LA MOLIENDA DE RIOGORDO. RIOGORDO (MALAGA).

El olivo es más agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte. (Refranero).



La riqueza del aceite de oliva es el protagonista en el municipio de Riogordo, con la celebración de la fiesta de La Molienda, en la que se realizan actividades que giran en torno a la figura del 'oro verde'.

La Molienda permite que los visitantes "se adentren" en la cultura del aceite de oliva, a la vez que ha asegura "un ramillete de actividades culturales y exposiciones" relacionadas con el aceite y el trabajo que supone la consecución del mismo.

Los asistentes pueden ver el funcionamiento del antiguo molino aceitero, en el Museo Etnográfico de Riogordo, a la vez que se les muestra varias exposiciones dedicadas al aceite, en la propia pinacoteca.


La Molienda de Riogordo. (Malaga).

“CABANE À SUCRE AU PIED DE COCHON” MEJOR LIBRO DE COCINA DE 2012.

“El pasado es la única cosa muerta cuyo aroma es dulce”.  Eduard Thomas (1878 – 1917).



La Cabane à Sucre, para los angloparlantes Sugar Shack o Sugar House, es una cabaña donde se recoge la sabia de los arces y se hierve hasta conseguir el estupendísimo jarabe de arce (como os podéis imaginar, lo normal es que esté rodeada de arces para facilitar el proceso). Estas cabañas solían pertenecer a los granjeros, y con el paso del tiempo se convirtieron además en un sitio donde reunirse la familia al calorcito y ponerse hasta las cejas comida para el invierno de Quebec: sopa de guisantes, judías con jarabe de arce, “orejas de cristo” (grasa frita, básicamente), cerdo asado con jarabe de arce, pastel de carne… todo bien rústico y con el jarabe de arce como ingrediente estrella (porque, recordemos, que la cabaña es donde lo hacen). Con el paso del tiempo algunas de estas cabañas se han comercializado y convertido en pequeños restaurantes más o menos humildes, donde la gente va a comer bien y a disfrutar del ambiente. Y luego está la Cabane à Sucre de Martin Picard: Au Pied de Cochon.

Para los que no le conozcáis, Martin Picard es uno de los chefs canadienses más reputados, conocido por enfatizar el valor de la comida tradicional de Quebec y versionar los platos rústicos. Picard tiene su propio restaurante en Montreal, que también se llama Au Pied de cochon, donde el plato insignia es el foie gras.





Así se saca la savia de los arces para hacer el sirope.

HIPOFAGIA. COMIENDO CABALLO.

“El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta”. Gabriel García Márquez.(1927-).



Cortes del caballo.

El debate referente sobre si la carne de caballo es o no apropiado para el consumo humano resulta casi absurdo pues es un habito muy extendido en algunos países del mundo.

Esta carne, de sabor dulce y más proteica que la de cerdo o ternera, se consume en Europa, según se cree, desde la Batalla de Eylau a principios del siglo XIX, cuando se consintió que las tropas francesas, hambrientas, se alimentaran de los caballos muertos durante la batalla. Hoy en día la discusión sobre si la hipofagia, o consumo de carne equina, es factible está superado, animales más extraños se comen. No hace falta ir muy lejos, la carne de caballo es muy popular en países como Italia, donde se puede comprar jamón de caballo al horno o carne marinada, incluso conocidas empresas italianas de embutidos tienen una línea equina y ofrecen productos como carne seca, salami, salsichas y carpaccio.



Carniceria de caballo.

En Alemania, el Sauerbraten, asado de carne adobada, se prepara tradicionalmente con caballo. También en Bélgica o Francia es considerado un producto de calidad y existen carnicerías especializadas en carne equina, en las que se ofrecen cortes comerciales semejantes a los de los vacunos. Fuera de Europa, Japón es uno de los mayores demandantes de carne de caballo donde la usan para preparar sushi. En nuestro país, Cataluña y Levante son sus máximos consumidores.

