AL RICO MESTIZAJE

"En la historia del mundo, aquellos que han ayudado a construir la misma cultura no son necesariamente de una sola raza, y todos los de una misma raza no han participado en una sola cultura". (Ruth Fulton Benedict).

Nos encontramos en Mijas, uno de los municipios de España con más nacionalidades censadas este hecho por si mismo se convierte en una manifestación multicultural donde se funden razas, culturas, costumbres y como no gastronomía. Dicha circunstancia nos da pie para reflexionar en cuanto al elemento del mestizaje gastronómico, como factor que ha ido transformando la tradición a través del tiempo y que ha dado lugar a nuestra realidad gastronómica, fruto de innumerables factores individuales y colectivos. Las gastronomías más valiosas, como parte esencial de las culturas, son mestizas, porque históricamente han soportado las influencias de otros pueblos, y además están condenadas al mestizaje futuro por múltiples razones.

Las causas que han motivado este mestizaje a lo largo de la historia han sido muy diversas, pero en todas ellas ha sido condición indispensable la convergencia de diferentes culturas o pueblos en un espacio común de lugar y o tiempo. Motivado por el hambre, cuando existe escasez alimenticia, el hombre es menos resistente a modificar sus hábitos y es capaz de probar con menos prejuicios, nuevos alimentos o nuevas formas de elaboración. Otras veces el mestizaje ha venido de la mano de la difusión de avances tecnológicos. El hombre primitivo, saltó de lo crudo a lo asado cuando dominó el fuego, y de lo asado a lo cocido cuando conoció la alfarería. Las salazones, encurtidos, mermeladas o conservación en aceite o grasas animales, necesitan una elaboración y condimentación de los alimentos, que hoy no es precisa con la refrigeración, congelación o envasado al vacío de los productos frescos. Ciertamente un pueblo que no poseyera esas tecnologías, las aceptaría sin titubear demasiado, para preparar y conservar sus alimentos. En otras ocasiones el mestizaje lo ha provocado la ocupación del territorio. La historia nos muestra dos formas básicas de ocupación, las que se originan por las guerras y las que se ocasionan por las emigraciones. En un caso por obligación o por necesidad y en el otro por puro contacto en el tiempo, llegamos a mezclar nuestras gastronomías. Pero si hay dos factores que han contribuido en los últimos tiempos al mestizaje culinario, son por un lado, el avance de las comunicaciones y por el otro el aumento del conocimiento. La posibilidad de viajar nosotros mismos o de que los alimentos, los conocimientos y las tecnologías viajen a velocidades inimaginables, hace que consumamos o cocinemos productos frescos de lugares lejanos. Como consecuencia, el mestizaje que se produce hoy en las cocinas del mundo, es muchísimo más rápido que cualquiera de los que ha conocido nuestra historia.


Pero el ser humano no solo se sustenta de carbohidratos, proteínas, grasas y otras sustancias nutritivas, sino también de mitos y símbolos, que agregan una alta limitación a la existente entre alimentos comestibles y no comestibles. El hombre está sometido a la diversidad, pues no puede obtener de un mismo alimento todo lo que necesita para vivir. Por ello está forzado a la diversificación, invención, investigación y cambio, pero también está obligado a ser cauto, a estar en guardia ante lo desconocido, ya que todo alimento nuevo es presumiblemente peligroso. Esto, que se ha denominado "paradoja del omnívoro", constituye uno de los mayores impedimentos para el mestizaje culinario. Pero por medio de la transmisión cultural, los seres humanos se proveen del saber y experiencia que les permite identificar en base a la costumbre de sus antepasados, los alimentos comestibles, disminuyendo al mínimo la presión de la paradoja, pero a la vez establece las reglas para probar cosas nuevas. El tabú alimenticio, es otro de los elementos antimestizaje, ya que las personas determinan su pertenencia a una cultura o grupo social, manifestando su singularidad alimenticia, en contraste con la de los otros, frecuentemente suscitando repulsa e ironía. Nosotros consumimos o no un alimento porque lo impone la costumbre, invariablemente ha sido así, todo lo biológicamente comestible no es culturalmente comestible.


