DIETA MEDITERRANEA, PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD.

" Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo". (Refranero).

Durante los primeros días de esta semana ha tenido lugar en nuestro municipio el “4º Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo”, más concretamente en el Centro de Industrias del Ocio. Este importante evento se ha ido consolidando en los últimos años, proporcionando un escenario eficaz para el intercambio de conocimientos e ideas en el ámbito de la gastronomía mediterránea. En el acto inaugural D. Jose Gutierrez director general del Consorcio CIOMijas, y estando a la espera de la decisión de la Unesco expresó un deseo: “La Dieta Mediterránea debe ser patrimonio de la humanidad”.

Un deseo que se ha hecho realidad. Después de cuatro años intentándolo ante la organización internacional de la Unesco, la Dieta Mediterránea ha logrado su reconocimiento como patrimonio inmaterial de la humanidad. Para la Unesco, la Dieta Mediterránea "es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos". No obstante, lo que ha valorado especialmente la organización internacional a la hora de pronunciarse, ha sido visualizar la Dieta Mediterránea como "un modelo nutricional que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio".

Los actores principales de la Dieta Mediterránea son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad.

También se ha tenido en cuenta que la Dieta Mediterránea no sólo está vinculada al acto del buen comer, sino que "es también un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos". De hecho, el origen de las palabras “dieta mediterránea” provienen del griego “diaita”, que significa “modo de vida”. En este sentido, la Unesco estima que "la Dieta Mediterránea ha originado además un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas. Está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo. Las mujeres desempeñan un papel fundamental tanto en la transmisión de prácticas y conocimientos específicos sobre rituales, gestos y celebraciones tradicionales, como en la salvaguardia de técnicas".

A lo largo de milenios los pueblos mediterráneos han sedimentado hábitos propios y reconocibles que trasladan a la mesa culturas y paisajes diferenciados y singulares. Iberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes, todos han contribuido a establecer la actual “trilogía mediterránea” de pan, aceite y vino. Desde el Próximo y Medio Oriente llegaron al Mediterráneo los cereales, las legumbres, la zanahoria, la cebolla, los ajos, la ciruela, el melocotón, el cerezo, el albaricoque, el manzano, el peral, el nogal, el avellano y el castaño. De Europa provienen la remolacha, la achicoria, la col y los espárragos, del Lejano Oriente, los garbanzos, el sésamo, el pepino, la berenjena, la mostaza, la albahaca, los cítricos, el mijo de India, del Sudeste asiático y Oceanía el arroz, la pimienta, el sésamo, el cardamomo, el jengibre, la albahaca, el pepino, la caña de azúcar, de África, el melón, la sandía, los dátiles, y de América, el maíz, la judía, la patata, el tomate, el pimiento, el calabacín, la calabaza. Pocas comidas mediterráneas serían imaginables sin estas aportaciones que han configurado uno de los modelos alimentarios más saludables del mundo.


Pirámide alimenticia de la Dieta Mediterránea

La ciencia moderna ha puesto de manifiesto en la segunda mitad del siglo XX el carácter excepcional del estilo de vida mediterráneo y su influencia en la salud de la población. Los beneficios para la salud de la Dieta Mediterránea fueron inicialmente descritos en los años 1950-60 por el Dr. Ancel Keys y colaboradores en el “Estudio de los siete países” donde relataba el papel de esta dieta en las enfermedades coronarias. Los hábitos alimentarios en el área mediterránea llamaron la atención como consecuencia de la constatación de que en los países mediterráneos la incidencia de enfermedades coronarias era significativamente menor que en otros países del norte de Europa.


Puso la ciencia al servicio de un acervo milenario, el Dr. Keys confirmó científicamente que el saber acumulado a lo largo de decenas de siglos, ese estilo de vida, esa dieta mediterránea, era buena para la salud, para un envejecimiento óptimo y para una mayor longevidad. Hipócrates, que practicaba ese estilo de vida, dos mil cuatrocientos años antes orientaba sus esfuerzos en la misma dirección: “Debemos procurar que la gente muera joven lo más tarde posible”.


Ahora, la inscripción de la Dieta Mediterránea en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial permitirá su protección, conservación y transmisión, salvaguardar y proteger este legado histórico y cultural, además de favorecer el mantenimiento de un patrón alimentario saludable e impulsar los beneficios sociales de desarrollo rural sostenible, como el mantenimiento de la población en el territorio y la conservación de los paisajes característicos. Asimismo, representa una oportunidad de incremento de las ventas y el valor añadido de los alimentos y la cocina española, gracias a la sinergia con otros sectores como el turismo, la cultura, la salud y la gastronomía. Este reconocimiento a toda una herencia gastronómica y cultural que identifica un estilo de vida tan arraigado en Andalucía abre nuevos horizontes a nuestros productores, a nuestras empresas agroalimentarias y a nuestros profesionales de la hostelería. A partir de este momento la asociación entre dieta mediterránea y vida saludable ha obtenido un importante aval en todo el mundo. Debemos felicitarnos y nos felicitamos.



La dieta mediterranea.

LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO.

"Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites".(Brillat-Savarin).

Son muchos los personajes que a lo largo de la historia han indagado sobre el hecho gastronómico, pero sin duda Jean Anthelme Brillat-Savarin fue el que primero reflexiono de forma más profunda en su aspecto más humano y civilizado en la “Fisiología del Gusto”. Conversar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la creación. Tenemos que diferenciar entre lo que sería el comer o complacencia de un instinto primario, que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere forzosamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo.

