¿QUE PASA CON LA PASA?


Vivan los montes de Málaga
y los sones verdialeros!
¡Vivan los montes de Málaga
de olivos y de paseros!...
Y este vinillo que alegra
desde el último al primero

(Verdial, Carmen Aguirre):


Bastante antes de que mas allá de nuestras fronteras Málaga fuera conocida por ser la capital de la Costa del Sol, los productos de nuestra tierra cautivaban los paladares más exigentes y si un producto hubo que contribuyera de manera incuestionable a ello, ese fue las pasas de Málaga. El proceso de secado consistente en la deshidratación natural de las uvas ha sido una actividad artesanal de origen antiquísimo. En el periodo de dominación musulmana de la península era un producto muy valorado y utilizado en la elaboración de muchas recetas. Aunque la ley coránica prohibía el consumo de alcohol no fue este un motivo suficiente para que el cultivo de la vid desapareciera. Aun sufriendo severas restricciones su cultivo continuo bajo el argumento de que las uvas eran utilizadas para elaborar pasas, que alimentaban a los guerreros en su Guerra Santa. Pero fue en el siglo XIX cuando este sector alcanzó su máximo esplendor, sobre todo en los mercados exteriores, siendo también al final de este siglo y debido a la concurrencia de varios factores cuando entró en una decadencia de la que hoy aún intentamos recuperarnos. La caída de los precios como consecuencia de una elevada producción, la competencia de la variedad corintio, el oídio, y finalmente la plaga de la filoxera diezmarían de una manera casi definitiva los viñedos de nuestra bella Axerquía. La producción de pasas requiere de mucho trabajo y atención, ya que desde el mes de febrero hasta octubre los agricultores dedican la mayor parte del día al cuidado y preparado de los viñedos. No es una labor fácil y su enseñanza pasa, como si de una herencia se tratara de padres a hijos. Las labores comienzan en el mes de febrero con la poda de los viñedos, saneando la vid y cortando las ramas secas. La “cava” es el siguiente paso, removiendo la tierra para que las raíces tengan espacio donde criar y crecer mejor. Posteriormente se somete la planta a un tratamiento a base de azufre para protegerla contra plagas e insectos. El siguiente paso es la “vina”, cuyo objetivo es quitar las malas hierbas y “arropar” la vid, es decir, cubrir la cepa con tierra. A continuación se realiza una tarea conocida como “el despunte” donde se le cortan las puntas a las distintas ramas con el objeto de que estas dejen de crecer y toda la fuerza vaya a los racimos. Entre los principales enemigos de los paseros se encuentran las avispas y los tábanos, ya que las uvas son un fruto por el que estos insectos sienten auténtica debilidad. Pero, las uvas que piquen estos insectos se convertirán automáticamente en desecho. Los agricultores ponen remedio a este problema con una especie de red tupida que se ubica sobre el pasero cortándole así el paso de entrada de los insectos hacia las uvas. Al final del verano comienza la vendimia, un proceso en el que interviene toda la familia. Esta se hace a la vieja usanza. Al alba los hombres preparan todo lo imprescindible. Los únicos instrumentos serán sus navajas, las cajas, y sus monturas ataviadas con las pedreras o recipientes de madera que van a cuestas de los animales para transportar cajas. Actualmente, tanto mulos como burros siguen ayudando debido a lo abrupto del terreno pero auxiliados por medios mecánicos encargándose ambos de transportar las uvas hasta el secadero, conocido como pasero. Este se encuentra orientado hacia el este, para que el sol dé a las uvas de frente y consigan secarse y convertirse en pasas rápidamente. Son las mujeres las encargadas de colocar o tender, como popularmente se le denomina, las uvas en el pasero. Una vez que se han secado por un lado, hay que darles la vuelta para que el racimo quede totalmente hecho pasas. Para impedir que el sereno de la noche o las posibles tormentas de verano puedan dañar la cosecha, se extiende un toldo impermeable que protege los racimos. Una vez que estos están hechos pasas se recogen en cajas y se llevan a la casa donde toda la familia ayudará en la tarea de picar las pasas. La conocida como “pica”, consiste en separar con ayuda de unas tijeras las pasas de los racimos, es una tarea muy laboriosa y que requiere de una gran paciencia. Para esta labor se ayudan, además de por las tijeras, por un tipo de cajón pequeño de muy poco peso, donde se pican las pasas y que se llama “formalete”. Terminada la “pica” tan sólo queda por dar un último paso, la clasificación. Esta se hace en función del tamaño: pequeño, normal, grande y extra, que en lenguaje de los paseros son: aseado, medio y reviso. Para la clasificación se utilizan las cribas. En pequeñas cantidades van cayendo las pasas a las cribas, que se zarandean quedando dentro sólo aquellas que tienen un tamaño apropiado. El resto caen al suelo y deberán ser sometidas a otra criba de menor diámetro. Aquellas pasas que no tienen un tamaño propicio para su venta, junto con las pasas de desecho, se destinarán para hacer vino.


Encajonando pasas. (Joaquín Sorolla)

Este trabajo tan peculiar de los paseros cumple una función que va más allá de la mera producción de pasas, como es la conservación del medio ambiente y paisajística, su contribución al desarrollo rural, además de ser un reflejo de la historia y cultura de nuestra tierra. Esperemos que en un futuro próximo dejemos de preguntarnos: ¿Qué pasa con la pasa?




