LA GASTRONOMIA ES CULTURA

"El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella". (Brillat-Savarín).
Con motivo de la puesta en marcha de Canal Cultural de TVE, recientemente hemos podido asistir a una serie de documentales que bajo el título de “Aromas del Bulli “ rinden homenaje al prestigioso restaurante y a su jefe de cocina Ferrán Adrià, considerado el mejor chef’ del mundo y el artífice de la revolución de la cocina del siglo XXI. Como colofón tuvo lugar un debate bajo el titulo: La gastronomía, ¿cultura o negocio? Permítanme aportar mi humilde y modesta opinión, al respecto.
La gastronomía hemos comenzado a considerarla como manifestación cultural en los últimos tiempos. Antaño, la cocina era artesanía, reproducción de recetas tradicionales que eran transmitidas a lo largo de generaciones. Actualmente, los cocineros tienen libertad para crear y se han transformado en verdaderos creadores, con un alcance incluso mediático. En el presente, todo es diferente. Los cocineros, se han vuelto auténticos artistas, capaces de crear obras asombrosas, tanto desde la perspectiva del gusto, el tacto o el olfato como, también, desde el punto de vista estético.
Como otras muchas expresiones culturales y artísticas la gastronomía necesita de una atmósfera, de un espacio determinado para que el público, en este caso comensales, pueda entenderla, degustarla y aclamarla. Es imprescindible un escenario, el salón, el comedor, el restaurante, el lugar donde se dispone la mesa y donde poco a poco se van presentando los platos, las recetas y las elaboraciones culinarias. En este caso, los asistentes están en el espacio iluminado, son el público que participa con el cocinero de su fugaz creación. Este elemento efímero, temporal y fugaz es común a otras disciplinas tanto artísticas como culturales. Pensemos en un concierto, una ópera, un ballet, una representación teatral, en estos casos como en el de una buena comida, no son dos veces iguales. El mismo cocinero, con idénticos productos y la misma receta logra resultados distintos en cada ocasión. Es extraño cómo el mismo plato comido en el mismo restaurante y elaborado por el mismo cocinero sabe de un modo diferente en cada ocasión. Cuando asistimos a un restaurante o incluso cuando recibimos a los amigos en casa, participamos y dirigimos una vistosa representación teatral en la que ponemos en acción todos los sentidos. Y, además de deleitarnos con todos ellos, cumplimos con una necesidad básica, la de alimentarnos. Con algunas excepciones, cada vez más raras, la mejor cocina suele presentarse en los escenarios más cuidados, pues dentro del espacio de lo culinario, cierta belleza escénica se integra con una influencia creciente, entre las principales peticiones del público y entre los desafíos para los profesionales de la gastronomía. Pocas cosas hay más relativas que la descripción de la belleza, pero lo armónico y delicado siempre trasciende sobre lo superficial y nadie queda al margen del reto de preservar los aspectos estéticos de su restaurante, ya que constituyen en buena medida sus señas de identidad. No omitamos que la buena mesa, como cultura y arte, implica una interacción entre quien da y quien recibe, y en ella reside su éxito. Es decir, resulta inadecuado olvidar que el cliente es siempre soberano, puesto que el cocinero ha de tener claro su criterio, estar seguro de la oferta que plantea y explicársela bien al comensal.
La gastronomía, la cocina, merece un lugar en el patrimonio cultural de la Humanidad. El hombre ha destinado un descomunal esfuerzo para alimentarse. Solamente las grandes culturas han creado grandes cocinas. Es el caso de nuestro país que hoy se ha situado como referente de la gastronomía internacional.
La gastronomía es una de las materias más importantes para el hombre contemporáneo, porque se le reconoce su carácter fundamental para la salud de las personas, su aportación a la estética y que influye en la conducta social. La gran virtud que tiene es hacer de la necesidad virtud, por lo que el “necesitar comer” está hoy más vinculado que nunca con “saber” hacerlo. Se trata pues de una suerte más difícil de lo que parece pero que aporta, en el más amplio de los sentidos, una enorme complacencia. Por tanto, en la cultura gastronómica hemos de apostar por un acercamiento culto y saludable al universo gastronómico, idea fundamental en torno a la cual hemos cimentado el arte de la buena mesa. Hay que partir de la base de que comida y cocina son para el hombre hechos sociales, puesto que cuando está acompañado, come y bebe, mientras que cuando está solo, se alimenta.
El Vertumno. (Giuseppe Arcimboldo)
En conclusión, que, sin quitar protagonismo a ninguno de los sentidos y admitiendo que son gusto y olfato los que mandan a la hora de delimitar un criterio gastronómico definitivo, la comida entra en primer lugar por la vista, que ejerce como filtro inapelable, puesto que nunca pasaremos a las siguientes etapas del proceso si nuestro encuentro visual con la materia prima, sus texturas y colores, y su composición en el plato, resulta frustrante o provoca indiferencia. Por eso, este elemento figurativo de la cocina es, hoy más que nunca, inevitable. La riqueza cromática y aromática de los alimentos permite además demandar su componente lúdico. Debemos pues aprender a comer bien, debería ser en realidad uno de los primeros juegos infantiles, probar y comparar, combinar y esperar, un permanente entretenimiento que pocos lugares nos facilitan tanto como los fogones. Dicho lo dicho, la gastronomía no solo es cultura sino además arte.

