MIL NOMBRES PARA MIL PLACERES.

El hombre: un milímetro por encima del mono cuando no un centímetro por debajo del cerdo. (Pío Baroja)

Los hombres del mundo antiguo domesticaron cerdos posiblemente antes que otros animales como ovejas, cabras o vacas y los utilizaron no sólo como alimento, sino también como rastreadores en la búsqueda de tubérculos o, incluso, como animales de tiro. Como demuestran estudios arqueológicos, los primeros cerdos domesticados surgieron entorno al año 7.000 a. C. en Turquía y en el Valle Jordán. Posteriormente, en la Edad de Bronce, por la abundancia de restos porcinos encontrados en los asentamientos humanos, se sabe que ya formaban parte de su dieta.

Si bien en nuestras sociedades occidentales hemos vencido viejos prejuicios y el cerdo disfruta de una inestimable consideración gastronómica durante bastante tiempo a lo largo de la historia el papel del cerdo en la alimentación ha sido muy controvertido. Enaltecido y utilizado por unos pueblos y civilizaciones y denigrado, casi demonizado, por otros.

Sabemos que para tres culturas importantes del Oriente Medio como fenicios, egipcios y babilonios, el consumo de cerdo no estaba bien visto. No obstante, el desprecio al consumo de cerdo aparece con toda su fuerza en el pueblo hebreo. Así, en el Levítico se dice: que no comeremos ni cerdo, pues aunque tiene la pezuña partida, hendida en mitades, no rumia, será impuro para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáveres, serán impuros para vosotros. Del mismo modo, aunque posteriormente, para los discípulos de Alá, en el Corán se prohíbe expresamente su consumo. Se os declaran ilícitos, la carne de animal que haya muerto, la sangre, la carne de cerdo, y lo que se inmoló en nombre de otro que no sea Dios.

Recae sobre los griegos el mérito de haber sido la civilización antigua que transmite el gusto por el cerdo. Para ellos, el cerdo, alcanza connotaciones de animal mitológico y así, por ejemplo, Ateneo narra la leyenda de cómo una cerda alimentó con su leche a Zeus y como Circe, la maga, acostumbraba a convertir en cerdos a los hombres que seducía. A través de los autores clásicos sabemos que los griegos y, posteriormente, los romanos, les apasionaba el lechón, la carne de cerdo salada o los embutidos, principalmente los preparados con sangre e, incluso, de lo que hoy consideramos despojos como las tetas o la lengua. Con estos últimos productos los cocineros obtenían auténticas delicias. Ya Apicio, un gourmet romano que vivió en tiempos de Augusto y de Tiberio, en su famosa obra 'De re Coquinaria' relata cómo preparar las vulvas de cerda machorra, las cortezas, los morros, el rabo o las patas del cerdo, entre otras piezas del cerdo. Los romanos conocían unos embutidos salados, que llamaban con el adjetivo que designa ese procedimiento de conservación, “salsicia”, de donde deriva nuestra salchicha.

En España, los visigodos fueron grandes consumidores de cerdo y, su pariente salvaje, el jabalí era el plato preferido en las mesas de nobles y caballeros. Es a partir de ésta época cuando se empieza a reconocer al cerdo como el animal productor de carne por excelencia, a diferencia de la oveja de la que además se obtenía lana y leche, o la vaca, productora de leche y animal de arrastre en carros y arados. En las tierras de Hispania conquistadas y dominadas por los musulmanes el cerdo pasó a desempeñar un papel muy irrelevante en la alimentación, aunque se sabe que nunca dejó de ser criado por los cristianos que habitaban en estas zonas sometidas. Posteriormente, con el avance hacia el sur de los reinos cristianos, el cerdo volvió a frecuentar los encinares y alcornocales del sur de la península.



Chica con cerdos. (Thomas Gainsborough).

En los siglos XVI, XVII y XVIII, gran parte de la población era rural y vivía en el campo, y su exigua alimentación se sustentaba fundamentalmente en gachas y pan, preparados con harinas más o menos aceptables, y hortalizas utilizadas en guisos en los que en ocasiones especiales, se le agregaba algún trozo de tocino, cecina o embutido. La carne de cerdo constituía un privilegio al alcance de pocos y eran criados en piaras comunales en el campo o incluso en las aldeas y villas. Así, relata Francisco de Quevedo en El Buscón, en su capítulo IV “De las crueldades de la ama, y travesuras que yo hice”, que: Lo primero, yo puse pena de la vida a todos los cochinos que entrasen en casa, y a los pollos del ama que entrasen a mi aposento. Sucedió que un día entraron dos puercos del mejor garbo que vi en mi vida. Yo estaba jugando con los otros criados. Y al oírlos gruñir, dije al uno: Vaya y vea quien gruñe en nuestra casa. Fue, y dijo que dos marranos. Yo que lo oí, me enojé tanto que salí allá diciendo que era mucha bellaquería y atrevimiento venir a gruñir a casas ajenas. Y diciendo esto, envásole a cada uno a puerta cerrada la espada por los pechos, y luego los acogotamos. Porque no se oyese el ruido que hacían, todos a la par dábamos grandísimos gritos como que cantábamos, y así espiraron en nuestras manos. Sacamos los vientres, recogimos la sangre, y a puros jergones medio los chamuscamos en el corral'.

En el siglo XIX se produce una profunda transformación de la sociedad española que se incorpora al liberalismo europeo y emerge una cierta burguesía, aunque el poder económico permanece en manos de la nobleza. El clero también verá mermada su influencia por las desamortizaciones. En esta época la carne de cerdo continúa siendo un alimento rural pero que se va imponiendo también en los habitantes de las ciudades. Emilia Pardo Bazán en su libro de cocina “La cocina antigua y moderna española” trata de manera amplia las preparaciones culinarias del cerdo y consejos de tipo protocolario. Para mesa escogida, lo más recomendable es el jamón. Si los convidados son de mayor confianza, se puede admitir un embuchado, un guiso. Los despojos como rabo, oreja, morro y costilla, no pueden figurar más que en suculentos cocidos. Lo que nos da idea de que el cerdo ya se encontraba plenamente incorporado a las preparaciones culinarias familiares.
Muchos son tus nombres: cerdo, marrano, tunco, puerco, chancho, cochino, cuche, coche, lechón. Pero mayor es el número de placeres que nos proporcionas.



Cerdo Iberico la obra de arte