LOS DULCES DEDOS DE UNA PALMERA

“Quien quiera protegerse del infierno que dé aunque sea un trozo de dátil. Quien sea que no posea nada para darlo en caridad, que diga una buena frase, porque una buena acción es recompensada por Allah de diez a setecientas veces más que su valor.” (Mahoma).


A veces mostramos cierta simplicidad a la hora de establecer el origen de los alimentos, de cómo llegaron a nuestras tierras, de quienes los trajeron o si en todo caso ya estaban aquí, hoy nos hallamos ante uno de ellos, los dátiles. Existe la creencia popular de que fueron introducidos en la Península Ibérica por los árabes, quizá sustentada en el amplio testimonio escrito que dejaron de tan dulce fruto y de lo relevante e importante que es en sus países de origen. Nada más lejano de la realidad. Ya en tiempos remotos antes de que el hombre llegase a su actual estado de evolución, la palmera datilera, árbol que como su nombre indica da como fruto el dátil, poblaba abundantemente el continente europeo que por aquel entonces poseía un clima parecido al que existe actualmente en el Norte de África. Su nombre procede del catalán “dátil”, éste del latín “dactylus”, y éste del griego “δaκτυλος”, que quiere decir “dedo” debido a la forma que tiene.

Ya en tiempo de los romanos Plinio el Viejo en su obra “Historia natural” manifiesta que existían palmeras en Italia, pero eran estériles, mientras que en la costa mediterránea de España proporcionaban dátiles, por lo que presumiblemente su introducción llego de la mano de algún pueblo de oriente como los fenicios. Desde la antigüedad pues, el hombre ha comido dátiles. Así sabemos que los egipcios los incluían en su alimentación y además de vino de vid, bebían vino de dátiles. Igualmente, su cultivo se cita en los textos asirios y babilónicos, en la Biblia y, posteriormente, en los textos de los autores clásicos. Ha tenido gran significación para distintos pueblos, para caldeos y árabes era el árbol de la vida, para egipcios simbolizaba la fertilidad, para los hebreos y griegos el triunfo y para los fenicios era sagrada.

Pero si hay un pueblo que se distingue por su consumo de dátiles, éste es sin lugar a dudas el pueblo islámico, cuyos pastores nómadas de la época preislámica, debido a lo árido del medio en el que vivían, ya se alimentaban esencialmente de los productos lácteos de sus camellos y cabras, algo de carne y dátiles. Se dice que un beduino aguanta tres días de marcha en el desierto con un dátil: “En el primero come la piel, en el segundo el fruto, en el tercero el hueso”. Lo que para nosotros puede ser un postre o un antojo, en el desierto hace posible la vida. Las palmeras datileras “Phoenix dactylifera” son objeto de devoción allí donde se cultivan. Simbolizan la unión entre cielo y la tierra y su presencia junto a las casas es signo de hospitalidad. Es el árbol que inspiró las columnas de los templos, el pilar del cielo, según afirma la palabra griega “Phoenix”. En muchas mezquitas, como en Córdoba, las columnas recuerdan la forma de las palmeras, Y en los paisajes más austeros, la dulzura de su fruto presagia el paraíso. Para la tradición musulmana la palmera datilera es contemplada como la “fuente de la vida”. El dátil está profundamente unido a su historia, cultura y dieta alimenticia. Aunque lo consumen durante todo el año, es fundamentalmente durante el mes del Ramadán cuando lo comen. Probablemente lo único que asemeja a todas y cada una de las mesas de los que hacen el ayuno de Ramadán son los dátiles. Es un alimento simbólico del periodo de ayuno islámico, pues la creencia señala que el profeta Mahoma rompía el ayuno comiendo un dátil, costumbre achacable a uno de los caracteres más ajustados al profeta del Islam, la austeridad. Existe otro rito islámico que refleja la importancia concedida al dátil, la “tahnikah” que consiste en frotar en el paladar del recién nacido un dátil blando o desmenuzado inmediatamente después del nacimiento. Esto se realiza poniendo un trozo pequeño de dátil tierno en un dedo y frotándolo de derecha a izquierda en el paladar del niño. Ésta es una costumbre en el Islam con la que se recibe al recién nacido, y se practica antes de que cualquier otro alimento ingrese a su estómago. Por su aporte calórico, su fácil conservación y transporte, el dátil fue el fruto ideal para las largas expediciones de conquista y el comercio en el mundo oriental. Acompañó a Moisés cuando vagó por el desierto en la búsqueda de la Tierra Prometida, a las caravanas en la interminable y dura Ruta de la Seda en las largas travesias marinas de los descubrimientos y a los jinetes musulmanes que conquistaron España. En los tiempos modernos también estuvo dentro de los petates y mochilas de los soldados de las dos guerras mundiales.