Podemos analizar el hecho gastronómico desde dos perspectivas bien distintas. Una la que parte del estudio de los aspectos que comprenden el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa y el buen comer. Sería esta segunda faceta, un acto más noble, que abarcaría la preparación de los manjares, la elección del lugar adecuado y la elección de los comensales. Por otro lado el placer de la comida requiere únicamente de hambre y es común a hombre y animales. En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: “después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular” y como las condiciones mínimas para que esto ocurra establece las siguientes: “comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente. Por lo contrario no hay deleite en la mesa con vino malo, comensales mal elegidos, fisionomías tristes y alimentos precipitadamente consumidos”

Brillat-Savarin consideraba la gastronomía como una ciencia y en este sentido, la compara y relaciona con la física, la química, la medicina, así como también, aplica como métodos de su estudio la observación y el razonamiento para deducir sus leyes y principios generales. Para Brillat-Savarin el ser humano cuenta con seis sentidos, incluyendo además de los cinco ya conocidos, el sentido generador o genésico, que no es más que aquel que propicia la propagación de la especie mediante la atracción de los sexos. “Lo genésico de Brillat-Savarin es aquello que muestra la permanencia del animal en el hombre”. Y de estos seis sentidos que distingue Brillat-Savarin, resulta para él, el más importante el del gusto, ya que según Brillat-Savarin, es el gusto por los alimentos uno de los placeres que más disfrutamos y que en ausencia de los restantes, siempre nos consuela ya que “es entre todos los sentidos, el que más deleites proporciona”.

Esta sentencia la sustenta en los siguientes aforismos: Porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del cual no resulte cansancio. Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones. Porque se repite al menos una vez al día y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces. “Porque puede promiscuarse con los demás y en ausencia de los otros nos consuela. Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más subordinadas a nuestra voluntad. En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia.”

Unos de los aspectos más interesantes de la “Fisiología del Gusto” es el relativo al tratamiento de la gastronomía como un estilo de vida que favorece sobre todas las cosas, la sociabilidad. Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentación y ya sea por satisfacer la necesidad básica de nutrición o ya por motivo de alguna celebración, lo cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e incluso agradar al prójimo. Porque la razón principal nos dice Brillat-Savarin, de la realización de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prójimo y del mismo modo ese amor es recíproco por quien degusta el manjar, cuando devuelve con elogios la atención recibida. Como regla general del buen convidado, el autor escribe: “Cada preparación, producto de inteligencia elevada, requiere elogios explícitos, y alabanzas delicadas son de rúbrica en cuantas partes existan deseos de agradar”.


La Fisiología del Gusto

Algunos consejos que nos regala Brillat –Savarin sobre como disponer una comida para generar el mayor grado de placer en la mesa, y aún cuando los haya escrito en 1825, creemos que aún están en vigencia y por tal razón los transcribimos. “Que el número de convidados no exceda de doce. Que se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos análogos y con tales puntos de contacto que no haya precisión de recurrir a la insoportable formalidad de presentaciones. Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y que las mujeres tengan amabilidad sin coquetería. Que los manjares se elijan con exquisito cuidado, pero en número limitado, y que los vinos sean de primera calidad. Que se coma con movimientos moderados y que se mantengan los comensales como viajeros que deben llegar juntos a un mismo fin. Que esté quemando el café y que los licores se elijan superexquisitos. Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la compañia. Que la retirada no empiece antes de las once, pero que a las doce de la noche esté todo el mundo en la cama”.

Podemos terminar esta reflexión sobre la “Fisiologia de Gusto” de Brillat –Savarin con una de sus máximas: “Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento”.



La fisilogia del gusto.

EL QUINTO PECADO

"Dios nos envía los alimentos y el demonio los cocineros." Thomas Deloney

En estos tiempos, en los que están a la orden del día los trastornos alimenticios como la anorexia o la bulimia, el conocido como quinto pecado, la gula, quizás sea el más propenso al perdón de los siete capitales. Esa pasión desordenada por comer o beber que hoy vemos como algo posiblemente frívolo y de mal gusto, en tiempos pasados fue considerada normal. Es el propio carácter de las sociedades de cada época el que nos enseña este concepto, en el que la abundancia siempre prima antes que la escasez. En lo más profundo de las pautas de nuestro comportamiento permanece aun el recuerdo de cuando el hombre en el Paleolítico sufría de manera frecuente períodos de escasez de alimentos, alternados con los de abundancia así como la dificultad de almacenamiento de los mismos, imponían en las sociedades tribales primitivas ese deseo de comer sin límite en las épocas de abundancia como un desagravio por aquéllas frecuentes, de austeridad. En estas circunstancias no es difícil comprender el desenfreno alimenticio cuando fuera posible.

Para los antiguos griegos y romanos la comida era algo así como un rito que se imponía en cualquier acto social, incluso hasta en las ceremonias fúnebres el ágape se celebraba sobre la tumba del familiar o amigo fallecido, con lo que se despedía de manera formal el duelo. Dentro de este marco, la gula llegó a constituir un auténtico arte romano, hasta tal punto que calificaban de mezquina la mesa si cuando se estaba a punto de saborear un manjar no se quitaba sustituyéndolo por otro mejor. Los espartanos, en cambio, sintieron tal aversión a la gordura, que se llegó a castigar incluso con el destierro. El pecado de la gula no se menciona en la Biblia, pero ya en el siglo IV los cristianos creían que podrían ir al infierno por comer en demasía. Durante la Edad Media, los teólogos creían que había siete formas de cometer el pecado de la gula, desde "comer demasiado" hasta "comer de forma demasiado refinada". El escritor italiano Dante decía que los que cometían este pecado serían castigados y se verían obligados a comer sapos e insectos. Se creyó que este pecado era el origen de la obesidad y el alcoholismo, y los cruzados lo combatieron de muchas maneras, que abarcan desde los ayunos religiosos hasta la prohibición.

La propia literatura, así como el arte, son los espejos encargados de mostrarnos a individuos con un afán desmesurado de glotonería. Las primeras manifestaciones de gula, aun no respetando el concepto en el sentido más puro del término, las encontramos en la cultura clásica. Las Bacanales, fiestas celebradas en honor de Baco, dios del vino, dan un primer botón de muestra, aunque el ingrediente principal de estas fiestas era el vino, pese a lo cual las manifestaciones subjetivas de la gula, embriaguez y desenfreno en sus participantes, sí se mostraban sin pudor alguno. La repugnancia y la envidia parecen ir de la mano, como si los deseos y temores se fundiesen en un mismo sentimiento que tiene miedo a aflorar.

Pero no sería hasta llegada la Edad Media cuando entendiésemos el verdadero concepto de la gula, y todo ello siempre con una mezcla de percepciones opuestas. Durante éste período, la gula era considerada casi una idolatría de los escépticos, como si de una deidad se tratase, en la que la adoración al estómago era el auténtico epicentro de su doctrina. Tener o padecer gula implicaba fragilidad humana e imperfección espiritual, pero también tener poder, energía e incluso resistencia física. Pero, a partir del siglo XVI, la gula empezó a perder seguidores, ya que se resaltaban otros valores como el goce y el hedonismo. Para un noble renacentista, pues, lo mal visto pasaba por el exceso, pero no por el deleite personal.


