FRUTO CON OMBLIGO.


....la insigne plenitud
y la abundancia
sin hueso,
sin coraza,
sin escamas ni espinas,
nos entrega
el regalo
de su color fogoso
y la totalidad de su frescura....

(Pablo Neruda).


Exótico, ornamental, venenoso, afrodisíaco, nutritivo y delicioso, son muchos los calificativos asignados al tomate que fue un enigma durante  muchos siglos, el tomate ha recorrido grandes distancias convirtiéndose en uno de los alimentos más populares en todo el mundo. Es originario de los Andes del Perú, donde apareció silvestre extendiéndose gradualmente a lo largo de Suramérica, desde donde continúo su periplo hasta América Central. Allí, ya hace miles de años, lo llamaron “xitomatl” que quiere decir "fruto con ombligo" en el lenguaje Nahuatl, que era el idioma que hablaba la nación azteca, fue allí donde comenzó a ser cosechado, cultivado y mejorado, produciendo una mayor variedad. Sabemos poco de cómo los indios utilizaban el tomate porque la conquista destruyó las costumbres precolombinas. Bernal Díaz del Castillo dijo que en 1538 fue capturado por unos indios en Guatemala que se lo querían comer en una cazuela con sal, ají y tomates, y que los aztecas comían los brazos y piernas de sus sometidos con salsa de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal. Bernardino de Sahagún ya en el siglo XVI, en su Historia general de las cosas de Nueva España, escribió que los indígenas “venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, pepitas de calabaza y otras cosas que los hacen sabrosos”.

Poco después de que Colón descubriera al Nuevo mundo, el tomate continúo su viaje y ya para mediados del siglo XVI acompañó a los exploradores españoles en su regreso a Europa. En España se le adjudicó el nombre de “pomo de moro” o “manzana morisca” éste fue el primero de los muchos nombres que le asignaron. Aparece mencionado por primera vez en Italia en 1544 en donde se le conoció como “pomo d’oro” o “manzana dorada” lo que apunta que tal vez el primer tomate que llegó al viejo continente fue el de una variedad de color amarillo. Durante las décadas siguientes, el cultivo de las diferentes variedades de tomates se esparció por España, Italia y Francia donde fue llamado “pomo d’amore” o “manzana del amor” lo que vulgarmente podría haber sido una corrupción del nombre originalmente asignado en España. El tomate fue aceptado muy pronto en la región del Mediterráneo como un comestible, pero durante su viaje hacia el norte y el este de Europa le tenían gran desconfianza y la mejor consideración que alcanzó durante más de un siglo fue la de una planta ornamental. Durante la época isabelina, gran parte del pueblo británico creyó que su bello color rojo era una señal de alerta de que era una fruta venenosa. Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Este razonamiento abarcaba muchos factores, por su calidad de miembro en la familia solanácea, por lo punzante de sus hojas y también simplemente por pura superstición de la gente, debido a que el pueblo  identificaba a las plantas de la familia solanácea, con las brujas y con las personas que fácilmente se convierten en lobos, reconoció la semejanza entre los tomates y estas supersticiones y terminó asignándole el nombre de “melocotón de lobo.” En 1753, el naturalista Kart Linnaeus en honor a esta nota popular, le asignó al tomate el nombre científico de “Solanum Lycopersicum” por tratarse de un melocotón de lobo de la familia solanácea. En el año de 1768, los botánicos adoptaron para el tomate el nombre científico de “Lycopersicum esculentum” lo que se traduce literalmente como melocotón de lobo que se puede comer.


Planta de tomate. (Pablo Ruiz Picasso).

El tomate le proporcionó una nueva dimensión al mundo culinario y de la gastronomía, haciéndose tan imprescindible que más de un ensayista ha dedicado varios escritos para describirlo y más de un científico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes, quién en su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1774, dedicó toda una investigación e este ingrediente de nuestra cocina.

Juan de la Mata, quién es el autor del libro "Arte de repostería en que se contiene todo tipo de dulces secos, en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos los géneros, Rosolis y Mistelas, con una breve introducción para conocer las frutas y servirlas crudas" editado en 1747 nos da las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, y una de ellas dice así: "Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en una salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir". Esta singular salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidos por el joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el Tomate como ingrediente en la cocina.