El primer Día de acción de gracias. (Jean Leon Gerome Ferris)

Podríamos sintetizar nuestra reflexión, apuntando que la gastronomía es una circunstancia de indiscutible relevancia para el análisis sociológico de una comunidad. Comenzando por el tipo de alimentos que consume, las costumbres en la mesa, las recetas, los útiles y las técnicas empleadas en ellas, ayudan a descubrir los aspectos más profundos de la personalidad individual y colectiva de un pueblo, y como esta se ha ido transformando con el tiempo debido a la propia evolución y al mestizaje.

Concluimos pues, que sin menoscabo de la defensa de nuestra identidad gastronómica, debemos ser conscientes de que esta es el fruto de la herencia recibida de diferentes culturas que han pasado por nuestro territorio a lo largo de la historia y que la del futuro será resultado tanto de nuestro presente como pasado. El maridaje entre las culturas no es un mal ni una perversión, ni una concesión, en estos encuentros ninguna de las partes queda indemne, pero ambas se enriquecen con la unión. Las culturas con el mestizaje, no se destruyen, se transforman. Al rico mestizaje.

DE COMERSE EL MUNDO. LA COCINA DE LOS VIAJEROS ESPAÑOLES.

“Los ingleses inventaron la sobremesa para olvidar la comida.” Pierre Daninos (1913 – 2005).




En el corazón de un viajero hay curiosidad, asombro y algo de desapego, ¿pero y en su estómago?

De comerse el mundo explora los nuevos caminos que ha emprendido nuestra gastronomía a lo largo de la historia partiendo de las experiencias de exploradores del Nuevo Mundo, comisionados, avanzadillas eclesiásticas, viajeros, escritores y cronistas que han dejado constancia de sus descubrimientos y sus asombros culinarios. También de sus aprensiones.
El autor reúne de un modo enciclopédico anécdotas, historias y fragmentos de obras de autores españoles (y algunos extranjeros) sumamente ilustrativos de la visión de su tiempo, desde el siglo XV —cuando encontrar alimentos era la principal preocupación—, al siglo XXI —cuando el reto es comer las más suculentas variedades de bichos sin inmutarse—; de M. de Anglería, Tomás de la Torre, o Antonio de Ulloa a Javier Reverte, Manu Leguineche o Luis Pancorbo pasando por J.M. de Sagarra y Santiago Rusiñol.

Es este, al fin y al cabo, un auténtico festín, un buffet libre para curiosos, viajeros y gastrónomos que empieza y acaba en los mercados de todo el mundo.

LOS ITINERARIOS GASTRONOMICOS DEL CAPITAN COOK.

"La ambición me lleva no sólo a donde ningún hombre ha ido antes, sino a donde creo que es imposible que un hombre vaya. James". (1728 - 1779).


A través de este original y entrañable libro acompañaremos al Capitán Cook en una exploración que se vuelve múltiple. Guiados por sus apasionantes diarios de a borodo, lo seguiremos a lo largo de sus tres viajes: atravesando los hielos del Ártico o conviviendo con los aborígenes. Admiraremos su presencia de ánimo durante el encallamiento en la Gran Barrera de Coral australiana y el entusiasmo que demuestra en sus viajes por las islas de los mares del sur. Por el camino descubriremos a un apreciado personaje que nos sorprenderá por la equidad de sus juicios acerca de los pueblos que va conociendo -una equidad excepcional en el siglo XVIII, en que los "primitivos" eran idealizados o despreciados-, por su estricto sentido de la justicia y, sobre todo, por su interés en la gastronomía. Observaba con gran atención los productos y comidas de las tierras que visitaba: su curiosidad era infinita y lo probaba todo. Con este maravilloso libro, mitad aventura, mitad gastronomía, aprenderemos a viajar por el mundo de la mano del Capitán Cook.

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN.

