EL ÁRBOL DEL PAN, UNA HISTORIA PARA LA HISTORIA.

¡Venturoso aquel a quien el cielo dio un pedazo de pan, sin que le quede obligación de agradecérselo a otro que al mismo cielo! (Miguel de Cervantes Saavedra)

El árbol del pan cuyo nombre científico es “Artocarpus altilis” pertenece a la familia de las moráceas cuyo origen se halla en las remotas islas del Pacífico. El árbol del pan, o frutipán, como también lo conocemos, es de gran belleza, su porte puede alcanzar los 20 metros de altura. Ostenta grandes hojas de color verde intenso con una copa muy tupida pero, sin duda, son sus frutos lo que ha hecho de este árbol una especie única. Los frutos tienen formas redondeadas, su tamaño es considerable pudiendo llegar a pesar más de dos kilos. El árbol del pan los produce en grandes cantidades. Lo más significativo de estos frutos es que son muy nutritivos: ricos en carbohidratos, proteínas, fibra, siendon una buena fuente de vitaminas y minerales.

Con estas propiedades alimenticias no es de extrañar que la especie recibiera ese nombre. De hechodesde el punto de vista etimologico el nombre científico “Artocarpus”, proviene de las palabras griegas “artos” (pan) y “karpos” (fruto), refiriendose a su fruto comestible.

Los europeos no conociero su existencia hasta finales del siglo XVII. En esta época, un capitán inglés llamado William Dampier, que también actuaba como corsario, traía de cabeza a las colonias españolas en América abordando barcos y asaltando ciudades tanto en el Caribe como en el Pacífico. Además de un corsario, Dampier era un magnifico escritor y un gran naturalista. En sus andanzas por el Pacífico obtenia detalladas notas acerca de la flora, la fauna o los nativos. A su regreso a Inglaterra, en 1697, publicó un libro a partir de sus diarios que obtuvo un asombroso éxito. En ese libro se aludía por primera vez el árbol del pan.

Joseph Banks, que llegaría a ser director de los Kew Gardens y presidente de la Royal Society, fue un rico aristócrata  que tenía una gran pasión por la botánica. En 1768 se embarcó en el HMS Endeavour, para intervenir en una expedición científica al Pacífico Sur. El comandante de la nave era nada más y nada menos que el célebre capitán James Cook.

La expedición recaló en lugares como Brasil, Nueva Zelanda, Australia o Tahití. A lo largo del viaje Banks acumuló y describió cantidad de especies y tuvo conocimiento del árbol del pan. Esta especie provocó la admiración de los científicos de la expedición, tanto  que a su retorno a Inglaterra no vacilaron en calificarla como “el vegetal más útil de la tierra”.

A finales del siglo XVIII, en las inmensas plantaciones coloniales de América, existían varios millones de esclavos que eran urilizados como mano de obra. La gran capacidad productiva y nutritiva del árbol del pan y de su fruto originó que varios personajes británicos, entre los que se hallaba Joseph Banks, albergaran la idea de introducir y aclimatar ejemplares de esta especie desde el Pacífico al Caribe, con el fin de suministrar un alimento barato y de fácil cultivo a los esclavos antillanos. Fue el propio Banks, ya como presidente de la Royal Society, quien decretó la puesta en marcha de una expedición cuya tarea era recolectar ejemplares del árbol del pan y trasladarlos a las Antillas, para su posterior cultivo.


Cuadro sobre el traslado de árboles del pan en Tahití. (Thomas Gosse).

De esta manera, en 1787 levó anclas de Inglaterra el HMS Bounty con la misión de tomar rumbo a Tahití para recolectar ejemplares del árbol del pan y trasladarlos a las Antillas. El mando de la expedición le fue encomendado a William Bligh, que había servido al mando del capitán Cook en su último viaje. El viaje de ida fue funesto y se retrasó varios meses. Esto ocasionó que cuando llegaron a Tahití no fuera la época idónea para trasplantar los brotes del árbol del pan. Así, pasaron varios meses en la isla, durante los cuales buena parte de la marinería simpatizó con los indígenas locales, llegando varios de los marineros, entre ellos el primer oficial, Fletcher Christian, a casarse con mujeres tahitianas.

