“Si habéis de conservar la salud no debéis comer, a menos que así os
apetezca, y que siempre cenaréis con parquedad; masticad bien y que todo lo que
comáis sea sencillo y esté bien cocinado“. Leonardo Da Vinci (1452-1519).
Todos sabemos que Leonardo da Vinci fue un gran humanista y un hombre de
ciencia. Durante su vida se dedicó a diferentes artes, entre ellas, la más
desconocida quizá sea la cocina. En este libro descubrimos su faceta más
inédita.
Famoso por pintar "La
Mona Lisa" e inventar todo tipo de artilugios, Da Vinci fue además
escultor, diseñador e ingeniero. Este polifacético incansable se ganó el
reconocimiento y la incomprensión de sus contemporáneos, especialmente por su
estilo moderno y renovador, que en la cocina no caló como él esperaba.
Este libro recupera las
notas que fue escribiendo durante su estancia en el palacio de su mecenas
Ludovico Sforza, gobernador de Milán. En ellas recoge las recetas diseñadas por
él, más parecidas a lo que hoy se conoce como nouvelle cuisine que a los
grandes banquetes típicos de la época. Pero las destinadas a la Corte no son
las únicas fórmulas culinarias que nos dejó, ya que también nos descubre los
platos destinados, según sus propias palabras, a los pobres y a las gentes
groseras. Una parte muy importante de esta obra está dedicada a los modales en
la mesa, algo que en aquella época no se tenía demasiado en cuenta.
Para comprender la vida y el
legado de este gran humanista hay que empezar desde el principio. Leonardo
nació en 1452 en Vinci, muy cerca de Florencia. Su infancia la pasó entre la
casa de su padre, casado con una dama 16 años más joven, y la de su madre, que
contrae matrimonio con un repostero sin ningún trabajo, Accatabriga di Piero
del Vacca.
Quien le introduce en el
saber culinario es el grosero Accatabriga. El gusto por los dulces y la cocina
en general le acompañará toda su vida. Desde muy joven, Leonardo descubrió su
interés por este efímero arte. De hecho, su carácter fue decisivo en su carrera
gastronómica, su inventiva quedó reflejada en las recetas, muy extrañas para la
época por la arriesgada combinación de elementos, y su presentación. Empezó en
el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, situada al
lado del puente Vecchio de Florencia; aunque después se asoció con el también
pintor Sandro Boticelli, en una nueva cantina.
Durante estos años, Da Vinci
comienza a escribir sus ideas revolucionarias en cuadernos que siglos después
nos descubrirá este interesante libro. Sin embargo, no pudo poner en práctica
sus ideas hasta que fue nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de
Ludovico Sforza, "El Moro", dueño y señor de Milán.
Por aquella época, sus
recetas y, posteriormente, sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a
hacerse famosos. Cualquier aparato o máquina podía ser empleado para las artes
culinarias: asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos,
picadoras de carne, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre
fueron aceptados por sus criados y pinches. De su ingenio nacieron ideas tan
brillantes como los extractores de humo o los extintores de incendios.
Asador. Invento de Leonardo da Vinci.
De sus anotaciones saldrá el
"Codex Romanoff" que recoge este libro, descubierto tras siglos
desaparecido en 1981. En él, fue anotando durante años recetas y comentarios
sobre los buenos modales de los comensales. Sin embargo, muchos de estos
deliciosos platos no vieron la luz. Con motivo de la boda de la sobrina de
Ludovico, Leonardo presenta a su señor una muestra de menú para la ocasión, que
incluye desde una Anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo
tallada a semejanza de una rana hasta los testículos de un cordero con crema.
Tanta modernidad y
extravagancia asustó al gobernador Ludovico, acostumbrado a comidas donde se
servían enormes bandejas de huesos de vaca y otras carnes rojas. Realmente,
Ludovico nunca previó, cuando le acogió, las vicisitudes que se le venían
encima. Durante años, tuvo que luchar contra el carácter innovador de Da Vinci y
mandarle hacer retratos de la corte milanesa para evitarse problemas mayores.
Uno de los más célebres
cuadros de Leonardo da Vinci fue "La última cena", obra en la que
quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que primero ideó las
recetas que aparecen en esta magnífica obra de arte que el cuadro en sí, caso
del puré de nabos con rodajas de anguila. Durante dos largos años y cerca de
nueve meses, realizó cientos de bocetos de alimentos, como los huevos cocidos con
rebanadas de zanahoria o el muslo de focha con flores de calabacín. Al final,
todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen platos
bastante sencillos.
Como curiosidad apuntar que
a él le debemos, también, la creación de una máquina para cortar espaguetis.
Pero no sólo consiguió facilitar el trabajo de los cocineros y de sus pinches
con inventos como éste, a lo largo de su vida siempre se afanó por conseguir
mejorar las diferentes artes que cultivó, como la cocina.
La cocina de Leonardo.