Dátiles. (Zacarías Cerezo)

El dátil no es un fruto desecado, a pesar de que por su firmeza y su aspecto pueda parecerlo, pero permite comparación nutritiva con ellos. Este fruto no se somete a un proceso de desecación, sino que se seca al sol en el mismo árbol y después se recolecta. Los dátiles, dada su gran diversidad se clasifican en dátiles blandos, semisecos y secos. Existen más de cien variedades de dátiles, que se diferencian por el color, el tamaño y la forma, las mejores variedades son las moscadas o dátiles semiblandos. El dátil se recolecta de octubre a enero, por lo tanto, es sólo en esa época del año cuando podemos consumir dátiles frescos. Sin embargo, debido a su riqueza en azúcares, se mantiene magníficamente en congelación, por lo que los excedentes los podemos conservar bastante tiempo de este forma. Que los dulces dedos de la palmera sigan endulzando nuestros paladares durante mucho tiempo.



Dátiles.

INTIMAS SUCULENCIAS. TRATADO FILOSÓFICO DE COCINA.


"Uno es lo que come, con quien lo come y como lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado a la luz, sino los sabores y los olores que nos acompanan desde ninos." (Laura Esquivel).


"La nacionalidad tiene que ver con al tierra, pero no con esa pobre idea de una delimitación territorial, sino con algo más profundo. Tiene que ver con los productos que esa tierra prodiga, con su química y sus efectos en nuestro organismo. Los compuestos biológicos de lo que comemos penetran el ADN de nuestro organismo y lo impregnan de los sabores más íntimos. Se cuelan hasta el último rincón del inconsciente, allí donde anidan los recuerdos y se acurrucan para siempre en la memoria.” Estas palabras de Laura Esquivel resumen a la perfección el contenido de este libro, que no es otro que el anhelo vital de al autora: defender la existencia de esas fronteras interiores de la nacionalidad, su estrecha relación con la gastronomía y su importancia en la creación de lo que ella llama el hombre nuevo. Así pues, esta reunión de textos que relacionan tan íntimamente la gastronomía con el ser se convierte en un pequeño, sencillo y relevante tratado que recoge el pensamiento esencial de la autora de Como agua para chocolate.


Fuego. Una escena de la cocina con Cristo en casa de Marta y María. Joachim Beuckelaer (1533-1574).


"Los primeros años de mi vida los pasé junto al fuego de la cocina de mi madre y de mi abuela, viendo como estas sabias mujeres, al entrar en el recinto sagrado de la cocina, se convertían en sacerdotisas, en grandes alquimistas que jugaban con el agua, el aire, el fuego, la tierra, los cuatro elementos que conforman la razón de ser del universo. Lo más sorprendente es que lo hacían de la manera más humilde, como si no estuvieran haciendo nada, como si no estuvieran transformando el mundo a través del poder purificador del fuego, como si no supieran que los alimentos que ellas preparaban y que nosotros comíamos permanecían dentro de nuestros cuerpos por muchas horas, alterando químicamente nuestro organismo, nutriéndonos el alma, el espíritu, dándonos identidad, lengua, patria.

Fue ahí, frente al fuego, donde recibí de mi madre las primeras lecciones de lo que era la vida. Fue ahí donde Saturnina, una sirvienta recién llegada del campo, me impidió un dia pisar un grano de maíz tirado en el piso porque en él estaba contenido el Dios del Maíz y no se le podía faltar el respeto de esa manera. Fue ahí, en el lugar más común para recibir visitas, donde yo me entere de lo que pasaba en el mundo. Fue ahí donde mi madre sostenía largas pláticas con mi abuela, con mis tías y de vez en cuando con algún pariente ya muerto.

Fue ahí, pues, donde atrapada por el poder hipnótico de la llama, escuche todo tipo de historias, pero sobre todo, historias de mujeres".


HOY COMEMOS SANGRE

" De mala sangre, malas morcillas". (Refranero).

He de reconocer que siento una verdadera debilidad en agitar las conciencias gastronómicas adormecidas. La sangre, ese alimento que desde el comienzo de los tiempos ha despertado en el hombre tanto atracción como rechazo. Fundamentados ambos aspectos en su importancia fisiológica y en la consideración simbólica que le han otorgado diferentes culturas y religiones a lo largo de la historia.