Finalmente, el Bounty partió el 4 de abril de 1789 con más de 1000 estacas de árbol del pan rumbo al Caribe. Tres semanas más tarde, parte de la tripulación se sublevó, lanzaron todos los ejemplares de árbol del pan por la borda en señal de desobediencia y embarcaron al capitán Bligh y algunos marineros fieles en un bote con exiguas provisiones y sin apenas instrumentos de navegación. Los amotinados, capitaneados por Christian, regresaron a Tahití y posteriormente se cobijaron en la escondida isla de Pitcairn, donde incendiaron el Bounty. No fueron descubiertos hasta 1808, cuando ya Christian había muerto. En esa isla todavía viven hoy descendientes de los amotinados del Bounty y de sus mujeres tahitianas.

En una de las mayores gestas náuticas de la historia, pasando toda clase de desgracias incluido el ataque de unos nativos, Bligh logró llevar su bote hasta Timor, a más de 6.000 km de distancia, desde donde zarpo de vuelta a Inglaterra. En 1790 Bligh fue absuelto de toda culpa en el motín y poco después fue nombrado capitán del HMS Providence, a bordo del cual comenzó un segundo viaje a Tahití para recolectar nuevos ejemplares del árbol del pan. Esta expedición fue un triunfo y a principios de 1793 alcanzaron  la isla de San Vicente, y Jamaica, los primeros árboles del pan.

William Bligh falleció  a los 64 años, en 1817. Sobre su sepulcro se erige una escultura culminada con la forma del fruto del árbol del pan. El epitafio sobre su tumba reza así: “En memoria de William Bligh, célebre navegante que transplantó por primera vez el árbol del pan desde Tahití a las indias occidentales”.



The Bounty es una película británico-estadounidense de 1984, del género drama histórico, El guion esta basado en un episodio de la vida real.En el siglo XVIII el HMAV Bounty tiene el encargo de viajar a Tahití para recoger plantas del árbol del pan, y transportarlas a las islas del Caribe, donde serán multiplicados para producir un alimento barato destinado a los esclavos. Debido a una fuerte tormenta, el barco llega tarde a Tahití y no puede recoger las plantas, por lo que debe esperar varios meses hasta poder hacerlo. Durante este tiempo los marineros, incluido el primer oficial, Fletcher Christian,se dedican a descansar y a la buena vida. Muchos de ellos se emparejan con mujeres nativas. Christian incluso establece una relación matrimonial con una de ellas. Cuando llega el momento de partir, el capitán Bligh tiene grandes dificultades en establecer nuevamente la disciplina. Al cabo de unos días de navegación, en los que la tensión va en aumento, se produce un motín.

NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI.


“Si habéis de conservar la salud no debéis comer, a menos que así os apetezca, y que siempre cenaréis con parquedad; masticad bien y que todo lo que comáis sea sencillo y esté bien cocinado“. Leonardo Da Vinci (1452-1519).


Todos sabemos que Leonardo da Vinci fue un gran humanista y un hombre de ciencia. Durante su vida se dedicó a diferentes artes, entre ellas, la más desconocida quizá sea la cocina. En este libro descubrimos su faceta más inédita.

Famoso por pintar "La Mona Lisa" e inventar todo tipo de artilugios, Da Vinci fue además escultor, diseñador e ingeniero. Este polifacético incansable se ganó el reconocimiento y la incomprensión de sus contemporáneos, especialmente por su estilo moderno y renovador, que en la cocina no caló como él esperaba.

Este libro recupera las notas que fue escribiendo durante su estancia en el palacio de su mecenas Ludovico Sforza, gobernador de Milán. En ellas recoge las recetas diseñadas por él, más parecidas a lo que hoy se conoce como nouvelle cuisine que a los grandes banquetes típicos de la época. Pero las destinadas a la Corte no son las únicas fórmulas culinarias que nos dejó, ya que también nos descubre los platos destinados, según sus propias palabras, a los pobres y a las gentes groseras. Una parte muy importante de esta obra está dedicada a los modales en la mesa, algo que en aquella época no se tenía demasiado en cuenta.

