llegaron las salazones del sur de Hispania. Las factorías de Sexy (Almuñecar), Cartago Sparta (Cartagena), Gadir (Cadiz) y Abdera (Adra), suministraban los mejores banquetes que se celebraban en Roma. Una muestra de la abundante producción de estas factorías es el desarrollo de centros de fabricación de recipientes de cerámica que se produce en el sur de Hispania, éstos se empleaban como envase para el transporte de los productos.
Tras la caída del imperio romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón, pero fue el cristianismo con la llegada de la cuaresma cristiana, días en los que estaba prohibido comer carne, la que contribuye de una manera importante a sostener esta industria.
Si en la cuenca mediterránea las especies que más se salaban eran la sardina, el boquerón, la caballa y el atún, en la Europa central y del norte eran el arenque y el bacalao. Alemania ostenta durante más de cuatro siglos el liderazgo en la producción de arenques hasta que le es arrebatado por Holanda. En un principio el arenque era salado tal y cómo se pescaba, posteriormente se varió la técnica y antes de salar se evisceraba y se lavaba. Los productores y comerciantes holandeses transformaron estos nuevos procedimientos y los mejoraron. Con el fin de mantener la alta calidad del arenque flamenco, se promulgaron numerosas leyes y reglamentos sobre los métodos de preparación de estas salazones.
Por otra parte, el bacalao es una de las especies que mayor volumen de pesca y comercio ha generado, ya en tiempos más recientes. Fue en el Golfo de Vizcaya donde se descubrió esta forma de secar y salar este tipo de pescado blanco. Los países del norte de Europa, especialmente Noruega, adoptaron este método de secar al viento y al sol, ante su falta de sal y con la contribución de unas condiciones climáticas que lo favorecían. A partir de la primera mitad del siglo XVI se produce una fuerte actividad pesquera en las aguas de la isla de Terranova, una isla del actual Canadá. Barcos daneses, portugueses, españoles e ingleses faenaban en estas gélidas y ricas aguas. El bacalao era capturado por su carne pero también por el aceite, obtenido a partir del hígado del bacalao, un subproducto de ésta pesca. En 1775 en Inglaterra se descubrieron las propiedades medicinales del aceite de bacalao que ayudó a combatir eficazmente el raquitismo.
A principios del siglo XVII se empezaron a elaborar en algunos países de Europa conservas con peces de la familia del bacalao. Esto sucedió a partir de las guerras Napoleónicas por la necesidad de proveer a los ejércitos con víveres transportables. Se impulsó que se investigasen nuevas formas de conservar los alimentos cocidos. Primero se conservaron en envases de vidrio y ya en 1910 se concedió la primera patente para el envasado de alimentos cocidos.
En España, dependiendo del lugar, las técnicas de salazón diferían de la costa mediterránea a la atlántica. En Galicia se salaba el pescado desde antiguamente pero bien avanzado el siglo XVIII llegaron los llamados “fomentadores catalanes” nombre con el que se conoce a los comerciantes de origen catalán, procedentes de la Costa Brava y que introdujeron un nuevo arte de pesca de origen árabe, la jábega lo que provocó el abandono del tradicional método de pesca gallego que se realizaba mediante pequeñas embarcaciones y con unas artes de escaso rendimiento. La actividad industrial y comercial prosperó y se calcula que unos 15.000 catalanes emigraron a Galicia entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. La salazón se convirtió en la primera industria moderna de Vigo que posteriormente daría lugar a empresas conserveras y a los astilleros que construirían los barcos para pescar.
La salazón aún es una técnica de conservación importante, pero en países más desarrollados es utilizada, no para conservar los alimentos puesto que ya existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores.




Almadraba de Barbate (Cádiz)

Pescan como los fenicios y los romanos, con un laberinto de redes donde quedan atrapados los atunes. Desde hace 3000 años, de abril a junio, los almadraberos salen a luchar contra los atunes. Una lucha sangrienta, llena de ingenio y belleza.

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