La comercialización de carne de caballo se produce con los mismos cortes que el ganado vacuno, como ya he comentado puede consumirse en forma directa o en embutidos. Del caballo son apreciadas tanto las partes nobles (lomo, chuleta o solomillo) que son ideales para servir poco hechas y sangrantes, como las patas, que se usan para elaborar diferentes estofados y guisos de cocciones largas.

El antropólogo Marvin Harris nos  explica en su clásico ensayo ‘Bueno para comer’. La oposición al consumo de caballo suele venir –según el antropólogo- de los aristócratas, que consideran al animal como una mascota, siendo por tanto más útil como montura que como alimento. El caso francés es ilustrativo. Como dijimos anteriormente durante las campañas napoleónicas, los soldados se tuvieron que alimentar de carne de caballo y “no sólo se recuperaban de sus heridas sino que gozaban de buena salud y eran inmunes al escorbuto”, relata el antropólogo. “A partir de entonces, los oficiales del ejército francés ya no dudaron en permitir a sus hombres el consumo de los animales muertos en combate, y el sacrificio de caballos para paliar el hambre se convirtió en una maniobra logística habitual”.




FERIA DE LA CECINA DE CHIVO. VEGACERVERA (LEON).

"Un perro hambriento sólo tiene fe en la carne".(Antón Pavlovich Chéjov).



La cecina de chivo es un producto de mucha tradición en algunas comarcas de la Montaña Leonesa, como es el caso de los municipios de Rodiezmo, la Pola de Gordón, Vegarcervera y Cármenes, donde sus habitantes –muchos de ellos dedicados a la arriería-, durante siglos, elaboraban este producto y después lo vendían o lo cambiaban por vino y pan, en diferentes mercados de Tierra de Campos y otros puntos de Castilla. Durante las útlimas décadas, la elaboración y sus secretos se mantuvieron sólo en algunas casas particulares y en pequeñas industrias artesanales. El producto comenzó a resurgir a partir de 1.991 en que se celebró la primera Feria de la Cecina de Chivo de Vegarvercera. Se pretende que esta futura denominación específica englobe a los municipios de Cármenes, Vegarcervera, Matallana y Garrafe de Torío.

EL LIBRO DE COCINA DE ALICE B. TOKLAS.

“La gratitud silenciosa no le sirve a nadie”. Gertrude Stein (1874-1946).


La memoria gastronómica y literaria de una de pareja mítica de la literatura, Gertrude Stein y Alice B. Toklas.

Este libro es uno de los pocos que merecen la categoría de «legendario». Durante más de veinticinco años, Alice B. Toklas recogió y adaptó recetas con las que agasajó a artistas como Picasso, Matisse, Picabia, Hemingway o Francis Scott-Fitzgerald, por citar a algunas de las celebridades que desfilaron por su salón. El fruto de cientos de horas en la cocina, mercados y huertos abarca desde las más inventivas propuestas para sus invitados en París hasta las recetas más creativas para sobrellevarla austeridad de los tiempos de guerra. Las recetas van de simples aperitivos hasta los platos más complejos. Esta recopilación incluye recetas aportadas por amigos como Cecil Beaton, Pierre Balmain, Josephine Baker, Dora Maar o el chef del hotel Algonquin; las múltiples variantes del gazpacho registradas en su viaje a España; su experiencia con sirvientes de orígenes, aptitudes y biografías insospechadas y recetas insólitas como la de la gallina de los huevos de oro o el dulce de hachís, que hiciera tan popular a Toklas en los setenta dando lugar a la película Te quiero Alice B.Toklas (1968), protagonizada por Peter Sellers. 

Después de la muerte de Gertrude Stein, su editorial pidió a Alice que escribiera un libro en respuesta a la Autobiografía de Alice B. Toklas. El resultado fue éste: uno de los libros de cocina más originales del siglo xx.

DIA DEL ACEITE VERDIAL. PERIANA (MALAGA).