Para comprender la vida y el legado de este gran humanista hay que empezar desde el principio. Leonardo nació en 1452 en Vinci, muy cerca de Florencia. Su infancia la pasó entre la casa de su padre, casado con una dama 16 años más joven, y la de su madre, que contrae matrimonio con un repostero sin ningún trabajo, Accatabriga di Piero del Vacca.

Quien le introduce en el saber culinario es el grosero Accatabriga. El gusto por los dulces y la cocina en general le acompañará toda su vida. Desde muy joven, Leonardo descubrió su interés por este efímero arte. De hecho, su carácter fue decisivo en su carrera gastronómica, su inventiva quedó reflejada en las recetas, muy extrañas para la época por la arriesgada combinación de elementos, y su presentación. Empezó en el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, situada al lado del puente Vecchio de Florencia; aunque después se asoció con el también pintor Sandro Boticelli, en una nueva cantina.

Durante estos años, Da Vinci comienza a escribir sus ideas revolucionarias en cuadernos que siglos después nos descubrirá este interesante libro. Sin embargo, no pudo poner en práctica sus ideas hasta que fue nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro", dueño y señor de Milán.

Por aquella época, sus recetas y, posteriormente, sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a hacerse famosos. Cualquier aparato o máquina podía ser empleado para las artes culinarias: asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, picadoras de carne, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre fueron aceptados por sus criados y pinches. De su ingenio nacieron ideas tan brillantes como los extractores de humo o los extintores de incendios.

Asador. Invento de Leonardo da Vinci.

De sus anotaciones saldrá el "Codex Romanoff" que recoge este libro, descubierto tras siglos desaparecido en 1981. En él, fue anotando durante años recetas y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. Sin embargo, muchos de estos deliciosos platos no vieron la luz. Con motivo de la boda de la sobrina de Ludovico, Leonardo presenta a su señor una muestra de menú para la ocasión, que incluye desde una Anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana hasta los testículos de un cordero con crema.

Tanta modernidad y extravagancia asustó al gobernador Ludovico, acostumbrado a comidas donde se servían enormes bandejas de huesos de vaca y otras carnes rojas. Realmente, Ludovico nunca previó, cuando le acogió, las vicisitudes que se le venían encima. Durante años, tuvo que luchar contra el carácter innovador de Da Vinci y mandarle hacer retratos de la corte milanesa para evitarse problemas mayores.

Uno de los más célebres cuadros de Leonardo da Vinci fue "La última cena", obra en la que quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que primero ideó las recetas que aparecen en esta magnífica obra de arte que el cuadro en sí, caso del puré de nabos con rodajas de anguila. Durante dos largos años y cerca de nueve meses, realizó cientos de bocetos de alimentos, como los huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el muslo de focha con flores de calabacín. Al final, todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen platos bastante sencillos.

Como curiosidad apuntar que a él le debemos, también, la creación de una máquina para cortar espaguetis. Pero no sólo consiguió facilitar el trabajo de los cocineros y de sus pinches con inventos como éste, a lo largo de su vida siempre se afanó por conseguir mejorar las diferentes artes que cultivó, como la cocina.


La cocina de Leonardo.

LA GASTRONOMIA DEL QUIJOTE.

"He oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer hasta no poder más, a causa de que se les suele ofrecer entrar acaso por una selva tan intrincada que no aciertan a salir de ella en seis días"...( Sancho Panza ).