CARL WARNER Y SU FOODSCAPES

“Me gusta el modo en que los pequeños aspectos de la natureza se parecen a los grandes". (Carl Warner).
¿Os podéis imaginar un mundo formado sólo de verduras y hortalizas? Pues esa es una de las modalidades fotográficas que tiene Carl Warner, fotógrafo nacido en Londres que asombra por su singularidad, trabajo minucioso y extraordinaria fantasía. Te presentamos una serie de sus conocidas “Foodscapes“, escenarios en los cuales todo lo que ves se puede comer.
Las imágenes están realizadas sobre mesas de 1,2 por 2,4 metros, que previamente ha
introducido en cámaras frigoríficas, evitando así que los alimentos se deterioren antes de hacer la foto.Todo comienza con un dibujo. Una vez concluido y con la ayuda de dos colaboradores (un estilista de alimentos y un maquetista), colocan los alimentos recreando la escena. Primero se monta y se fotografía el primer plano, luego el fondo y, por último, el cielo. Ya con la foto en el ordenador, tocan horas y horas de retoque con Photoshop. Ahora bien para conseguir este cometido, Carl Warner, con todo tipo de embutidos, hortalizas y carne, nos transmite cierto placer visual al juntar la belleza de un paisaje (con una técnica fotográfica perfecta), con la excelencia de ciertos alimentos que ayudan a esa imagen que se transforma en un producto único y convincente en lo que respecta al arte.
Las fotos seran usadas para una cadena de supermercados británica en una campaña publicitária, y Warner tambiém piensa en reunirlas en un libro para promover la alimentación saludable a los niños. Cadenas de supermercados y firmas de alimentación de toda Europa pugnan por sus imágenes. Los supermercados Sainsbury o el fabricante de salsas italiano Saclà no tuvieron inconveniente en pagar por sus obras. Entre sus próximos proyectos está dar movimiento a uno de sus paisajes en un cortometraje de animación. También prepara algo con chocolate para una empresa de helados y planea hacer perfiles de ciudades, algo que ya ha probado con tornillos.
Aunque este fotógrafo es muy popular gracias a las fotos hechas con alimentos, también ha realizado fotografías con otros elementos y igualmente muestra una asombrosa creatividad al realizarlas.

Los elementos comestibles de esta estampa rural, incluyen un carro hecho de pasta de lasaña, campos de macarrones, y nubes de mozarela. Arboles de pimientos y al fondo un pueblecito de queso.

La imaginación de nuestro fotografo es impresionante, globos de frutas y legumbres, árboles de brócoli, rocas de patata, sembrados de mazorcas de maíz y pepinos, pueblo de queso, torre de zanahoria.

El mar anaranjado de esta playa , en la puesta de sol, está hecho de láminas de salmón . Patatas y pan forman las rocas. Un barquito hecho de guisante completa el escenário .

En este bosque, los árboles están realizados con brócolis, con guisantes colgados, y los caminos están trazados con comino. Las montañas son de pan y enormes nubes de coliflor adornan el cielo. En este paisaje los principales elementos son, jamón para el cielo, montañas, árboles y rio, pan para las rocas, palitos de grisines para la casa y pasarela, salami para el tejado.

En esta recreación alpina las estrellas son los fiambres. Palitos de grisines y jamón de Parma se transforman en trineo cercado de montañas de nieve hechas de otros fiambres como jamón York y mortadelas. El jamón de Parma también se encuentra en los picos.

Esta caverna está hecha con productos del mar. Las rocas están hechas de panes, el fondo del mar está hecho con coliflores.
Os dejo con algunas muestras más de la impresionante tecnica de Carl Warner.

Arroz, coco, granos diversos y un cielo de hoja de repollo rojo compones este bucólico paisaje.

Casas de queso , toldos y cestos de macarrones, granos , legumbres y verduras forman esta callejuela.


La escena está inspirada por la obra “El señor de los anillos” y se llama Garlicshire (la comarca del ajo).

El arco íris (un plato), es el fondo perfecto trás la floresta de verduras y patatas.



Cocina italiana con muchas verduras y macarrones. Casas de queso.

Arboles de hojas de col , rocas de boniato , desfiladero de pan y cielo de col lombarda.

CECINA, EL GOCE DE LO DIVINO.

"Buena es la carne; buena es la cecina; mejor es la cocina."( Refranero ).

