¡ A VUESTRA SALUD !

“Bebamos en las chispeantes copas que la belleza engalana, gustemos las dulces sensaciones que el amor despierta, libemos el amor que en las copas hallará más cálidos besos”. (Verdi. La Traviata).

Se aproximan las fiestas y con ellas las celebraciones y los brindis, inexcusables compañeros de estos días. Parecería que nos hemos acostumbrado a brindar sólo cuando hay un acontecimiento especial, un hecho importante, algo supuestamente digno de ser festejado. En el acto de brindar, el que dedica consagra sus mejores deseos, que se transmiten a través de la bebida. Sería importante detenernos a averiguar, no sólo en esta época del año, sino siempre ¿por qué brindamos cuando brindamos? Esta práctica contiene un sentido profundo, sobre el que pocas veces se piensa. El término brindis, proviene del vocablo alemán “bring dir's”, que significa “yo te lo ofrezco”. Según cuentan los historiadores en el siglo XVI las tropas de Carlos V ocupan de forma triunfal Roma y la arrasan. El saqueo fue algo inesperado. Lactancio, caballero de la corte del Emperador, demostrará a su interlocutor, el Arcediano del Viso, testigo del pillaje, que el Emperador ninguna responsabilidad tuvo en ello y de cómo Dios lo consintió por el bien de la cristiandad. Con ocasión de tal triunfo, cuenta la historia, que los mandos militares llenaron sus copas de vino, las levantaron al frente y pronunciaron la frase antes referida: "bring dir's", yo te lo ofrezco. El verbo brindar implica pues cierta ofrenda por parte del sujeto que brinda. Pero más allá de la etimología del término el origen del acto en si es una práctica social que probablemente se remonta a las antiguas libaciones, sacrificios en los que se ofrecía un líquido sagrado a los dioses a cambio de un deseo, elevando una petición con la expresión “que sea por muchos años” o “a tu salud”. Ya en el siglo IV antes de Cristo, entre los griegos todo banquete que se preciara se iniciaba con una ceremonia donde el anfitrión alzaba su copa, se la enseñaba a sus invitados y probaba en primer lugar, no era sino una forma de garantizar a sus invitados que el vino no estaba envenenado. El veneno en la copa era un procedimiento muy extendido en aquellos tiempos, para abrirse camino en la política o en los negocios, mediante la eliminación física de los opositores y no parecía que existiera excesiva confianza entre los compañeros de banquete. Por tanto, el hábito de beber en compañía era una muestra de confianza y amistad, rubricado con el acto de levantar la copa.


¡Hipp, Hipp, Hurra!”.(Peter Severin Kröyer)

En cuanto a la costumbre de chocar las copas existen varias versiones. Quizás la más antigua dice que Baco, el dios del vino, estaba siempre durmiendo ebrio a causa de sus colosales borracheras. Por eso era preciso que los bebedores golpearan las copas, para despertar al dios e invocar su atención. Otra dice que los invitados solían levantar y golpear sus copas para llamar la atención de los servidores y para que les dieran de nuevo más bebida. Posteriormente esta costumbre dio pasó al golpeo de las copas para llamar la atención del resto de comensales para llevar a cabo el brindis. Otra creencia manifiesta que el choque de las copas tenía la misión de salpicar y mezclar el contenido de ambas copas, sobre todo entre los nobles, que utilizaban estos procedimientos para eliminar adversarios, para acreditar que no se ofrecía ningún tipo de bebida envenenada. Así, si cualquiera de las bebidas contenía veneno, este quedaría compartido en ambas copas. Como vemos, entra de nuevo en juego una cuestión de confianza y muestra de amistad en el rito de chocar las copas. Incluso hay quien afirma que un árabe de la corte de Harún al-Rasid tuvo la genial idea de entrechocar las copas en el acto del brindis, para evocar los deleites de la música, pues los bebedores gozaban del aroma del vino, saboreaban su sabor, contemplaban el color a trasluz y sentían su calidez a través de la copa. Faltaba el oído para que la satisfacción dispensada por el vino fuera completa y así los cinco sentidos se pusiesen en funcionamiento en el momento acogedor, alegre o sensual del brindis. Pues eso, brindemos, brindemos en estas fiestas a la salud de los cocineros y cocineras que convierten los pequeños placeres de la buena mesa en indispensables momentos de satisfacción. Ahora, llene su copa, levántela a la altura del corazón y disfrute de una nueva Navidad con un brindis que festeja amistad y gratitud por lo recibido: ¡Gracias por lo que tenemos y por los que estamos! ¡A vuestra Salud!



El Brindis.

PERLAS DE SABOR

Quien langosta y caviar quiera, que afloje la billetera.(Refranero).

Desde que el hombre empezó a alimentarse más allá de su función básica, para nutrirse, los alimentos y la forma de prepararlos han sido elementos creadores de cultura y han estado presentes en todo acontecimiento que sea digno de celebración. Los alimentos han sido objeto de dádivas a los dioses en todas las creencias y han dejado huella del progreso y de la exquisitez de la raza humana. En la larga historia gastronómica del mundo han surgido alimentos que se han convertido en los paladines del lujo. Sin ningún lugar a dudas, el caviar es uno de ellos. Nada puede comparase con estas "perlas", con la simplicidad con que llevan nuestros sentidos al placer sublime, abriendo las puertas al olimpo del hedonismo. Pero no siempre fue así, solo a principios de nuestro siglo el caviar fue consagrado como una de las más preciadas especialidades de la gastronomía.

