LO QUE NO MATA ENGORDA.

"Los amores son como las setas, que no sabe uno si son venenosas hasta que ya las ha comido y es demasiado tarde". ( Tristan Bernard )
Desde tiempos remotos, los hongos han despertado el interés de la humanidad, conviviendo sentimientos de fascinación y rechazo. Estos insólitos seres que surgen en el espacio de una noche, de diversos colores y formas, no podían pasar inadvertidos. Hoy sabemos que, tanto las civilizaciones orientales como las americanas anteriores a la era cristiana los usaron, fundamentalmente en prácticas terapéuticas y de hechicería, e igualmente también desde tiempos antiquísimos, como alimento.
Los primeros testimonios encontrados de los hongos se refieren, lamentablemente, a los envenenamientos que ocasionaban. En la antigüedad greco romana, ya encontramos descripciones de intoxicaciones fúngicas. La misma denominación latina de “fungi”, parece provenir de “funus”, cadáver y de “ago”, yo hago.
Los griegos, que todo lo observaban, los llamaron “mykes”, moco, debido probablemente a la particular textura viscosa de la superficie de algunos de ellos. De ahí que micología sea el nombre de la ciencia que los estudia. Creían que nacían de la pituita de los árboles, o de la podredumbre de los excrementos. Por lo general no los comían pero, así y todo, algunos relatos de envenenamientos también nos han llegado. El poeta Eurípides, perdió a su mujer y a sus tres hijos, por haber consumido supuestamente “Amanitas phaloides”. Hipócrates, describe los dolores de la hija de Pausanias por haber comido un hongo crudo. Ya Nikandros de Colofó, en el siglo III a.C., escribió la “Alexifarmaka”, o tratado de los contravenenos donde asociaba a los hongos al tóxico y al aliento de las víboras.
Los romanos, a pesar de dudar del origen de los hongos, los consumían con profusión. Hubo frecuentes envenenamientos en Roma. Se recuerda un banquete donde fallecieron todos los comensales, incluido el amigo de Séneca y capitán de las guardias de Nerón, Aneo Sereno. Tertuliano, en un epigrama, pretendía que a cada hongo le correspondiese un dolor y un proceso mortal. Sin embargo, ya los romanos conocían bien las diferencias morfológicas entre los hongos comestibles y los venenosos. Plinio, el Viejo, en su “Historia Natural” dejó una clara descripción de las amanitas mortales. La semejanza existentes entre las amanitas comestibles y las toxicas permitió con facilidad la sustitución de la “Amanitas cesarea” por la “Phaloides” en envenenamientos criminales, entre ellos parece encontrarse el del emperador Claudio. Apicio, gastrónomo notorio de su época, nos legó una receta para preparar la “Amanita cesarea”: "Se la cocina en vino, con un ramo de coriandro, o en jugo de carne, con el aderezo ordinario, agregando para espesar, miel, aceite y yemas de huevo". Se la servía frecuentemente en vasos de plata, con cuchillos de ámbar.
La distinción entre hongos comestibles y venenosos se fundó inicialmente en prácticas subjetivas y más próximas a la hechicería que a la ciencia. Se explicaba la toxicidad de algunos hongos por su origen, debido a la podredumbre de donde han surgido o a los nidos de serpientes cerca de los cuales se desarrollaron. En realidad muchas veces crecen al borde de agujeros o madrigueras. También se pensó en la influencia de clavos oxidados o árboles venenosos en su cercanía. Avicena llegó a la errónea conclusión que el color de los hongos está relacionado a sus efectos.
En el siglo XVI, los médicos aconsejaban como remedio a las intoxicaciones fúngicas, aromáticos como el ajo, la pimienta y el vino. De esta época se conserva mucha documentación estudiando el talante demoníaco de los hongos, vinculados a prácticas mágicas y esotéricas. La separación entre "Fungi esculenti" y "Fungi perniciosi", propuesta por Dioscórides, médico griego del siglo I, atrasó grandemente el estudio botánico de los hongos. Rousseau, llegó a decir que la primer desgracia de la Botánica, fue haber sido considerada desde su nacimiento como una parte de la Medicina. La ciencia moderna ha retomado el estudio de la capacidad terapéutica de los hongos y obtiene de ellos antibióticos y drogas psicoactivas, capaces de inducir estados de alucinación e indicadas para ciertos tratamientos en enfermedades psiquiátricas
Setas. (Agustín de Córdoba).