La cecina se conoce desde tiempos inmemoriales sobre todo para consumo propio, ya que la exposición al humo y a la intemperie es uno de los modos más antiguos de mantener las carnes de la matanza casera. Quizás es de los productos cárnicos ibéricos más antiguos que se conocen, pocos alimentos pueden demostrar tanta lealtad a su pasado. Para situarnos semánticamente, diremos que la palabra cecina viene del latín “siccina”, que quiere decir carne seca, por lo que toda carne que haya sido curada mediante un proceso de secado al sol, salado, aireándola o ahumándola, es una cecina. Habitualmente son de vaca, para comer en crudo, de chivo castrado y también de cerdo. Se considera, sin embargo, que la cecina de caballo, y todavía más la de burro, superan en sabor y gusto a la vacuna, pero son verdaderamente difíciles de conseguir hoy en día.

Cecina

Ya en las obras literarias de la Grecia clásica se hace alusión a la salazón y secado de diferentes tipos de carnes. En las sociedades primigenias de los persas y los griegos, la carne de burro era considerada un manjar distinguido. Los animales más viejos, que no eran útiles para el trabajo, estaban reservados al consumo humano mediante el secado y la salazón de sus carnes. Especialmente suculenta resultaba la cecina de burro, que una vez deshuesada se curaba con sal gorda, pimentón y ajo. Por otra parte parece ser que la cecina más consumida en la época del Imperio Romano fue la de cerdo, prueba de ello es que nuestro recurrido Columela no la menciona en su libro “De re rustica, en él solo describe la forma de acecinar el cerdo. Empieza diciendo “conviene no dejar beber al animal el día antes de matarlo, para que su carne este más seca, pues si bebiere estará más húmeda la cecina”. Tras la matanza, “Lo deshuesaras bien, puesto que esto hace la cecina menos defectuosa y más duradera”. Este pormenorizado relato del proceso de elaboración de la cecina detalla el procedimiento prácticamente tal como se desarrolla en la actualidad. Manjar de nobles durante la Edad Media, la cecina alimentó a los conquistadores y colonizadores de América en sus largas travesías marítimas del siglo XVI para acabar popularizándose entre los campesinos del reino como una de las formas más eficaces de conservar la carne.

Cecina

A lo largo de la Historia la cecina está presente en obras cumbres de nuestra Literatura En el poema del "Libro del Buen Amor", del Arcipreste de Hita, en la liza que se entabla entre don Carnal y Doña Cuaresma, se enumeran las carnes que consumían los españoles en el siglo XV, "En pos de los escusados, están los ballesteros, los ánsares, cecinas, costados de carneros. Piernas de puercos frescos, los jamones enteros; Luego, en pos de apuestos, están los caballeros". Como en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, donde Cervantes, en su obra elogia a su manera las bondades de una buena matancera con esta frase "Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de La Mancha". Aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina", mesonera audaz, donde no falta la cecina de vaca entre las viandas que ofrecen a carreteros y viajantes. Ya en este siglo, el tema alcanza tal importancia, que no sólo es objeto de citas literarias sino que comienzan a realizar estudios detallados. En el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado, motivo por el que le dedica todo un capítulo en el que trata del "acecinar los puercos", además indicaba la posibilidad de cecinar más tipos de carnes, incluyendo la de vacuno.

Actualmente la cecina procede mayoritariamente de carne de vaca curada, se elabora principalmente en la zona de León y provincias limítrofes contribuyendo a ello su particular emplazamiento montañoso ya que es el clima perfecto para su lento proceso de curación. Se utiliza solamente los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno, tapa, babilla, contra y redondos. Comienza la elaboración de la cecina con su recorte, salado y ahumado. Existen procedimientos artesanales e industriales para su elaboración, pero las más exquisitas son las cecinas obtenidas artesanalmente por su gran diferencia de sabor. Una vez ahumada se procede a su curación durante un mínimo de ocho meses, mientras mayor es la duración de esta fase mejor es el producto final. Tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro con irisaciones grasas que le proporcionan una mayor jugosidad. La cecina tiene un sabor característico, es poco salada y de consistencia poco fibrosa. El ahumado ayuda a realzar su rico aroma y sabor.
Sería justo rendir respeto a los grandes pioneros de la cecina, a pastores que sentían el orgullo de saber curar la carne, de hacer de ella una asombrosa combinación de aromas, sabores y colores. Durante años seleccionaron las mejores piezas de carne, las salaron y esperaron pacientemente durante su prolongado proceso de curación, vigilándolas como si de pequeñas criaturas se tratara, velando por que la mosca no se hiciera dueña de la pitanza, de que el secado fuera parejo en el interior y el exterior, de que el humo no se convirtiera en protagonista y arruinara los demás atributos de la carne. El resultado eran unas magníficas piezas de cecina, admiración de propios y extraños, de las que el creador no sacaba otros favores que la complacencia del trabajo bien hecho, y nosotros el goce de lo divino.



Cecinas Nieto nos explica cómo se debe limpiar, cortar y conservar una buena pieza de Cecina. Cecina de León.