En su lugar de origen las zonas ribereñas del mar Caspio su consumo no estuvo asociado ni muchísimo menos al lujo como lo está ahora. Cuando hablamos del caviar estamos haciendo referencia única y exclusivamente a las huevas de la hembra del esturión, extraídas directamente del vientre del pescado, adobadas con sal y sometidas a un proceso de maduración controlada que favorece el desarrollo de sabores muy característicos y apreciados. Los esturiones, auténticos fósiles vivientes, son peces marinos que suelen remontar los ríos para desovar. Para la producción de caviar las hembras de los esturiones deben ser capturadas vivas antes de la puesta. En el momento de la captura se debe de tener un especial cuidado para evitar que estos peces se asusten o puedan sufrir algún daño ya que, si esto ocurriera, tendría lugar una descarga de adrenalina que provocaría la muerte de las huevas y ocasionaría una acidez y un olor desagradable. Mediante el empleo de una cuchilla se realiza la cesárea y se liberan cuidadosamente de su vientre los ovarios, llenos de huevas. La palabra caviar procede del italiano antiguo “caviaro” y esta del turco “havyar” que significa, huevas en salazón.

Si bien existen referencias históricas sobre el esturión en el mundo antiguo, no es así con el caso del caviar. Tenemos constancia que en el siglo XIV comerciantes genoveses y venecianos exportaban caviar desde su colonia de Tana, cuenta por entonces el matemático y astrónomo Juan Cortasmeno que la uva y el caviar comidos en el desayuno le produjeron problemas respiratorios, apunte este a tener en cuenta porque es aquí donde aparecen por vez primera menciones al caviar. También y por insólito que parezca nuestro insigne Cervantes menciona al caviar del Guadalquivir cuando Sancho encuentra a su vecino, el morisco Ricote, que va disfrazado en compañía de unos peregrinos, comparte la merienda de ellos en una fría y apacible alameda, sobre la hierba. Y al indicar las viandas que se consumieron, dice: "Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevas de pescado, gran despertador de la corambre". Volvemos a tener otra referencia histórica cuando se cuenta un incidente diplomático que tuvo lugar en una recepción que le dispensó el embajador ruso en nombre del Zar Pedro el Grande a Luis XV. Aunque se dice que el caviar es bocado de reyes cuando el rey probó una cucharada de caviar, fueron tales las nauseas que le provocaron que lo escupió, sobre sus magnificas alfombras versallescas. En Rusia, durante la Edad Media, el caviar fue alimento de pobres, un producto que reemplazaba la carne en los días de ayuno y abstinencia. Los pescadores más humildes empezaron a conservar el caviar para su consumo envolviendo sus huevas en tela, salándolas y luego enterrándolas cerca de la orilla del Caspio, cuyos suelos son abundantes en un conservante natural, el bórax, que las mantenía por más tiempo. De las mesas más pobres, pasó lentamente a las de la aristocracia, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Utilizaban una esfera de oro del tamaño de una cereza que colocaban sobre el caviar. Si ésta permanecía en la superficie, quería decir que el producto tenía una consistencia firme y por consiguiente era de excelente calidad.


Caviar

Pero fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en occidente. Nacidos en las costas del Mar Caspio en la orilla iraní y educados en Rusia, inmigraron como gran parte de la nobleza de su país, tras la Revolución Bolchevique a Paris, llevando en su equipaje los secretos del caviar. Este manjar tuvo un valedor excepcional en César Ritz, empresario de hoteles de lujo donde los hubiese. Con una visión emprendedora Ritz acertó de lleno al brindar como deferencia personal a los selectos clientes de su lujoso establecimiento en Place Vendôme un nuevo manjar exquisito y diferente, el caviar. Muy pronto se hizo un hueco en la gastronomía más refinada. En España el caviar también logró cierta importancia y se llegó incluso a preparar ciertos espacios del río Guadalquivir para su explotación. Durante el reinado de Alfonso XIII, durante la I Feria de Muestras Iberoamericana de Sevilla en 1929, fueron presentadas las primeras latas de caviar español.ensemos pues que lo que hoy es una delicia culinaria es el resultado de la evolución gastronómica que permanentemente se está produciendo, lo que antaño fue el sustento de los más pobres hoy preside las mesas de los más pudientes cautivados por las perlas del sabor.




Vídeo corporativo de PSN (Piscifactoría Sierra Nevada), en Riofrío, Granada. Cría ecológica del esturión del Guadalquivir en España. Su producto estrella es el caviar. También produce carne de esturión fresca, ahumada y en conserva.

LAS LAGRIMAS DE HELENA

Habrá trigales verdes,
y mulas pardas en las sementeras,
y labriegos que siembran los tardios
con las lluvias de abril. Ya las abejas
libarán del tomillo y el romero.

(Antonio Machado).

Las primeras noticias históricas del tomillo nos trasladan al Antiguo Egipto, de cuyo termino "tham" que era un tipo de tomillo utilizado en los ritos funerarios, deriva el verbo griego "thym", que significa perfumar, en alusión al intenso y agradable aroma de la planta de ahí traducido por Virgilio pasa al latín de donde toma su nombre científico "Thymus vulgaris".

Son numerosas la leyendas en todas las épocas sobre esta planta de fabulosos poderes. La más extendida, basada en la mitología griega, afirma poéticamente que la planta del tomillo surgió de una lagrima derramada por la noble "Helena de Troya", de la que los guerreros obtenían fuerza y valor para la lucha. Otra leyenda, en esta ocasión cristiana, relata que cuando José de Arimatea trasladó el Santo Grial a la montaña Sagrada de Montserrat, los ángeles poblaron sus laderas con tomillo a fin de perfumarlas y otorgaron a esta planta propiedades curativas.

Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban no solo como incienso en sus templos sino como purificador del aire durante las epidemias. También conocieron sus virtudes medicinales para las enfermedades del pecho, como desinfectante o contra los dolores articulares, como se recoge en los escritos del medico y filosofo Galeno, que aconsejaba su uso en polvo. Del mismo modo los griegos valoraban mucho una miel elaborada de las flores de "herpellon", una variedad de tomillo que crecia en los montes que rodean Atenas. También narra la tradición cristiana que en el pesebre del niño Jesús, la Virgen María puso unas ramas de tomillo entre las pajas que cogió del establo de Belén. Igualmente la etnia gitana distingue al tomillo como una planta sagrada, afirmando que un antiguo dios egipcio se la obsequio a su pueblo.

Entre los romanos como entre los griegos era habitual su uso en los baños por sus propiedades estimulantes, motivo por el cual los soldados romanos tomaban baños de tomillo antes de una batalla en la creencia de que les confería fuerza y coraje. Lo introdujeron también en la cocina perfumando vinos, quesos y carnes. Se sabe que en esta época los conquistadores romanos divulgaron el cultivo del tomillo por Europa occidental. Ya en la antigua Bizancio, por influencia de Roma, se encuentran elaboraciones de recetas con el tomillo como condimento en sopas, carnes y salsas. El poeta Virgilio le consagra un párrafo en sus Georgicas, exaltando su olor, y Plinio nos indica que el tomillo debe de cogerse cuando está en flor y secarlo a la sombra.

En la Edad Media, las mujeres a menudo daban a sus caballeros y a los combatientes ofrendas en las que ponían ramas de tomillo, que estos bordaban en sus ropajes coronadas por una abeja para recordarles que el aguijón de la abeja era el que representaba su valentía y dureza, pero que ello no debía excluir la humanidad, la clemencia y la dulzura que representaba el tomillo. El tomillo también se usaba como odorífero en los funerales y se ponía también en el ataúd del difunto con lo que creían asegurar un buen paso a la otra vida. En la zonas rurales existía la costumbre que aun perdura de emplear las ramas de tomillo contra las tormentas y los rayos, junto con el ajo o el laurel.

Su principal componerte es el aceite esencial de tomillo. Como en otras muchas plantas, su extracción se hace mediante la destilación de las hojas. El elemento más importante del aceite es el llamado timol, tiene propiedades antisépticas. No obstante es preciso ser prevenido al utilizarlo ya que mal aplicado puede llevar a intoxicaciones. Debido a sus propiedades carminativas, el aceite esencial de tomillo es eficaz para aliviar trastornos estomacales. El uso más conocido del timol es como agente bactericida, fungicida y antiviral. En algunos casos es efectivo incluso con bacterias o microorganismos resistentes a otros métodos de la medicina tradicional.


Tomillo. (Sole Toribio Rodríguez)

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, son muy variadas. Es imprescindible su aportación en el "bouquet garni" francés, manojo de perejil, tomillo y laurel que se añade a sopas y guisados siendo además una de las plantas que forman la combinación conocida como "Hierbas de la Provenza". En Egipto, para aliñar la carne, se utiliza una mezcla de semillas tostadas formada básicamente de sésamo y avellanas junto con cilantro, comino, pimienta negra y tomillo, conocida con el nombre de "dukka". Existe otro condimento llamado "zahtar", utilizado en los países del Medio Oriente que contiene, además de tomillo, orégano, semillas de sésamo y se come con pan de pita y aceite de oliva. Lo llaman "comida para el cerebro" y se les da a los estudiantes como desayuno para que se les "abra el cerebro". Y puede ser real ya que, concretamente el tomillo, contiene naringenina, un flavonoide que favorece la circulacion y es rico en niacina, vitamina que contribuye al suministro de glucosa al cerebro. En la Europa meridional, sobre todo en Francia y el noroeste de España, el tomillo es muy utilizado en la cocina sobre todo para perfumar sopas y potajes, mantequillas con o sin añadidura de ajo, vinagres y aceites, adobos o salsas, para dar gusto a las verduras, pescados, pollos o carnes de buey y cordero.

¿Que sería de muchos de nuestros platos sin tu aromática presencia ? Derramado sobre nuestros alimentos como un llanto de perfume fueron las lagrimas de Helena.



El Tomillo.

ODA A LA CASTAÑA.


Mi fea, eres una castaña despeinada,
mi bella, eres hermosa como el viento,
mi fea, de tu boca se pueden hacer dos,
mi bella, son tus besos frescos como sandías.

(Pablo Neruda)


Naturaleza muerta con manzanas, cesta y unas castañas. (John F. Francis).


Del follaje erizado
caíste
completa
de madera pulida,
de lúcida caoba,
lista
como un violín que acaba
de nacer en la altura,
y cae
terminado en secreto
entre pájaros y hojas,
escuela de la forma,
linaje de leña y de la harina,
instrumento ovalado
que guarda en su estructura
delicia intacta y rosa comestible.
En lo alto abandonaste
el erizado erizo
que, entreabrió sus espinas
en la luz del castaño,
por esa partidura
viste el mundo,
pájaros
llenos de sílabas,
rocío
con estrellas,
y abajo
cabezas de muchachos y muchachas,
hierbas que tiemblan sin reposo,
humo que sube y sube.
Te decidiste,
castaña,
y saltaste a la
tierra,
bruñida y preparada,
endurecida y suave
como un pequeño seno
de las islas de América.
Caíste
golpeando
el suelo
pero nada pasó,
la hierba
siguió temblando, el viejo
castaño susurró como las bocas
de toda una arboleda,
cayó una hoja del otoño rojo,
firme siguieron trabajando
las horas en la tierra.
Porque eres
sólo
una semilla,
castaño,
otoño, tierra,
agua, altura, silencio
prepararon el germen,
la harinosa
espesura,
los párpados maternos
que abrirán, enterrados,
de nuevo hacia la altura
la magnitud sencilla
de un follaje,
la oscura trama húmeda
de unas nuevas raíces,
las antiguas y nuevas dimensiones
de otro castaño en la tierra.