Este símbolo de la cocina mediterránea fue exaltado por el gran Pablo Neruda quien en su oda al tomate decía: ….Tiene luz propia, majestad benigna. Debemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente, es una rojavíscera, un solfresco, profundo, inagotable…… nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.




El tomate

ME IMPORTA UN PIMIENTO

“La misa y el pimiento son de poco alimento”. (Refranero).

Hace ahora aproximadamente más de seis milenios el pimiento, originario de la actual Bolivia, según coinciden en señalar todos los estudios existentes sobre este alimento ya era cultivado por los pobladores de esas tierras  desde donde se extendió por todo el continente americano.

Al llegar Cristóbal Colón al nuevo continente, conoció el pimiento, que los aborígenes antillanos taínos llamaban ají en su lengua, el arahuaco. El origen de la palabra pimiento y su derivada pimentón se remontan a su introducción en el Viejo Continente por parte de las expediciones de Cristóbal Colón. Pese a que botánicamente no tenía nada en común con la pimienta, que es el fruto del “Piper Nigrum”, el nombre perduró debido a la similitud picante de su sabor.  En el diario de a bordo del descubridor, transcrito por el padre Fray Bartolomé de las Casas en la anotación correspondiente al martes 15 de enero de 1493, tras especificar que allí en la isla a la que llegaron, bautizada como La Española había oro y cobre, dice: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana, puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. Observando que en algunos casos éste era mucho más fuerte que la pimienta conocida, convino en llamarla con el masculino nombre de “pimiento”. La denominación tuvo éxito en España, y así la utilizamos para la inmensa mayoría de variedades de frutos de “Capsicum”. Además de una hortaliza, el pimiento una vez desecado y triturado se convertiría en una especia de vital importancia en la gastronomía, el pimentón.

El pimiento estuvo, entre otros productos ultramarinos, en la ofrenda que Colón hizo a los Reyes Católicos en el monasterio de Guadalupe en 1493. Fueron los monjes jerónimos de este monasterio los que extendieron su cultivo por cada uno de sus conventos, llegando así al monasterio de Yuste, en la comarca de la Vera, en Cáceres, de aquí pasaría posteriormente al monasterio de esta orden en la Nora en Murcia, convirtiéndose de esta manera en dos zonas productoras de un pimentón de arraigada fama que llega hasta nuestros días.


Tres pimientos. (Dolores Blanca).

Su uso en el Viejo  Mundo se extendió pronto y comenzó a ser un aderezo popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe: "Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo"

Del mismo modo el insigne Miguel de  Cervantes se refiere a los pimientos en su novela ejemplar “Rinconete y Cortadillo”: "Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos". Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy conocemos como tapas, que excitaban las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire.

Hay más revelaciones de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien avanzado el siglo XVIII. Al pimiento americano aludía Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo". “El tocino y el repollo, y cuatro o seis pimientos, que en el picar jugaban a los cientos”. Los viajeros románticos desdeñaban el gusto fuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal" escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta". En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.

La primera vez que se cita al pimentón se hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata  llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa que actualmente está en uso. En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.

De esta magnífica hortaliza existe una amplísima variedad, y en todos los casos se consume el fruto y se deben descartar las semillas. Podemos distinguir entre dulces y picantes. Los dulces, llamados de mesa, y los picantes utilizados para condimento. Grandes, verdes, rojos y amarillos se consumen frescos. Los ajíes más chicos son los más picantes, cuanto más chicos más picantes. El pimiento rojo redondo o largo que es el verde maduro es más suave que el verde. Sus utilizaciones en la gastronomía son múltiples, ensaladas compuestas, asados, rellenos, en guisos, salsas, acompañamiento, decoración.

¿Podríamos imaginar una cocina mediterránea sin su presencia? Como verán el pimiento nos brinda una amplia gama de posibilidades tanto en su preparación, como en su sabor a la hora de realizar nuestros platos, es por eso que a mi si me importa el pimiento.



El Pimiento.