"El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos. " ( Anthelme Brillat-Savarín ).
Jean Anthelme Brillat-Savarin nació en la ciudad francesa de Belley, en 1755 y murió en Paris en 1826 siendo uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. La zona en que nació Brillat-Savarin, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sido habitualmente cultivado y de donde son naturales las apetitosas “poulardes” y muy cerca están, contundentes, los grandes vinos de Borgoña. Jean Anthelme Brillat-Savarin perteneció a la alta burguesía, en lo que se llamó la «noblesse de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia.
Retrato de Brillat-Savarin 1789
Los cargos de las finanzas y de la justicia, como bien se sabe, eran negociables, es decir, estaban a la venta y era una de las fuentes de ingresos de la corona, tanto la recaudación de impuestos, como la administración de las leyes. Brillat-Savarin comenzó su carrera como juez y la continuó durante los primeros tiempos de la Revolución Francesa, siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros Estados Generales, se hizo célebre por un discurso, desdichadamente extraviado, contra la supresión de la pena de muerte que debió ser vehemente y combativo. No obstante, en 1792 fue revocado de todas sus funciones por creerle vinculado a las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. Hizo, hasta cierto punto, el mismo periplo que el príncipe de Talleyrand huyendo a los recién creados Estados Unidos de los abusos de la Revolución Francesa. Allí vivió de dar clases de francés y de su empleo como primer violín en la orquesta del John Street Theatre de Nueva York. Como el príncipe de Talleyrand, Brillat-Savarin creía que “quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir”. Y no dejó de repetir la frase, melancólico, hasta el fin de su vida. En 1796 retornó a Francia y aunque se habían decomisado sus bienes y había perdido una de sus más queridas viñas en Borgoña logró pronto un puesto en el estado mayor del general Auguerau, un destino ligado, como no podía ser de otra manera, con la intendencia. Reconstituyo en parte su deshecha fortuna y luego, a su regreso de las campañas de este general, que con el tiempo seria uno de los grandes mariscales de Napoleón, Brillat-Savarin fue elegido como juez de la “Cour de Cassation”, cargo que mantuvo hasta su muerte. Esta prebenda le permitió, recuperar su patrimonio, y llevar una vida holgada aunque siempre dentro de los límites de una digna y bien entendida moderación.
Fisiologia del gusto, edición antigua

Antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron relatos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó reflexionar sobre los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intentó organizar un arte, tan indiscutiblemente galo, que es el bien comer. Todo ello lo logra magistralmente, Brillat- Savarin, en su obra única y extraordinaria, la Fisiología del gusto. Brillat-Savarin con Grimod de la Reynière fueron quienes, a principios del siglo XIX, divulgaron la gastronomía como una bella arte y quienes contribuyeron a crear la base al prestigio de la cocina francesa. Fue, al decir de sus coetáneos, un hombre de buen apetito y lentitud de movimientos. Residía en París, en la rué Richelieu, y recibía, solemnemente, a sus invitados permitiéndose en ocasiones cocinar, con la solemnidad obligada. En sus últimos años de vida, conversaba poco y comía mucho. Cuando hacía uso de la palabra, su charla era eterna, indiferente y aburrida. Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, cabeceando después de comer en la mesa de Juliette Récamier, que era su prima, en la del príncipe de Talleyrand y en la del marqués de Cussy. Falleció en 1826; cuatro meses antes había surgido un libro, Fisiología del gusto, sin nombre del autor. Es el libro más ilustrado y entrañable que haya producido la gastronomía. Imaginemos la sorpresa al conocerse que era de Brillat-Savarin, de aquel magistrado grande e imponente, poltrón y de paso indeciso.
Fisiología del gusto es un título sintetizado con el cual se le conoce en la posteridad, auténticamente se llamaba, a la usanza de la época, Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente. Como hemos dicho, el libro salió sin firma de su autor, y tuvo un éxito asombroso e inesperado. No sólo por la manera de abordar el tema gastronómico, sino por un cierto halo de vanidad, de desconocido lenguaje técnico que concibió hasta cierto punto Brillat-Savarin y que fascinó a la gente. Incluso el título, con el término “fisiología”, daba un porte científico e importante a la obra. Balzac, que fue un apasionado de Brillat-Savarin, plagió el título impúdicamente en su libro Fisiología del matrimonio. A pesar de ser Fisiología del gusto un clásico, tuvo ataques y ya los mismos herederos de Brillat-Savarin no lo valoraron en su gusta medida, puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientos francos. Sin embargo, si la Fisiología ha tenido muchos críticos, tuvo también muchos admiradores y el primero de ellos fue Honoré de Balzac que llegó a contemplar a Brillat-Savarin, no solamente como un gran gastrónomo y adelantado de la literatura gastronómica, -mérito que tan solo le puede disputar, Grimod de la Reynière-, sino como un gran escritor. Escribió Balzac: “Desde el siglo XVI, si se excluye la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan pujante. Pero lo que diferencia especialmente a la obra de Brillat-Savarin es el sentido humorístico bajo su generosidad, carácter especial de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llegó a Francia Catalina de Médicis. Así puede resultar más satisfactoria la segunda lectura de la Fisiología del gusto que la primera.”


