COMIENDO COLORES

El color debe ser pensado, soñado, imaginado. (Henri Matisse)

Escribir sobre un hecho social tan arduo y complicado como la alimentación no es una labor fácil más aun si nuestras reflexiones se centran en el papel específico que desempeña el color en el acto gastronómico y en los alimentos. Si tenemos en cuenta que en la gastronomía concurre ética y estética, amén de otras conductas humanas al abordar el tema del color en la alimentación, podemos advertir cómo, visto desde una perspectiva sociocultural o histórica, la importancia de este factor no es, ni mucho menos, algo baladí o anecdótico. Existen diferentes aspectos a considerar sobre el color de los alimentos. El color que presentan si los ingerimos crudos o cocinados, de la combinación de los mismos en el recipiente en el que los ofrecemos e incluso de la disposición de los diferentes platos en la mesa. Aunque quizá no seamos completamente conscientes de ello, el color y los alimentos están íntimamente ligados. Tanto es así que según el color que tenga un producto, esperamos que tenga un sabor u otro, siendo por lo tanto probable que actué sobre la percepción de los sabores desempeñando un papel esencial en la aceptación de lo que ingerimos.

Los humanos junto con algunos primates somos de los pocos seres vivos que tenemos una visión tricromática del color, es decir, estamos capacitados para diferenciar el rojo del verde. Una teoría evolutiva de nuestra capacidad visual es que poseemos esta cualidad para poder distinguir las frutas rojas del verde del forraje. La diferenciación cromática de los alimentos no solo ha sido factor determinante en nuestro proceso evolutivo ha sido además un elemento de supervivencia al informarnos sobre la comestibilidad de la comida cruda al poder evaluar su estado de conservación ejerciendo una importante influencia sobre aquello que es o no apto para ser ingerido.

A lo largo de la historia ha existido una primera diferencia, aquella que separa el mundo multicolor de las cocinas y las mesas de las clases sociales más pudientes de la pobreza cromática que muestran las de clases más humildes. El deseo por dar colorido a la mesa, de embellecer el escenario del banquete, además de deleite para los sentidos, ha sido una manera innegable, respaldada por siglos de experiencia, de manifestar el nivel social. Sin llegar a considerar los excesos de los ricos romanos, de los que Plinio el Viejo relataba que se recreaban al contemplar la agonía multicolor de salmonetes cocinados a fuego lento en recipientes transparentes, las comidas de los poderosos han tenido en todo lugar una dimensión estética y ostentadora en la que el color ha encontrado su lugar. La ratificación de la reputación social o económica por medio de la exhibición de los platos multicolores de un banquete ha sido general. Pensemos en los espectaculares banquetes que tenían lugar en la corte francesa del Rey Sol, el preciosismo cromático se manifestaba en el esfuerzo de combinar de una forma armónica los innumerables asados con las ensaladas que les acompañaban, consideraban que la presentación de la comida en la mesa eran obras de arte sustentadas tanto en la pintura como en la arquitectura. Las élites sociales siempre han tenido acceso a una amplia variedad de alimentos y de platos natural o artificialmente coloreados. Sin embargo la alimentación de las clases más pobres se ha visto dominada por ocres, marrón y pardo.

Desde hace algún tiempo la cromoterapia que es un método de armonización y de ayuda a la curación natural de ciertas enfermedades por medio de los colores ha irrumpido en el mundo de la alimentación, atribuyendo a cada uno determinadas propiedades sobre nuestra salud. Como consejo nutricional resulta ciertamente acertado, pues considera el motivo de la alimentación desde una óptica interesante y aparentemente simple. Hay una serie de consejos para practicar una dieta colorida, hay que incluir los siete colores fundamentales de los alimentos e introducirlos en la dieta diaria. Estos son el amarillo, morado, marrón, azul, blanco, verde y rojo.


Muestra de fruta. (Gustave Caillebotte)

De esta manera los alimentos donde está presente el amarillo son perfectos para empezar el día, despiertan y estimulan, siendo muy beneficiosos para el aprendizaje y la atención. Previenen distintos tipos de cáncer y evitan en general el posible deterioro celular en tejidos y mucosas de nuestro organismo. En este grupo se encuentran los cereales, plátanos, pomelos, piña, además de todos los alimentos integrales. El morado mejora el funcionamiento del bazo y resulta especialmente beneficioso en la menopausia, previene la osteoporosis reduce el colesterol malo y protege contra las enfermedades del corazón, lo podemos encontrar en la ciruela, berenjena, col lombarda y remolacha. Alimentos marrones como las nueces, avellanas, castañas, trigo, arroz, centeno y pan mejoran el funcionamiento del intestino, combaten ansiedades, depresiones, previenen cáncer y enfermedades cardiovasculares. Los tonos azules poseen propiedades antisépticas, invitan a la calma y ayudan a conciliar el sueño. Disminuyen la tensión y combaten el dolor. Los alimentos azules más populares son las bayas como los arándanos y las grosellas, aunque también podemos encontrar algunas algas marinas. Los blancos como la cebolla, ajo, puerro promueven la producción de enzimas que ayudan a combatir la infección por bacterias, las sustancias carcinogénicas, bajan la presión y el colesterol malo y reducen la formación de placas en el interior de las arterias. El verde significa la armonía y el equilibrio. Los alimentos que poseen este color, abarcan casi todas las verduras como la lechuga, calabacines, pimientos verdes, guisantes, acelgas y algunas frutas como las uvas y las peras. Desde la antigüedad se atribuye esta tonalidad a la naturaleza. Eliminan toxinas y producen sensación de bienestar y serenidad. Los alimentos de color rojo son los que más energía aportan. Levantan el ánimo y vigorizan, además de mejorar problemas de tipo dermatológico. Las fresas, cerezas, pimientos y tomates, forman parte de este grupo.

Por lo tanto desvinculando el gusto de su significado en cuanto al sabor de las cosas, a la hora de comer contemplemos otra de sus acepciones, el placer o deleite que se experimenta con algún motivo. En este caso tengamos buen gusto comiendo colores.




¿Han pensado en alguna ocasión a qué se debe el intenso color naranja de una zanahoria? ¿O qué tienen en común el vino tinto y algunas bayas de tonos rojizos? El color es básicamente una propiedad de la luz al reflejar en los objetos, pero en los alimentos es también la manifestación de su composición química. Su estudio puede por tanto desvelarnos algunas claves acerca de sus propiedades nutricionales o sugerir innovaciones en su procesado y tratamiento a nivel industrial. En este reportaje un grupo de científicos de la Universidad de Sevilla sintetiza para la audiencia de Tesis los aspectos más interesantes de sus investigaciones sobre el color y su relación con la calidad de los alimentos.

HIJAS DEL SOL

Naranjitas doradas coge la niña, coge la niña, y el amor de sus ojos perlas cogía. Arrojóme las naranjitas con los ramos del blanco azahar, arrojómelas, arrojéselas y volviómelas a arrojar. (Federico Garcia Lorca)

Decía el poeta que “la patria de un hombre es su infancia” la mía por lo tanto y como cordobés es la del aroma a naranjas y azahar, esa elevada fragancia que cuando llega la primavera inunda muchas de las más bellas calles de Córdoba. Las naranjas tal como las conocemos en el presente, forman parte de un grupo de plantas con una extensa historia, los cítricos. Originarias del subcontinente asiático, concretamente de la zona sureste de China y el archipiélago malayo. El término naranja procede del sánscrito “narangah” o del dialecto tamil, donde se vincula con “veneno para los elefantes” porque según una leyenda sánscrita, un elefante murió comiendo naranjas. Su origen se pierde en la noche de los tiempos. Narra una fábula popular china que el Sol, agotado de tanto trabajo durante un largo verano, decidió descender a la Tierra para descansar. Y como no lo podía hacer tal cuál era, decidió transformarse en naranja para, de esa forma, introducirse dentro de las casas. Durante muchísimo tiempo, los chinos las utilizaron como condimento en sus platos, además de para fabricar perfumes, jabones y ambientadores. No obstante y curiosamente, nadie se atrevía a consumirla.

