“Para que la globalización sea positiva, ha de serlo para pobres y ricos por igual. Tiene que aportar el mismo grado de derechos que de riquezas. Tiene que suministrar el mismo grado de justicia equidad social que de prosperidad económica y de buenas comunicaciones.” (Kofi Annan Secretario General de las Naciones Unidas).
Recientemente acaba de finalizar una edición más de Alimentaria, el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los principales a nivel mundial. Sin discusión, uno de los mejores escaparates para la industria alimentaria y lugar de encuentro de las últimas novedades gastronómicas y vanguardias culinarias. No hay duda de que el fenómeno de la globalización ha llegado a la alimentación. Prueba de ello es que en eventos como este o similares son innumerables los alimentos que podemos encontrar, no sólo gran cantidad de marcas, envases, tamaños y formas, sino también en lo que concierne a su procedencia. En nuestra sociedad, asistimos a un fenómeno evidentemente paradójico en cuanto a los hábitos alimenticios, de esta manera y como consecuencia del proceso de globalización, se percibe una innegable homogeneización de la alimentación con la lógica pérdida de diversidad de las diferentes costumbres alimenticias propias de cada lugar. Del mismo modo están surgiendo nuevas culturas gastronómicas vinculadas al creciente movimiento migratorio de los últimos años y al desarrollo industrial y urbano de las últimas décadas. Como resultado de ambos hechos, observamos en algunas esferas sociales una progresiva reivindicación de la cocina como signo de identidad, un escepticismo de los consumidores que demandan una mayor seguridad alimentaria y una tendencia por volver a las raíces de los patrimonios alimenticios, es decir, a los alimentos de toda la vida producidos de forma tradicional en el entorno territorial propio.
La influencia que los alimentos han ejercido en el proceso evolutivo del hombre en el transcurso del tiempo ha sido enorme. Los humanos nos hemos alimentado desde tiempos remotos con lo que nos ha ido dictando la experiencia, de forma que este acto tan necesario y vital resultase seguro, nutritivo y agradable. Las formas de alimentarse, los alimentos que se consumen y la forma de prepararlos han estado relacionados con los recursos locales, las singularidades del medio físico, los medios de producción y de abastecimiento y con el comercio, pero también tienen relación con las costumbres culturales que se asientan en unas circunstancias socioeconómicas determinadas. Por ello, la alimentación deberíamos contemplarla como un signo que genera identidad mediante la exposición de aspectos diferenciales. Hoy en nuestro país comemos de todo y a diario, pero, de una forma empobrecida, uniforme. Actualmente en España, se come igual que en Francia, en Cataluña como en Galicia, da lo mismo que estemos en Valencia que en Córdoba, nos hemos sometido a la globalización, nos ha invadido. No solo en los lineales de los grandes supermercados la monotonía y homogeneidad se ha implantado, el canal de restauración salvo contados excepciones también ha sucumbido al imperio de la globalización. La oferta de los grandes restaurantes llega a ser sospechosamente semejante cuando no idéntica. Las cartas están confeccionadas con criterios completamente mediáticos donde los verdaderos artífices son los críticos gastronómicos. En muchos casos los cocineros elaboran sus platos ignorando al comensal siendo el objeto de sus esfuerzos las influyentes guías gastronómicas que tanta incidencia tienen sobre el consumidor, conduciendo todas estas conductas a un deterioro no solo de una gastronomía con identidad propia sino actuando como un obstáculo de una creatividad conectada con las costumbres, el lugar y las personas. Las llamadas recetas tradicionales y cocina popular han sido arrinconadas en espacios de los llamados singulares incluso en algunos casos marginales. Las, en algunos casos mal llamadas, vanguardias gastronómicas huyen de nuestras raíces con arrogancia, cuando estas son el verdadero fundamento de una cocina evolucionada. Sería su reconocimiento un buen inicio para la reivindicación de nuestro patrimonio alimenticio.
El almuerzo de los canotiers. (Pierre Auguste Renoir)
La oferta gastronómica forma parte de nuestra propuesta turística, tan importante en nuestra economía. Indiferentemente del motivo que atrae a personas de todo el mundo a nuestro país, estas sienten la necesidad de participar de nuestra dieta mediterránea tan de moda en todo el mundo. Del mismo modo que existe una tendencia de homogeneización global, también se constata una atracción por la diferencia y la comercialización de lo autóctono. Pretendemos no sólo consumir el alimento preparado, sino compartir la sociabilidad implicada en su degustación, en competencia con el mimetismo impuesto por las multinacionales del sector. El placer que nos causa el hecho gastronómico da lugar a que la potenciación de nuestro patrimonio alimenticio sea un importante atractivo turístico. Los visitantes mayoritariamente intentan conocer la cultura local, consumir su comida autóctona, degustar los platos tradicionales y todo aquello distinto a lo que están habituados a comer normalmente.
No es necesario reconocer que cualesquiera que sean nuestras veleidades gastronómicas personales, por muy diferentes que estas sean a las de nuestros ancestros, la cultura alimentaria de un país es parte fundamental de su identidad nacional y de su patrimonio como pueblo, y como tal, se resiste firmemente a desaparecer. La fuerza que poseen estos valores culturales todavía sigue demostrándonos que hasta el momento ninguna nación renuncia a ellos con facilidad. Debemos entender la globalización gastronómica, no como una colonización culinaria sino como un intercambio cultural. No obstante la globalización, que es totalmente irreversible, conlleva a un notable empobrecimiento de las expresiones culturales, pero es nuestra responsabilidad no permitir una desaparición completa de las mismas, está claro que no será una labor fácil. Desde algunos aspectos la globalización no puede ser más que algo positivo, en el sentido de que nos haga más generosos y más capaces de olvidar las pequeñas miserias, a las que todavía estamos apegados, y de convertirnos en verdaderos ciudadanos del mundo.
¿Una hamburguesa? No gracias, perfiero la focaccia. Conozca la historia del panadero italiano que llevó a la quiebra a McDonalds en la ciudad de Altamura. ¿Cómo luchar contra la globalización gastronómica?
Enlace Slow Food España: Fundada en Italia en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una organización internacional sin ánimo de lucro. Actualmente agrupa a alrededor de 100.000 socios repartidos por países como Francia, Italia, Alemania y España, que suscriben esta forma de "comida lenta", y que vincula placer y alimento de forma consciente y responsable.
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