ANGULA, VIAJE DE IDA Y VUELTA

Dulces angulas que al morir, fluviales, Alargaron sus perlas diminutas,.......(Pablo Neruda)

A pesar de la enorme difusión gastronómica existente hoy en día, son muchos los comensales que no saben exactamente lo que comen y qué extraños designios del destino o de la naturaleza permiten que ciertos alimentos lleguen a nuestros platos. Es el caso de nuestra protagonista, que hasta hace poco tiempo era un enigma tanto su origen como su naturaleza, la anguila, uno de esos peces envueltos de un halo de misterio. Tal vez debido a su especial forma, más parecida a la de un reptil, o quizás por su carácter nocturno, lo cierto es que con este pez tan particular encontramos leyendas y aventuras asombrosas cuyos protagonistas persiguieron desenmarañar su misterio. La anguila, y su versión más joven convertida en delicia gastronómica, la angula, es un pez que nace en el mar marchándose a los ríos a desarrollarse y volviendo de nuevo al mar para reproducirse. Nacen en el mar de los Sargazos, un área en el interior de la corriente del golfo de México, conocida y respetada por los antiguos navegantes por sus desesperantes calmas, esa completa quietud del aire que inmovilizaba sus naves de forma desesperante. Poco después de nacer, y cuando tan solo tienen dos o tres milímetros de longitud, un sinfín de angulas se apelotonan para conformar enormes bancos en forma de bola que se dejan arrastrar por las corrientes. Cuando a la edad de tres años llegan a las proximidades de la costa europea y norteafricana, estas bolas terminan por deshacerse y las angulas prosiguen su viaje de forma individual, buscando una corriente que las lleve hasta el caudal de un río. Este viaje es épicamente largo, tres años en los que estos diminutos seres van en busca de los ríos, cuatro mil kilómetros durante los cuales la larva crece, midiendo cuando llega a los ríos unos siete centímetros.

Aristóteles, el filósofo griego, en su “Historia de los Animales”, decía: “de todos los animales sanguíneos, la anguila es la única especie que no procede ni de apareamiento ni de huevos”. Tenía el filosofo claro dos aspectos muy importantes que tenían que ver con la freza y cría de la anguila. El primero era el descenso a través de los ríos, en migraciones anuales hacia el mar y el segundo, era que no tenían órganos sexuales reproductores. En época romana y durante la edad media, se emplearon anguilas para mantener en buen estado el agua conservada en aljibes, cisternas y otros depósitos. Las anguilas se alimentaban de las algas e insectos que crecían en dichas aguas, manteniéndolas de esta forma en condiciones de ser consumida, especialmente en momentos de cerco a las fortalezas. También Isaac Newton en su libro “El perfecto pescador de caña” desarrolló una teoría propia según la cual las anguilas se criaban como algunos gusanos y algunas clases de abejas y avispas, ya de rocío, ya de la corrupción de la tierra. Probablemente el origen de tales afirmaciones se debiera a la observación de lombrices parásitas en los intestinos de los demás peces o de otros animales, pensando la gente, que se trataba de anguilas jóvenes.

Angulas

La angula fue una especie de poco valor y despreciada culinariamente, tanto que servía de comida para las gallinas. Los pescadores preferían salir a la mar, dejando el que hoy es uno de los mejores platos, y de mayor prestigio de la cocina para los campesinos o terrestres. Tal vez aquí pueda estar el origen de lo sorprendente del negocio de la angula, su pesca, que aun no estando prohibida, se desarrolla desde hace generaciones al margen de la ley, sin ninguna regulación y control administrativo, otorgándole un aire de sospecha y clandestinidad. Sin embargo si hace menos de un siglo había tantas que se las daban de comer a gallinas y cerdos, hoy son tan escasas que se venden a precios astronómicos. El que descubra cómo reproducir angulas en cautividad tendrá la gallina de los huevos de oro, nadie sabe cómo hacerlo. Se pueden criar angulas para convertirlas en anguilas, pero no que las anguilas se reproduzcan en cautividad. Nadie lo ha conseguido. El ciclo biológico de este pez es, desde el principio hasta el fin, un prodigio de la naturaleza. Una extraña necesidad biológica les hace recorrer el camino de vuelta para aparearse y frezar al otro lado del océano, aquel que les vio nacer. Los pescadores fluviales suelen decir que nunca han visto una anguila hembra con huevas.

Se ha observado una evidente disminución de las poblaciones en todas sus áreas de localización tradicional. Debido a las presas que se levantan en los ríos, que imposibilitan su migración, además de por el deterioro de los estuarios, la acumulación de contaminantes y la sobrepesca. La angula desaparece poco a poco de los mercados y de las mesas de los que pueden permitírsela. Pese a las medidas restrictivas de su captura, este animal cuyo ciclo vital constituye un viaje de ida y vuelta corre un serio peligro de extinción si no somos capaces de una pesca sostenible. Y no serán sucedáneos como la gula los que nos hagan olvidar platos como la ensalada de angulas, tortilla de angulas, las tartaletas de angulas, angulas con gambas, con cocochas, a la vasca, a la brasa, angulas en hojaldre, revuelto de angulas, pimientos rellenos de angulas, angulas con fabes o con oricios, patata rellena de marisco y angula; bocadito de cherry con queso de cabra y angula al aceite de albahaca, bacalao con angulas y salsa al pil pil, y tantas otras combinaciones concebidas en un afán de buscarle nuevos sabores, que nos sorprendan tanto como su excelencia.

Reportaje del programa Espacio Protegido del Canal 2 Andalucía en el que se habla sobre la necesidad de la recuperación y conservación de la anguila en la cuenca del Guadalquivir por parte del grupo de investigación Aphanius de la Universidad de Córdoba.