La gula. (Pieter Brueghel)

Pero como todo tiene su principio y su final, el de la gula como conducta tolerada socialmente llegaría a comienzos de la Edad Moderna. Aquí aparecerían los primeros estudios sobre la salud, en los que se daban ejemplos a seguir para el correcto funcionamiento del cuerpo, fundamentados en la dieta y en la buena nutrición. La propia biología humana y el instinto de supervivencia hunden precisamente sus raíces en este trastorno, ¿es la gula una necesidad o un exceso? ¿Cómo se puede poner límite al placer cuando éste sólo proviene de una actividad necesaria?

No llegaría un verdadero cambio hasta los siglos XVIII y XIX con la aparición de la figura del “gourmet”, símbolo del concepto del buen comer como indicio de refinamiento intelectual. Los excesos físicos y morales se quedan definitivamente relegados, dando paso a la exquisitez y al buen gusto, los bufes de la Francia posterior a la Revolución se convirtieron en auténticos acontecimientos sociales que ya no eran censurados por la Iglesia. La nueva conciencia gastronómica otorgaba prioridad al aspecto cualitativo de los majares, de manera que la gula, nunca mejor dicho, acabó siendo engullida por la propia evolución de los tiempos.

Estamos obsesionados con la dieta. ¿Y qué es esta obsesión por la comida sino una lucha entre el pecado y la virtud, el exceso y el autocontrol, una lucha contra las feroces tentaciones de la gula? Lo que en tiempos pasados constituía un problema profundamente espiritual, hoy en día lo hemos transformado de pecado en enfermedad, de modo que lo que satanizamos son los horrores del colesterol y los peligros de la carne roja. Podemos pues concluir teniendo presente aquel proverbio, de que "hemos de comer para vivir, y no vivir para comer".




La Gula

HIERBA SANTA

¡Oh humilde hinojo
que alegre tu verdor armonioso,
esparce mi sonrojo
si quedo sustentoso
por este excelso plato oloroso!

(Mª José Gámez Gámez)

De aroma herbáceo, anisado y ligeramente picante. Sus tallos y sus plumosas hojas han aromatizado cientos de recetas a lo largo de la historia, su bulbo carnoso de color verde claro o blanquecino lo hemos utilizado como hortaliza y las semillas de sus bellas flores amarillas dan un toque inconfundible en la gastronomía mediterránea. El hinojo, popularmente conocido como “hierba santa” es una planta silvestre empleada en los países ribereños del Mar Mediterráneo desde época egipcia, ya que parece ser originario de estas zonas. Las primeras noticias que tenemos en relación al hinojo nos indican que en Egipto se utilizaba hace más de tres mil años como infusión para las digestiones pesadas, aunque también existe una antigua tradición india que lo distingue como "perla de los afrodisíacos", formando parte de bebedizos aparentemente excitantes.

En la mitología griega adquiere un papel protagonista cuando Prometeo, el titán amigo de los mortales, es honrado por robar el fuego de los dioses utilizando el tallo de un hinojo y darlo a los humanos para su uso. Prometeo sintió pena de los humanos viéndolos tiritar en las frías noches de invierno, y decidió robar el fuego de los dioses después de que Zeus no estuviese de acuerdo con su idea de ayudar a los humanos. Subió al monte Olimpo y robó fuego del carro de Helios o de la forja de Hefestos, llevándoselo en el tallo de un hinojo, que arde lentamente y resulta muy apropiado para este fin. La palabra griega para denominar el hinojo es “marathon”, la victoria griega sobre los persas en el sitio de Maratón se produjo en un campo lleno de hinojo, de ahí su nombre.


Prometeo encadenado. (Esquilo).

Fue particularmente estimado por los romanos, no existía casa que se preciara donde faltara el hinojo. En principio estaban convencidos de que si tenían en la cocina unos cuantos tallos de hinojo, estarían protegidos contra toda clase de enfermedades. Era tal la admiración por esta aromática planta, que hasta los mismísimos gladiadores la incluían a diario en sus dietas para alcanzar más fuerza y valentía, y así poder combatir con más posibilidades en los espectáculos circenses. También era protagonista cuando los soldados regresaban victoriosos a casa, pues eran condecorados y engalanados con hermosas diademas de hinojo. El hinojo también se usaba en el campo del amor y el romanticismo. Era costumbre el que se lanzasen plantas de hinojo al paso de los recién casados, con la intención de desearles buena fortuna en su nueva vida. En cuanto a lo relacionado con aspectos más conectados con el uso y consumo del hinojo como alimento, podemos apuntar que en aquellos tiempos los tallos de esta planta se comían tanto crudos como cocidos y que sus semillas formaban parte de los ingredientes indispensables a la hora de la elaboración del pan. Para regular esta gran pasión romana por el hinojo y para normalizar los muchos y variados usos que se le daba dentro de la gastronomía y la medicina, se llegaron a escribir tratados específicos. Concerniente a su uso médico, los romanos lo utilizaban habitualmente para atajar toda clase de dolencias oculares. Probablemente lo utilizaban así, porque ellos fueron los que descubrieron que las serpientes se refregaban los ojos con plantas de hinojo para recuperar la visión, fundamentalmente después del periodo de muda cuando se les deteriora notablemente la vista. Curiosamente el hinojo también se empleaba como antídoto contra las picaduras de serpiente.

