GLOBALIZACION GASTRONOMICA

“Para que la globalización sea positiva, ha de serlo para pobres y ricos por igual. Tiene que aportar el mismo grado de derechos que de riquezas. Tiene que suministrar el mismo grado de justicia equidad social que de prosperidad económica y de buenas comunicaciones.” (Kofi AnnanSecretario General de las Naciones Unidas).

Recientemente acaba de finalizar una edición más de Alimentaria, el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los principales a nivel mundial. Sin discusión, uno de los mejores escaparates para la industria alimentaria y lugar de encuentro de las últimas novedades gastronómicas y vanguardias culinarias. No hay duda de que el fenómeno de la globalización ha llegado a la alimentación. Prueba de ello es que en eventos como este o similares son innumerables los alimentos que podemos encontrar, no sólo gran cantidad de marcas, envases, tamaños y formas, sino también en lo que concierne a su procedencia. En nuestra sociedad, asistimos a un fenómeno evidentemente paradójico en cuanto a los hábitos alimenticios, de esta manera y como consecuencia del proceso de globalización, se percibe una innegable homogeneización de la alimentación con la lógica pérdida de diversidad de las diferentes costumbres alimenticias propias de cada lugar. Del mismo modo están surgiendo nuevas culturas gastronómicas vinculadas al creciente movimiento migratorio de los últimos años y al desarrollo industrial y urbano de las últimas décadas. Como resultado de ambos hechos, observamos en algunas esferas sociales una progresiva reivindicación de la cocina como signo de identidad, un escepticismo de los consumidores que demandan una mayor seguridad alimentaria y una tendencia por volver a las raíces de los patrimonios alimenticios, es decir, a los alimentos de toda la vida producidos de forma tradicional en el entorno territorial propio.

La influencia que los alimentos han ejercido en el proceso evolutivo del hombre en el transcurso del tiempo ha sido enorme. Los humanos nos hemos alimentado desde tiempos remotos con lo que nos ha ido dictando la experiencia, de forma que este acto tan necesario y vital resultase seguro, nutritivo y agradable. Las formas de alimentarse, los alimentos que se consumen y la forma de prepararlos han estado relacionados con los recursos locales, las singularidades del medio físico, los medios de producción y de abastecimiento y con el comercio, pero también tienen relación con las costumbres culturales que se asientan en unas circunstancias socioeconómicas determinadas. Por ello, la alimentación deberíamos contemplarla como un signo que genera identidad mediante la exposición de aspectos diferenciales. Hoy en nuestro país comemos de todo y a diario, pero, de una forma empobrecida, uniforme. Actualmente en España, se come igual que en Francia, en Cataluña como en Galicia, da lo mismo que estemos en Valencia que en Córdoba, nos hemos sometido a la globalización, nos ha invadido. No solo en los lineales de los grandes supermercados la monotonía y homogeneidad se ha implantado, el canal de restauración salvo contados excepciones también ha sucumbido al imperio de la globalización. La oferta de los grandes restaurantes llega a ser sospechosamente semejante cuando no idéntica. Las cartas están confeccionadas con criterios completamente mediáticos donde los verdaderos artífices son los críticos gastronómicos. En muchos casos los cocineros elaboran sus platos ignorando al comensal siendo el objeto de sus esfuerzos las influyentes guías gastronómicas que tanta incidencia tienen sobre el consumidor, conduciendo todas estas conductas a un deterioro no solo de una gastronomía con identidad propia sino actuando como un obstáculo de una creatividad conectada con las costumbres, el lugar y las personas. Las llamadas recetas tradicionales y cocina popular han sido arrinconadas en espacios de los llamados singulares incluso en algunos casos marginales. Las, en algunos casos mal llamadas, vanguardias gastronómicas huyen de nuestras raíces con arrogancia, cuando estas son el verdadero fundamento de una cocina evolucionada. Sería su reconocimiento un buen inicio para la reivindicación de nuestro patrimonio alimenticio.


El almuerzo de los canotiers. (Pierre Auguste Renoir)

La oferta gastronómica forma parte de nuestra propuesta turística, tan importante en nuestra economía. Indiferentemente del motivo que atrae a personas de todo el mundo a nuestro país, estas sienten la necesidad de participar de nuestra dieta mediterránea tan de moda en todo el mundo. Del mismo modo que existe una tendencia de homogeneización global, también se constata una atracción por la diferencia y la comercialización de lo autóctono. Pretendemos no sólo consumir el alimento preparado, sino compartir la sociabilidad implicada en su degustación, en competencia con el mimetismo impuesto por las multinacionales del sector. El placer que nos causa el hecho gastronómico da lugar a que la potenciación de nuestro patrimonio alimenticio sea un importante atractivo turístico. Los visitantes mayoritariamente intentan conocer la cultura local, consumir su comida autóctona, degustar los platos tradicionales y todo aquello distinto a lo que están habituados a comer normalmente.

No es necesario reconocer que cualesquiera que sean nuestras veleidades gastronómicas personales, por muy diferentes que estas sean a las de nuestros ancestros, la cultura alimentaria de un país es parte fundamental de su identidad nacional y de su patrimonio como pueblo, y como tal, se resiste firmemente a desaparecer. La fuerza que poseen estos valores culturales todavía sigue demostrándonos que hasta el momento ninguna nación renuncia a ellos con facilidad. Debemos entender la globalización gastronómica, no como una colonización culinaria sino como un intercambio cultural. No obstante la globalización, que es totalmente irreversible, conlleva a un notable empobrecimiento de las expresiones culturales, pero es nuestra responsabilidad no permitir una desaparición completa de las mismas, está claro que no será una labor fácil. Desde algunos aspectos la globalización no puede ser más que algo positivo, en el sentido de que nos haga más generosos y más capaces de olvidar las pequeñas miserias, a las que todavía estamos apegados, y de convertirnos en verdaderos ciudadanos del mundo.




¿Una hamburguesa? No gracias, perfiero la focaccia. Conozca la historia del panadero italiano que llevó a la quiebra a McDonalds en la ciudad de Altamura. ¿Cómo luchar contra la globalización gastronómica?




Fundada en Italia en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una organización internacional sin ánimo de lucro. Actualmente agrupa a alrededor de 100.000 socios repartidos por países como Francia, Italia, Alemania y España, que suscriben esta forma de "comida lenta", y que vincula placer y alimento de forma consciente y responsable.

ANGULA, VIAJE DE IDA Y VUELTA

Dulces angulas que al morir, fluviales, Alargaron sus perlas diminutas,.......(Pablo Neruda)

A pesar de la enorme difusión gastronómica existente hoy en día, son muchos los comensales que no saben exactamente lo que comen y qué extraños designios del destino o de la naturaleza permiten que ciertos alimentos lleguen a nuestros platos. Es el caso de nuestra protagonista, que hasta hace poco tiempo era un enigma tanto su origen como su naturaleza, la anguila, uno de esos peces envueltos de un halo de misterio. Tal vez debido a su especial forma, más parecida a la de un reptil, o quizás por su carácter nocturno, lo cierto es que con este pez tan particular encontramos leyendas y aventuras asombrosas cuyos protagonistas persiguieron desenmarañar su misterio. La anguila, y su versión más joven convertida en delicia gastronómica, la angula, es un pez que nace en el mar marchándose a los ríos a desarrollarse y volviendo de nuevo al mar para reproducirse. Nacen en el mar de los Sargazos, un área en el interior de la corriente del golfo de México, conocida y respetada por los antiguos navegantes por sus desesperantes calmas, esa completa quietud del aire que inmovilizaba sus naves de forma desesperante. Poco después de nacer, y cuando tan solo tienen dos o tres milímetros de longitud, un sinfín de angulas se apelotonan para conformar enormes bancos en forma de bola que se dejan arrastrar por las corrientes. Cuando a la edad de tres años llegan a las proximidades de la costa europea y norteafricana, estas bolas terminan por deshacerse y las angulas prosiguen su viaje de forma individual, buscando una corriente que las lleve hasta el caudal de un río. Este viaje es épicamente largo, tres años en los que estos diminutos seres van en busca de los ríos, cuatro mil kilómetros durante los cuales la larva crece, midiendo cuando llega a los ríos unos siete centímetros.

