MARIE-ANTOINE CARÈME

“Las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”. (Marie-Antoine Caréme)

GIF animations generator gifup.com

Marie-Antoine Carème

Antonin Carême, uno de los nombres indispensables en la historia de la gastronomía. Indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en una pobre y numerosa familia, las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême, sostenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.En 1793, cuando Carême contaba diez años, su padre le invitó a un almuerzo en un taberna de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, exponiéndole la difícil situación de la familia y animándole para que se forjara un futuro. A finales del siglo XVIII era una práctica normal el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían obligados a duros, insanos y trabajos mal pagados, o a la mendicidad o la prostitución. No obstante, la suete sonrió a nuestro Carême, después de vagar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se compadeció de él, y le ofreció cobijo por esa noche. A la mañana siguiente, le insinuó que trabajara como aprendiz en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que presumir que fue en esta taberna donde Carême aprende y pule sus talentos e instintos para la cocina, porque a los dieciséis años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más conocido de París. La destreza y soltura del joven Carême no pasan inadvertidas para su patrón, que le alienta y autoriza para que, cuando no haya demasiado trabajo, asista a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y profundice en los diseños y grabados arquitectónicos que allí se preservaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, afanándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.Carême manifiesta un insólito talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que alcanza los traslada a su trabajo pastelero, elaborando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder contemplar esas espectaculares construcciones.
Cuando tenía dieciocho años, Carême deja a Bailly y se incorpora de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extras", que consistían en ejercer de apoyo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus creaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera sorprendente en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los comidas frías, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1814, los ejércitos de la coalición antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el retorno de Napoleón y el descalabro de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.En 1816 Carême parte a Inglaterra, para administrar las cocinas del príncipe de Gales, regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.En 1817 regresa a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se viaja a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

En la Rue du Paix Carème abre su primera pasteleria

Nuevamente en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que vuelva a la dirección de sus cocinas en Viena y, con el beneplácito de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador retorna a Londres en 1820. Carême declina a acompañarle y opta por volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por finalizada su carrera, consagrándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Por lo visto hasta ahora, entendemos que Carême es un cocinero extraordinario, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus modelos den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême. Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "cortesana", y que encontrará su decadencia en la segunda mitad del siglo XIX, con la llegada de los restaurantes y hoteles, cuando se asumirán formas que perduran hasta la década de los sesenta del siglo XX, que serán establecidas por otro gran maestro de la cocina, Auguste Escoffier.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta ese momento. En sus obras percibimos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las diferentes partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son, genuinos tratados, que no se delimitan a enunciar un conjunto de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En la actualidad, todavía permanece su clasificación de las salsas, o su universal tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.Uno objetivos de de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros como demostró conla "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa. Para ello no dio respiro a su ingenio a la hora de perfeccionar materiales y técnicas. Entre las invenciones de Carême que hoy subsisten mencionaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual, al parecer inspirado en las tocas que empleaban las doncellas austríacas.


Art de la cuisine française au XIXe siècle


Referente a los aspectos meramente culinarios, señalaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con coraje lo que él creía prácticas detestables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso excesivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.Podemos considerar a Carême un adelantado de la dietética y la método en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como comienzo imprescindible de todas las cenas, descarta los excesos grasos, e intenta obtener un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra logró mejorar su debilitada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.Otro aspecto que no podemos dejar de señalar es su gusto decorativo: Carême intenta que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se circunscribe a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo extiende hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más conocidos vidrieros de París. La vida de Carême está repleta de episodios curiosos. Han llegado hasta nuestro conocimiento a través de su propia obra y de los escritos de gentes que lo conocieron. Destacaremos su especial relación con Talleyrand. Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero preferido de este príncipe, uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos, y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El afecto y la admiración entre ambos eran mutuos. Carême consideraba al príncipe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más docto de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo logró introducirse en las cocinas de lo más selecto de la nobleza europea. Son cuantiosas las anécdotas que envuelven los banquetes de Carême, la mayor parte de ellas relatadas por él mismo. Nuestra preferida es la inusual desorganización que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême dispuso su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París una caravana de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente protegidos, para impedir el robo de las bandas de cosacos ladrones que pululaban por la zona. La principal inquietud de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la enormidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir sobre la paja de un establo.Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que levantaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el precoz estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura. Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

Tumba de Carème.

No hay comentarios: