PERLAS DE SABOR

Quien langosta y caviar quiera, que afloje la billetera.(Refranero).

Desde que el hombre empezó a alimentarse más allá de su función básica, para nutrirse, los alimentos y la forma de prepararlos han sido elementos creadores de cultura y han estado presentes en todo acontecimiento que sea digno de celebración. Los alimentos han sido objeto de dádivas a los dioses en todas las creencias y han dejado huella del progreso y de la exquisitez de la raza humana. En la larga historia gastronómica del mundo han surgido alimentos que se han convertido en los paladines del lujo. Sin ningún lugar a dudas, el caviar es uno de ellos. Nada puede comparase con estas "perlas", con la simplicidad con que llevan nuestros sentidos al placer sublime, abriendo las puertas al olimpo del hedonismo. Pero no siempre fue así, solo a principios de nuestro siglo el caviar fue consagrado como una de las más preciadas especialidades de la gastronomía.

En su lugar de origen las zonas ribereñas del mar Caspio su consumo no estuvo asociado ni muchísimo menos al lujo como lo está ahora. Cuando hablamos del caviar estamos haciendo referencia única y exclusivamente a las huevas de la hembra del esturión, extraídas directamente del vientre del pescado, adobadas con sal y sometidas a un proceso de maduración controlada que favorece el desarrollo de sabores muy característicos y apreciados. Los esturiones, auténticos fósiles vivientes, son peces marinos que suelen remontar los ríos para desovar. Para la producción de caviar las hembras de los esturiones deben ser capturadas vivas antes de la puesta. En el momento de la captura se debe de tener un especial cuidado para evitar que estos peces se asusten o puedan sufrir algún daño ya que, si esto ocurriera, tendría lugar una descarga de adrenalina que provocaría la muerte de las huevas y ocasionaría una acidez y un olor desagradable. Mediante el empleo de una cuchilla se realiza la cesárea y se liberan cuidadosamente de su vientre los ovarios, llenos de huevas. La palabra caviar procede del italiano antiguo “caviaro” y esta del turco “havyar” que significa, huevas en salazón.

Si bien existen referencias históricas sobre el esturión en el mundo antiguo, no es así con el caso del caviar. Tenemos constancia que en el siglo XIV comerciantes genoveses y venecianos exportaban caviar desde su colonia de Tana, cuenta por entonces el matemático y astrónomo Juan Cortasmeno que la uva y el caviar comidos en el desayuno le produjeron problemas respiratorios, apunte este a tener en cuenta porque es aquí donde aparecen por vez primera menciones al caviar. También y por insólito que parezca nuestro insigne Cervantes menciona al caviar del Guadalquivir cuando Sancho encuentra a su vecino, el morisco Ricote, que va disfrazado en compañía de unos peregrinos, comparte la merienda de ellos en una fría y apacible alameda, sobre la hierba. Y al indicar las viandas que se consumieron, dice: "Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevas de pescado, gran despertador de la corambre". Volvemos a tener otra referencia histórica cuando se cuenta un incidente diplomático que tuvo lugar en una recepción que le dispensó el embajador ruso en nombre del Zar Pedro el Grande a Luis XV. Aunque se dice que el caviar es bocado de reyes cuando el rey probó una cucharada de caviar, fueron tales las nauseas que le provocaron que lo escupió, sobre sus magnificas alfombras versallescas. En Rusia, durante la Edad Media, el caviar fue alimento de pobres, un producto que reemplazaba la carne en los días de ayuno y abstinencia. Los pescadores más humildes empezaron a conservar el caviar para su consumo envolviendo sus huevas en tela, salándolas y luego enterrándolas cerca de la orilla del Caspio, cuyos suelos son abundantes en un conservante natural, el bórax, que las mantenía por más tiempo. De las mesas más pobres, pasó lentamente a las de la aristocracia, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Utilizaban una esfera de oro del tamaño de una cereza que colocaban sobre el caviar. Si ésta permanecía en la superficie, quería decir que el producto tenía una consistencia firme y por consiguiente era de excelente calidad.

Caviar

Pero fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en occidente. Nacidos en las costas del Mar Caspio en la orilla iraní y educados en Rusia, inmigraron como gran parte de la nobleza de su país, tras la Revolución Bolchevique a Paris, llevando en su equipaje los secretos del caviar. Este manjar tuvo un valedor excepcional en César Ritz, empresario de hoteles de lujo donde los hubiese. Con una visión emprendedora Ritz acertó de lleno al brindar como deferencia personal a los selectos clientes de su lujoso establecimiento en Place Vendôme un nuevo manjar exquisito y diferente, el caviar. Muy pronto se hizo un hueco en la gastronomía más refinada. En España el caviar también logró cierta importancia y se llegó incluso a preparar ciertos espacios del río Guadalquivir para su explotación. Durante el reinado de Alfonso XIII, durante la I Feria de Muestras Iberoamericana de Sevilla en 1929, fueron presentadas las primeras latas de caviar español.ensemos pues que lo que hoy es una delicia culinaria es el resultado de la evolución gastronómica que permanentemente se está produciendo, lo que antaño fue el sustento de los más pobres hoy preside las mesas de los más pudientes cautivados por las perlas del sabor.

Vídeo corporativo de PSN (Piscifactoría Sierra Nevada), en Riofrío, Granada. Cría ecológica del esturión del Guadalquivir en España. Su producto estrella es el caviar. También produce carne de esturión fresca, ahumada y en conserva.