EL OTOÑO HUELE A MEMBRILLO

“Te envió esta flor de membrillo, que dentro del lenguaje de las flores expresa lo que te quiero decir hoy: Eres mi tentación". (Carlos Enrique Ungo).

Ya no huelen a membrillo los armarios, ni las arcas donde se guardaban antaño los linos, los encajes, los misteriosos tejidos para vestir las camas, las cortinas, las mesas para banquetes de fiesta. Cuando los últimos rayos de sol del verano y los primeros del otoño calientan nuestros campos, su perfume inunda acequias y huertas. El otoño huele a membrillo, y es que cuando llega el mes de Octubre celebramos el sabor, el olor y los beneficios de un fruto tan delicioso y saludable como éste. No existe otro igual. El membrillo cuyo nombre científico es “Cydonia oblonga”, es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas y originario de los países ribereños del mar Caspio. Los griegos conocían una variedad de membrillero autóctono de la ciudad de Cydon, en Creta, de ahí su nombre científico. No obstante, el término membrillo procede del vocablo latino “melimelum”, que viene a significar “especie de manzana muy dulce”. El cultivo del membrillo posiblemente fue anterior al de la manzana, y es probable que la manzana citada en el libro bíblico del “Cantar de los Cantares” fuese en realidad un membrillo. Igualmente, hay teorías que sostienen que el fruto del Jardín del Edén que Adán ofreció a Eva, no fue una manzana, sino un membrillo dorado y perfumado. Si se admite que el Edén estaba situado en Mesopotamia, no es ilógico pensar que crecieran membrillos y no manzanos en esas regiones. Sin embargo los que rechazan esta teoría argumentan que esta bella fruta no es comestible al natural. ¿O acaso intentaban simbolizar el amargor del pecado?

En las antiguas civilizaciones, el membrillo tenía connotaciones muy diferentes. En la mitología Griega, podemos encontrar estatuas donde está presente e incluso en Pompeya existían mosaicos y pinturas, donde el membrillo normalmente aparecía representado en las garras de un oso. En el país heleno el membrillo estaba consagrado a Afrodita, la diosa del amor y la fecundidad, Plutarco cuenta que las novias griegas mordían un membrillo para perfumar su beso antes de entrar en la cámara nupcial.. Los romanos perpetuaron esta creencia y popularizaron la costumbre de proveer a los recién casados con un membrillo antes de entrar al hogar como símbolo de suerte, para alejar malas influencias, por ese motivo en sus huertas o jardines los plantaban cerca de las fuentes. Los romanos también utilizaban los membrillos en su cocina. Apicio describe recetas para guisar el membrillo con miel, y hasta para combinarlos, asombrosamente, con puerros. Plinio mencionó una variedad que podía comerse crudo, el membrillo de Mulvian. Columella nombró tres variedades, una de las cuales, “la manzana de oro”, que probablemente fuera la fruta del paraíso citada en el Jardín de Hespérides. Se sabe que Carlomagno llegó a decretar que se plantaran membrillos en todas las huertas junto a manzanos y otros frutales. Fue muy utilizado en la cocina Andalusí. Era el omnipresente fruto que utilizaban para rellenos, compotas y arropes. A partir del Siglo XII se comenzó a utilizar con la carne, cubierto en alcaravea y gotas de vinagre.



Membrillos. (Rosa Gutierrez)


Por su áspero sabor no suelen consumirse en crudo pero la abundancia de pectina de esta fruta le otorga la consistencia apropiada para elaborar mermeladas y compotas, sin necesidad de agregar otras sustancias espesantes. Con el membrillo troceado y hecho puré y azúcar se prepara la aromática carne de membrillo español o el cotignac francés, así como la pasta de membrillo inglesa que se degusta como dulce o entra a formar parte de los budines. Como apunte curioso, poca gente sabe que si se introduce un membrillo cortado en dos en el agua del mar, su sabor, de duro y agrio, se tornará en deliciosamente dulce. Este método se realiza usualmente en la isla de Gran Canaria. Puede usarse también como jarabe medicinal de uso tónico. Las bebidas y dulces que se elaboran con ellos son deliciosos y además, excelentes para la salud. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rápidamente un buen precio en los mercados. El membrillo también se emplea en medicina debido a sus propiedades astringentes, reconstituyentes y estomacales. Las numerosas semillas del fruto contienen abundante mucílago por el cual se encuentran envueltas, y que también está en los cartílagos de los carpelos, que es aplicado en farmacia y perfumería, pues con ellas se prepara la bandolina, gomina que emplean los peluqueros para lustrar y fijar el cabello. Su madera es blanca con tonos rosáceos y se usa en ebanistería, ya que se puede tornear con facilidad. El membrillero se emplea con asiduidad como patrón para el injerto de otros frutales de la familia de las rosáceas y hasta hace poco tiempo existía la práctica de colocar membrillos entre las prendas del ajuar de los recién casados para perfumarlos, además de ponerlos debajo del lecho conyugal como símbolo de fecundidad, tal vez recordando la costumbre tanto de griegos como romanos, tal como antes hemos contado. Se utiliza también como árbol decorativo en flor, siendo muy atractivo para pequeños jardines. Utilizándose también para setos vivos, pues admite bien el recorte. Recuerda, el otoño huele a membrillo. Como los besos de una novia.



El Membrillo.

ARTE CON CHOCOLATE


“Una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar durante todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”. (Hernán Cortes)”.

¿Un arte perecedero? ¿Una provocación de los sentidos? Asombrarse con el impulso de degustar estas bellas obras. Juego y provocación en el que los papeles del artífice se intercambian entre pastelero y artista. La magia y el encanto no solo se encuentra en la pieza artística obtenida, sino en el transcurso que va del pensamiento de la obra a su transformación. En definitiva obras de chocolate ideadas como genuinas esculturas y concebidas para un disfrute de los sentidos y cuyo ultimo fin es ser consumidas no solo atraves del gusto y el olfato sino de la vista consiguiendo una experiencia integral desde el punto de vista sensorial.