Con el paso de los años, en la Edad Media, el hinojo obtuvo notoriedad por considerarse una planta con poderes mágicos, que por sí sola era capaz de deshacer hechizos de brujería, en un tiempo en que el oscurantismo campaba por las ciudades de la Vieja Europa y también las de la Península Ibérica. En los países mediterráneos, donde algunas de las creencias medievales aún siguen practicándose, existe una costumbre relacionada con este tipo de leyendas y fábulas. La víspera del solsticio de verano una gavilla de hinojo es colgada de los dinteles de las puertas de las casas, ya que sus inquilinos tienen la certeza de que con este remedio ahuyentan a los malos espíritus. De otro pueblo a orillas del Mediterráneo, el italiano, procede una leyenda que tiene su prolongación en la actualidad. Durante la Edad Media el Tribunal eclesiástico de la Santa Inquisición ordenaba quemar en la hoguera a los homosexuales, pero primeramente sus cuerpos eran cubiertos con hojas frescas de hinojo para dilatar así su tormento. Debido a esta circunstancia, en Italia se utiliza actualmente el término "hinojo" (finocchio) aludiéndose a los hombres afeminados u homosexuales.

En la cocina popular peninsular, el hinojo es una planta de la que se emplea prácticamente todo. Las semillas secas casan con diferentes platos de carne, pescado, pasteles, panes o curris, los bulbos forman parte de recetas identificadas por su facilidad para ser digeridas, en último lugar los tallos y flores realzan las sensaciones aromáticas de sabrosos arroces con carnes de monte como el conejo, perdiz o liebre. Las distintas texturas y el penetrante aroma que exhalan las distintas partes de esta planta otorgan al hinojo cierta popularidad entre los platos de la nueva cocina o cocina de autor. Resulta un complemento ideal si se disponen sus bulbos tiernos crudos en ensaladas, así como las vainas que forman su penca, aportando a la elaboración un sutil toque anisado. Del mismo modo que cualquier otra verdura, el hinojo puede prepararse hervido, al vapor o como componente para preparaciones más complejas como los estofados de carnes o pescados o las combinaciones con legumbres, purés o salsas.

Que tu santidad siga bendiciendo nuestras mesas con la bondad de tus aromas, platos olorosos, perfumados y santificados por tu virtud.



El hinojo.

FESTIN DE SANCHO PANZA EN LA INSULA BARATARIA. DON QUIJOTE DE LA MANCHA.

"Oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas". (Miguel de Cervantes).



Festín de Sancho Panza en la Insula. (José Moreno Carbonero).

Cuenta la historia que desde el juzgado llevaron a Sancho Panza a un suntuoso palacio, adonde en una gran sala estaba puesta una real y limpísima mesa; y, así como Sancho entró en la sala, sonaron chirimías, y salieron cuatro pajes a darle aguamanos, que Sancho recibió con mucha gravedad. 
 
Cesó la música, sentóse Sancho a la cabecera de la mesa, porque no había más de aquel asiento, y no otro servicio en toda ella. Púsose a su lado en pie un personaje, que después mostró ser médico, con una varilla de ballena en la mano. Levantaron una riquísima y blanca toalla con que estaban cubiertas las frutas y mucha diversidad de platos de diversos manjares; uno que parecía estudiante echó la bendición, y un paje puso un babador randado a Sancho; otro que hacía el oficio de maestresala, llegó un plato de fruta delante; pero, apenas hubo comido un bocado, cuando el de la varilla tocando con ella en el plato, se le quitaron de delante con grandísima celeridad; pero el maestresala le llegó otro de otro manjar. Iba a probarle Sancho; pero, antes que llegase a él ni le gustase, ya la varilla había tocado en él, y un paje alzádole con tanta presteza como el de la fruta. Visto lo cual por Sancho, quedó suspenso, y, mirando a todos, preguntó si se había de comer aquella comida como juego de maesecoral. A lo cual respondió el de la vara

-No se ha de comer, señor gobernador, sino como es uso y costumbre en las otras ínsulas donde hay gobernadores. Yo, señor, soy médico, y estoy asalariado en esta ínsula para serlo de los gobernadores della, y miro por su salud mucho más que por la mía, estudiando de noche y de día, y tanteando la complexión del gobernador, para acertar a curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estómago; y así, mandé quitar el plato de la fruta, por ser demasiadamente húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiadamente caliente y tener muchas especies, que acrecientan la sed; y el que mucho bebe mata y consume el húmedo radical, donde consiste la vida. 

-Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas, y, a mi parecer, bien sazonadas, no me harán algún daño. 

A lo que el médico respondió:

-Ésas no comerá el señor gobernador en tanto que yo tuviere vida.

-Pues, ¿por qué? -dijo Sancho.

Y el médico respondió:

-Porque nuestro maestro Hipócrates, norte y luz de la medicina, en un aforismo suyo, dice: Omnis saturatio mala, perdices autem pessima. Quiere decir: "Toda hartazga es mala; pero la de las perdices, malísima".

-Si eso es así -dijo Sancho-, vea el señor doctor de cuantos manjares hay en esta mesa cuál me hará más provecho y cuál menos daño, y déjeme comer dél sin que me le apalee; porque, por vida del gobernador, y así Dios me le deje gozar, que me muero de hambre, y el negarme la comida, aunque le pese al señor doctor y él más me diga, antes será quitarme la vida que aumentármela.

-Vuestra merced tiene razón, señor gobernador -respondió el médico-; y así, es mi parecer que vuestra merced no coma de aquellos conejos guisados que allí están, porque es manjar peliagudo. De aquella ternera, si no fuera asada y en adobo, aún se pudiera probar, pero no hay para qué. 


Sancho Panza. (Lino Casimiro Iborra)

Y Sancho dijo:

-Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho.

-Absit! -dijo el médico-. Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir todo primor y toda atildadura; y la razón es porque siempre y a doquiera y de quienquiera son más estimadas las medicinas simples que las compuestas, porque en las simples no se puede errar y en las compuestas sí, alterando la cantidad de las cosas de que son compuestas; mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora, para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión.

Oyendo esto Sancho, se arrimó sobre el espaldar de la silla y miró de hito en hito al tal médico, y con voz grave le preguntó cómo se llamaba y dónde había estudiado. A lo que él respondió:

-Yo, señor gobernador, me llamo el doctor Pedro Recio de Agüero, y soy natural de un lugar llamado Tirteafuera, que está entre Caracuel y Almodóvar del Campo, a la mano derecha, y tengo el grado de doctor por la universidad de Osuna.

