JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN.

"El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos. " ( Anthelme Brillat-Savarín ).
Jean Anthelme Brillat-Savarin nació en la ciudad francesa de Belley, en 1755 y murió en Paris en 1826 siendo uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. La zona en que nació Brillat-Savarin, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sido habitualmente cultivado y de donde son naturales las apetitosas “poulardes” y muy cerca están, contundentes, los grandes vinos de Borgoña. Jean Anthelme Brillat-Savarin perteneció a la alta burguesía, en lo que se llamó la «noblesse de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia.
Retrato de Brillat-Savarin 1789
Los cargos de las finanzas y de la justicia, como bien se sabe, eran negociables, es decir, estaban a la venta y era una de las fuentes de ingresos de la corona, tanto la recaudación de impuestos, como la administración de las leyes. Brillat-Savarin comenzó su carrera como juez y la continuó durante los primeros tiempos de la Revolución Francesa, siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros Estados Generales, se hizo célebre por un discurso, desdichadamente extraviado, contra la supresión de la pena de muerte que debió ser vehemente y combativo. No obstante, en 1792 fue revocado de todas sus funciones por creerle vinculado a las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. Hizo, hasta cierto punto, el mismo periplo que el príncipe de Talleyrand huyendo a los recién creados Estados Unidos de los abusos de la Revolución Francesa. Allí vivió de dar clases de francés y de su empleo como primer violín en la orquesta del John Street Theatre de Nueva York. Como el príncipe de Talleyrand, Brillat-Savarin creía que “quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir”. Y no dejó de repetir la frase, melancólico, hasta el fin de su vida. En 1796 retornó a Francia y aunque se habían decomisado sus bienes y había perdido una de sus más queridas viñas en Borgoña logró pronto un puesto en el estado mayor del general Auguerau, un destino ligado, como no podía ser de otra manera, con la intendencia. Reconstituyo en parte su deshecha fortuna y luego, a su regreso de las campañas de este general, que con el tiempo seria uno de los grandes mariscales de Napoleón, Brillat-Savarin fue elegido como juez de la “Cour de Cassation”, cargo que mantuvo hasta su muerte. Esta prebenda le permitió, recuperar su patrimonio, y llevar una vida holgada aunque siempre dentro de los límites de una digna y bien entendida moderación.
Fisiologia del gusto, edición antigua

Antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron relatos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó reflexionar sobre los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intentó organizar un arte, tan indiscutiblemente galo, que es el bien comer. Todo ello lo logra magistralmente, Brillat- Savarin, en su obra única y extraordinaria, la Fisiología del gusto. Brillat-Savarin con Grimod de la Reynière fueron quienes, a principios del siglo XIX, divulgaron la gastronomía como una bella arte y quienes contribuyeron a crear la base al prestigio de la cocina francesa. Fue, al decir de sus coetáneos, un hombre de buen apetito y lentitud de movimientos. Residía en París, en la rué Richelieu, y recibía, solemnemente, a sus invitados permitiéndose en ocasiones cocinar, con la solemnidad obligada. En sus últimos años de vida, conversaba poco y comía mucho. Cuando hacía uso de la palabra, su charla era eterna, indiferente y aburrida. Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, cabeceando después de comer en la mesa de Juliette Récamier, que era su prima, en la del príncipe de Talleyrand y en la del marqués de Cussy. Falleció en 1826; cuatro meses antes había surgido un libro, Fisiología del gusto, sin nombre del autor. Es el libro más ilustrado y entrañable que haya producido la gastronomía. Imaginemos la sorpresa al conocerse que era de Brillat-Savarin, de aquel magistrado grande e imponente, poltrón y de paso indeciso.
Fisiología del gusto es un título sintetizado con el cual se le conoce en la posteridad, auténticamente se llamaba, a la usanza de la época, Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente. Como hemos dicho, el libro salió sin firma de su autor, y tuvo un éxito asombroso e inesperado. No sólo por la manera de abordar el tema gastronómico, sino por un cierto halo de vanidad, de desconocido lenguaje técnico que concibió hasta cierto punto Brillat-Savarin y que fascinó a la gente. Incluso el título, con el término “fisiología”, daba un porte científico e importante a la obra. Balzac, que fue un apasionado de Brillat-Savarin, plagió el título impúdicamente en su libro Fisiología del matrimonio. A pesar de ser Fisiología del gusto un clásico, tuvo ataques y ya los mismos herederos de Brillat-Savarin no lo valoraron en su gusta medida, puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientos francos. Sin embargo, si la Fisiología ha tenido muchos críticos, tuvo también muchos admiradores y el primero de ellos fue Honoré de Balzac que llegó a contemplar a Brillat-Savarin, no solamente como un gran gastrónomo y adelantado de la literatura gastronómica, -mérito que tan solo le puede disputar, Grimod de la Reynière-, sino como un gran escritor. Escribió Balzac: “Desde el siglo XVI, si se excluye la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan pujante. Pero lo que diferencia especialmente a la obra de Brillat-Savarin es el sentido humorístico bajo su generosidad, carácter especial de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llegó a Francia Catalina de Médicis. Así puede resultar más satisfactoria la segunda lectura de la Fisiología del gusto que la primera.”