FIESTA DE LA ASADURA MATANCERA. (GÜEJAR SIERRA).

“El que come asadura y besa a una vieja, no sabe ni lo que come ni lo que besa”.(Refranero).



Preparando la asadura


A más de mil metros de altitud, en las faldas de Sierra Nevada, encontramos el pueblo de Güejar Sierra. De honda herencia musulmana, altas cumbres, arroyos y manantiales, restos arqueológicos y monumentos se dan la mano con senderos llenos de historia y unas tradiciones con carácter propio. Entre estas encontramos la "Fiesta de la Asadura Matancera".

Fiesta instaurada en 1995, consiste en la degustación de la asadura cocinada al estilo güajareño y mosto del lugar, se celebra los primeros días del mes de Febrero. Es una de las fiestas mas conocidas de la provincia de Granada contando con un gran numero de visitantes.

BENDITOS DESPOJOS


"Cuando más tendemos a una vida moral elevada, más debemos recordar que el espíritu tiene sus raíces en las vísceras". (Gustave Payot ).

En los inicios de nuestra evolución como especie, antes de que fuésemos cazadores-recolectores y muchísimo antes de que hubiésemos desarrollado habilidades como la agricultura o la ganadería, en uno de los peldaños más bajos de la escalera evolutiva, pasamos un periodo de tiempo en el que nuestra principal ingesta de proteínas procedía esencialmente de la carroña. Vagábamos por la naturaleza esperando conseguir hacernos con los restos de presas, cazadas por otras especies mejor dotadas hasta ese momento para la caza. Así nos beneficiábamos de lo que éstas desechaban por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos eran en muchas ocasiones nuestra única recompensa. En otras podíamos estar de suerte y encontrar las partes más nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal y torácica, órganos internos. Vemos pues que lo de la casquería se remonta a nuestros orígenes, aunque posteriormente hayamos definido la casquería como todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales destinados a carne y que no están comprendidas dentro del término de la canal. Cuando desarrollamos la capacidad de cazar, lo primero que se consumía eran los órganos, pues era lo que primero se echaba a perder. No había que despreciar nada. Consumo el de la casquería asociado a épocas de hambruna, malas cosechas, guerras. La cocina de los despojos. Relativo a la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar documentos que nos hablan de cómo los egipcios detallaban el engorde ideal para el hígado de sus ocas. Los griegos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes en los que se comían tripas asadas a la brasa. Los romanos consideraban los productos de casquería como exquisitas delicadezas, comían un delicioso foie-gras, aparte de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras piezas. Conocemos también que los bizantinos gozaban de estos alimentos, deleitándose con zarandajas y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar sutilísimo, los riñones y las ubres de cerda. Los visigodos eran grandes consumidores de casquería. Fueron ellos al parecer los primeros en aprovechar determinadas partes menos atractivas de los animales en la cocina, el rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. También los rabos parece que entusiasmaron a los Omeyas, como vemos en el estofado relatado en el libro de uno de sus cocineros más famosos, Kitab al-Tahib. En los grandes mercados medievales se vendían y sacrificaban reses para las grandes ciudades, pero no todo el despiece de los animales se podía ofrecer, ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza y otras partes se descomponían antes de llegar a su destino. En una sociedad donde la mayor parte de sus individuos tenían poco para comer, no se desperdiciaba nada y así comenzaron a surgir mujeres duchas en el manejo de la carne, limpiaban y cortaban los despojos que se producían en el matadero hasta convertirlos en sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas, ampliando un recetario que llega hasta nuestros días. 

El recorrido por el universo de los despojos es amplio. Por un lado tenemos el grupo de los músculos y cartílagos, en realidad es carne pero, por su tamaño o apariencia, se desprecia en la carnicería fina o doméstica. La pieza más habitual son las manos de cerdo, lo que nos comemos son tendones porque los músculos son tan delgados que apenas sí se encuentran, como un entretejido en el que no hay grasa. Otras partes notables son la lengua, las carrilleras, el rabo, telas e incluso las ubres de vaca parida, pieza que en los viejos recetarios aparece como plato exclusivo de señores. Es un grupo variado en el que entran diversos tipos de tejidos pero que se define por la ausencia de zonas sucias ya que, previo al guiso, estas piezas se queman y escaldan para ser peladas, por lo que entran en la olla limpias. Los morros, las orejas, los tendones, las crestas y la médula completan este grupo.


Bodegón con cabeza, costillas y lomo.(Francisco de Goya

A continuación tenemos otro grupo formado por órganos y vísceras. Son los más consumidos como el corazón, riñones, bazo, mollejas, sesos, asadurillas, criadillas. Y por ultimo tenemos las tripas. Las solemos utilizar especialmente para embutir, ya sean morcillas o chorizos, para lo que usamos los intestinos. Si hablamos de choscos y botillos utilizaremos elementos mayores, como pueden ser estómagos o vejigas. Pero las tripas también nos las podemos comer por sí solas. La forma más habitual de comer tripas en nuestro país son los distinguidos callos. Son partes del estómago de los vacunos. También se comen tripas de cordero en diferentes formas. No podemos dejar de aludir por su interés y tradición en la costa andaluza la casquería del pescado, las tripas de bacalao, de corvina o de mero, también los cachetes de pescado, las cabezas e higadillos de merluza o pescadilla fritas, las carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero por encima situaría los despojos del rey de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben, este colosal pescado tiene un despiece como el de una res denominado ronqueo, del que no se desaprovecha nada, todo se come siendo siempre su resultado extraordinario. Parece ser que la cocina de casquería la interpretan en algunos casos como una nueva tendencia gastronómica, nada más lejos de la realidad como casi siempre el presente no deja de ser producto de nuestro pasado y lo que antaño nos sirvió para sobrevivir y evolucionar, hoy en muchos casos sorprende.