La obra cumbre de la literatura en lengua castellana y probablemente de la literatura universal “Don Quijote de la Mancha” contiene en sí misma una serie de complejos niveles de significación. No obstante, entre las aproximaciones críticas más recientes, aparece con gran insistencia el estudio de la novela como testimonio de la gastronomía de la época, llevando a profundizar y recrear las comidas referidas en el texto. Cervantes nos habla en El Quijote de la cocina popular. La cocina del Quijote se alimenta de la gastronomía y forma de vida de una economía de subsistencia. De igual modo es el reflejo de una sociedad de extremos, ya que se nos muestra la penuria y la abundancia como imagen de la realidad de un fastuoso imperio español frente a un pueblo repleto de necesidades. Indudablemente, esto se manifiesta en la fiesta, y en el consumo y la alimentación de la sociedad de la época. De este modo, el contacto con el elemento culinario y con el espectáculo a su vez nos permite entrar al mundo de la cotidianeidad y la sociedad cervantina, lo que nos lleva a considerar la novela desde otro punto de vista, ya que hablar de celebración y comida en una sociedad donde predomina la pobreza, es un motivo que resalta a nuestros ojos pidiendo estudio y atención. Viajemos, pues, de la mano de Sancho y Don Quijote al tiempo que nos regocijamos con maravillosos platos y deliciosos vinos.

Don Quijote y Sancho Panza. (Jesus Helguera).

Si el designio de los caballeros andantes era ayunar, el de sus escuderos y sirvientes era alimentarse lo mejor que permitiesen las circunstancias. De ello da buen ejemplo Sancho Panza a lo largo de sus andanzas con el hidalgo, tanto a la hora de comer parcamente lo que la suerte va poniendo en su camino como en los momentos en los que puede tomar parte en alguna conmemoración notoria como en las bodas de Camacho o en la Ínsula Barataria. Y es que resulta raro el capítulo del Quijote en que no haya un breve fragmento vinculado al comer o a la cocina de la época, así tan famosos son los molinos de viento como las hambres por las que el bueno de Sancho pasa por ser inseparable escudero de su señor. El protagonista de la gastronomía es siempre Sancho Panza, nunca de Don Quijote porque como hemos dicho, el destino de los caballeros andantes, según decía el propio Don Quijote, era ayunar y alimentarse sólo de lo que encontrarán por los caminos, de hierbas, aguas y bellotas…


Don Quijote y Sancho Panza.(Hermanos le Nain).

Conforme van transcurriendo las aventuras del ingenioso hidalgo y su leal escudero, a lo largo de tierras castellanas, no son menos de ciento cincuenta las recetas aludidas por Don Quijote. Es una gastronomía en la que priman los platos contundentes, con ingredientes y materias propias de la región, popurrí de cordero, pisto -a base de tomate, pimientos, ajo, cebolla- fiambre de conejo en escabeche, asado de cabrito, codornices enfundadas y sopa de ajo, son algunos de los mangares manchegos. Leche frita, natillas almendradas, rosquillas, yemas, empiñonados, mazapanes, mantecados, tortas y bizcochos borrachos con miel, son algunos de los dulces que Don Quijote degustaba, pero que a ciencia cierta su escudero ingería haciendo caso a su señor.

Hemos tenido a bien recuperar algún pasaje de la extraordinaria obra de Cervantes para que nos sirva como excusa para presentar una muestra de platos históricos que subsisten con inusual costumbre; platos tradicionales con cuerpo y fuerza a los que pronosticamos larga vida en la conciencia popular.

Capítulo I, primera parte.

[...]Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.[...]


Don Quijote y el carro de la muerte. (André Masson).

Capítulo XI, primera parte.

[...] Fue recogido de los cabreros con buen ánimo, y habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban; y aunque él quisiera en aquel mismo punto ver si estaban en sazón de trasladarlos del caldero al estómago, lo dejó de hacer porque los cabreros los quitaron del fuego, y tendiendo por el suelo unas pieles de ovejas, aderezaron con mucha priesa su rústica mesa, y convidaron a los dos, con muestras de muy buena voluntad, con lo que tenían. [...]

Capítulo XLIX, segunda parte.

[...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...]

Las bodas de Camacho(Manuel Garcia Hispaleto).

Capítulo XX, segunda parte. Bodas de Camacho.