A lo que respondió Sancho, todo encendido en cólera:

-Pues, señor doctor Pedro Recio de Mal Agüero, natural de Tirteafuera, lugar que está a la derecha mano como vamos de Caracuel a Almodóvar del Campo, graduado en Osuna, quíteseme luego delante, si no, voto al sol que tome un garrote y que a garrotazos, comenzando por él, no me ha de quedar médico en toda la ínsula, a lo menos de aquellos que yo entienda que son ignorantes; que a los médicos sabios, prudentes y discretos los pondré sobre mi cabeza y los honraré como a personas divinas. Y vuelvo a decir que se me vaya, Pedro Recio, de aquí; si no, tomaré esta silla donde estoy sentado y se la estrellaré en la cabeza; y pídanmelo en residencia, que yo me descargaré con decir que hice servicio a Dios en matar a un mal médico, verdugo de la república. Y denme de comer, o si no, tómense su gobierno, que oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas.



EL DILEMA DEL OMNIVORO. MICHAEL POLLAN.

"La perfecta hora de comer es, para el rico, cuando tiene ganas; y para el pobre, cuando tiene qué". Luis Vélez De Guevara. (1579-1644).



A lo largo de “El dilema del omnívoro” Michael Pollan trata de dar respuesta a esta, en apariencia, simple pregunta. Nuestra condición de omnívoro nos permite comer prácticamente todo lo que podamos encontrar en la naturaleza (o en el supermercado), por lo que el acto de decidir que deberíamos comer inevitablemente nos provoca ansiedad , especialmente cuando alguno de esos alimentos podrían acortar nuestra vida.

El dilema del omnívoro se produce cada vez que decidimos ingerir o no una seta silvestre, pero también cuando consideramos la información nutricional que aparece en las cajas de cereales, cuando nos disponemos a ponernos a dieta para adelgazar , cuando decidimos comer en Mc Donalds o en un asador tradicional, cuando valoramos los costes y beneficios de comprar fresas orgánicas o convencionales o cuando determinamos si es éticamente defendible o no consumir carne.

Para responder a esa pregunta inicial Michael Pollan recorre desde su origen hasta el plato las diversas cadenas alimentarias de las que dependemos. Investiga a fondo la industria de los alimentos para descubrir qué se esconde exactamente tras la aparente variedad que encontramos en nuestros supermercados y por qué la “fase food” resulta tan barata; analiza el creciente negocio de la comida orgánica para averiguar si las idílicas estampas que se describen en sus etiquetas responden a la realidad; trabaja en una granja ultraorgánica sacrificando pollos; se convierte temporalmente en vegetariano; aprende a cazar y sale en busca de setas silvestres para autoabastecerse…

Las sorprendentes respuestas que ofrece a ese ¿Qué deberíamos comer? Tiene profundas implicaciones políticas, económicas, psicológicas e incluso morales que nos llevan a considerar el simple acto de elegir nuestra comida desde una perspectiva totalmente distinta.


El largometraje documental "food inc." muestra el funcionamiento de la industria alimentaria de EE.UU. y los procesos que se ocultan al consumidor con el consentimiento de las agencias reguladoras y de gubernamentales de control. Revela que el suministro de alimentos de EE.UU. está controlado por un puñado de corporaciones que el menudo anteponen a los beneficios a la salud del consumidor, al sustento de agricultores y granjeros ya la protección del medio ambiente. En Norteamérica, cinco compañías de comida rápida determinan, con su poder de compra masivo, las reglas del juego párr todo el sector agroganadero (condicionando incluso a los pequeños granjeros): desde qué cultivos monopolizan la producción “up to” cómo sé engorda y faena al ganado. El resultado es un sistema en el qué la comida rápida, más barata de me saludable, ha copado restaurantes y supermercados, provocando daños a veces letales y augurando sin futuro de obesidad y diabetes generalizado, while crece pecado control de la ONU sector de empleo barato y desprotegido y el vestíbulo que mantiene a raya a las entidades gubernamentales que deberían estar fiscalizándolo. 'Bestseller' apoyado en las investigaciones de eric schlosser párr su "fast food nation" y en el libro de Michael Pollan "the omnivore de dilemma (el dilema del omnívoro) ", el documental saca a la luz datos estremecedores sobre lo que comemos, cómo sé productos y su efecto en la actividad económica y la salud del consumidor. Aunque este documental investiga la situación de la industria alimentaria en estados unidos, sus revelaciones hablan de una clara tendencia mundial.

EL CORAJE HOLANDÉS.

“El Gin Tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio”. (Winston Churchill).

Histórica y compleja, ancestral y modernizada, la siempre bienvenida bebida holandesa, adoptada por británicos, norteamericanos e incluso indios, se ha vuelto a poner de actualidad en los bares de todo el mundo. La ginebra vuelve a resplandecer. Asediada por rones, whiskys y demás espirituosos, este destilado obtenido normalmente pero no siempre a partir de la destilación de alcohol de cereales, aromatizado con bayas de enebro y otros botánicos, vuelve hoy a ocupar el puesto que nunca debió perder, vuelve a ser protagonista en los más importantes bares del planeta. Fueron sus verdaderos difusores, los ingleses, la que la bautizaron como “coraje holandés”. Los mercenarios ingleses que luchaban en la guerra de los treinta años en Europa Central observaron como los soldados holandeses la empleaban como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla otorgándoles un coraje en la batalla poco común, de ahí tal expresión.

