FRUTO CON OMBLIGO.


....la insigne plenitud
y la abundancia
sin hueso,
sin coraza,
sin escamas ni espinas,
nos entrega
el regalo
de su color fogoso
y la totalidad de su frescura....

(Pablo Neruda).


Exótico, ornamental, venenoso, afrodisíaco, nutritivo y delicioso, son muchos los calificativos asignados al tomate que fue un enigma durante  muchos siglos, el tomate ha recorrido grandes distancias convirtiéndose en uno de los alimentos más populares en todo el mundo. Es originario de los Andes del Perú, donde apareció silvestre extendiéndose gradualmente a lo largo de Suramérica, desde donde continúo su periplo hasta América Central. Allí, ya hace miles de años, lo llamaron “xitomatl” que quiere decir "fruto con ombligo" en el lenguaje Nahuatl, que era el idioma que hablaba la nación azteca, fue allí donde comenzó a ser cosechado, cultivado y mejorado, produciendo una mayor variedad. Sabemos poco de cómo los indios utilizaban el tomate porque la conquista destruyó las costumbres precolombinas. Bernal Díaz del Castillo dijo que en 1538 fue capturado por unos indios en Guatemala que se lo querían comer en una cazuela con sal, ají y tomates, y que los aztecas comían los brazos y piernas de sus sometidos con salsa de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal. Bernardino de Sahagún ya en el siglo XVI, en su Historia general de las cosas de Nueva España, escribió que los indígenas “venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, pepitas de calabaza y otras cosas que los hacen sabrosos”.

Poco después de que Colón descubriera al Nuevo mundo, el tomate continúo su viaje y ya para mediados del siglo XVI acompañó a los exploradores españoles en su regreso a Europa. En España se le adjudicó el nombre de “pomo de moro” o “manzana morisca” éste fue el primero de los muchos nombres que le asignaron. Aparece mencionado por primera vez en Italia en 1544 en donde se le conoció como “pomo d’oro” o “manzana dorada” lo que apunta que tal vez el primer tomate que llegó al viejo continente fue el de una variedad de color amarillo. Durante las décadas siguientes, el cultivo de las diferentes variedades de tomates se esparció por España, Italia y Francia donde fue llamado “pomo d’amore” o “manzana del amor” lo que vulgarmente podría haber sido una corrupción del nombre originalmente asignado en España. El tomate fue aceptado muy pronto en la región del Mediterráneo como un comestible, pero durante su viaje hacia el norte y el este de Europa le tenían gran desconfianza y la mejor consideración que alcanzó durante más de un siglo fue la de una planta ornamental. Durante la época isabelina, gran parte del pueblo británico creyó que su bello color rojo era una señal de alerta de que era una fruta venenosa. Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Este razonamiento abarcaba muchos factores, por su calidad de miembro en la familia solanácea, por lo punzante de sus hojas y también simplemente por pura superstición de la gente, debido a que el pueblo  identificaba a las plantas de la familia solanácea, con las brujas y con las personas que fácilmente se convierten en lobos, reconoció la semejanza entre los tomates y estas supersticiones y terminó asignándole el nombre de “melocotón de lobo.” En 1753, el naturalista Kart Linnaeus en honor a esta nota popular, le asignó al tomate el nombre científico de “Solanum Lycopersicum” por tratarse de un melocotón de lobo de la familia solanácea. En el año de 1768, los botánicos adoptaron para el tomate el nombre científico de “Lycopersicum esculentum” lo que se traduce literalmente como melocotón de lobo que se puede comer.


Planta de tomate. (Pablo Ruiz Picasso).

El tomate le proporcionó una nueva dimensión al mundo culinario y de la gastronomía, haciéndose tan imprescindible que más de un ensayista ha dedicado varios escritos para describirlo y más de un científico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes, quién en su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1774, dedicó toda una investigación e este ingrediente de nuestra cocina.

Juan de la Mata, quién es el autor del libro "Arte de repostería en que se contiene todo tipo de dulces secos, en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos los géneros, Rosolis y Mistelas, con una breve introducción para conocer las frutas y servirlas crudas" editado en 1747 nos da las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, y una de ellas dice así: "Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en una salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir". Esta singular salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidos por el joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el Tomate como ingrediente en la cocina.

Este símbolo de la cocina mediterránea fue exaltado por el gran Pablo Neruda quien en su oda al tomate decía: ….Tiene luz propia, majestad benigna. Debemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente, es una rojavíscera, un solfresco, profundo, inagotable…… nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.