[...] -De la parte desta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas.[...]

[...]Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. [...]

Don Quijote y Sancho Panza. (Pablo Ruiz Picasso).

LA PIMIENTA, REINA DE LAS ESPECIAS.


"Dios hizo el alimento y el diablo el condimento.( James Joyce ).

Sin exagerar, podemos afirmar que la pimienta ha modificado en varias ocasiones el curso de la historia; su nombre ha quedado grabado en libros sagrados, se la recuerda tanto en los papiros egipcios como en las obras de Herodoto, y llega a nuestros días con una apariencia quizá democratizada, pero conservando desde luego, su eterno atractivo y sugestiva influencia. Menuda, aparentemente insignificante, atraerá el interés de los poderosos a lo largo del tiempo. Controlar su mercado, su comercio significaba limpia y llanamente adquirir poder; mucho poder. Responsable en primera persona de muchos de los grandes descubrimientos geográficos de la historia y culpable de grandes avances tanto en navegación como en la apertura de rutas comerciales.

Y es que la Historia, así con mayúscula, está formada y determinada muchas veces por elementos tan nimios que solo a través de una detenida reflexión sobre la llevada y traída pimienta, estaremos en condiciones de entender la complejidad de hechos y personajes que llena sus páginas y que en cierto modo, influyeron para el desarrollo de muchos hechos históricos trascendentes.


Árbol de la pimienta. “El libro de la naturaleza”. Siglo XV.


La leyenda narra que un hindú extraviado en el golfo Pérsico, quizá por un naufragio, fue conducido a Alejandría, este hombre no conocía el griego, lengua que por entonces se hablaba en aquel lugar, pero pasados tres días de ayuno y abstinencia empezó a conocer el idioma. Este hombre mostró a sus habitantes la ruta comercial hacia la India. En esos días se hallaba en la ciudad el navegante griego Eudoxo de Cícico que con su navío se incorporó a la expedición, partiendo todos hacia la India, a su regreso su barco vino repleto de especias entre las que se encontraba la que más trascendencia gastronómica tendría a lo largo de la historia, la pimienta. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer europeo que probó y mercadeó la pimienta. Desde ese momento Alejandría se convirtió en el principal puerto comercial entre Europa y Asia construyendo enormes depósitos para guardar especias. Una de las entradas de la ciudad se llamaba la Puerta de la Pimienta. Pronto en los dominios griegos esta aromática baya sustituiría al silfión, mucho más amargo, comenzando a considerarse un producto de gran valor comercial. El gran galeno griego, Hipócrates la recomienda como medicamento, pero los que realmente se volvieron locos por la pimienta fueron los romanos, que la utilizaban bajo el pretexto de digestivo o como poderoso afrodisiaco. No sólo la incorporaron a su dieta sino que también la emplearon para perfumar ambientes. Se convirtió en protagonista para la elaboración de mortadelas, salchichones y salchichas ya que como es sabido tiene la propiedad de evitar la putrefacción de las carnes. La pimienta alcanzó precios elevadísimos, tanto por el producto en sí como por los altos tributos a que estaba sometida. Existe mucha documentación sobre sus impuestos en época de los emperadores Marco Aurelio y Diocleciano.

En occidente se ha considerado un símbolo de virilidad pero también de humillación. Parece ser que esta significación se remonta a la época de los visigodos cuando su rey Alarico asedió Roma y se hizo entregar tres mil libras de granos de pimienta, oro y plata. Posteriormente Atila, rey de los Hunos, actuó de la misma forma.

Durante la Edad Media empezó a utilizarse la pimienta como medio de pago de deudas, impuestos o rentas, e incluso podía entregarse como dote para las hijas de nobles y comerciantes, se le llegaba a mandar a los señores feudales como señal de sumisión y del mismo modo se empleaba tanto en rescates como para el pago de multas judiciales.