Productos de casqueria.

ENCUENTRO ENTRE DOS MUNDOS

América, América
todo un inmeso jardín
esto es America.
Cuando Dios hizo el edén
penso en América.

(Nino Bravo)

En estas fechas conmemoramos un episodio histórico que con toda certeza es el hecho gastronómico más importante de la historia del hombre, si acaso solo superado por el descubrimiento del fuego. Hablo del descubrimiento de América. La manera en que los nuevos productos americanos como la patata, el maíz, los tomates o los pimientos cambiaron la forma europea de entender la alimentación y que fueron cruciales para el crecimiento demográfico, revolución industrial o el nacimiento de las clases medias es algo bien conocido. Asimismo, la introducción del trigo o del ganado vacuno, por referir solo dos casos, hizo algo análogo en territorio americano. En la historia de la humanidad ningún suceso ha tenido un impacto tan formidable como el descubrimiento de América. El hecho se fue entendiendo con el transcurso de los siglos, los que tardamos en darnos cuenta de la extensión y la riqueza de ese continente. América fue pues una grata sorpresa y un enigma, significó un cambio decisivo para la humanidad en todos los sentidos, y quizás el cambio mas extremo se produjo en la alimentación. Representa el primer testimonio en la historia de lo que hoy todos reconocemos como la globalización, fenómeno mundial que cambia y modifica las vidas de millones de personas en el mundo. Un acontecimiento que señaló el fin de la cultura alimentaria de la Edad Media en Europa, que padecía una profunda crisis de cereales pasando por periodos de verdadera hambruna. Su dieta basada fundamentalmente en la monotonía de la carne y de ciertas verduras, dio paso a un universo de sabores desconocidos, de colores infinitos de vegetales y frutos.

En ese tiempo los suministros alimenticios eran precarios, la posibilidad de morir de inanición era alta y la probabilidad de una desnutrición permanente a causa de una alimentación deficiente era una amenaza general. Los productos que llegaron del Nuevo Continente se cultivaron se integraron y se mejoraron en Europa dando lugar a un gran desarrollo de la cocina, pareciéndonos hoy incomprensible que antes de aquella época se pudiese comer. Se transformaron los platos y las costumbres alimenticias. Por España pasaron todos los nuevos alimentos que América nos proporciono y españoles fueron los que vieron prepararlos en origen y los que tuvieron que comerlos por autentica necesidad. Una gama de alimentos desconocidos que se fueron integrando en nuestros fogones y, sin quererlo, los hemos hecho propios, dificultandonos la apreciación de si ya constituían parte de nosotros o vinieron de otro mundo. Sin lugar a dudas, la conquista llenó nuestras despensas de hidratos de carbono, carotenos, vitaminas, antioxidantes, y como no, de colores.

El maíz, la mandioca, las patatas, el calabacín, los tomates, el pimiento, la piña...., si pensamos por unos momentos en estos alimentos y en su ausencia de nuestra alimentación, podríamos concluir que la dieta mediterránea fue invadida, o mas bien, enriquecida, por productos americanos. El intercambio de productos se produjo doblemente. Los españoles llevaron los cereales como el trigo, que acabó cubriendo los valles andinos y las llanuras de México, la cebada, la avena y el arroz, animales como el caballo, el buey, el asno, el cerdo, el carnero, la cabra y el perro, aunque nos parezca curioso los conquistadores introdujeron la caña de azúcar, el café, el banano, la naranja y otros alimentos, como la aceituna o la uva, cuyo cultivo en principio fracasó. En América los españoles se encontraron con el algodón, el cacao, el tabaco, la quina, y la coca. La diversidad alimenticia en uno y oro continente se enriqueció de tal modo que en la actualidad seria impensable no deleitarse con una tortilla de patatas, o no desayunar cacao. Fue una época trascendental en la historia del hombre y una amplia revolución dietética y gastronómica. El tráfico de alimentos entre continentes mejoró el nivel de vida del mundo y compensó la balanza de proteínas e hidratos de carbono.


Naturaleza muerta con patatas. (Vincent Van Gogh)

El auténtico hallazgo para los europeos que arribaron a América no fue el continente, porque ya miles de años antes lo habían descubierto atravesando el estrecho de Bering los indígenas llegados de Asia. El verdadero descubrimiento fueron los nuevos sabores que ofrecía el Nuevo Mundo y que desde 1492 transformó para siempre todas las cocinas del planeta. La historia de la gastronomía establece que el modo de alimentarnos dice mucho de nosotros como cultura, como sociedad, porque muestra que en la historia, incluida la gastronómica, pocas transformaciones son lineales y porque, al final, ponen en evidencia que por muy ortodoxos que nos pongamos no hay en gastronomía, como en casi ninguna otra cosa, nada tan puro, tan originario y tan poco contaminado como solemos pensar. Lo que comemos hoy, aquí y allí, es fruto de la historia.

Nosotros los europeos tenemos una deuda alimenticia con los pueblos americanos, fueron ellos los que un día mejoraron nuestra calidad alimenticia, siendo el momento no solo de reconocerlo sino de contribuir para que los actuales parámetros nutricionales de latinoamerica mejoren, se lo debemos. Gracias América.



Gastronomia Prehispanica.