"La verdad adelgaza y no quiebra, y siempre anda sobre la mentira como el aceite sobre el agua.". (Miguel de Cervantes Saavedra).


Uno de los productos con más solera de la Axarquía es el aceite verdial, una variedad muy arraigada entre los Montes y la Alta Axarquía. En torno a este “oro líquido” el municipio de Periana celebra en primavera el “Día del Aceite Verdial”, una vez termina la cosecha, que es la más tardía de la provincia. Este día el municipio ofrece una masiva degustación de aceite de oliva, en la que las dos cooperativas de la localidad reparten unas seis mil botellas de aceite.

Como marca la tradición, el agasajo al visitante se inicia a primera hora de la mañana con el reparto del típico desayuno molinero, compuesto por pan, bacalao, habas verdes y, por supuesto, aceite de oliva verdial, uno de los más singulares aceites de oliva de Andalucía por su sabor afrutado.

El aceite se elabora en las dos almazaras del municipio, San José Artesano de Mondrón, y San Isidro en el núcleo de Periana, que este día permanecen abiertas ofreciendo degustaciones de aceite y dando la oportunidad a los visitantes de adquirir, además del frutado aceite, otra serie de productos propios de la Alta Axarquía como dulces, vino moscatel, pasas o frutos secos, entre otros.

El folclore más arraigado en esta zona de la provincia, los verdiales, no dejan de sonar por los distintos puntos de la fiesta, que también cuenta con una paella popular para los asistentes.
Además de poder comprar aceite, se puede conocer el proceso utilizado antiguamente para extraer el aceite de oliva gracias a las cooperativas San José Artesano y San Isidro que conservan utensilios y enseres de aquel método tradicional como piedras de molino, prensas o capacho, que son exhibidas para el disfrute del público.

Es sin duda alguna, una de las citas gastronómicas más importante de la provincia de Málaga en una de las zonas que más mima el cultivo del olivar.


Cooperativa Aceitera y Frutera San Isidro Labrador de Periana

SINFONIA GASTRONOMICA MÚSICA, EROS Y COCINA.


La música compone los ánimos descompuestos y alivia los trabajos que nacen del espíritu.(Miguel de Cervantes Saavedra).


Hubo un tiempo en que sentarse a la mesa significaba «compartir con otros la alegría de degustar un plato exquisito, saborear un buen vino, abandonarse a los placeres físicos e intelectuales». De ello nos habla este libro, de aquel tiempo en que los sabores aparecían adornados por una bella melodía; de las pasiones que pueden provocar una mesa puesta con elegancia, una deliciosa comida, la bebida apropiada y una música cautivadora. En esta Sinfonía gastronómica podremos asistir a un banquete de la Antigua Grecia, en donde los comensales comen recostados, al son de una flauta. O a un festín del Renacimiento, en el cual los platos alternan con originales piezas musicales y teatrales. O a una mesa barroca, con el apogeo de la Tafelmusik, o música de mesa. O a una comida futurista...

Además de darnos a conocer el aprecio y, en algunos casos, la devoción que hacia el arte culinariosintieron genios como Bach, Haendel, Brahms y Verdi, entre otros, el libro nos ofrece recetas para disfrutar de suculentas cenas musicales de distintas épocas. Todo un homenaje a estos placeres de la vida «complementarios e irrenunciables».

LA GASTRONOMIA COMO ELEMENTO DINAMIZADOR.

“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 – 627 a. C.)

Las técnicas de comunicación empleadas sobre la cuestión gastronomía han resultado ser sorprendentemente fructíferas en los últimos años. En sus comienzos constituía el complemento ideal a un patrimonio turístico y etnográfico particular pero en la actualidad se transforma en argumento central en los procesos de comercialización y creación de imagen de marca de un destino turístico. La fascinación y los elementos sensitivos que se originan de la experiencia vital que se deriva de una buena cocina han disparado las posibilidades de explotación comunicativa de los beneficios asociados a la buena mesa.