Un líquido tan vital para la existencia ha motivado que ya los primeros pobladores de nuestro planeta percibieran la importancia de la sangre. Los heridos se desfallecían al perder sangre, y de los cadáveres no manaba sangre. La deducción parecía elemental, la sangre es la vida, la vida está en la sangre, que debe ser conservada para mantener intactas las fuerzas vitales. Desde los tiempos más remotos, las diferentes culturas le concedieron a la sangre un protagonismo singular en la alimentación puesto que era “el elíxir de la vida”. Pero fue esta misma creencia la que con el desarrollo del hecho religioso hizo de este rojo fluido un tabú alimenticio.

El Judaísmo prohíbe de forma expresa el consumo de sangre, carne sangrienta o alimentos que contengan sangre como ingrediente. Ya en el Deuteronomio uno de los libros del Antiguo Testamento se rechaza el consumo de sangre puesto que es fuente de vida y se dice: “Solamente que te mantengas firme en no comer sangre, porque la sangre es la vida, y no comerás la vida junto con la carne”. Este precepto se repite en el libro de la ley de los judíos la Tora y en el Levítico se indica: “Además, no comeréis nada de sangre en ningún lugar donde habitéis, ni de aves ni de bestias. La persona que coma cualquier clase de sangre, será eliminada de su pueblo”. Existe en la sociedad judía un personaje denominado ”shojet” que designa al matarife, y siguiendo la ley judía efectúa la matanza ritual de los animales según la tradición, llamada “shejitá”, según la cual, todo animal, salvo el pescado, debe ser sacrificado según las normas, para ser considerado “kósher” o apto para consumirlo según sus creencias. El “shojet” es frecuentemente un hombre instruido en la tradición, y en comunidades ortodoxas no es extraño que el “shojet” sea también el rabino. Del mismo modo que en el caso del tabú de la carne de cerdo, el hecho de que se prohíba comer sangre aparezca en la Biblia no ha sido suficiente para generalizarlo entre los cristianos. No obstante, existen pruebas de que esta prohibición era practicada por los primeros cristianos. También en el libro sagrado de los musulmanes, en el Corán, existen prohibiciones especificas en cuanto a la ingesta de sangre, en una de sus suras se indica repetidamente que el sacrificio de los animales debe ir asociado al degüello, que elimina los rastros de sangre en sus venas. Sin embargo, la prohibición del Corán se alude directamente sólo a la “sangre derramada”, lo que se puede interpretar como la sangre que brota.

No obstante y a pesar de las restricciones por parte de algunas religiones y el rechazo de muchas culturas, el recetario entorno a este fluido es amplísimo. Podemos tomarla sola, bien frita o fresca justo después de que el animal se sacrifique. En Hungría, cuando un cerdo se mata por la mañana, la sangre se fríe con cebolla y se sirve para desayunar. En Chile, se conoce como ñachi al plato típico mapuche elaborado con sangre fresca de cerdo o de cordero, que se adereza con cilantro, merkén o algún otro ingrediente picante y sal. Se remueve y añade jugo de limón, cuando se cuaja, se corta la sangre en cubos y se sirve acompañada de pan. En China, el tofu de sangre se hace habitualmente con la del cerdo o el pato, si bien también puede utilizarse la de pollo o vaca. La sangre se deja cuajar, se trocea luego en pedazos rectangulares y se cocina. Este plato es conocido también en Java como “saren”, elaborándose con sangre de pollo o cerdo. Son también numerosas las sopas y estofados donde la sangre es protagonista como parte del caldo. En Polonia elaboran la “czernina” una sopa típica de la cocina tradicional que se suele servir caliente. Se prepara principalmente con sangre de pato y se le llama sopa de sangre de pato. En Vietnam el “tiết canh” es un plato popular de sangre cruda, normalmente de pato. Colocada en un plato llano con las mollejas finamente picadas, salpicada con cacahuete troceado y hierbas picadas, como el coriandro y la menta. El resultado se deja enfriar, lo que permite que la sangre solidifique, consiguiendo que la mezcla acabe siendo algo parecido a una pizza. Después de que la sangre haya coagulado, el “tiết canh” se come inmediatamente, ya que la sangre vuelve a licuarse si se deja a temperatura ambiente. Sirvan estos ejemplos como muestra de los innumerables platos de la cocina internacional donde la sangre es el ingrediente determinante y que les confiere una personalidad propia.


Morcillas

En nuestra tierra la sangre es un plato típico de las matanzas, una tradición muy enraizada en las familias rurales de Andalucía donde suelen congregarse todos los miembros de la familia y sus amistades, para en las diferentes labores, de despiece, adobo y embutido, de entre otras delicias las morcillas, donde el preciado líquido es protagonista en primera persona. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollada y también frita, hay recetas absolutamente ilustres en ese sentido. Pero desgraciadamente con los nuevos hábitos alimenticios se van perdiendo, es por eso que hoy comemos sangre.



Morcilla, elaboración.