Fisiologia del gusto, edición antigua
Los críticos discordes fueron muchos. Ante todo sus contemporáneos. Grimod de la Reynière aparentó no conocer a Brillat-Savarin, pues no le menciona ni una sola vez en sus obras gastronómicas. Cierto es que Brillat-Savarin le devuelve la afrenta ignorando la existencia de quien, junto a él, había sido precusor de la literatura gastronómica. Algunos contemporáneos distinguidos, como digo, no gustaron del libro y consideraron todavía menos al autor. Como muestra, el marqués de Cussy, que fue gran chambelán de Napoleón, a pesar de ser elogiado en el libro, pensó siempre que Brillat-Savarin era un hombre de poca sensibilidad y personalmente de un ostracismo total. Decía Cussy: “Comía abundantemente y mal, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida.” Igualmente el sutil Carême estimaba que Brillat-Savarin era un falso gastrónomo. Opinó Carême: “Ni Cambacères ni Brillat-Savarin supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago.” Cierto es que Carême, autor de una gastronomía arquitectónica y monumental, sólo enalteció como gran “gourmet” a su señor, el príncipe de Talleyrand, y en este caso era una opinión interesada. Posteriormente el libro ha sido criticado diferentemente. Por ejemplo, a Charles Baudelaire le molestaba el estilo, la enorme tristeza que, según él, emanaba la prosa pesada y engreída de un magistrado-gastrónomo. A Charles Montselet, gastrónomo de la segunda mitad del siglo XIX, le turbaba la riqueza de la concepción gastronómica de Brillat-Savarin. Incluso un hombre de tanta calidad como Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del “Hermitage” de San Petersburgo y de “Larue” en París, teórico de la cocina, el mejor quizá del siglo XIX, aseveraba que ningún plato de Brillat-Savarin era posible de ejecutar con la riqueza con que Brillat-Savarin lo formulaba. Todo ello puede ser cierto. Sin embargo, yo aconsejaría la permanente lectura de la obra. No tiene nada del tedio que los autores más avisados han querido ver en este libro. Es la obra más sensitiva que se ha escrito sobre el arte de comer. Si quisiéramos hacer un símil, es muchísimo más aburrida la Fisiología del matrimonio de Balzac, que el libro imperecedero del gastrónomo. Fisiología del gusto, de la cual se han hecho multitud de ediciones, a pesar de un vicio de la época que era la dogmatismo científico -que Brillat-Savarin manipula con una gracia dieciochesca de tal modo que no llega a incomodar, sino todo lo contrario- es la obra de un gran escritor. Cuando el autor nos traza algunas sentencias que han quedado como inmortales, no se extiende en unas teorías de tipo científico, médico e higiénico, sabe narrar como nadie. Pero lo que le ha hecho realmente excepcional e ilustre ha sido el hecho de que fuera el primer especialista de gastronomía que considerara a este arte como una de las bellas artes y que la distinguiera en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin declaró que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria incluso, sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica. Esto, unido con su filosofía del bien vivir, hace que se considere la Fisiología irreemplazable punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había sido empequeñecido. Al gran teórico de la gastronomía se añade, como hemos dicho, el creador de aforismos, el gastrónomo práctico. Las recetas son difíciles de realizar, ciertamente, pero nunca por fallo de él, sino por desgracia de nuestros tiempos. Y al lado de tales méritos está el gran cronista. Ser buen narrador es una cosa muy importante, quizá la más importante que puede desearse en el oficio de las bellas letras. Fue el primer gran escritor gastronómico y lo sigue siendo. Brillat-Savarin murió sin conocer el éxito de su libro. Seguramente le hubiera sorprendido por cuanto su obra estaba escrita, si bien con solemnidad, también con modestas ambiciones. Falleció a una edad considerable, puesto que contaba setenta y un años. Esta edad, para la media de la época, era muy alta. Como hemos dicho, físicamente, fue Brillat-Savarin un hombre corpulento, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del bello sexo, como entonces se decía, de las elegantes bailarinas y actrices, de las damas de virtud liviana. Hasta los últimos años de su vida vistió a la antigua, pasado de moda. En ello conservó los gustos de su juventud y ello hizo que pareciera un tanto original. Fue, en el fondo, un monárquico, un hombre del “Ancien Régime”, sin que la Revolución, el Terror, el Consulado, el Directorio y el Imperio le inquietaran ideológicamente gran cosa. Llevaba, dijo un autor, “las flores de lis en el corazón” y en esta fidelidad a los Borbones está justamente el natural origen de su muerte. El 18 de enero de 1826 recibió una invitación del presidente de la “Cour de Cassation” para que acudiera a la misa conmemorativa que se celebraba en la Abadía de Saint-Denis en recuerdo de Luis XVI que había sido guillotinado el 21 de enero de 1793. En la convocatoria para asistir al piadoso oficio, el presidente decía: “Vuestra presencia en esta ocasión, querido compañero, nos será tanto más agradable porque será por primera vez.” Esta primera vez debía ser para Brillat-Savarin la última, porque el magistrado tomó frío en los pabellones de Saint-Denis, que era el edificio gélido de la realeza, y cogió un resfriado que degeneró bien pronto en pulmonía. A la edad de Brillat-Savarin era muy difícil vencer una pulmonía, y este hombre, de una salud de hierro, que había resistido comer una gruesa de ostras, doce docenas, ciento cuarenta y cuatro piezas, como simple aperitivo de una comida que duraria tres horas, fue derrotado por un banal resfriado. Dejaba Brillat-Savarin este libro glorioso, la fórmula del “Oreiller de la Belle Aurore”, la más imponente y compleja de toda la cocina de caza, que luego ha sido reproducida por su admirador, el aludido gastrónomo Lucien Tendret. Y dejaba también memoria de su personalidad, un tanto oscura. Dejaba una hermana, Pierrette, que sobrevivió a su gloria, pues murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa. A ésta sí la fulminó la apoplejía cuando acababa de gritar a la camarera: “Y ahora, hija mía, me queda poco tiempo: tráeme, por favor, los postres.”
Tumba de Brillat-Savarin

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