Fisiologia del gusto, edición antigua
Los críticos discordes fueron muchos. Ante todo sus contemporáneos. Grimod de la Reynière aparentó no conocer a Brillat-Savarin, pues no le menciona ni una sola vez en sus obras gastronómicas. Cierto es que Brillat-Savarin le devuelve la afrenta ignorando la existencia de quien, junto a él, había sido precusor de la literatura gastronómica. Algunos contemporáneos distinguidos, como digo, no gustaron del libro y consideraron todavía menos al autor. Como muestra, el marqués de Cussy, que fue gran chambelán de Napoleón, a pesar de ser elogiado en el libro, pensó siempre que Brillat-Savarin era un hombre de poca sensibilidad y personalmente de un ostracismo total. Decía Cussy: “Comía abundantemente y mal, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida.” Igualmente el sutil Carême estimaba que Brillat-Savarin era un falso gastrónomo. Opinó Carême: “Ni Cambacères ni Brillat-Savarin supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago.” Cierto es que Carême, autor de una gastronomía arquitectónica y monumental, sólo enalteció como gran “gourmet” a su señor, el príncipe de Talleyrand, y en este caso era una opinión interesada. Posteriormente el libro ha sido criticado diferentemente. Por ejemplo, a Charles Baudelaire le molestaba el estilo, la enorme tristeza que, según él, emanaba la prosa pesada y engreída de un magistrado-gastrónomo. A Charles Montselet, gastrónomo de la segunda mitad del siglo XIX, le turbaba la riqueza de la concepción gastronómica de Brillat-Savarin. Incluso un hombre de tanta calidad como Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del “Hermitage” de San Petersburgo y de “Larue” en París, teórico de la cocina, el mejor quizá del siglo XIX, aseveraba que ningún plato de Brillat-Savarin era posible de ejecutar con la riqueza con que Brillat-Savarin lo formulaba. Todo ello puede ser cierto. Sin embargo, yo aconsejaría la permanente lectura de la obra. No tiene nada del tedio que los autores más avisados han querido ver en este libro. Es la obra más sensitiva que se ha escrito sobre el arte de comer. Si quisiéramos hacer un símil, es muchísimo más aburrida la Fisiología del matrimonio de Balzac, que el libro imperecedero del gastrónomo. Fisiología del gusto, de la cual se han hecho multitud de ediciones, a pesar de un vicio de la época que era la dogmatismo científico -que Brillat-Savarin manipula con una gracia dieciochesca de tal modo que no llega a incomodar, sino todo lo contrario- es la obra de un gran escritor. Cuando el autor nos traza algunas sentencias que han quedado como inmortales, no se extiende en unas teorías de tipo científico, médico e higiénico, sabe narrar como nadie. Pero lo que le ha hecho realmente excepcional e ilustre ha sido el hecho de que fuera el primer especialista de gastronomía que considerara a este arte como una de las bellas artes y que la distinguiera en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin declaró que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria incluso, sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica. Esto, unido con su filosofía del bien vivir, hace que se