LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO.

"Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites".(Brillat-Savarin).

Son muchos los personajes que a lo largo de la historia han indagado sobre el hecho gastronómico, pero sin duda Jean Anthelme Brillat-Savarin fue el que primero reflexiono de forma más profunda en su aspecto más humano y civilizado en la “Fisiología del Gusto”. Conversar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la creación. Tenemos que diferenciar entre lo que sería el comer o complacencia de un instinto primario, que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere forzosamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo.

Podemos analizar el hecho gastronómico desde dos perspectivas bien distintas. Una la que parte del estudio de los aspectos que comprenden el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa y el buen comer. Sería esta segunda faceta, un acto más noble, que abarcaría la preparación de los manjares, la elección del lugar adecuado y la elección de los comensales. Por otro lado el placer de la comida requiere únicamente de hambre y es común a hombre y animales. En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: “después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular” y como las condiciones mínimas para que esto ocurra establece las siguientes: “comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente. Por lo contrario no hay deleite en la mesa con vino malo, comensales mal elegidos, fisionomías tristes y alimentos precipitadamente consumidos”

Brillat-Savarin consideraba la gastronomía como una ciencia y en este sentido, la compara y relaciona con la física, la química, la medicina, así como también, aplica como métodos de su estudio la observación y el razonamiento para deducir sus leyes y principios generales. Para Brillat-Savarin el ser humano cuenta con seis sentidos, incluyendo además de los cinco ya conocidos, el sentido generador o genésico, que no es más que aquel que propicia la propagación de la especie mediante la atracción de los sexos. “Lo genésico de Brillat-Savarin es aquello que muestra la permanencia del animal en el hombre”. Y de estos seis sentidos que distingue Brillat-Savarin, resulta para él, el más importante el del gusto, ya que según Brillat-Savarin, es el gusto por los alimentos uno de los placeres que más disfrutamos y que en ausencia de los restantes, siempre nos consuela ya que “es entre todos los sentidos, el que más deleites proporciona”.

Esta sentencia la sustenta en los siguientes aforismos: Porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del cual no resulte cansancio. Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones. Porque se repite al menos una vez al día y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces. “Porque puede promiscuarse con los demás y en ausencia de los otros nos consuela. Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más subordinadas a nuestra voluntad. En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia.”

Unos de los aspectos más interesantes de la “Fisiología del Gusto” es el relativo al tratamiento de la gastronomía como un estilo de vida que favorece sobre todas las cosas, la sociabilidad. Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentación y ya sea por satisfacer la necesidad básica de nutrición o ya por motivo de alguna celebración, lo cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e incluso agradar al prójimo. Porque la razón principal nos dice Brillat-Savarin, de la realización de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prójimo y del mismo modo ese amor es recíproco por quien degusta el manjar, cuando devuelve con elogios la atención recibida. Como regla general del buen convidado, el autor escribe: “Cada preparación, producto de inteligencia elevada, requiere elogios explícitos, y alabanzas delicadas son de rúbrica en cuantas partes existan deseos de agradar”.


La Fisiología del Gusto

Algunos consejos que nos regala Brillat –Savarin sobre como disponer una comida para generar el mayor grado de placer en la mesa, y aún cuando los haya escrito en 1825, creemos que aún están en vigencia y por tal razón los transcribimos. “Que el número de convidados no exceda de doce. Que se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos análogos y con tales puntos de contacto que no haya precisión de recurrir a la insoportable formalidad de presentaciones. Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y que las mujeres tengan amabilidad sin coquetería. Que los manjares se elijan con exquisito cuidado, pero en número limitado, y que los vinos sean de primera calidad. Que se coma con movimientos moderados y que se mantengan los comensales como viajeros que deben llegar juntos a un mismo fin. Que esté quemando el café y que los licores se elijan superexquisitos. Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la compañia. Que la retirada no empiece antes de las once, pero que a las doce de la noche esté todo el mundo en la cama”.

Podemos terminar esta reflexión sobre la “Fisiologia de Gusto” de Brillat –Savarin con una de sus máximas: “Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento”.



La fisilogia del gusto.

EL QUINTO PECADO

"Dios nos envía los alimentos y el demonio los cocineros." Thomas Deloney

En estos tiempos, en los que están a la orden del día los trastornos alimenticios como la anorexia o la bulimia, el conocido como quinto pecado, la gula, quizás sea el más propenso al perdón de los siete capitales. Esa pasión desordenada por comer o beber que hoy vemos como algo posiblemente frívolo y de mal gusto, en tiempos pasados fue considerada normal. Es el propio carácter de las sociedades de cada época el que nos enseña este concepto, en el que la abundancia siempre prima antes que la escasez. En lo más profundo de las pautas de nuestro comportamiento permanece aun el recuerdo de cuando el hombre en el Paleolítico sufría de manera frecuente períodos de escasez de alimentos, alternados con los de abundancia así como la dificultad de almacenamiento de los mismos, imponían en las sociedades tribales primitivas ese deseo de comer sin límite en las épocas de abundancia como un desagravio por aquéllas frecuentes, de austeridad. En estas circunstancias no es difícil comprender el desenfreno alimenticio cuando fuera posible.