LA GRANADA, CORAZON DE RUBI


"Había una vez un hombre poseedor de varios granados en su huerta. Todos los otoños colocaba las granadas en bandejas de plata fuera de su morada, y sobre las bandejas escribía un cartel que decía así: "Tomad una por nada. Sois bienvenidos". Mas la gente pasaba sin tomar la fruta. Entonces, el hombre meditó, y un otoño no dejó granadas en las bandejas de plata fuera de su morada, sino que colocó un gran cartel: "Tenemos las mejores granadas de la tierra, pero las vendemos por más monedas de plata que cualquier otra granada". Y, creedlo, todos los hombres y mujeres del vecindario llegaron corriendo a comprar. Khalil Gibran. Las granadas.El vagabundo.

Si bien comienzan a encontrarse en los mercados sobre mediados de septiembre, es avanzado el otoño cuando la vistosa granada nos brinda sus granos en toda su plenitud. Una fruta que se cultiva desde tiempos prehistóricos, los romanos la llamaron “Malum punicum” o manzana cartaginesa, bautizándola más tarde como “Punica granatum”. Se le asignó el nombre de “granatum” del latín, “con granos”, haciendo alusión a los bellos granos rojo rubí que la caracterizan. Su lugar de origen se sitúa en los Balcanes, Oriente Medio y la India.

Desde la antigüedad se ha cultivado este árbol, tal como lo corroboran los restos de granadas fosilizados hallados por los arqueólogos en muchas tumbas egipcias, y que han sido datados en 2.500 a. C. Entre los egipcios la granada alcanzó gran significación, hasta el punto de convertirse en uno de los frutos más valorados por los faraones. Sobresale de todos ellos Ramsés IV, que llegó incluso a insertar representaciones de granadas en los frescos de sus habitaciones sepulcrales.

Los fenicios, los romanos y posteriormente los árabes propagaron su cultivo por todo el área mediterránea. También se ha expandido por el este, llegando hasta China. Los españoles la introdujeron en el Nuevo Mundo, hallándose en la actualidad plantaciones desde California hasta Argentina.

Por sus múltiples semillas, la granada es símbolo de fecundidad, emblema de Hera y Afrodita, las diosas de la fecundidad y del amor. En Roma, el tocado de las novias estaba elaborado de ramas de granado. En África es símbolo de fecundidad maternal. En la India las mujeres toman jugo de granada contra la esterilidad. Según la mitología griega, un granado germinó de la sangre del dios del vino, Dionisos, cuando fué desmembrado y devorado por los titanes, y por ello el fruto se abre como una herida, descubriendo su interior rojo. Para los antiguos helenos la granada simboliza la promesa de resurrección, pues Rea, la abuela de Dionisos, logró rehacerle y retornarle a la vida.


Perséfone. (Dante Gabriel Rossetti)

También la tradición griega relata que Hades, el dios del mundo subterráneo, secuestró a la hermosa Perséfone. Su madre, la diosa Deméter, la buscó incansablemente, hasta encontrarla y salvarla, pero la joven había ingerido siete granos de una atrayente granada cuando permaneció en el reino de los muertos, infringiendo el ayuno sugerido por Zeus, por lo que se vio obligada a bajar de nuevo a los infiernos. Así consta en el Himno homérico II, el diálogo entablado entre Perséfone y Deméter, tras el rapto de Hades: “Hija, ¿no habrás acaso tomado algún manjar mientras estabas abajo? Dímelo, no lo ocultes, para que ambas lo sepamos.… si hubieras comido, yéndote de nuevo a las profundidades de la tierra, habitarás allí la tercera parte de cada año, y las otras dos junto a mí y los demás mortales.… A su vez, le respondió la hermosísima Perséfone: Pues bien, madre, te lo contaré todo sin engaño.… Hades me trajo a escondidas unos granos de granada, manjar dulce como la miel, y a pesar mío, por la fuerza, me obligó a comerlos.” El hecho de contemplar la granada como un alimento del mundo subterráneo es muy revelador y encontraría explicación la costumbre de ofrecer frutas con tonalidades rojas a los dioses y a los muertos.

La tradición judeocristiana ve en el granado un símbolo de abundancia, fue uno de los frutos de la tierra prometida, juntamente con uvas e higos. Tal como Moisés predicaba a su pueblo durante los cuarenta años en el desierto, tras la liberación de la esclavitud en Egipto. “Yavé, vuestro Dios, os va a introducir en la tierra buena, tierra de torrentes, de fuentes, de aguas profundas que brotan en el fondo de los valles y sobre los montes, tierra de trigo, de cebada, de viñas, de higos y granados, tierra de olivos, aceite y miel”.


San Juan de la Cruz en su "Cántico espiritual" contempla en el fruto las cualidades divinas, con sus incontables efectos, la redondez que los enclaustra como expresión de la eternidad divina y la suavidad del jugo como la del goce de un alma que ama y que sabe. La iglesia misma se reconoce como una granada que congrega bajo una cobertura protectora única a multitud de semillas fértiles de pueblos diversos.

Para los árabes el granado también es sinónimo de vergel y de regalo de Dios, con este sentido se menciona tres veces en el Corán: “ Él es quien ha creado huertos, unos con emparrados y otros sin ellos, las palmeras, los cereales de alimento vario, los olivos, los granados,...”. En el Islam, el valor de la granada excede al puramente nutritivo, pues está considerado como fruto medicinal. En una narración, que recoge los dichos del Profeta, se indica: “Quien coma tres granadas en el curso de un año, será preservado contra las enfermedades oculares por ese año”. La literatura árabe es rica en imágenes en torno a la granada, a la que se le asocia cierto simbolismo femenino.

Son innumerables las alusiones a esta bella fruta en la literatura, siendo fuente de numerosos poemas a lo largo del tiempo, quede como muestra esta linda estrofa de mí admirado Federico Garcia Lorca:

La granada es corazón
que late sobre el sembrado.
Un corazón desdeñoso
donde no pican los pájaros.
Un corazón que por fuera
es duro como el humano,
pero da al que lo traspasa

olor y sangre de mayo.