El tomate

ME IMPORTA UN PIMIENTO

“La misa y el pimiento son de poco alimento”. (Refranero).

Hace ahora aproximadamente más de seis milenios el pimiento, originario de la actual Bolivia, según coinciden en señalar todos los estudios existentes sobre este alimento ya era cultivado por los pobladores de esas tierras  desde donde se extendió por todo el continente americano.

Al llegar Cristóbal Colón al nuevo continente, conoció el pimiento, que los aborígenes antillanos taínos llamaban ají en su lengua, el arahuaco. El origen de la palabra pimiento y su derivada pimentón se remontan a su introducción en el Viejo Continente por parte de las expediciones de Cristóbal Colón. Pese a que botánicamente no tenía nada en común con la pimienta, que es el fruto del “Piper Nigrum”, el nombre perduró debido a la similitud picante de su sabor.  En el diario de a bordo del descubridor, transcrito por el padre Fray Bartolomé de las Casas en la anotación correspondiente al martes 15 de enero de 1493, tras especificar que allí en la isla a la que llegaron, bautizada como La Española había oro y cobre, dice: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana, puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. Observando que en algunos casos éste era mucho más fuerte que la pimienta conocida, convino en llamarla con el masculino nombre de “pimiento”. La denominación tuvo éxito en España, y así la utilizamos para la inmensa mayoría de variedades de frutos de “Capsicum”. Además de una hortaliza, el pimiento una vez desecado y triturado se convertiría en una especia de vital importancia en la gastronomía, el pimentón.

El pimiento estuvo, entre otros productos ultramarinos, en la ofrenda que Colón hizo a los Reyes Católicos en el monasterio de Guadalupe en 1493. Fueron los monjes jerónimos de este monasterio los que extendieron su cultivo por cada uno de sus conventos, llegando así al monasterio de Yuste, en la comarca de la Vera, en Cáceres, de aquí pasaría posteriormente al monasterio de esta orden en la Nora en Murcia, convirtiéndose de esta manera en dos zonas productoras de un pimentón de arraigada fama que llega hasta nuestros días.


Tres pimientos. (Dolores Blanca).

Su uso en el Viejo  Mundo se extendió pronto y comenzó a ser un aderezo popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe: "Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo"

Del mismo modo el insigne Miguel de  Cervantes se refiere a los pimientos en su novela ejemplar “Rinconete y Cortadillo”: "Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos". Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy conocemos como tapas, que excitaban las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire.

Hay más revelaciones de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien avanzado el siglo XVIII. Al pimiento americano aludía Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo". “El tocino y el repollo, y cuatro o seis pimientos, que en el picar jugaban a los cientos”. Los viajeros románticos desdeñaban el gusto fuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal" escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta". En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.

La primera vez que se cita al pimentón se hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata  llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa que actualmente está en uso. En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.

De esta magnífica hortaliza existe una amplísima variedad, y en todos los casos se consume el fruto y se deben descartar las semillas. Podemos distinguir entre dulces y picantes. Los dulces, llamados de mesa, y los picantes utilizados para condimento. Grandes, verdes, rojos y amarillos se consumen frescos. Los ajíes más chicos son los más picantes, cuanto más chicos más picantes. El pimiento rojo redondo o largo que es el verde maduro es más suave que el verde. Sus utilizaciones en la gastronomía son múltiples, ensaladas compuestas, asados, rellenos, en guisos, salsas, acompañamiento, decoración.

¿Podríamos imaginar una cocina mediterránea sin su presencia? Como verán el pimiento nos brinda una amplia gama de posibilidades tanto en su preparación, como en su sabor a la hora de realizar nuestros platos, es por eso que a mi si me importa el pimiento.



El Pimiento.

RAIZ DEL DIABLO

...Universal delicia,
no esperabas mi canto,
por que eres sorda y ciega
y enterrada...

(Pablo Neruda)

Fueron muchas plantas desconocidas hasta ese momento las que los descubridores y conquistadores españoles encontraron a su llegada al continente americano y que hoy constituyen una parte fundamental de la alimentación en el mundo entero. Pero de todos los vegetales y plantas descubiertas sin duda la que más repercusión tuvo y tiene en la nutrición de la humanidad esa es la patata. Los españoles conocieron este cultivo en la primera mitad del siglo XVI de la mano de los incas. En español, la palabra “papa” es una apropiación lingüística del término quechua papa, con idéntico significado. Del cruce entre batata, palabra procedente de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Sólo a partir del siglo XVIII el término patata es utilizado con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanoparlantes.