En el presente siglo, son muchos los investigadores, que han corregido conceptos desacertados sobre toxicidad de distintas especies, rechazando equívocos métodos populares para determinar el carácter comestible de los hongos y publicando excelentes obras de divulgación que permiten, al aficionado, su clasificación.
Llegamos pues a la conclusión que el único método seguro para comer un hongo es obtener antes su correcta clasificación botánica. Por fortuna, existen pocas especies peligrosas, pero algunas de toxicidad tal, que basta un solo ejemplar para matar seis personas, en medio de una atroz agonía irreversible de varios días de duración. En resumen, nunca comer un hongo que no sea conocido o certificado por un experto.
Por otro lado, en los países aficionados a la micología, distinguidos cocineros, han desarrollado y recopilado exquisitas y originales recetas aprovechando la textura, aroma y sabor de las diferentes variedades de hongos, que nos permiten conseguir desde ensaladas, salsas, sopas, platos principales, postres y licores. Nunca mejor ocasión para recordar aquel refrán que dice: “Lo que no mata engorda”.



El mundo de las setas

HIGADO CON HIGOS.

"Hígado de ángel eres, Suavísima sustancia, peso puro del goce sacrosanto, esplendor de la cocina compacto es tu regalo, es intensa tu estética riqueza, tu forma, un continente diminuto, tu sabor toca el arpa del paladar, extiende tu sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies nos recorre una ola de delicia". ( Pablo Neruda).
El “foie gras”, literalmente “hígado graso” en francés, es dicho órgano hiperdesarrollado de una oca, pato o ganso que ha sido cebado. Etimológicamente procede del latín al que se denominaba “iecur ficatum”, “iecur” significa hígado, en tanto que “ficatum” viene de “ficus”, higo. Por ende que la palabra hígado tenga higo como parte de su nombre no es ninguna casualidad. Resulta que a los romanos les gustaba engordar a los gansos con higos para que se les inflamara el hígado. Tanto les gustaba el sabor que adquiría la víscera a higo, que llamaron a tal excelencia gastronómica “iecur ficatum”, o sea “hígado con higos”. Lo interesante es que el castellano tomó la palabra “ficatum” para referirse al hígado, en vez de “iecur”. La costumbre de ocasionar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
Ya los antiguos egipcios observaron que los gansos en sus desplazamientos migratorios desde el sur del continente africano hasta los países mediterráneos, remontando todo el curso del rio Nilo, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. Aprendieron pues de esta manera que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de manera que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados, que es lo que conocemos por ocas. Esta técnica de engorde está expuesta en las paredes de la tumba de un alto funcionario de Egipto durante la V dinastía; se puede observar a las ocas como picoteando los granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolitas de pasta que embuten por el pico del ave, mientras le masajean el pescuezo para ayudarles a tragar. Los hebreos, esclavos de Egipto, copiaron a sus dominadores y divulgaron las prácticas de engorde, según las épocas de su exilio, al mundo greco-romano y a Europa Central. A lo largo de los siglos, asociaron su estilo de vida al cebado de aves, elaborando los productos derivados y convirtiéndolos en un elemento importante de sus fiestas anuales, puesto que necesitaban materia grasa equivalente al lardo o corteza fundida, que les estaba prohibido.
Ateneas y otros autores de teatro helenos relatan en sus escritos elementos y hechos que ratifican que los griegos efectuaban el cebado de palmípedos, mediante granos aplastados en agua.
Es entre los romanos que el “foie-gras” entra en la historia y en la literatura; en Roma, inspirados por los griegos, se ceba a las ocas con una pasta a base de higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hígado tenía un volumen y un peso desmedido lo extraían del ave y aun lo hacían crecer más mediante una mezcla de leche y miel. El “foie-gras” se encuentra en las mejores mesas de Roma ya en el siglo I a.C. La práctica del cebado y del consumo de foie-gras se reduce paulatinamente durante la caída y disgregación del Imperio Romano.
Durante la Edad Media, estos animales serán valorados sobre todo por su grasa, porque permite conservar la carne durante muchos meses. La oca se convierte en un animal popular, siempre testigo en grandes celebraciones y fiestas, apreciada por los nobles que la protegen. Ya durante el Renacimiento se produce un significativo cambio en la historia del foie-gras, Cristóbal Colón descubre la existencia del maíz en su tercer viaje a las Indias. Llega a Europa en 1493 y muy pronto el maíz cultivado en la península Ibérica se convertirá en un cereal básico para la alimentación de las aves y sustituirá así a los higos. En esta época concurren una serie de elementos como son la mejora de las técnicas de cebado y alimentación apropiada con lo que todo ello repercute en que el ”foie-gras” ya sea un alimento de gran calidad, además de uno de los pilares de la cultura gastronómica del suroeste de la Galia.El Suroeste de Francia es hoy la primera región mundial en producción de pato y de foie-gras, gracias a las condiciones favorables del territorio. El sistema económico, rural y familiar de los campesinos de esta zona, mantiene la hegemonía en producción y elaboración. Por la reducida medida de las explotaciones, los campesinos no pueden permitirse criar bóvidos; las aves y los palmípedos representaban pues el único medio seguro para el futuro y para alimentar con carne a sus habitantes. La oca se convierte en el animal que no puede faltar en ninguna granja, de ella se aprovecha absolutamente todo. La grasa de la oca permite también confitar los alimentos y así tener provisiones en conserva en la cocina durante todo el año. Si durante los siglos XVIII y XIX la oca dominaba los corrales, después de la segunda guerra mundial el pato le sustituirá para elaborar foie-gras y otros productos secundarios.
Friso de las ocas. (Arte Egipcio-anónimo)

