ARTE CON CHOCOLATE


“Una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar durante todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”. (Hernán Cortes)”.

¿Un arte perecedero? ¿Una provocación de los sentidos? Asombrarse con el impulso de degustar estas bellas obras. Juego y provocación en el que los papeles del artífice se intercambian entre pastelero y artista. La magia y el encanto no solo se encuentra en la pieza artística obtenida, sino en el transcurso que va del pensamiento de la obra a su transformación. En definitiva obras de chocolate ideadas como genuinas esculturas y concebidas para un disfrute de los sentidos y cuyo ultimo fin es ser consumidas no solo atraves del gusto y el olfato sino de la vista consiguiendo una experiencia integral desde el punto de vista sensorial.



FIESTA DE LA ASADURA MATANCERA. (GÜEJAR SIERRA).

“El que come asadura y besa a una vieja, no sabe ni lo que come ni lo que besa”.(Refranero).



Preparando la asadura


A más de mil metros de altitud, en las faldas de Sierra Nevada, encontramos el pueblo de Güejar Sierra. De honda herencia musulmana, altas cumbres, arroyos y manantiales, restos arqueológicos y monumentos se dan la mano con senderos llenos de historia y unas tradiciones con carácter propio. Entre estas encontramos la "Fiesta de la Asadura Matancera".

Fiesta instaurada en 1995, consiste en la degustación de la asadura cocinada al estilo güajareño y mosto del lugar, se celebra los primeros días del mes de Febrero. Es una de las fiestas mas conocidas de la provincia de Granada contando con un gran numero de visitantes.

BENDITOS DESPOJOS


"Cuando más tendemos a una vida moral elevada, más debemos recordar que el espíritu tiene sus raíces en las vísceras". (Gustave Payot ).

En los inicios de nuestra evolución como especie, antes de que fuésemos cazadores-recolectores y muchísimo antes de que hubiésemos desarrollado habilidades como la agricultura o la ganadería, en uno de los peldaños más bajos de la escalera evolutiva, pasamos un periodo de tiempo en el que nuestra principal ingesta de proteínas procedía esencialmente de la carroña. Vagábamos por la naturaleza esperando conseguir hacernos con los restos de presas, cazadas por otras especies mejor dotadas hasta ese momento para la caza. Así nos beneficiábamos de lo que éstas desechaban por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos eran en muchas ocasiones nuestra única recompensa. En otras podíamos estar de suerte y encontrar las partes más nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal y torácica, órganos internos. Vemos pues que lo de la casquería se remonta a nuestros orígenes, aunque posteriormente hayamos definido la casquería como todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales destinados a carne y que no están comprendidas dentro del término de la canal. Cuando desarrollamos la capacidad de cazar, lo primero que se consumía eran los órganos, pues era lo que primero se echaba a perder. No había que despreciar nada. Consumo el de la casquería asociado a épocas de hambruna, malas cosechas, guerras. La cocina de los despojos. Relativo a la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar documentos que nos hablan de cómo los egipcios detallaban el engorde ideal para el hígado de sus ocas. Los griegos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes en los que se comían tripas asadas a la brasa. Los romanos consideraban los productos de casquería como exquisitas delicadezas, comían un delicioso foie-gras, aparte de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras piezas. Conocemos también que los bizantinos gozaban de estos alimentos, deleitándose con zarandajas y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar sutilísimo, los riñones y las ubres de cerda. Los visigodos eran grandes consumidores de casquería. Fueron ellos al parecer los primeros en aprovechar determinadas partes menos atractivas de los animales en la cocina, el rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. También los rabos parece que entusiasmaron a los Omeyas, como vemos en el estofado relatado en el libro de uno de sus cocineros más famosos, Kitab al-Tahib. En los grandes mercados medievales se vendían y sacrificaban reses para las grandes ciudades, pero no todo el despiece de los animales se podía ofrecer, ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza y otras partes se descomponían antes de llegar a su destino. En una sociedad donde la mayor parte de sus individuos tenían poco para comer, no se desperdiciaba nada y así comenzaron a surgir mujeres duchas en el manejo de la carne, limpiaban y cortaban los despojos que se producían en el matadero hasta convertirlos en sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas, ampliando un recetario que llega hasta nuestros días. 