Se piensa que la patata fue llevada desde el antiguo Perú a España a mediados del siglo XVI, más bien como una curiosidad botánica que como alimento. Fue a finales de este siglo cuando las continuas sequías y hambrunas derivadas de las mismas ocurridas en Sevilla, empujaron al administrador de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos"que, debido a la reducida demanda que tenían en el mercado, eran vendidos aprecios ridículos. Así empezaron a plantarlas en la huerta del centro para proporcionar comida a los enfermos del hospital, a los presos y a la tropa sin graduación, con esto probaban sus resultados pues las consideraban un alimento peligroso y para gente de baja alcurnia y así salvaban la hambruna que estaban sufriendo. De esta manera, lo que las clases pudientes rechazaban, se convirtió en un magnifico sustento para los desfavorecidos. Los monjes del hospital, vistos los excelentes resultados conseguidos, se dedicaron a plantar patatas y por los alrededores de la capital hispalense comenzaron a vislumbrarse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siguiente siglo se fue propagando por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y clases pobres. Por el aspecto de la patata la consideraban diabólica,la hicieron responsable de producir la lepra y otras enfermedades contagiosas,la llamaron "raíz del diablo"; fue tal el rechazo que su consumo se consideró inmoral, fue sometida a juicio y condenada a la hoguera.


Campesinos recogiendo patatas. (Vincent Van Gogh)

A finales del siglo XVI la patata ya era un alimento habitual en Italia, Alemania, Polonia y Rusia, no así en Francia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la patata en ese país a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.La dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Parmentier afirmó que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de prisioneros cuando regaló sus flores al rey Luis XVI en una recepción en el palacio de Versalles con motivo de su cumpleaños.  

Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. Durante este siglo, Europa sufrió los efectos de unos inviernos duros que perjudicaron a la producción agrícola, a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia.Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población alimentando grandes ejércitos merced al rendimiento de la patata como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la patata, que destruyó todas las cosechas y produjo la"Gran Hambruna Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase extensivamente el tubérculo. Su propaganda para la plantación de la patata es menos conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta“manzana de tierra” y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.

Hemos dado un breve paseo por lo que fueron los inicios de la patata en occidente,hoy en día es parte de toda cocina, ya sea profesional o de la casa y las recetas son tan diversas como lo su producción. Nunca el diablo pudo ser tan generoso.



El cultivo de la patata.

DESEO DE FUEGO.

“Muchas personas son lo  bastante educadas como para  no hablar con la boca llena, pero no les preocupa hacerlo con la cabeza vacía”. Orson Welles (1915-1985).


Lorenzo vive y trabaja en un establecimiento donde la cocina es el centro de un mundo repleto de sensaciones y de conflictos. El gran sueño de Lorenzo es poder llevar una bola de fuego en la mano, tal como le enseñó en su niñez un inquietante faquir llamado Kibral el Magnífico. La llegada del fotógrafo francés Didier Chaumont al hos-tal-masía propiedad de Rosa, lugar donde trabaja Lorenzo, cambia el monótono ritmo de aquel rincón gastronómico, y más aún con la presencia de Miche-lle Yun, una seductora actriz a la que Rosa detesta y para quien elabora manjares muy especiales...

Deseo de fuego es una novela que se fundamenta en las labores culinarias, en sus aromas, sus texturas, sus guisos y sabores, para crear un universo narrativo cargado de erotismo que mezcla la ilusión de la fantasía con la pura lucha por el espacio físico y vital.

EL TURRON

"Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino". (Miguel de Cervantes).

Si existe un producto típicamente navideño y que será denominador común en nuestras mesas durante estas fechas ese es sin ningún lugar a dudas el turrón.

Como suele suceder con todos los dulces que adquieren notoriedad mundial, la historia del turrón es muy confusa. Turrones existen en España, en Francia y en Italia. Pero en lo relativo al origen del mismo existe en cada uno de los países diferentes teorías, más o menos contrastadas relativas al origen del mismo. No está nada claro, porque ya se sabe que en estos asuntos hay distintas conjeturas sobre dónde y cómo empezó a elaborarse, y qué pueblo tiene el honor de haber dado con una fórmula tan utilizada luego durante siglos. A pesar de que varios países pretenden atribuirse la paternidad, lo que parece claro es que el origen del turrón es árabe, de hecho hay una referencia a un postre de características similares en Las mil y una noches. No falta quien señala que la cocina judía tuvo también su influencia en la elaboración del turrón, porque en Aragón existía un postre muy parecido, elaborado con nueces, emparentado seguramente con el “nougat” provenzal, de origen judío, elaborado con nueces o almendras y miel, que es muy posible que se quedara en la zona por imposición francesa.