considere la Fisiología irreemplazable punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había sido empequeñecido. Al gran teórico de la gastronomía se añade, como hemos dicho, el creador de aforismos, el gastrónomo práctico. Las recetas son difíciles de realizar, ciertamente, pero nunca por fallo de él, sino por desgracia de nuestros tiempos. Y al lado de tales méritos está el gran cronista. Ser buen narrador es una cosa muy importante, quizá la más importante que puede desearse en el oficio de las bellas letras. Fue el primer gran escritor gastronómico y lo sigue siendo. Brillat-Savarin murió sin conocer el éxito de su libro. Seguramente le hubiera sorprendido por cuanto su obra estaba escrita, si bien con solemnidad, también con modestas ambiciones. Falleció a una edad considerable, puesto que contaba setenta y un años. Esta edad, para la media de la época, era muy alta. Como hemos dicho, físicamente, fue Brillat-Savarin un hombre corpulento, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del bello sexo, como entonces se decía, de las elegantes bailarinas y actrices, de las damas de virtud liviana. Hasta los últimos años de su vida vistió a la antigua, pasado de moda. En ello conservó los gustos de su juventud y ello hizo que pareciera un tanto original. Fue, en el fondo, un monárquico, un hombre del “Ancien Régime”, sin que la Revolución, el Terror, el Consulado, el Directorio y el Imperio le inquietaran ideológicamente gran cosa. Llevaba, dijo un autor, “las flores de lis en el corazón” y en esta fidelidad a los Borbones está justamente el natural origen de su muerte. El 18 de enero de 1826 recibió una invitación del presidente de la “Cour de Cassation” para que acudiera a la misa conmemorativa que se celebraba en la Abadía de Saint-Denis en recuerdo de Luis XVI que había sido guillotinado el 21 de enero de 1793. En la convocatoria para asistir al piadoso oficio, el presidente decía: “Vuestra presencia en esta ocasión, querido compañero, nos será tanto más agradable porque será por primera vez.” Esta primera vez debía ser para Brillat-Savarin la última, porque el magistrado tomó frío en los pabellones de Saint-Denis, que era el edificio gélido de la realeza, y cogió un resfriado que degeneró bien pronto en pulmonía. A la edad de Brillat-Savarin era muy difícil vencer una pulmonía, y este hombre, de una salud de hierro, que había resistido comer una gruesa de ostras, doce docenas, ciento cuarenta y cuatro piezas, como simple aperitivo de una comida que duraria tres horas, fue derrotado por un banal resfriado. Dejaba Brillat-Savarin este libro glorioso, la fórmula del “Oreiller de la Belle Aurore”, la más imponente y compleja de toda la cocina de caza, que luego ha sido reproducida por su admirador, el aludido gastrónomo Lucien Tendret. Y dejaba también memoria de su personalidad, un tanto oscura. Dejaba una hermana, Pierrette, que sobrevivió a su gloria, pues murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa. A ésta sí la fulminó la apoplejía cuando acababa de gritar a la camarera: “Y ahora, hija mía, me queda poco tiempo: tráeme, por favor, los postres.”
Tumba de Brillat-Savarin