Aristóteles, el filósofo griego, en su “Historia de los Animales”, decía: “de todos los animales sanguíneos, la anguila es la única especie que no procede ni de apareamiento ni de huevos”. Tenía el filosofo claro dos aspectos muy importantes que tenían que ver con la freza y cría de la anguila. El primero era el descenso a través de los ríos, en migraciones anuales hacia el mar y el segundo, era que no tenían órganos sexuales reproductores. En época romana y durante la edad media, se emplearon anguilas para mantener en buen estado el agua conservada en aljibes, cisternas y otros depósitos. Las anguilas se alimentaban de las algas e insectos que crecían en dichas aguas, manteniéndolas de esta forma en condiciones de ser consumida, especialmente en momentos de cerco a las fortalezas. También Isaac Newton en su libro “El perfecto pescador de caña” desarrolló una teoría propia según la cual las anguilas se criaban como algunos gusanos y algunas clases de abejas y avispas, ya de rocío, ya de la corrupción de la tierra. Probablemente el origen de tales afirmaciones se debiera a la observación de lombrices parásitas en los intestinos de los demás peces o de otros animales, pensando la gente, que se trataba de anguilas jóvenes.


Angulas

La angula fue una especie de poco valor y despreciada culinariamente, tanto que servía de comida para las gallinas. Los pescadores preferían salir a la mar, dejando el que hoy es uno de los mejores platos, y de mayor prestigio de la cocina para los campesinos o terrestres. Tal vez aquí pueda estar el origen de lo sorprendente del negocio de la angula, su pesca, que aun no estando prohibida, se desarrolla desde hace generaciones al margen de la ley, sin ninguna regulación y control administrativo, otorgándole un aire de sospecha y clandestinidad. Sin embargo si hace menos de un siglo había tantas que se las daban de comer a gallinas y cerdos, hoy son tan escasas que se venden a precios astronómicos. El que descubra cómo reproducir angulas en cautividad tendrá la gallina de los huevos de oro, nadie sabe cómo hacerlo. Se pueden criar angulas para convertirlas en anguilas, pero no que las anguilas se reproduzcan en cautividad. Nadie lo ha conseguido. El ciclo biológico de este pez es, desde el principio hasta el fin, un prodigio de la naturaleza. Una extraña necesidad biológica les hace recorrer el camino de vuelta para aparearse y frezar al otro lado del océano, aquel que les vio nacer. Los pescadores fluviales suelen decir que nunca han visto una anguila hembra con huevas.

Se ha observado una evidente disminución de las poblaciones en todas sus áreas de localización tradicional. Debido a las presas que se levantan en los ríos, que imposibilitan su migración, además de por el deterioro de los estuarios, la acumulación de contaminantes y la sobrepesca. La angula desaparece poco a poco de los mercados y de las mesas de los que pueden permitírsela. Pese a las medidas restrictivas de su captura, este animal cuyo ciclo vital constituye un viaje de ida y vuelta corre un serio peligro de extinción si no somos capaces de una pesca sostenible. Y no serán sucedáneos como la gula los que nos hagan olvidar platos como la ensalada de angulas, tortilla de angulas, las tartaletas de angulas, angulas con gambas, con cocochas, a la vasca, a la brasa, angulas en hojaldre, revuelto de angulas, pimientos rellenos de angulas, angulas con fabes o con oricios, patata rellena de marisco y angula; bocadito de cherry con queso de cabra y angula al aceite de albahaca, bacalao con angulas y salsa al pil pil, y tantas otras combinaciones concebidas en un afán de buscarle nuevos sabores, que nos sorprendan tanto como su excelencia.



Reportaje del programa Espacio Protegido del Canal 2 Andalucía en el que se habla sobre la necesidad de la recuperación y conservación de la anguila en la cuenca del Guadalquivir por parte del grupo de investigación Aphanius de la Universidad de Córdoba.