A partir de esta certeza bastante incuestionable, hay teorías para todos los gustos. La italiana, por ejemplo, que ha mantenido durante mucho tiempo que los turrones procedían de Cremona. Incluso tenían explicación para el nombre, que en su caso es "torroni" y que haría alusión al postre servido en el banquete de bodas de unos importantes personajes de la ciudad, que tenía forma de torreón. Esa presentación en forma de torreón volvería a aparecer en el año 1529, y de ello existe constancia escrita. Un banquete citado por Cristóforo Massisbugo, mayordomo del cardenal Hipólito de Este, en el que se sirvieron la nada despreciable cifra de de cien platos, el dulce se presentó en forma de torres. De todo eso ha nacido la leyenda, que los mismos italianos cuestionan, puesto que admiten que el turrón les llegó de los árabes a través de los españoles.

Por tanto sería árabe el origen del turrón, un dulce hecho con miel y masa de almendra tostada fundamentalmente, pero acomodado asombrosamente a la repostería levantina y catalana, hay que tener en cuenta la gran cantidad de almendros y panales que existen en la zona, de donde se exportaría a Italia. Catalanes y alicantinos se disputan la creación de este singular producto. Los catalanes defienden dos versiones. La primera se remonta a 1703 y cuenta que tras la peste que asoló Barcelona, se convocó un concurso de pasteles que pudieran resistir un mes sin estropearse, resultando ganador el pastelero Pau Turró ó Turrons. La segunda versión, datada años después en 1714, la sitúa durante el sitio de Felipe V a la Ciudad Condal, teniendo el mismo protagonista. Cuentan que mezcló los últimos alimentos que les quedaban, miel y almendras, resultando un producto de alto valor nutritivo, de larga conservación y que podía repartirse con facilidad entre los combatientes, el turrón. Se puede afirmar con toda certeza que el turrón es un descendiente directo de otros dulces típicamente españoles como alfajores de Andalucía y alajú de Cuenca, ambos mezclas de nueces, miel y especies aromáticas.


Elaborando Turrón a la Piedra en el metate. (Lopez Mira)

La mayoría de los estudiosos piensan por lo tanto que es un producto de origen árabe teoría que se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el drama del dramaturgo sevillano Lope de Rueda “Los lacayos ladrones”, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la disputa de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones. Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma receta de siempre. Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada, se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa. Ya tenemos listo ese delicioso dulce que dará a nuestras celebraciones gastronómicas de estas fechas un toque único y singular.



Historia del Turrón.

FLOR RECONDITA.

"Mi lengua esta mojada,
sudada de arrastrarse en tu desierto.
Si pruebo el polvo siento un sabor a canela
y huele a vainilla tu vapor".

Cuando en los albores del siglo XVI Hernán Cortes llegó a Tenochtitlán fue recibido por el emperador Moctezuma. En el primer banquete que les fue ofrecido, Bernal Díaz, infante y cronista de la gesta, al mando de Cortés, notó que el emperador saboreaba una bebida que únicamente era ofrecida a él y a los grandes personajes de la corte. Al preguntarle a un sirviente le dijo que era la bebida de los dioses aromatizada con “Tlilxochitl” que significa “flor negra”. Moctezuma notó el interés y mandó les fuera dispensada a los españoles, quienes pidieron conocer los exóticos frutos de que era hecha. Enorme fue su sorpresa al saber que esas negras varitas que vislumbraban, fueran las que le comunicaban a la deliciosa bebida tan sutil perfume. Así aconteció nuestro primer contacto con la vainilla. Etimológicamente, el nombre de la vainilla deriva de la palabra latina vagina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara.