El recorrido por el universo de los despojos es amplio. Por un lado tenemos el grupo de los músculos y cartílagos, en realidad es carne pero, por su tamaño o apariencia, se desprecia en la carnicería fina o doméstica. La pieza más habitual son las manos de cerdo, lo que nos comemos son tendones porque los músculos son tan delgados que apenas sí se encuentran, como un entretejido en el que no hay grasa. Otras partes notables son la lengua, las carrilleras, el rabo, telas e incluso las ubres de vaca parida, pieza que en los viejos recetarios aparece como plato exclusivo de señores. Es un grupo variado en el que entran diversos tipos de tejidos pero que se define por la ausencia de zonas sucias ya que, previo al guiso, estas piezas se queman y escaldan para ser peladas, por lo que entran en la olla limpias. Los morros, las orejas, los tendones, las crestas y la médula completan este grupo.


Bodegón con cabeza, costillas y lomo.(Francisco de Goya

A continuación tenemos otro grupo formado por órganos y vísceras. Son los más consumidos como el corazón, riñones, bazo, mollejas, sesos, asadurillas, criadillas. Y por ultimo tenemos las tripas. Las solemos utilizar especialmente para embutir, ya sean morcillas o chorizos, para lo que usamos los intestinos. Si hablamos de choscos y botillos utilizaremos elementos mayores, como pueden ser estómagos o vejigas. Pero las tripas también nos las podemos comer por sí solas. La forma más habitual de comer tripas en nuestro país son los distinguidos callos. Son partes del estómago de los vacunos. También se comen tripas de cordero en diferentes formas. No podemos dejar de aludir por su interés y tradición en la costa andaluza la casquería del pescado, las tripas de bacalao, de corvina o de mero, también los cachetes de pescado, las cabezas e higadillos de merluza o pescadilla fritas, las carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero por encima situaría los despojos del rey de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben, este colosal pescado tiene un despiece como el de una res denominado ronqueo, del que no se desaprovecha nada, todo se come siendo siempre su resultado extraordinario. Parece ser que la cocina de casquería la interpretan en algunos casos como una nueva tendencia gastronómica, nada más lejos de la realidad como casi siempre el presente no deja de ser producto de nuestro pasado y lo que antaño nos sirvió para sobrevivir y evolucionar, hoy en muchos casos sorprende.


Productos de casqueria.

ENCUENTRO ENTRE DOS MUNDOS

América, América
todo un inmeso jardín
esto es America.
Cuando Dios hizo el edén
penso en América.

(Nino Bravo)

En estas fechas conmemoramos un episodio histórico que con toda certeza es el hecho gastronómico más importante de la historia del hombre, si acaso solo superado por el descubrimiento del fuego. Hablo del descubrimiento de América. La manera en que los nuevos productos americanos como la patata, el maíz, los tomates o los pimientos cambiaron la forma europea de entender la alimentación y que fueron cruciales para el crecimiento demográfico, revolución industrial o el nacimiento de las clases medias es algo bien conocido. Asimismo, la introducción del trigo o del ganado vacuno, por referir solo dos casos, hizo algo análogo en territorio americano. En la historia de la humanidad ningún suceso ha tenido un impacto tan formidable como el descubrimiento de América. El hecho se fue entendiendo con el transcurso de los siglos, los que tardamos en darnos cuenta de la extensión y la riqueza de ese continente. América fue pues una grata sorpresa y un enigma, significó un cambio decisivo para la humanidad en todos los sentidos, y quizás el cambio mas extremo se produjo en la alimentación. Representa el primer testimonio en la historia de lo que hoy todos reconocemos como la globalización, fenómeno mundial que cambia y modifica las vidas de millones de personas en el mundo. Un acontecimiento que señaló el fin de la cultura alimentaria de la Edad Media en Europa, que padecía una profunda crisis de cereales pasando por periodos de verdadera hambruna. Su dieta basada fundamentalmente en la monotonía de la carne y de ciertas verduras, dio paso a un universo de sabores desconocidos, de colores infinitos de vegetales y frutos.