Vendimia y paseros en Cútar (Axarquía), Málaga

UN "CASTRATI" EN LA MESA.

"El capón, ya se sabe, no es el padre, sino el tío de los pollos". (Alejandro Dumas).

Un año más ha terminado la Navidad, fechas festivas de comidas y cenas tan especiales, donde probablemente hemos procurado sorprender a nuestros invitados con los mejores y más originales alimentos en nuestras mesas. Para conseguirlo, son muchos los que han decidido que sus mesas sean presididas por un capón o por su versión femenina, la pularda. Pero muchos de los que estas navidades han comido alguna de estas aves ignoran en realidad qué son.

Si bien los gallos y gallinas son aves originarias de la India, a través de Persia llegaron a Grecia y de ahí a Roma. En principio estas aves tenían un carácter ornamental, además se adiestraban los machos para pelear, costumbre que también importaron de la India, adquiriendo tal práctica una gran afición en el mundo grecolatino. Su papel en la alimentación por entonces era irrelevante. Poco a poco pasaron a ser aves de corral tal como hoy las conocemos y se fueron incorporando a la dieta, sobre todo en Roma, pasando a ser tanto el gallo como la gallina las aves por excelencia.

Pero aunque era una carne consumida por las elites sociales, su cría y producción suponía un coste elevado para una sociedad con grandes diferencias económicas. Como consecuencia ocurre un hecho que daría lugar al nacimiento del capón. En el 162 a. C. en Roma se produce una gran escasez de grano, lo que provocó que uno de los cónsules de Roma, llamado Cayo Fannio, dictara una ley que aprobó el senado la “Ley Fannia” la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores interpretaron la ley literalmente y observando lo que ocurría con los eunucos de las cortes palaciegas, que en cuanto se les castraba engordaban de manera anormal, decidieron castrar a los gallos jóvenes ocurriendo lo mismo, constatando que los animales engordaban llegando a la alcanzar más peso. Como resultado de todo ello, los capones se convirtieron en manjar apreciado en celebraciones y fiestas. Así nacieron los primeros capones, apareciendo posteriormente la pularda, su asimilado en hembra.

Por lo tanto un capón consiste en un pollo castrado y cebado posteriormente. Existen muchos métodos para castrar un pollo y convertirlo en capón. Por un lado existen procedimientos industriales consistentes en una castración química suministrándoles estrógenos para que no se desarrolle el aparato reproductor masculino y por otro lado los más antiguos y tradicionales que son los llamados quirúrgicos o manuales. El sistema ancestral comienza por una selección sobre los pollos nacidos al comienzo de la primavera, siendo el criterio selectivo el de elegir los pollos más pesados cercanos al kilo. El castrado, requiere de cierta habilidad y debe ser realizado por personas experimentadas. Antiguamente lo hacían introduciendo un alambre por la cloaca y los capaban sin abrirlos, pero había que tener mucha habilidad para eso y el animal podía morirse de infección o desangrado. En la actualidad la castración quirúrgica de los machos se realiza mediante una abertura abdominal, entonces los testículos de los pollos son removidos completamente. Como consecuencia, el pollo deja de desarrollar algunas características masculinas, incluso perdiéndolas si ya se desarrollaron. Los capones, de esta manera son habitualmente mansos y callados, cesando su disposición a la pelea con otros machos. La cresta y la barbilla dejan de desarrollarse después de la castración, siendo la cabeza de un capón apreciablemente más pequeña. Las plumas del cuello, cola y plumas de cobertura crecen frecuentemente largas. La supresión de los testículos y por lo tanto la eliminación de las hormonas sexuales masculinas que ellos producen, disminuyen el instinto del sexo masculino y cambian su conducta. Se convierten en animales más sumisos y menos activos. La energía que habitualmente derrochan en pelear con otros machos, cortejar a las hembras y proteger su territorio se ve considerablemente disminuida, permitiendo una alimentación más eficaz en cuanto al engorde y crecimiento, además de una mayor acumulación de grasa aumentando también la calidad de la carne.

Para alimentarlos se les echan de comer tres veces al día unas bolas elaboradas a base de maíz triturado, papa cocida, vino blanco y leche. Finalizado este proceso y llegado el mes de Noviembre, el capón ya está listo para ser sacrificado. En la actualidad ya no se recurre a la castración quirúrgica, en parte debido a la presión de algunas sociedades protectoras de animales que lo consideran un procedimiento cruel.


Jóvenes griegos en una pelea de gallos. (Jean-Léon Gérôme)

No obstante no se llega a tales extremos simplemente por maldad o por una gula exagerada, sino a través de la evolución de una cultura gastronómica a lo largo del tiempo, diversas técnicas selectivas y prácticas han conducido a que un común pollo se convierta en un espléndido capón, “el rey de los platos, el plato de los reyes”, como gustaba decir Pío IX, al que sería difícil acusar de crueldad. Debemos pues de considerar que el castrado ha sido una práctica tradicional y, por otro lado, ha mitigado y contribuido en épocas de escasez a luchar contra el hambre en muchos momentos de la historia. Y hoy día aunque el consumo generalizado de estas aves es estacional, seguirá creando tradición, y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y desafectos, aunque no seria deseable que se convirtiera en rechazo.



Los Capones.