Frecuentemente, se habla del buen comer como expresión de unos de los placeres de la vida. Desde el punto de vista mercantil, la manifestación comercial de la gastronomía como elemento de atracción territorial y consecuentemente turístico, encauza sus recursos a través de la presentación mediática de sus referentes, que últimamente están representados por cocineros de relieve mundial, aprovechados adecuadamente a modo de preceptores mediáticos. La gastronomía es, por si misma, sugestiva, emocional, excitante, misteriosa. En fin, posee de todos los componentes, con los cuales construir un mensaje de atracción emocional, garantizando para los profesionales de la comunicación un recurso inagotable. No podemos negar que, ante todo, la gastronomía es seña de identidad, única y especial de un país o región y, en este sentido, resulta determinante.

En efecto, vivimos en la sociedad de las emociones, comercializamos y compramos emociones y la gastronomía es emocional por antonomasia. En este sentido, se impone un panorama empresarial altamente competitivo en términos de comunicación gastronómica. Ello significa que no es suficiente con ser buenos, hay que demostrarlo y, ante todo, hay que saber comunicarlo al exterior.

En el entorno de la comunicación turística el papel protagonista que desempeña la gastronomía, no ha parado de crecer en los últimos años. Tanto es así, que muchos lugares turísticos que hace años se posicionaban en el mercado del turismo a partir del ofrecimiento de sus singularidades naturales, culturales, arquitectónicas, etc., hoy compiten por incorporar su gastronomía como elemento diferenciador de sus atractivos. En este sentido, el tratamiento comunicativo de la gastronomía merece, por ejemplo, la progresiva implantación de consultorías dedicadas, única y exclusivamente, al marketing gastronómico con especial incidencia en el ámbito de la comunicación gastronómica. Crear marcas emocionales, deseables, sugerentes a partir de productos alimenticios es práctica habitual en agencias de publicidad, consultorías de comunicación, etc.

Llegados a este punto, debemos destacar también, la trascendental tarea formativa que las instituciones académicas llevan a cabo en relación a la comunicación gastronómica. La creciente demanda de profesionales capacitados en este ámbito ha promovido que varias universidades implanten estudios de postgrado especializados en la temática gastronómica. Ello supone una interesante fusión e interactuación de profesionales de la gastronomía y de la comunicación que enriquece, sin duda, el discurso comunicativo global que se desprende de las cocinas.


No existe modernidad sin una buena tradición

Otra manifestación evidente de comunicación gastronómica se encuentra en la organización de multitudinarios y cada vez más habituales eventos de ámbito nacional e internacional. Los eventos son utilizados a modo de extraordinario escaparates por los más conocidos cocineros de renombre mundial, pero también representa, para las zonas de acogida, una excelente oportunidad de promoción y de sus posibilidades turísticas. Los eventos implican consumo local y, por si mismos, ayudan de forma decisiva a consolidar imaginarios colectivos, los cuales acaben resultando fundamentales en el proceso global de construcción de marca.

Sofisticación y autenticidad. Son dos términos que describen hoy en día el actual mercado gastronómico. Los cocineros se proclaman como incesantes creadores de sabores, en una búsqueda continua de la excelencia que agrade al paladar más exigente. En este sentido, la batalla por la conquista del sabor y la exquisitez en los procesos de investigación gastronómica determinan el modelo a seguir en un contexto altamente competitivo. En definitiva, a partir de la variable “gastronomía” se proyectan un sinfín de escenarios, nuevas propuestas y retos profesionales, nuevos escenarios culturales. Nos encontramos, más que nunca, ante una sociedad sensorial, emocional. Se produce un cambio de prioridades, de tendencias que se podríamos resumir tal que así: “Del servicio a la experiencia, de lo racional a lo emocional de la información a la sugestión. Todo ello es posible a partir de una buena estrategia de comunicación gastronómica”.



Patrimonio gastronomico de Málaga