Persefone.

LA FIESTA DE LA VENDIMIA

LA VENDIMIA

Tantas veces busqué tu rojo beso
en tu septiembre fértil de cosecha...
Detrás de cada pámpano la brecha,
la herida derramada en el exceso.
El mosto por mi sangre en el proceso,
tus arterias teñidas de sospecha
por esas manos mías, donde acecha
el amoroso tajo en el suceso.
Cálido y denso el néctar que me embriaga
Y me une a la tierra en sus raíces
en una trasgresión de los sentidos.
En tu verdad mi sueño se propaga
enfundado en fantásticos matices
dejándome su huella y sus latidos.

(Vicente Mayoralas)


El vino más que una bebida es un vínculo con la tierra, con su eternidad y sus elementos, es una puerta a un universo de aromas y sabores personales e intangibles. El vino más que un estímulo para el cuerpo es un ánimo para el alma. Durante estas fechas y a lo largo de toda la geografía española tienen lugar numerosas fiestas cuyo eje principal es la vendimia. Cada pueblo las lleva a cabo con un estilo propio. En determinados casos son fiestas sencillas, en las que los lugareños agradecen las uvas recogidas, bendicen los frutos y beben por el nuevo ciclo que renace. En otros, no obstante, llegan a ser el acontecimiento más importante del año. Son el culmen del período de más trabajo y mayores ganancias para una comarca vitivinícola, la recolección de las uvas. Y es que desde que la viña despierta de su letargo invernal cuando llega la primavera, hasta que los racimos de uvas están maduros para ser recogidos, de día o de noche, todo puede ocurrir, tormentas, heladas, pedrisco, plagas. Épocas de poco o mucho sol. Todas estas circunstancias que amenazan a las viñas en el transcurso del año, son motivo de preocupación y cuidado por parte de los viticultores. Este gran cuidado se convierte en trabajo. Por eso cuando una cosecha llega a buen fin, el colofón es la fiesta.

Si los vinos notables deben ser un reflejo de la región de donde vienen y si un vino es con frecuencia un claro embajador del terruño que lo produce, pues entonces las fiestas de la vendimia permiten vislumbrar la idiosincrasia de la región, tanto en lo humano como en lo enológico. Nacieron como símbolo de la alegría por el final de la cosecha. Y aunque el turismo las está globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres. El origen de las fiestas de la vendimia está definido por la relación entre el ser humano y los dioses del mundo antiguo, o lo que es lo mismo, las fuerzas de la naturaleza. El acuerdo entre los dioses, así como su magnificencia, originaba el logro de alimento para el cuerpo y también para el espíritu. De ahí el carácter religioso, en el sentido más amplio de la expresión, de estas fiestas. Las investigaciones históricas más antiguas de la celebración de estas fiestas datan del 1000 a.C. en el Mediterráneo Oriental, concretamente en la región fenicia y el antiguo Israel. Todo apunta que en Canaán, Judea, al oriente del actual Líbano se conservan hasta hoy los usos festivos de las vendimias más remotas. Otras celebraciones consagradas al vino que se han conocido, son del mundo antiguo grecorromano. Hacia el año 900 a.C., en los tiempos de la Grecia clásica, los viticultores helenos de renombre, invitaban a los pueblos próximos cada año en la fiesta de la vendimia, asunto que les producía poder y prestigio en la región. Probablemente con prácticas importadas de Egipto, los griegos también fueron culpables de difundir la viticultura por todo el Mediterráneo, llevando con ello a sus colonias de la Península itálica, Francia e Hispania, sus hábitos agrícolas, entre ellos el ritual de las fiestas de la vendimia. Esta fiesta griega se caracterizaba por reunir a ricos y pobres en un holgorio que duraba días, toda tarea política o militar quedaba cancelada y se exaltaba la inmensa tradición agrícola que vinculaba al pueblo con sus raíces. Del mismo modo, se agradecía la nueva cosecha, que restablecía el ciclo fantástico de unión entre lo terrenal y lo sagrado, entre lo inmortal y lo transitorio, ya que el vino no era sino el nexo de unión entre los hombres y los dioses. Sin embargo, el concepto de las fiestas de la vendimia que tenemos hoy nos ha sido transmitido por la Francia Republicana, la cual encumbraba las actividades de los hombres, revalorizaba las costumbres agrarias e inspiraba la emancipación campesina fuera del lamentable lastre que representaba la iglesia medieval.


El fenómeno del turismo a pequeña, mediana y gran escala ha tenido sus consecuencias en la ceremonia de las fiestas. Lo innegable es que realmente todas las regiones vinícolas del mundo se han abierto al turismo, como una forma de fomentar sus propias economías y de promocionar el vino que elaboran. A las tradiciones antiguas se incorporan nuevos conceptos de servicios que indagan en complacer las demandas de los turistas y hacer más atractiva su estancia durante estas fechas. Se considera que actualmente el pisado de las uvas, la consagración de los frutos y la investidura de las reinas bodegueras son insuficientes. Hay que añadirle visitas a los viñedos en plena cosecha, certámenes gastronómicos, concursos de vinos, conciertos musicales, teatro, danza, exposiciones artísticas y todo aquello que nos vincule culturalmente al vino y la viña.


Vendimia. (Juan Luis López Garcia)

Aunque es un hecho que la globalización está ejerciendo su efecto en las fiestas de la vendimia, vale la pena resaltar que esta invita a acciones innatas en la vida de todos los seres humanos, como son dar gracias por un ciclo que finaliza y brindar por el que viene. En esta época de celeridad y apariencias, resulta adecuado no olvidar nuestra unión con la tierra. Más conveniente aún es exaltarla.



Proceso de vendimia en los viñedos de Fernado Remirez de Ganuza