Contrariamente a la mayoría de los destilados, a la ginebra podemos atribuirle un inventor. Sería Franciscus Sylvius profesor de la Facultad de Medicina de la ciudad de Leyden, quien a mediados del siglo XVII destiló el fruto del enebro con alcohol puro, con el fin de obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales, mezclándolo posteriormente con alcohol obtenido de cebada, centeno y trigo. A este nuevo preparado lo llamó “genievre”, enebro en francés. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo “genever”. Tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica, los soldados holandeses que le acompañaron la llevaron consigo. La ginebra se hizo entonces muy popular en Inglaterra permitiendo el gobierno su libre comercialización al mismo tiempo que estableció un fuerte régimen de cánones a todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto motivó que se instaurara un comercio de bebidas de ínfima calidad que utilizaba la cebada que no era apropiada para la producción de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de establecimientos que ofrecían el producto por todo el país. A finales del siglo XVIII la producción era ya seis veces más que la de cerveza como consecuencia de un precio extremadamente económico, convirtiéndose muy popular entre las clases menos pudientes que empezaron a adquirirla. En aquella época, de los establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad se dedicaban casi en exclusividad a servir ginebra. Debido a la presión de la demanda, se empezó a adulterar con agua. De esta forma la ginebra produjo diversos problemas de salud pública y pronto empezaron a subir los índices de mortalidad. La reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador satírico William Hogarth en sus obra “La calle de la ginebra” (Gin Lane), estos años fueron conocidos como “Locura londinense por la ginebra" (London Gin Craze). Dadas las dimensiones sociales que adquirió el problema las autoridades se vieron obligadas a promulgar el "Acta de la Ginebra" (Gin Act), una especie de ley seca que prohibía su elaboración, venta y consumo. El resultado como era de esperar, fue el aumento de destilerías clandestinas, las consiguientes subidas de precio y el deterioro grave de su calidad, causando estragos físicos y psíquicos entre los cientos de miles de bebedores y la población. Años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición y la ginebra inglesa recuperó definitivamente su esplendor, gracias a las normas que regularon su elaboración, comercio, consumo y fiscalidad. Esta consideración negativa se mantiene aun hoy en día en el idioma inglés cuando se emplea la expresión “ruina de la madre” (Mother's Ruin) para mencionar la bebida.


La calle de la ginebra. (William Hogarth)

Aunque la ginebra mantuvo parte de su mala reputación “hogarthiana” en la Inglaterra victoriana, la aparición del cóctel en la época eduardiana le otorgó una nueva aureola de sofisticación. La ginebra pronto se convirtió en el fundamento de la mitad de las bebidas de cualquier lista de cócteles que se preciara. Esa mezcla de alcohol neutro con enebro se convierte en una pura expresión de elegancia gracias a la combinación con especias y aromatizantes cítricos que da a cada ginebra sus cualidades y personalidad. Raíz de lirio de México o Perú, aromática y con matices de violeta y tierra. Angélica de aroma dulce y almizclado con aroma a pino. Semillas aromáticas de cilantro, que recuerdan el jengibre y el limón, junto al sabor intenso y franco de la cáscara de naranja amarga de Sevilla. Los aromatizantes botánicos comprenden desde los sabores afrutados hasta las raíces, más secas y térreas. Los matices cítricos son los más etéreos, los que primero te sorprenden. Pero cada ingrediente apunta a un lugar distinto del paladar. Su protagonismo en el mundo de la cocteleria es de primer orden, no tenemos más que recordar tragos tan míticos como el “Gin tonic” junto con el “Dry Martini” abanderados de una legión de combinados entre los que cabe citar: “Tom Collins”, “Alexander”, “Bronx”, “Hawaii”, “Paraiso”, “Negroni”, “Queen Elizabeth”, “Gin Daisy”, “Gin Fizz”, “Dama blanca”, la lista sería interminable.

Y es que de leyendas e historias ha estado repleto el dilatado camino de la ginebra desde los consultorios y hospitales hasta los más distinguidos bares de nuestra época. Por eso nadie duda que la ginebra ha regresado para recuperar el trono que siempre le perteneció, ya sea sola o acompañada con diversas mezclas en cócteles, pero luciendo siempre su bella corona como la reina de los destilados.


Historia de la Ginebra

COMIENDO CON EL BUSCÓN DE QUEVEDO.


“El rico come; el pobre se alimenta”. (Francisco de Quevedo).


Niño espulgándose. (Bartolomé Esteban Murillo).

El refitorio era un aposento como un medio celemín. Sentábanse a una mesa hasta cinco caballeros. Yo miré lo primero por los gatos y, como no los vi, pregunté que cómo no los había a un criado antiguo, el cual, de flaco, estaba ya con la marca del pupilaje. Comenzó a enternecerse, y dijo: -"¿Cómo gatos? Pues ¿quién os ha dicho a vos que los gatos son amigos de ayunos y penitencias? En lo gordo se os echa de ver que sois nuevo".

Yo, con esto, me comencé a afligir; y más me asusté cuando advertí que todos los que vivían en el pupilaje de antes, estaban como leznas, con unas caras que parecía se afeitaban con diaquilón. Sentóse el licenciado Cabra y echó la bendición. Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo: -"Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula". Acabando de decirlo, echóse su escudilla a pechos, diciendo: -"Todo esto es salud, y otro tanto ingenio". ¡Mal ingenio te acabe!, decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía que la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro en viéndole: -"¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer".

Repartió a cada uno tan poco carnero que, entre lo que se les pegó a las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba y decía: -"Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus buenas ganas" ¡Mire v.m. qué aliño para los que bostezaban de hambre!

Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa y, en el plato, dos pellejos y unos güesos; y dijo el pupilero: -"Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo". ¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado -decía yo-, que tal amenaza has hecho a mis tripas! Echó la bendición, y dijo: -"Ea, demos lugar a los criados, y váyanse hasta las dos a hacer ejercicio, no los haga mal lo que han comido". Entonces yo no pude tener la risa, abriendo toda la boca. Enojóse mucho, y díjome que aprendiese modestia, y tres ocuatro sentencias viejas, y fuese.


Comida de picaros. (Diego Velazquez).

Sentámonos nosotros, y yo, que vi el negocio malparado y que mis tripas pedían justicia, como más sano y más fuerte que los otros, arremetí al plato, como arremetieron todos, y emboquéme de tres mendrugos los dos, y el un pellejo. Comenzaron los otros a gruñir; al ruido entró Cabra, diciendo: -"Coman como hermanos, pues Dios les da con qué. No riñan, que para todos hay". Volvióse al sol y dejónos solos.

Certifico a v.m. que vi a uno dellos, al más flaco, que se llamaba Jurre, vizcaíno, tan olvidado ya de cómo y por dónde se comía, que una cortecilla que le cupo la llevó dos veces a los ojos, y entre tres no le acertaban a encaminar las manos a la boca. Pedí yo de beber, que los otros, por estar casi en ayunas, no lo hacían, y diéronme un vaso con agua; y no le hube bien llegado a la boca, cuando, como si fuera lavatorio de comunión, me le quitó el mozo espiritado que dije. Levantéme con grande dolor de mi alma, viendo que estaba en casa donde se brindaba a las tripas y no hacían la razón. Diome gana de descomer aunque no había comido, digo, de proveerme, y pregunté por las necesarias a un antiguo, y díjome: -"Como no lo son en esta casa, no las hay. Para una vez que os proveeréis mientras aquí estuviéredes, dondequiera podréis; que aquí estoy dos meses ha, y no he hecho tal cosa sino el día que entré; como agora vos, de lo que cené en mi casa la noche antes". ¿Como encareceré yo mi tristeza y pena? Fue tanta que, consierando lo poco que había de entrar en mi cuerpo, no osé, aunque tenía ganas, echar nada dél.