Para los antiguos griegos y romanos la comida era algo así como un rito que se imponía en cualquier acto social, incluso hasta en las ceremonias fúnebres el ágape se celebraba sobre la tumba del familiar o amigo fallecido, con lo que se despedía de manera formal el duelo. Dentro de este marco, la gula llegó a constituir un auténtico arte romano, hasta tal punto que calificaban de mezquina la mesa si cuando se estaba a punto de saborear un manjar no se quitaba sustituyéndolo por otro mejor. Los espartanos, en cambio, sintieron tal aversión a la gordura, que se llegó a castigar incluso con el destierro. El pecado de la gula no se menciona en la Biblia, pero ya en el siglo IV los cristianos creían que podrían ir al infierno por comer en demasía. Durante la Edad Media, los teólogos creían que había siete formas de cometer el pecado de la gula, desde "comer demasiado" hasta "comer de forma demasiado refinada". El escritor italiano Dante decía que los que cometían este pecado serían castigados y se verían obligados a comer sapos e insectos. Se creyó que este pecado era el origen de la obesidad y el alcoholismo, y los cruzados lo combatieron de muchas maneras, que abarcan desde los ayunos religiosos hasta la prohibición.

La propia literatura, así como el arte, son los espejos encargados de mostrarnos a individuos con un afán desmesurado de glotonería. Las primeras manifestaciones de gula, aun no respetando el concepto en el sentido más puro del término, las encontramos en la cultura clásica. Las Bacanales, fiestas celebradas en honor de Baco, dios del vino, dan un primer botón de muestra, aunque el ingrediente principal de estas fiestas era el vino, pese a lo cual las manifestaciones subjetivas de la gula, embriaguez y desenfreno en sus participantes, sí se mostraban sin pudor alguno. La repugnancia y la envidia parecen ir de la mano, como si los deseos y temores se fundiesen en un mismo sentimiento que tiene miedo a aflorar.

Pero no sería hasta llegada la Edad Media cuando entendiésemos el verdadero concepto de la gula, y todo ello siempre con una mezcla de percepciones opuestas. Durante éste período, la gula era considerada casi una idolatría de los escépticos, como si de una deidad se tratase, en la que la adoración al estómago era el auténtico epicentro de su doctrina. Tener o padecer gula implicaba fragilidad humana e imperfección espiritual, pero también tener poder, energía e incluso resistencia física. Pero, a partir del siglo XVI, la gula empezó a perder seguidores, ya que se resaltaban otros valores como el goce y el hedonismo. Para un noble renacentista, pues, lo mal visto pasaba por el exceso, pero no por el deleite personal.


La gula. (Pieter Brueghel)

Pero como todo tiene su principio y su final, el de la gula como conducta tolerada socialmente llegaría a comienzos de la Edad Moderna. Aquí aparecerían los primeros estudios sobre la salud, en los que se daban ejemplos a seguir para el correcto funcionamiento del cuerpo, fundamentados en la dieta y en la buena nutrición. La propia biología humana y el instinto de supervivencia hunden precisamente sus raíces en este trastorno, ¿es la gula una necesidad o un exceso? ¿Cómo se puede poner límite al placer cuando éste sólo proviene de una actividad necesaria?

No llegaría un verdadero cambio hasta los siglos XVIII y XIX con la aparición de la figura del “gourmet”, símbolo del concepto del buen comer como indicio de refinamiento intelectual. Los excesos físicos y morales se quedan definitivamente relegados, dando paso a la exquisitez y al buen gusto, los bufes de la Francia posterior a la Revolución se convirtieron en auténticos acontecimientos sociales que ya no eran censurados por la Iglesia. La nueva conciencia gastronómica otorgaba prioridad al aspecto cualitativo de los majares, de manera que la gula, nunca mejor dicho, acabó siendo engullida por la propia evolución de los tiempos.

Estamos obsesionados con la dieta. ¿Y qué es esta obsesión por la comida sino una lucha entre el pecado y la virtud, el exceso y el autocontrol, una lucha contra las feroces tentaciones de la gula? Lo que en tiempos pasados constituía un problema profundamente espiritual, hoy en día lo hemos transformado de pecado en enfermedad, de modo que lo que satanizamos son los horrores del colesterol y los peligros de la carne roja. Podemos pues concluir teniendo presente aquel proverbio, de que "hemos de comer para vivir, y no vivir para comer".




La Gula