De su excelencia gastronómica dan muestra los versos que mi admirado Pablo Neruda le dedica, y que a continuacion reproduzco:


“Oh tú, hígado de ángel, suave manjar
peso perdido de nuestras delicias
esplendor sagrado de nuestras comidas
presente compacto, riqueza bella
intensa también, forma adorable”
“Tu dulce perfume es un arpa
sobre nuestros paladares.
Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas
y nos atraviesa enteramente
con un largo escalofrío de placer”.


EPISTOLARIO EROTICO GASTRONOMICO.

"El amor entra por el estomago". (Refranero).


Para la mayoría de los humanos, dos de los grandes placeres de la vida son la comida y el sexo. Si esto es así ¿por qué se habla tanto de comida y tan poco de sexo?En respuesta a esa pregunta, el autor de este epistolario ha tenido la gran idea de combinar acertadamente, en unos relatos cortos, la comida y el sexo. Treinta relatos, redactados en forma de cartas a hipotéticas amantes, en las que a través de situaciones inverosímiles pero que a cada uno de nosotros nos gustaría haber vivido, rememora unas historias supuestamente acaecidas que enganchan al lector desde el primer momento, en las que la preparación de una comida y el disfrute gastronómico de saborear un plato están impregnadas de un erotismo desbordante.Cada relato viene acompañado de una receta que se corresponde con el plato que se menciona. Recetas que se representan en forma diagramada para su mejor comprensión y fácil realización. De postre, rodajas de mango verde con polvo de azúcar y sal, mermelada de pétalos de rosa y crema de chocolate con avellanas"de tus pezones, erectos por el agua fría de la ducha, caían gotas de agua como verdaderas estalactitas. No pude evitar acariciarlos con la izquierda, mientras con la derecha seguía mezclando los ingredientes. Me comentabas la forma fálica de las zanahorias, que mordisqueabas lascivamente de vez en cuando. Esa noche, durante la cena con mis anfitriones, no dejaba de pensar en esos granos rojos de granada que te llevaste puestos en tu braguita. Rodeaste mi cintura con tus largas piernas y acariciaste mi espalda con tus pechos enjabonados"….

ODA A LA CEBOLLA. ( PABLO NERUDA ).

"A lágrimas de cebolla, y caricias de jumento, mucho tiento." (Refranero).
Cebollas. ( Claudio Bravo).


Cebolla,
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.
Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia,
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
la tierra
así te hizo,
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua,
sobre la mesa
de las pobres gentes.

*****

Generosa
deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro.
También recordaré cómo fecunda
tu influencia el amor de la ensalada,
y parece que el cielo contribuye
dándole fina forma de granizo
a celebrar tu claridad picada
sobre los hemisferios del tomate.

****

Pero al alcance
de las manos del pueblo,
regada con aceite,
espolvoreada
con un poco de sal,
matas el hambre
del jornalero en el duro camino.

****

Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta
en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.

****

Nos hiciste llorar sin afligirnos.
Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.

UN TOQUE DE CANELA.

" Hay dos tipos de viajeros en la vida, aquellos que parten y aquellos que retornan, los primeros miran el mapa, los segundos miran al espejo". ( Abuelo Vassilis ).


