GEORGE AUGUSTE ESCOFFIER.

«La sencillez debe ser la característica de la presentación».
( George Auguste Escoffier ).

El 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet, vino al mundo George Auguste Escoffier. Educado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y afable.
Cuando tenía doce años fue a la escuela municipal. El interés que mostró por la pintura le dio la oportunidad de comprender la belleza de su alrededor y presagiaba la tendencia hacia facetas artísticas. Auguste adoraba y admiraba a su abuela, quien fue una de las personas que más influenciaron en su futuro. Probablemente fue durante el juego en la cocina de la abuela que brotó el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatesen artísticas.

Villeneuve Loubet lugar de nacimiento de George Auguste Escoffier.

A los trece años, Auguste fue mandado a Niza, donde su tío había fundado “Le Restaurant Francais”, un lugar que perduró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esa primera etapa y el tío de Escoffier no le otorgó ningún tratamiento especial. Aparte de cooperar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, eligiendo y comprando las provisiones y coordinando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo diecinueve años, el propietario de “Le Petit Moulin Rouge”, el restaurante de moda de París, lo conoció durante una visita a Niza y le ofreció incorporarse a su equipo. Allí permaneció el joven Escoffier hasta que fue reclamado para la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerció como jefe de cocina.
Fueron esos días de guerra los que obligaron a Escoffier a investigar muy seriamente sobre la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer cocinero en estudiar en profundidad la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, regresó a “Le Petit Moulin Rouge” donde conservó su cargo hasta 1870. Continuó con importantes trabajos desde el “Palais Royal” hasta “La Maison Maire”, ambos en París y en 1880, contrajo matrimonio con Delphine Daffis, la hija de un editor de quien tuvo dos hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria de Escoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, “Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire “(Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después.


George Auguste Escoffier.


Desde 1886 hasta 1934, Escoffier escribió y publicó una media docena de libros cuya temática era la cocina. No cabe duda que este trabajo escrito refleja la una identidad vanguardista de una persona adelantada a su propio tiempo.
En 1884 paso a ser el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los futuros seis años repartió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier se relacionó con César Ritz quién era natural de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había iniciado su carrera como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. La complicidad y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier traería como consecuencia los cambios más significativos en el desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron reclamados por el Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurante respectivamente. El éxito fue más allá de lo que podía esperarse. De esta simbiosis entre ambos personajes surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Inmediatamente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos de calidad y altos niveles de lujo.


Cesar Ritz


Escoffier frecuentemente confeccionaba los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le pedía información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuántos comensales había a la mesa y sus preferencias, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados apetitosos por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier inventó numerosos platos en honor a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella intervino en la ópera Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus más apasionados oyentes.
La escena del cisne majestuoso le dio la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena ofrecida por el Duque de Orléans en honor al éxito logrado por la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne tallado en hielo había melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el melocotón melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quiso elegir un sabor con el cual darle un toque de elegancia al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así el melocotón melba entró en la gastronomía.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette, en memoria al Jeanette, un buque explorador atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto dos marineros, quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia, Cuisses de Nymphe Aurore un plato de ancas de rana para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".


Comedor del hotel Savoy en Londres donde trabajo Escoffier.

César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su ámbito, crearon y organizaron equipos de trabajadores de primera nivel, que se difundieron por todas partes del mundo, haciendo prestigiosa la cultura hotelera francesa. Escoffier poseyó poderes muy amplios y su comparecencia en las cocinas fue solicitada varias veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier concibiera todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más avanzado e innovador de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada habitación. La cava de vinos poseía cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cava de reserva, a pocas calles del hotel, albergó a otras ciento ochenta mil botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de sesenta cocineros, eran organizadas para servir menús a la carta, una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se separó en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier permaneció en el Carlton hasta 1919.
En 1902 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-America Line, decidió introducir un servicio a la carta en sus buques. Escoffier fue requerido para planificar las cocinas y los restaurantes que fueron llamados The Ritz Carlton Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan seducido con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs!”.
A la edad de setenta y tres años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de ochenta y nueve años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.


Hotel Ritz de Paris fundado por Escoffier y Ritz.

La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó los trabajos en la cocina moderna. El trabajo en la cocina debía de ser organizado para que la calidad de la comida no fuese deslucida por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tenidas en cuenta y más aún en países donde el suministro de provisiones era muy complicado como lo era Francia en aquellos años, Escoffier puso en práctica un sistema de despensa con el cual compatibilizó una buena calidad con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que estableció en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal atención tenía que ver con la comodidad del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban extraordinariamente las comidas y el vino.
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta consideración, esto era debido especialmente a la lentitud con la cual se subían posiciones y también a las duras condiciones de trabajo. Cocinar llevaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor angustioso y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayoría de los casos insoportables. En la cocina se trabajaba sin un momento de respiro. Por estas razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier estudió los riesgos de tales comportamientos.
La cocina, el ambiente en la cocina y el aspecto de los cocineros, degradado por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su pequeña estatura, estuvo sentenciado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar perfecto su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, requirió a un célebre doctor para inventar una bebida agradable y saludable que consiguiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales circunstancias. Así que en todas las cocinas de hoteles que él proyectó, había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada. Esto facultó a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida incitaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y blasfemias, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados inhumanamente. Escoffier luchó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, consecuencia del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
Escoffier también se preocupaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los alentaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban fuera de su trabajo. También tenia interés en el estatus educativo de sus trabajadores, y les recomendaba adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar preparados cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un método desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran proyectadas para que se trabajara rápida y organizadamente, cabe subrayar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa.

Melocotón melba.

Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del extenso arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la cocina definitivamente en 1921, tenía entonces setenta y cinco años y había ejercido su arte por sesenta y dos años. En toda la historia de la cocina, no hay otro modelo de tan larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los ochenta y nueve años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue enterrado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, apuntó la idea de convertir la casa natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier de inaguró al público el 2 de Mayo de 1966.

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