Pero ahí no acaba la encantadora historia de la naranja que en su viaje de oriente a la cuenca mediterránea da origen a numerosas leyendas. En la antigua Babilonia, existió una reina conocida como Semíramis que mandó traer de la China dos millares de naranjos para que su espléndido palacio siempre oliese a azahar y al aroma de su fruto. Y fue entonces cuando los médicos, de forma casual, supieron de las cualidades terapéuticas de esta fruta. El mito contemporáneo de la “media naranja” tiene su origen en la mitología griega donde existía un ser misceláneo, el andrógeno, en el que confluían tanto órganos genitales femeninos como masculinos. La duplicidad de sexos hacia poderosísima a esta criatura, motivo por el cual Zeus le lanzo un rayo que la partió en dos, y desde entonces cada mitad busca afanosamente a su otra mitad perdida y cuando la encuentra la estrecha en un abrazo. Este mito presupone que existe "el amor de tu vida", el “auténtico amor”, “la pareja ideal”, es decir, una y sólo una persona a la que podremos amar, una media naranja que nos está predestinada.

Si hay un color que se identifica con un alimento sin duda este es el naranja. Fue considerado durante muchos siglos el color de los indigentes y los criminales que vivían en la India por lo que estos adoptaron indumentarias de este color para expresar su categoría de personas al margen de la sociedad. Buda decidió vestirse así para simbolizar su renuncia a los placeres de la vida. Desde entonces el naranja ha dejado de ser un color destinado sólo a las bajas esferas de la sociedad, para convertirse en la esencia del Budismo. Para los practicantes de esta religión el color naranja representa la unión de la energía del color rojo y la intuición del color amarillo. En el Budismo, sólo los monjes pueden vestirse con hábitos y túnicas naranjas, porque son los únicos que siguen la doctrina de Buda. El naranja es el color nacional de los holandeses, la dinastía de los Oranje. Los protestantes al frente de Guillermo de Oranje eligieron este color como distintivo en su lucha contra los católicos. La reina Beatriz de Holanda aparece en fotografías y actos oficiales con rosas de color anaranjado, y en las competiciones deportivas internacionales, los seguidores holandeses animan a sus equipos con camisetas naranjas.

Si podemos considerar la naranja como uno de las frutas mas deliciosas, gustosas y saludables que acompaña al hombre desde hace mucho tiempo debemos de suponer que a ello ha contribuido indudablemente la flor de la que nace. La flor del naranjo, el azahar, es bella con un aroma muy intenso y dulce. Contiene esencia de neroli, de composición muy compleja y gratísimo olor con un sabor inicialmente dulce y después amargo. Utilizada para fabricar la conocida “agua de azahar” usada para aromatizar dulces, refrescos y diferentes preparados gastronómicos. En los países islámicos del norte de África se emplea para la confección de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es legado de la presencia otomana en Túnez. Pero las aplicaciones del “agua de azahar” no se limitan a la alimentación. Esta enraizado en muchos hogares musulmanes verter algunas gotas sobre los hombros del visitante como señal de hospitalidad, transmitiéndole de ese manera el deseo de que vuelva a nuestra casa. Esta costumbre también es tradicional en los restaurantes más populares cuando el cliente se retira. Es una de las esencias más refinadas, y su precio así lo demuestra. Se usa sobre todo para elaborar bases para las mejores aguas de colonia, donde suele combinarse con otras esencias como espliego, bergamota, sándalo, etc., así como en la producción de perfumes de gran clase.


Naranjas y limones. (Julio Romero de Torres)

Decían los musulmanes, que fueron los verdaderos impulsores del cultivo del naranjo en la península, que la naranja aun viniendo del lejano oriente, al llegar al Mediterráneo se quedó fascinada ante la limpidez del cielo, la fuerza de su azul, la pureza del aire, y se olvidó de irse a dormir durante el invierno. Y así, después de diez siglos, aún no se ha cansado ante el asombro de tanta belleza, y todavía sigue despierta, incluso en invierno. Que las hijas del sol sigan iluminando nuestras mesas.


La Naranja.