Pero fue en el período bizantino cuando adquirió especial importancia esta baya introducida por los alejandrinos en el país, la comercializaron a través de los venecianos siendo en el siglo XIII cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella época en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue rechazada en sufragio por un sólo voto. ¿Cómo habría sido la historia si ese voto se hubiera inclinado por trasladar la capital a Turquía?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de nuestra civilización.

A finales del medievo el formidable valor comercial de la pimienta se mantiene intacto, hasta el extremo de que los estibadores del puerto de Londres, uno de los principales puertos especieros de Europa, no podían llevar bolsillos ni dobladillos en sus indumentarias que permitiesen esconder granos de esta cotizada especia. La pimienta era el producto más importado por los europeos, que se utilizaba tanto en cocina como en aplicaciones terapéuticas, incluso algunos historiadores llegaron a considerar esta especia como uno de los factores más importantes de desarrollo comercial de la época preindustrial.


Calle de la Pimienta Sevilla. (Francisco Retamero Sanchez).

Hay momentos o estados de ánimo donde todo se vuelve rutinario, se dice entonces que le falta pimienta. Y la realidad es que la pimienta es la gran especia, forma parte de la gastronomía de todo el mundo y es imprescindible en la elaboración de los más sencillos platos, cócteles y postres. La pimienta da sabor, personalidad y picante a todo lo que preparamos.

La comida sin ella es como amor sin besos, vacía de emoción, pasión y disfrute, simplemente no pasa nada. No concibo una pasta, unas lentejas con huevo frito, una ensalada, un montadito de atún, una planchita de lomo, o un Bloody Mary sin el aroma y sabor de la pimienta, que en perfecta unión con la sal realzan sabores y dan perfumes a la comida.



MIL NOMBRES PARA MIL PLACERES.

El hombre: un milímetro por encima del mono cuando no un centímetro por debajo del cerdo. (Pío Baroja)

Los hombres del mundo antiguo domesticaron cerdos posiblemente antes que otros animales como ovejas, cabras o vacas y los utilizaron no sólo como alimento, sino también como rastreadores en la búsqueda de tubérculos o, incluso, como animales de tiro. Como demuestran estudios arqueológicos, los primeros cerdos domesticados surgieron entorno al año 7.000 a. C. en Turquía y en el Valle Jordán. Posteriormente, en la Edad de Bronce, por la abundancia de restos porcinos encontrados en los asentamientos humanos, se sabe que ya formaban parte de su dieta.

Si bien en nuestras sociedades occidentales hemos vencido viejos prejuicios y el cerdo disfruta de una inestimable consideración gastronómica durante bastante tiempo a lo largo de la historia el papel del cerdo en la alimentación ha sido muy controvertido. Enaltecido y utilizado por unos pueblos y civilizaciones y denigrado, casi demonizado, por otros.

Sabemos que para tres culturas importantes del Oriente Medio como fenicios, egipcios y babilonios, el consumo de cerdo no estaba bien visto. No obstante, el desprecio al consumo de cerdo aparece con toda su fuerza en el pueblo hebreo. Así, en el Levítico se dice: que no comeremos ni cerdo, pues aunque tiene la pezuña partida, hendida en mitades, no rumia, será impuro para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáveres, serán impuros para vosotros. Del mismo modo, aunque posteriormente, para los discípulos de Alá, en el Corán se prohíbe expresamente su consumo. Se os declaran ilícitos, la carne de animal que haya muerto, la sangre, la carne de cerdo, y lo que se inmoló en nombre de otro que no sea Dios.

Recae sobre los griegos el mérito de haber sido la civilización antigua que transmite el gusto por el cerdo. Para ellos, el cerdo, alcanza connotaciones de animal mitológico y así, por ejemplo, Ateneo narra la leyenda de cómo una cerda alimentó con su leche a Zeus y como Circe, la maga, acostumbraba a convertir en cerdos a los hombres que seducía. A través de los autores clásicos sabemos que los griegos y, posteriormente, los romanos, les apasionaba el lechón, la carne de cerdo salada o los embutidos, principalmente los preparados con sangre e, incluso, de lo que hoy consideramos despojos como las tetas o la lengua. Con estos últimos productos los cocineros obtenían auténticas delicias. Ya Apicio, un gourmet romano que vivió en tiempos de Augusto y de Tiberio, en su famosa obra 'De re Coquinaria' relata cómo preparar las vulvas de cerda machorra, las cortezas, los morros, el rabo o las patas del cerdo, entre otras piezas del cerdo. Los romanos conocían unos embutidos salados, que llamaban con el adjetivo que designa ese procedimiento de conservación, “salsicia”, de donde deriva nuestra salchicha.