Cuenta la leyenda de la vainilla que en tiempos del Rey Tenitztli III, de la dinastía Totonaca, la primera de sus esposas alumbro una bella niña a la que le pusieron el nombre de Tzacopantziza "Lucero del Alba" la cual fue consagrada al culto de Tonacayohua, diosa responsable de la siembra, el pan y los alimentos. Un joven príncipe llamado Zkata-Oxga "joven venado" se enamoro de ella a pesar de que tal sacrilegio estaba castigado con el degüello. Un día en que "Lucero del alba" salió del templo con tortitas de maíz para ofrecérselas a la diosa su enamorado la secuestró, fugándose con ella a la montaña. No habían caminado mucho cuando apareció un monstruo que cercando a ambos en lenguas de fuego los obligó a retroceder. Al llegar al camino los sacerdotes les esperaban enfurecidos y antes de que Zkatan pudiera pronunciar una palabra fue degollado siendo la misma suerte la que corrió la princesa. Sus cuerpos aún calientes fueron llevados al templo y les extirparon el corazón los cuales depositaron en el altar de la diosa. En el lugar en el que se les mató la hierba empezó a secarse, poco tiempo después comenzó a brotar un arbusto, pero tan asombrosamente que en unos días se elevó varios metros del suelo cubriéndose de un espeso follaje. Cuando acabó de crecer, junto a su tallo comenzó a brotar una orquídea trepadora que con sorprendente rapidez y exuberancia envolvió el tronco del arbusto a la vez con fuerza y delicadeza. El impetuoso sol del trópico traspasaba los ramajes del arbusto a cuyo amparo la orquídea se desarrollaba como una novia protegida en el seno de su amado. Una mañana se cubrió de bellísimas flores y todo aquel sitio se inundó de impresionantes aromas. Atraídos por tantos prodigios los sacerdotes y el pueblo no dudaron que la sangre de los príncipes se había transformado en arbusto y orquídea. Y el éxtasis llegó a su umbral cuando las aromáticas florecillas se convirtieron en largas y delgadas vainas que al madurar desprendían un perfume todavía más profundo como si el alma inocente de “Lucero del Alba” se convirtiera en la esencia tan exquisita. De la sangre de la princesa nació la vainilla que en totonaci es kkamada Caxixinatli "flor recóndita".

Vainilla

El comercio mundial de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue mostrada a la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, que había publicado, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola “Lobus oblongus aromaticus”, es decir, “alargada cáscara aromática”. Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, México y concretamente la región de Veracruz, mantuvo el monopolio de la vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX. Todas las tentativas de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat natural resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas jugaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla. Al llegar a Europa, la vainilla supuso una auténtica revolución. Donde más fue apreciada fue en la corte de Francia. Un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el trópico y no pasa de ser una planta ornamental. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la isla de Bourbon, o como actualmente se llama, isla de La Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron.

A falta de insectos polinizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta mediados del siglo XIX. Según cuenta la leyenda, un esclavo de doce años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida. Debido a la estructura de la flor, sin la mano del hombre no puede ser fecundada, hay una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculino y femenino, por ello el plantador debe manipular las flores una por una, con la ayuda bien de un palito de bambú, vara de limonero o una aguja, levanta la lengüeta liberando el polen, después se presiona la flor para que se efectúe la fecundación, esto unido al curado de las plantas limita la producción de la cosecha mundial y encarece los precios notablemente, lo que hace de la vainilla la segunda especia más cara después del azafrán.

Prodigio de la naturaleza donde confluye la belleza propia de una orquídea con un universo aromático único y singular que hace de muchas de nuestras recetas una experiencia única. Que esta recóndita flor de los aztecas siga elevando nuestro gusto.



Leyenda de la vainilla.

EL MAIZ

“ Un hombre no vaga lejos de donde se está asando su maíz “. (Proverbio africano).

Cuando Cristóbal Colon llegó al Continente americano descubrió un universo gastronómico que sin duda fue el mayor tesoro que podía encontrar y una de las joyas más preciadas del mismo que se presentó en forma de gramínea, el maíz. El nombre maíz, con que se le conoce en el mundo de habla española, proviene de “mahís”, una palabra del idioma taíno, que hablaban pueblos indígenas de Cuba, donde los españoles tuvieron su primer encuentro con este cultivo. En maya el nombre de este cereal es “xiim”, y a las mazorcas se las denomina “naal”. En quichua se llama “mama zara”.

Es evidente que todas las civilizaciones se han desarrollado en torno a un cereal y los pueblos y culturas del continente americano lo han hecho entorno al maíz. Las más antiguas civilizaciones de América, desde los olmecas y teotihuacanos en Mesoamérica, hasta los incas y quechuas en las regiones andinas de Sudamérica, estuvieron acompañadas en su prosperidad por esta planta. Esta alianza entre cultura y agricultura del maíz ha llevado a científicos y humanistas a interrogarse: ¿cuál es el origen de este cereal? ¿Cómo fue su evolución, una vez que los diferentes grupos humanos lo adoptaron y cultivaron para su beneficio?