Un toque de canela
Durante mucho tiempo y a lo largo de la historia, Estambul ha sido ese lugar de encuentro entre Oriente y Occidente el lugar donde recalaban viajeros de ambas zonas del mundo y sitio de paso en la ruta de las especias. Es este sedimento histórico es una de las circunstancias que Tassos Boulmetis director y guionista de esta magnífica película “Un toque de canela“ aprovecha para llevar al espectador por un mundo lleno de sabores y aromas. "Un toque de canela" es una historia sobre un joven griego (Fanis) educado en Estambul, cuyo abuelo, un filósofo culinario y su tutor, le enseña que tanto la comida como la vida necesitan una pizca de sal para proporcionarles el toque de sabor que ambas requieren. Con el paso del tiempo Fanis se convierte en un extraordinario cocinero y emplea sus experiencias culinarias para darle sabor a las vidas de aquellos que le rodean. Treinta y cinco años más tarde abandona Atenas y regresa a su tierra natal, Estambul, para reunirse con su abuelo y su primer amor. Como solía decir su tío, "hay dos tipos de viajeros en la vida, aquellos que parten y aquellos que retornan, los primeros miran el mapa, los segundos miran al espejo".
"Un toque de canela" es una comedia melancólica y agridulce sobre la conciencia, sobre gente que abandona su lugar de origen, sobre problemas personales, pero ante todo, enseña cómo la cocina puede dar una serie de enseñanzas valiosas sobre el amor y la vida.
Fanis Lakovidis es un conocido profesor de astrofísica. Tiene cuarenta años y ha alcanzado un momento decisivo en su vida, un dilema existencial que su ciencia no podrá ayudarle a solventar.
Su abuelo y mentor, el abuelo Vassilis, reside en Estambul y ha desarrollado su propia filosofía culinaria práctica, admirada y aplicada por los turcos de forma parecida. Fanis no ha vuelto a ver a su abuelo desde que tenía siete años. Por ello, cuando el anciano decide repentinamente viajar a Grecia después de tantos años, su inminente visita se presenta como un hecho clave en la vida de Fanis. Cuando los antiguos amigos de su abuelo llegan a casa de Fanis y están a punto de brindar a su salud, una llamada telefónica le comunica que el abuelo Vassilis ha caído enfermo de repente. Fanis se ve obligado de forma inevitable a un imprevisto viaje hacia Estambul, un viaje de retorno en el tiempo y en el espacio.

El abuelo Vassilis

Fanis recibe sus primeras lecciones sobre la vida en la pequeña tienda de su abuelo situada en el mercado de Estambul. La pericia culinaria del abuelo Vassilis va más allá del uso de las especias para hacer meramente que un plato sea más sabroso. Aplica su enorme conocimiento de hierbas y especias, y el uso oportuno de las mismas, a la vida diaria y política.
Son buenos tiempos para el pequeño Fanis, y una de las cosas que los hace todavía mejores es Saime, su primer amor. Él y Saime pasan el tiempo junto con el abuelo Vassilis y así descubren los dulces misterios de la vida en el desván de su tienda. El pequeño Fanis enseña a Saime a cocina y ella baila para él.
A medida que pasa el tiempo surge un conflicto entre Grecia y Turquía. Las autoridades turcas informan a la familia de Fanis que serán expulsados a Grecia, puesto que son ciudadanos griegos. Tienen una semana para hacer las maletas y marcharse a Grecia voluntariamente.
El abuelo Vassilis no es ciudadano griego; nació y se crió en las tierras turcas de Aegean. El pequeño Fanis tiene el corazón desgarrado al verse obligado a despedir a su adorado mentor. El abuelo Vassilis promete que muy pronto se reunirá con ellos y también llevará a Saime. Los turcos deportan a Fanis y a su familia como griegos para que los mismos griegos los reciban como turcos.
Cuando el pequeño Fanis llega por primera vez a Grecia le resulta imposible comprender cómo puede haber tal hostilidad entre dos culturas que tienen cosas tan básicas en común como sus juramentos y su cocina. El tiempo pasa y el abuelo todavía tiene que reunirse con ellos como había prometido.
El pequeño Fanis siente nostalgia por sus dos grandes pasiones: las historias de su abuelo y los bailes de Saime. Así, desarrolla un talento excepcional para la cocina. Sus padres junto con la sociedad de los constantinopolites (ciudadanos de Constantinopla, ahora Estambul) en Grecia están sorprendidos con el talento recién descubierto del pequeño Fanis. Las sospechas y los rumores vuelan: cualquier niño que puede cocinar así de bien a una edad tan adelantada no resulta normal y debe tener, sin duda, graves problemas psicológicos. Los años pasan y con sólo diecisiete años Fanis ya es un cocinero en uno de los hoteles más importantes de Atenas.
En el presente Fanis contempla con una mirada melancólica por la ventana del avión la ciudad de Estambul envuelta en la niebla. Se dirige hacia el hospital y una vez allí descubre que su abuelo ha entrado en coma. El abuelo Vassilis fallece y en su funeral Fanis coincide con Saime. Se ha convertido en una hermosa mujer pero su expresión revela que ella también se ha llevado su parte de decepciones en la vida.


Escenas de "Un toque de canela".