POLLO A LA CARTA. GENTE CON HAMBRE.

"Antes de dar al pueblo sacerdotes, soldados y maestros, sería oportuno saber si no se está muriendo de hambre". (Leon Tolstoi)
En Febrero de 2006, en la edición nº56 del Festival Internacional de Cine de Berlín, se abrió una competición a cualquiera que quisiera participar en realizar un corto sobre el tema “comida y hambre”. Llegaron tres mil seiscientos trabajos de todo el mundo de los que sólo treinta y dos fueron seleccionados para su proyección en el Campus Talent de la Berlinale. Lo que veremos a continuación son seis minutos dirigidos por el filipino Ferdinand Dimadura y que dan una visión descarnada del hambre causado por la Globalización. El corto se llevó el premio del público.
Este es un video que muestra lo que sucede con la comida que tú te das el lujo de desperdiciar, cuando miles de personas en todo el mundo viven en la pobreza extrema y muchos de ellos buscan que comer en la basura. Y tú que tienes la comida en tu mesa, ¿que haces? ¿ la tiras o la aprovechas?




EL TORO EN LA MESA, OLÉ.

"El toreo es probablemente la riqueza poética y vital de España, increíblemente desaprovechada por los escritores y artistas, debido principalmente a una falsa educación pedagógica que nos han dado y que hemos sido los hombres de mi generación los primeros en rechazar. Creo que los toros es la fiesta más culta que hay en el mundo". (Federico Garcia Lorca).
El culto al toro es uno de los rasgos fijos de la cultura mediterránea, incluso en la mesa. Con el comienzo de la temporada taurina los estómagos de los aficionados se disponen para ingerir una buena dosis de viandas que alegran el espíritu. Recetas tan típicas y tradicionales como el rabo estofado, los jarretes o las criadillas se hacen presentes en las cartas de los restaurantes más prestigiosos, como una prueba más de que las fiestas populares van estrechamente ligadas a la gastronomía tradicional.
Entorno a los toros existe una cultura gastronómica que va mucho más allá que consumir los espléndidos platos que se elaboran con su carne. Comer carne de toro que ha encontrado su muerte mediante lidia tiene unos orígenes que se pierden en la noche de los tiempos, con orígenes netamente antropológicos. Los cazadores primitivos creían que el hombre puede convertirse en animal, por eso confluían misteriosas relaciones entre una persona y su animal totémico. Existía la costumbre de ofrecer a los seres supremos una ofrenda del animal al que se había dado muerte. Todavía se conserva entre los cazadores actuales el rito de ungir al joven cazador que ha dado muerte a su primera pieza con la sangre y las entrañas del animal, del mismo modo que se hace en muchos pueblos primitivos. Si el animal se ha distinguido por su bravura, por su nobleza y su valentía, se le amputan los genitales para ser comidos ritualmente y hacerse con la fuerza del poderoso astado. En nuestros días, no pocos toreros, cuando han matado a un toro noble, con raza y que embistió bien, envían a su mozo de espadas al desolladero para que le traiga las criadillas que cenará esa noche. De igual forma en las fincas ganaderas, la castrada de los becerros es solo el preludio para un manjar exquisito. Ya en antiguas crónicas latinas se hablaba de los poderes adjudicados a la ingesta de criadillas de toro y su influencia positiva sobre la sexualidad masculina. Si eran toros de lidia cretenses, mucho mejor. El toro como animal es relacionado en la mayoría de casos con virilidad, fuerza y dureza, no solo por su tamaño sino por su potencial reproductivo de dimensiones increíbles, un toro es suficiente para preñar toda una manada. En la búsqueda de remedios y sustancias aptas para mejorar la vida sexual humana, a las criadillas del toro se les adjudicó poderes afrodisíacos y muchos hombres empezaron a consumirlas. Fernando el Católico convencido de su cualidades benefactoras en relación a la virilidad era un buen consumidor de criadillas, incluso Felipe IV, rey de Castilla y León las comió con el fin de mejorar su salud y dejar un progenitor.
Pero sin lugar a dudas, y apelando a mi condición de cordobés la receta más considerada de este animal es el rabo de toro, mal llamado en algunos sitios cola, forzado eufemismo heredado de la censura franquista para evitar decir lo que es, rabo. Parece ser que el origen de este suculento estofado se sitúa en el siglo XVI y en los antiguos mesones cordobeses de la plaza de La Corredera, Leones, La Romana, El Carbón, hoy ya desaparecidos y en Santamarina barrio torero por excelencia donde los preparaban con maestría. También los particulares podían aprovisionarse en la época de feria acudiendo a las chindas, personas que vendían los despojos de las reses en la vía pública sobre tableros de madera pintados de verde para separarlos de otras partes magras del toro. Ellas fueron las creadoras del estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas, hermanas, madres o viudas de toreros. La hermana del torero cordobés, Antonio de Dios Moreno, conocido en el mundillo taurino como “Conejito”, parece que cocinaba los rabos como nadie, su receta nos ha llegado de esta forma: "Colocado el puchero sobre el anafe y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, retamas, jaguarzos, coscojas, jaras y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar".

Toros para la corrida. (Jesus Valle Julian)

Piense estimado lector, que el toro en la plaza no da solo deleite al maestro y al respetable público, si no que aún después de recibir la puntilla el astado y arrastrarlo las mulillas por el callejón, le queda aún que dar muchas satisfacciones a los comensales que lo esperan en su mesa y en su plato. Y es que lo del toro separa a los que vivimos en este coso ibérico en dos, los que hacen arte en el ruedo de albero y los que hacen arte en el círculo del plato. El toro no es un animal sino un tótem, y por ello acabamos comiéndolo. Antonio Gala, de acreditado amor a los animales, ha escrito: “Al toro lo alimentamos, lo sacralizamos, lo picamos, lo banderilleamos, lo matamos, lo aplaudimos o lo pitamos; después de su muerte, lo descuartizamos, nos lo comemos y lo poetizamos, lo musicamos y lo pintamos”. Olé.