En España, los visigodos fueron grandes consumidores de cerdo y, su pariente salvaje, el jabalí era el plato preferido en las mesas de nobles y caballeros. Es a partir de ésta época cuando se empieza a reconocer al cerdo como el animal productor de carne por excelencia, a diferencia de la oveja de la que además se obtenía lana y leche, o la vaca, productora de leche y animal de arrastre en carros y arados. En las tierras de Hispania conquistadas y dominadas por los musulmanes el cerdo pasó a desempeñar un papel muy irrelevante en la alimentación, aunque se sabe que nunca dejó de ser criado por los cristianos que habitaban en estas zonas sometidas. Posteriormente, con el avance hacia el sur de los reinos cristianos, el cerdo volvió a frecuentar los encinares y alcornocales del sur de la península.



Chica con cerdos. (Thomas Gainsborough).

En los siglos XVI, XVII y XVIII, gran parte de la población era rural y vivía en el campo, y su exigua alimentación se sustentaba fundamentalmente en gachas y pan, preparados con harinas más o menos aceptables, y hortalizas utilizadas en guisos en los que en ocasiones especiales, se le agregaba algún trozo de tocino, cecina o embutido. La carne de cerdo constituía un privilegio al alcance de pocos y eran criados en piaras comunales en el campo o incluso en las aldeas y villas. Así, relata Francisco de Quevedo en El Buscón, en su capítulo IV “De las crueldades de la ama, y travesuras que yo hice”, que: Lo primero, yo puse pena de la vida a todos los cochinos que entrasen en casa, y a los pollos del ama que entrasen a mi aposento. Sucedió que un día entraron dos puercos del mejor garbo que vi en mi vida. Yo estaba jugando con los otros criados. Y al oírlos gruñir, dije al uno: Vaya y vea quien gruñe en nuestra casa. Fue, y dijo que dos marranos. Yo que lo oí, me enojé tanto que salí allá diciendo que era mucha bellaquería y atrevimiento venir a gruñir a casas ajenas. Y diciendo esto, envásole a cada uno a puerta cerrada la espada por los pechos, y luego los acogotamos. Porque no se oyese el ruido que hacían, todos a la par dábamos grandísimos gritos como que cantábamos, y así espiraron en nuestras manos. Sacamos los vientres, recogimos la sangre, y a puros jergones medio los chamuscamos en el corral'.

En el siglo XIX se produce una profunda transformación de la sociedad española que se incorpora al liberalismo europeo y emerge una cierta burguesía, aunque el poder económico permanece en manos de la nobleza. El clero también verá mermada su influencia por las desamortizaciones. En esta época la carne de cerdo continúa siendo un alimento rural pero que se va imponiendo también en los habitantes de las ciudades. Emilia Pardo Bazán en su libro de cocina “La cocina antigua y moderna española” trata de manera amplia las preparaciones culinarias del cerdo y consejos de tipo protocolario. Para mesa escogida, lo más recomendable es el jamón. Si los convidados son de mayor confianza, se puede admitir un embuchado, un guiso. Los despojos como rabo, oreja, morro y costilla, no pueden figurar más que en suculentos cocidos. Lo que nos da idea de que el cerdo ya se encontraba plenamente incorporado a las preparaciones culinarias familiares.
Muchos son tus nombres: cerdo, marrano, tunco, puerco, chancho, cochino, cuche, coche, lechón. Pero mayor es el número de placeres que nos proporcionas.



Cerdo Iberico la obra de arte