Entretuvímonos hasta la noche. Decíame don Diego que qué haría él para persuadir a las tripas que habían comido, porque no le querían creer. Andaban váguidos en aquella casa como enotras ahítos. Llegó la hora de cenar (pasóse la merienda en blanco); cenamos mucho menos, y no carnero, sino un poco del nombre del maestro: cabra asada. Mire v.m. si inventara el diablo tal cosa. -"Es cosa saludable" -decía -"cenar poco para tener el estómago desocupado"; y citaba una retahíla de médicos infernales. Decía alabanzas de la dieta, y que se ahorraba a un hombre de sueños pesados sabiendo que, en su casa, no se podía soñar otra cosa sino que comían. Cenaron y cenamos todos, y no cenó ninguno.


LA SARDINA, ILUSTRE MALAGUEÑA.

"Con tu ceñido arnés de azul acero
ágil, breve guerrera submarina”
“Tanto el anzuelo que ignoras,
traicionero,como la red,
que cauta se avecina y te envuelve,
te tiende, y te domina
sobre la nave en áspero madero"

(Rosa Chacel)

Menospreciadas durante mucho tiempo por su bajo precio, repudiadas en exceso por los supuestos gurús de la cocina, las sardinas son uno de los mejores obsequios que nos hace cada año el verano. Pero si hay un lugar donde esta percepción constituye una excepción es Málaga. El espeto de sardinas, reclamo turístico de la Costa del Sol desde el siglo XIX, seña de identidad, patrimonio cultural y gastronómico digno de protección. El espeto de sardinas, técnica de asar este pescado a la leña ensartado en cañas, constituyó a finales del siglo XIX un manjar para la alta sociedad, fue sustento de los humildes habitantes de Málaga y se mantiene como uno de los platos más demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña.

Por aquel entonces, las gentes que vivían cerca del mar se dedicaban a la pesca y se conformaban con la mercancía sobrante para su consumo propio, conocida como "bastina", sobre todo en la barriada marinera de El Palo. Los malagueños acudían a la playa para pasar un día de descanso, aunque el Real Camino de Granada -vía que discurría en paralelo a la costa- comenzó a atraer a gentes de clases burguesas que buscaban degustar los espetos de sardinas de Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada. El establecimiento paulatinamente despertó la atención en la ciudad, y su dueño recibió en enero de 1885 la visita del monarca Alfonso XII, quien se desplazó a la provincia para conocer de primera mano los destrozos provocados por un terremoto en la comarca de la Axarquía. Cuentan que "Migué el de la sardina", como lo conocían los vecinos, pronunció al observar que el rey se comía el "pescaíto" con cuchillo y tenedor: "Majestad, así no, con los deos".

Los pescadores de El Palo aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas, con la caña justo por debajo de la espina -para que no se partiera y se cayera a las ascuas del fuego-, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa. Tal como dice nuestra Real Academia, en Andalucía denominamos espeto al conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas. Espetar es ensartar con un espetón cualquier tipo de pescado para asarlo en la playa condimentado sólo con sal, técnica sencilla que guarda todo su sabor y propiedades. Con asiduidad se espetan otros de mayor tamaño, brecas, jureles o besugos, es lo que denominan “pescao a la caña”. En este caso, al ser piezas grandes, se atraviesan por la boca, quedando la caña dentro del pescado, sin embargo, la estrella indiscutible es la sardina, que ha de comerse si es posible a la orilla del mar. Las sardinas tienen su mejor momento durante el verano, como dice el refrán “las sardinas, de Virgen a Virgen”, o lo que es lo mismo, entre la Virgen del Carmen dieciséis de julio y de la Victoria ocho de septiembre, especialmente esas de pequeño calibre que el pueblo denomina “manolitas” y emplea para su singular manera de celebrar las fiestas durante el verano, generalmente, de noche para festejar la velada de San Juan, la Virgen del Carmen o las ferias de los pueblos costeros. Las sardinas, base de la cocina marinera, las encontramos en cantidad de refranes y dichos populares; algunos muy conocidos, “cada uno arrima el ascua a su sardina”, pero, los más difundidos hacen alusión a la época ideal para comerlas, “si quieres mal a tu vecina, dale en mayo una sardina”, dado que no es aún su tiempo, que se inicia según indica este otro, “las sardinas por San Juan llenan de pringue el pan”, pero el remate llega para mostrar que ya no están buenas, “si quieres matar a tu mujer, dale sardinas por San Miguel”.

Aunque ahora sea complicado avistar una playa de Málaga en la que no se preparen estos típicos manjares, lo cierto es que antes esto no era así. Se trata de la forma habitual en la que la gente del mar asaba este pescado. Muchos de ellos jamás imaginaron que las sardinas espetadas en cañas que los pescadores asaban en la playa, porque no había otra cosa que comer tras la dura jornada en el mar, se iban a convertir con el tiempo en uno de los principales reclamos gastronómicos de los veranos malagueños. No se llegaron a imaginar que la especie que entonces nadie quería porque sonaba a pobre, manchaba y dejaba mal olor en las manos llegaría a convertirse en un plato indispensable en cualquier chiringuito de playa a raíz del “boom” turístico de la década de los sesenta.


Monumento dedicado al espetero. (Paseo Antonio Banderas, Málaga)

Los espeteros de toda la vida reconocen el punto exacto que permite convertir las plateadas sardinas en dorados manjares. Comprueban los vientos para que las llamas no abrasen por fuera y asen por dentro, conocen el tamaño preciso que las hace tiernas y gustosas, el lugar justo por el que ensartar la caña cortada de más a menos para que el pescado no se desbarate y la distancia exacta a la que situar el fuego, para que las llamas no transformen el espeto en un amasijo quemado y seco. La práctica los ha dotado además de la picardía necesaria para que los comensales no tengan que esperar, para preparar el número adecuado de espetos que se van a consumir y a la velocidad precisa que permita que no se demore demasiado.

