EL TURRON

"Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino". (Miguel de Cervantes).

Si existe un producto típicamente navideño y que será denominador común en nuestras mesas durante estas fechas ese es sin ningún lugar a dudas el turrón.

Como suele suceder con todos los dulces que adquieren notoriedad mundial, la historia del turrón es muy confusa. Turrones existen en España, en Francia y en Italia. Pero en lo relativo al origen del mismo existe en cada uno de los países diferentes teorías, más o menos contrastadas relativas al origen del mismo. No está nada claro, porque ya se sabe que en estos asuntos hay distintas conjeturas sobre dónde y cómo empezó a elaborarse, y qué pueblo tiene el honor de haber dado con una fórmula tan utilizada luego durante siglos. A pesar de que varios países pretenden atribuirse la paternidad, lo que parece claro es que el origen del turrón es árabe, de hecho hay una referencia a un postre de características similares en Las mil y una noches. No falta quien señala que la cocina judía tuvo también su influencia en la elaboración del turrón, porque en Aragón existía un postre muy parecido, elaborado con nueces, emparentado seguramente con el “nougat” provenzal, de origen judío, elaborado con nueces o almendras y miel, que es muy posible que se quedara en la zona por imposición francesa.

A partir de esta certeza bastante incuestionable, hay teorías para todos los gustos. La italiana, por ejemplo, que ha mantenido durante mucho tiempo que los turrones procedían de Cremona. Incluso tenían explicación para el nombre, que en su caso es "torroni" y que haría alusión al postre servido en el banquete de bodas de unos importantes personajes de la ciudad, que tenía forma de torreón. Esa presentación en forma de torreón volvería a aparecer en el año 1529, y de ello existe constancia escrita. Un banquete citado por Cristóforo Massisbugo, mayordomo del cardenal Hipólito de Este, en el que se sirvieron la nada despreciable cifra de de cien platos, el dulce se presentó en forma de torres. De todo eso ha nacido la leyenda, que los mismos italianos cuestionan, puesto que admiten que el turrón les llegó de los árabes a través de los españoles.

Por tanto sería árabe el origen del turrón, un dulce hecho con miel y masa de almendra tostada fundamentalmente, pero acomodado asombrosamente a la repostería levantina y catalana, hay que tener en cuenta la gran cantidad de almendros y panales que existen en la zona, de donde se exportaría a Italia. Catalanes y alicantinos se disputan la creación de este singular producto. Los catalanes defienden dos versiones. La primera se remonta a 1703 y cuenta que tras la peste que asoló Barcelona, se convocó un concurso de pasteles que pudieran resistir un mes sin estropearse, resultando ganador el pastelero Pau Turró ó Turrons. La segunda versión, datada años después en 1714, la sitúa durante el sitio de Felipe V a la Ciudad Condal, teniendo el mismo protagonista. Cuentan que mezcló los últimos alimentos que les quedaban, miel y almendras, resultando un producto de alto valor nutritivo, de larga conservación y que podía repartirse con facilidad entre los combatientes, el turrón. Se puede afirmar con toda certeza que el turrón es un descendiente directo de otros dulces típicamente españoles como alfajores de Andalucía y alajú de Cuenca, ambos mezclas de nueces, miel y especies aromáticas.

Elaborando Turrón a la Piedra en el metate. (Lopez Mira)

La mayoría de los estudiosos piensan por lo tanto que es un producto de origen árabe teoría que se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el drama del dramaturgo sevillano Lope de Rueda “Los lacayos ladrones”, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la disputa de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones. Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma receta de siempre. Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada, se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa. Ya tenemos listo ese delicioso dulce que dará a nuestras celebraciones gastronómicas de estas fechas un toque único y singular.

Historia del Turrón.