En ese tiempo los suministros alimenticios eran precarios, la posibilidad de morir de inanición era alta y la probabilidad de una desnutrición permanente a causa de una alimentación deficiente era una amenaza general. Los productos que llegaron del Nuevo Continente se cultivaron se integraron y se mejoraron en Europa dando lugar a un gran desarrollo de la cocina, pareciéndonos hoy incomprensible que antes de aquella época se pudiese comer. Se transformaron los platos y las costumbres alimenticias. Por España pasaron todos los nuevos alimentos que América nos proporciono y españoles fueron los que vieron prepararlos en origen y los que tuvieron que comerlos por autentica necesidad. Una gama de alimentos desconocidos que se fueron integrando en nuestros fogones y, sin quererlo, los hemos hecho propios, dificultandonos la apreciación de si ya constituían parte de nosotros o vinieron de otro mundo. Sin lugar a dudas, la conquista llenó nuestras despensas de hidratos de carbono, carotenos, vitaminas, antioxidantes, y como no, de colores.

El maíz, la mandioca, las patatas, el calabacín, los tomates, el pimiento, la piña...., si pensamos por unos momentos en estos alimentos y en su ausencia de nuestra alimentación, podríamos concluir que la dieta mediterránea fue invadida, o mas bien, enriquecida, por productos americanos. El intercambio de productos se produjo doblemente. Los españoles llevaron los cereales como el trigo, que acabó cubriendo los valles andinos y las llanuras de México, la cebada, la avena y el arroz, animales como el caballo, el buey, el asno, el cerdo, el carnero, la cabra y el perro, aunque nos parezca curioso los conquistadores introdujeron la caña de azúcar, el café, el banano, la naranja y otros alimentos, como la aceituna o la uva, cuyo cultivo en principio fracasó. En América los españoles se encontraron con el algodón, el cacao, el tabaco, la quina, y la coca. La diversidad alimenticia en uno y oro continente se enriqueció de tal modo que en la actualidad seria impensable no deleitarse con una tortilla de patatas, o no desayunar cacao. Fue una época trascendental en la historia del hombre y una amplia revolución dietética y gastronómica. El tráfico de alimentos entre continentes mejoró el nivel de vida del mundo y compensó la balanza de proteínas e hidratos de carbono.


Naturaleza muerta con patatas. (Vincent Van Gogh)

El auténtico hallazgo para los europeos que arribaron a América no fue el continente, porque ya miles de años antes lo habían descubierto atravesando el estrecho de Bering los indígenas llegados de Asia. El verdadero descubrimiento fueron los nuevos sabores que ofrecía el Nuevo Mundo y que desde 1492 transformó para siempre todas las cocinas del planeta. La historia de la gastronomía establece que el modo de alimentarnos dice mucho de nosotros como cultura, como sociedad, porque muestra que en la historia, incluida la gastronómica, pocas transformaciones son lineales y porque, al final, ponen en evidencia que por muy ortodoxos que nos pongamos no hay en gastronomía, como en casi ninguna otra cosa, nada tan puro, tan originario y tan poco contaminado como solemos pensar. Lo que comemos hoy, aquí y allí, es fruto de la historia.

Nosotros los europeos tenemos una deuda alimenticia con los pueblos americanos, fueron ellos los que un día mejoraron nuestra calidad alimenticia, siendo el momento no solo de reconocerlo sino de contribuir para que los actuales parámetros nutricionales de latinoamerica mejoren, se lo debemos. Gracias América.



Gastronomia Prehispanica.