La sardina qué pez tan incomprendido. Llamada el “pescado de los pobres”. Cuánto desprecio toleró la sardina durante siglos. Con qué injusticia se la vinculó con los interesados que le arrimaban el ascua. Cuánto la injuriaron los que afirmaban alegremente que corría por el monte. Ni de la antipatía de los niños se salvó, cobarde, gallina, capitán de las sardinas. Sufrió incluso un entierro anual y jamás protestó la valerosa sardina. Qué estoicismo el suyo. Qué resignada es la sardina y qué rica.



Espetos malagueños.

PRODUCIR MAS Y MEJOR.

Primero, fue necesario civilizar al hombre en su relación con el hombre. Ahora, es necesario civilizar al hombre en su relación con la naturaleza y los animales. (Victor Hugo).

Desde pequeños hemos ido aceptando muchos mitos y relativas certezas sobre la naturaleza de nuestra alimentación. Esta es algo tan elemental y habitual que pocas veces nos detenemos a pensar en ella atentamente. Solemos pensar que en estos tiempos de progreso y de asepsia, en los países desarrollados del primer mundo con grandes recursos técnicos, podemos estar tranquilos en cuanto a lo que comemos. Creemos que minuciosos estudios nos protegen de una alimentación peligrosa y aceptamos que todo está controlado. Desde los numerosos foros donde se están debatiendo las prácticas de la ganadería, la pesca intensiva y la industria alimenticia califican esta actitud de inocente. Existen algunas cuestiones que el consumidor corriente no relaciona con los alimentos que ingiere, y parece lógico pensar que si en determinados ámbitos nos advierten sobre los riesgos de lo que comemos y como lo producimos muchos hábitos alimenticios empezarán a cambiar en breve.

Indagando en las principales dificultades que amenazan nuestra alimentación basada en el actual modelo de producción industrial encontraríamos cuatro causas sobre los que giran las actuales problemáticas y reflexiones. En primer lugar la contaminación de los entornos naturales de producción, en segundo y como consecuencia del anterior la repercusión sobre la salud de los consumidores. A continuación tendríamos el hambre que padece una parte importante de la humanidad con las lógicas consecuencias sociopolíticas, económicas y por supuesto morales. Y por ultimo no menos importante es el trato que infligimos a los animales que nos sirve como alimento.

Recientes estudios sobre contaminación auspiciados por la F.A.O. que es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación concluyen que las granjas factoría en las que se sustentan los actuales sistemas de producción influyen directamente sobre la tierra, el agua, la atmosfera y la biodiversidad por medio de la emisión de basura y contaminantes animales, la utilización de combustibles fósiles y la modificación de las fuentes genéticas animales. Igualmente, esto actúa en la distribución global de la tierra cultivable, al influir sobre ella para solventar las exigencias de alimento para el ganado. Las emisiones de amoníaco de los depósitos de desechos biológicos determinan la acidificación de la tierra y la contaminación de aguas y cultivos. El crecimiento de la población y la progresiva industrialización han tenido efectos demoledores en nuestro medio ambiente, como son el calentamiento global, la polución, deforestación, degradación de la tierra y extinción de especies. En un futuro las auténticas consecuencias de una larga escalada de degradación medioambiental son aún impredecibles. En este escenario, como vemos, la agricultura intensiva actual está en cuestión por parte de las instituciones y organizaciones, facultadas para regular sus prácticas. Tras la alarma internacional que hace unos años causaron los primeros casos del mal de las vacas locas, la gripe porcina y aviar, se ha vuelto a poner en entredicho la importancia de la alimentación animal para el consumo humano. ¿Estamos suficientemente protegidos ante las enfermedades de origen animal? ¿Qué controles veterinarios pasan los animales antes de ser consumidos?

Las cifras comparativas de cantidad de alimentos de origen vegetal en relación con las de origen animal, son claramente favorables a las segundas. No son pocas las voces que se preguntan, ¿si con tan sólo cambiar buena parte de la producción de carne por grano, conseguiríamos un aumento extraordinario en la cantidad de personas que podemos alimentar en un mundo que agoniza de hambre, por qué no actuamos en consecuencia? La respuesta que aúna un mayor acuerdo entre los partidarios de esta alternativa es deprimente, por los intereses económicos de las industrias implicadas.


Las espigadoras. (Jean François Millet)

Las personas que han investigado la problemática de la vida animal en los sistemas de producción modernos coinciden en los siguientes puntos básicos: el sistema de granja industrial actual persigue producir la mayor cantidad de alimento, del modo más rápido y barato posible, y en la menor cantidad de espacio. Esto comporta que las vacas, terneros, cerdos, gallinas, pavos, patos, gansos, conejos y otros animales son puestos en pequeñas habitáculos muchas veces sin posibilidad incluso de girarse sobre si mismos. Se les impide el ejercicio para que todas las energías se destinen a producir alimento. Se les alimenta con hormonas de crecimiento para cebarlos más rápidamente y se les altera genéticamente para que crezcan más grandes o para que produzcan más de forma acelerada y antinatural. El escaso o inexistente uso de anestesia en procedimientos como la castración agrava aún más el problema. El razonamiento es simple, para el productor es más económico sustituir un animal enfermo o muerto, que proporcionarle cuidados veterinarios. Tampoco su alimentación está exenta de crítica ya que los animales son alimentados con una dieta antinatural de granos pesados, antibióticos, hormonas y otros complementos inverosímiles. Cuando los animales son trasladados los hacinan dentro de camiones donde padecen estrés, sufren lesiones, aguantan temperaturas extremas y padecen la falta de alimento y agua.

Está claro pues que debemos plantearnos si nuestros sistemas productivos son los más adecuados y si es el momento de ir acometiendo cambios que logren un mayor cuidado de nuestro medio ambiente y cuidado de los animales que repercuta en una alimentación más sana y una población mejor alimentada. Hay que producir más y mejor.


Soberanía alimentaria.