Aunque no se han resuelto en su totalidad todos los pormenores que permitan explicar su origen y el comienzo de su cultivo por el hombre, los científicos parecen estar de acuerdo en que el ancestro directo del maíz es el “teocintle”. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos de que, en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente siete mil años. Hay otra teoría sobre la posibilidad de que el maíz pueda haber atravesado el Pacífico tropical, desde el área de Burma, con los pueblos navegantes, para expandirse desde la costa peruana al resto del continente. Es posible que nunca lleguemos a saber cómo fueron los verdaderos comienzos de esta importante gramínea. En tiempos precolombinos su extensión abarcaba desde Chile al Canadá oriental. Muchas de las variedades principales existían entonces, y hasta merecían el respeto religioso de varios pueblos primitivos. Con el tiempo los campesinos fueron seleccionando las plantas hasta obtener los mejores granos, pero al mismo tiempo hicieron que el maíz se hiciera completamente dependiente del hombre, porque ya no podía reproducirse por sí mismo. De este modo el maíz es mucho más que un alimento, es una seña de identidad para distintos pueblos. No exageramos si la consideramos una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano del hombre. Más que domesticada, la planta del maíz fue creada por el trabajo humano. Al contrario del trigo y el arroz los otros dos grandes cereales de la humanidad, el maíz ha dejado un rastro oscurecido por su complejidad, ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las mas de cincuenta variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola.

Los mitos de los diferentes grupos indígenas americanos coinciden en que originalmente el maíz permanecía oculto bajo una montaña o una enorme roca y solamente las hormigas podían llegar a ese sitio y sacar los granos. Después de haber descubierto su existencia por la intervención de zorras, ratas, gatos de monte, coyotes, cuervos, pericos, urracas u otros animales, los seres humanos pidieron ayuda a los dioses y éstos, tras varios intentos, lograron sacar el valioso alimento y ponerlo a disposición de la humanidad entera. De acuerdo a la tradición, al principio todo el maíz era blanco, pero el rayo que uno de los dioses lanzó para romper el peñasco, quemó, ahumó o abrasó algunos granos. Por eso ahora hay maíz negro, amarillo y rojo de la mezcla de los diferentes granos procede la actual raza humana.


La fiesta del maíz. (Diego Rivera)

Uno de las ceremonias más importantes del calendario Inca fue la “Capacocha”, que podríamos traducir como "obligación real". Dicho ritual se realizaba entre abril y julio, y consistía en organizar celebraciones y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca “Mama Huaco”, quien había proveído al imperio inca el primer maíz. Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha, alcohol de maíz, hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha. De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial.

Estos son algunos de los secretos que oculta el maíz tras esa panca que lo envuelve, un alimento lleno de historia, tradición, bendición y buen sabor que los hombres debemos saber aprovechar para mejorar nuestra calidad de vida y por qué no, deleitar nuestros paladares. Tendremos ocasión de seguir conociendo este legendario cereal en un futuro.



El maiz.

LA MESA DEL BUSCÓN.


“Nunca jamás, en ningún otro país del mundo se comió cerdo con tanto fervor como en España. ¡Le iba a uno la fama y casi la vida por un trozo de tocino desdeñado! Prohibido, declarado inmundo por judíos y musulmanes, el gusto de tocino de cerdo, el entender de butifarras y jamones, el volverse loco por una morcilla y estar dispuesto a todo por un chorizo es el mejor pasaporte del viejo cristianismo”. Francisco de Quevedo.


Xavier Domingo nos invita, con este libro, a realizar un viaje por el mundo culinario que a él le sugirió la lectura de "El Buscón" de don Francisco de Quevedo.

No nos llevará de la mano como un guía charlatána, sino que, por una parte, nos incitará a recorrer caminos -más bien senderos- curiosos, y a veces incluso aberrantes, que conducen del hambre (cuya encarnación bien podría ser a veces el Buscón) a la cocina casera tradicional; de ésta al gran aparato de los banquetes barrocos; de los instrumentos que rodearon los fogones de los siglos XVI, XVII y XVIII a la alimentación de los médico-cocineros de antaño y de los alquimistas; de la antropofagia a la coprofagia. Y, por otra, nos da una lección no sólo de cómo leer un libro y, a partir de él, dar libre curso a la imaginación para revivir épocas pasadas y elucubrar sobre las presentes, sino también de cómo divertirse y gozar con la cocina, su historia y sus mitos.

Y, todo ello, siempre con ese buen humor del goloso, de paladar sensible y panza resistente, para quien comer bien no es forzasamente comer caro y sondear en la cocina de nuestros antepasados es Cultura.