COCINA POP. RECETAS Y DISCOS DE TODA LA VIDA.

"El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones”. Gioachino Rossini. (1792-1868).


El periodista experto en tendencias, Mario Suárez, y el reconocido ilustrador Ricardo Cavolo, nos vuelven a sorprender con su original manera de cocinar: recetas con música, ilustración y mucho humor... es la Cocina Pop.

Una selección de recetas de toda la vida, fáciles de hacer, inspiradas en los grupos más famosos del pop internacional. Tina Turner, Joaquín Sabina, Madonna o U2 nos ayudan a marinar platos tradicionales con las canciones pop que todos hemos bailado alguna vez.
El libro incluye recomendaciones sobre cómo acompañar musicalmente cada momento (picoteos, platos fuertes, postres, cócteles,... y música para cada uno de ellos).Cocina Pop nos propone una nueva experiencia gastronómica, musical y visual. El libro se completa con una lista de Spotify para poner la música de fondo a cada plato.

Este es un libro para chuparse los dedos y echarse unas risas con los microrrelatos culinarios de Mario, mientras que las inspiradas ilustraciones de Ricardo no dejarán de sorprendernos en cada página. Resulta imposible resistirse a unas croquetas con banda sonora de U2, unos espaguetis al puro estilo Movida madrileña o a un roscón de Reyes Black or White con acompañamiento del Rey del pop.

Descubriremos por ejemplo qué ingredientes pondría Madonna en su ensalada más erótica, cómo preparar una crema de calabaza y pollo de Barbados al estilo Rihana, o preparar una merluza en papillote para que los Beach Boys puedan llevársela a la playa. En este libro podremos también preparar una Caipirinha al estilo de Macaco, o un Cosmopolitan en honor a Amy Winehouse mientras escuchamos Rehab. Prepararemos con Elvis, una sopa de patatas en Graceland, y de postre, tomaremos una fondue de la pasión con Danza Invisible... estos y muchos más artistas españoles e internacionales aparecen aquí, cada uno asociado a la receta que mejor transmitirá la energía y las emociones que sus temas nos inspiran.

GASTRONOMÍA DE PASIÓN.


Bien predica el ayunar quien acaba de almorzar". (Refranero).

Para los creyentes son días de de vigilia y abstinencia, de ayuno y meditación, de penitencia y austeridad, de reflexión y reconocimiento de los cuarenta días que Jesucristo ayunó en el desierto. Pero como “Saber para comer” no tienen nada que ver con la teología, pues dejemos estos aspectos para los sacerdotes, que es a quien compete divulgar el contenido místico y religioso de estas fiestas. Todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo, se le otorgaba un carácter sagrado y religioso.


Procesión de Semana Santa. (José Gutiérrez Solana)


Muchas fiestas en España están marcadas por su pasado, en el que han concurrido diferentes religiones, y una de las más significativas es la Semana Santa. Con diferencias entre regiones, la característica común es la gran devoción de las gentes que ocupan las calles para asistir a los innumerables desfiles de las hermandades e imágenes de los más admirados maestros del Barroco español.

La gastronomía también tiene un papel señalado en estas fechas. Para los creyentes, perpetuando su tradición de no comer carne durante estas fechas, y también para los que no lo son, que pueden dedicarlas para dejarla temporalmente ya que está excesivamente presente en la dieta habitual. Los guisos de olla, los pescados y, cómo no, los dulces, son los actores de la mesa, con la música de fondo de tambores y el silencio de las procesiones más sobrias de Castilla y de las saetas de Andalucía. Habituados a un modo agitado de vida y a una dieta poco aconsejable, podemos utilizar estos días para disfrutar de los alimentos más típicos, prescindiendo de los platos precocinados y la comida rápida.

La manifestación más evidente en el tiempo de estas costumbres son el ayuno y la abstinencia. Desde tiempos remotos, tanto pueblos como religiones han impuesto a sus seguidores algún tipo de ayuno para purgar el cuerpo y prepararlo para encontrar el vínculo con sus dioses. En la tradición católica, dos sacrificios que se practican a partir del Miércoles de Ceniza, todos los viernes durante el periodo de la Cuaresma, para culminar en la Semana Santa. El propósito de estas penitencias es la realización de un sacrificio en pago de nuestros pecados y participar en la muerte y resurrección de Nuestro Señor Jesucristo.

El ayuno consiste en efectuar una sola comida fuerte al día; en los primeros siglos del cristianismo se solía realizar esta comida por la tarde, posteriormente, a partir de la Edad Media, se hacía a mediodía. A esta comida se la denominó colación. La rigidez de esta norma se ha ido flexibilizando con el paso del tiempo en nuestra civilización occidental; en cambio, en las Iglesias de Oriente el ayuno mantiene aún todo su rigor.

La abstinencia consiste en renunciar al placer de algo que nos gusta; el mandato consiste en no comer carnes rojas (buey, ternera, carnero, etc.) así como embutidos y otros derivados cárnicos esta abstinencia de cárnicos hemos venido en llamarla vigilia. En su lugar, se consiente el consumo de otro tipo de carnes, principalmente los platos preparados con pescado; la costumbre de comer pescado en Semana Santa supuestamente tiene sus raíces en las prácticas gastronómicas del pueblo hebreo ya que, como es conocido, el cristianismo se inició en el seno de la religión judía.

También se dice que esta tradición puede tener su fundamento en que, en la Roma de los primeros tiempos del cristianismo, el comer carne era un exceso reservado sólo para las clases más acomodadas, la gente de menores recursos sólo comía pescado ya que este producto era mucho más fácil de obtener y, por lo tanto, más barato; en tal caso, la abstinencia consistía en privarse del lujo de la valiosa carne y “comer como pobre”, es decir, comer pescado. La excepción a la abstinencia se otorga como dispensa por la Iglesia Católica Apostólica Romana en forma de documento denominado bula. El beneficiario de una bula puede comer ciertos alimentos en estas épocas, dependiendo del tipo de gracia concedida.


Menú Día del Ayuno.( Jean-Baptiste Simeon).


Otros alimentos que también fueron elemento de abstinencia en el pasado remoto son los huevos y los derivados lácteos; a la postre esta norma se abolió y tanto unos como otros dejaron de estar entre los alimentos “prohibidos”. No obstante, en la tradición europea, que ha trascendido fronteras y poco a poco se ha ido introduciendo en el continente americano, el huevo sigue estando unido a la Semana Santa, en la forma del popular “huevo de pascua”, cuyo origen se remonta a un pasado incluso anterior al cristianismo, relacionado con el culto a la diosa de la fertilidad o diosa madre Isis, Astarté o Istar, presente en muchas civilizaciones primitivas.

Con todos los mandamientos que imponía la Iglesia católica en referencia a la comida en época de Cuaresma, era bastante difícil para los ciudadanos encontrar la manera correcta para poder comer sin ser objeto de expiaciones. Aunque ya en el Evangelio según San Mateo vemos que se condena sin reparos esa penitencia: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." Así que, respetando las vigilias católicas y practicando las recomendaciones de San Mateo, vamos a seguir la Cuaresma con buen talante gastronómico, aunando la abstinencia cristiana con la cocina pagana. Comamos con pasión.

MOJIGANGA DE LOS GUISADOS.


 ¿Qué es la vida? Un frenesí. ¿Qué es la vida? Una ilusión, una sombra, una ficción; y el mayor bien es pequeño; que toda la vida es sueño, y los sueños, sueños son. Pedro Calderón de la Barca. (1600-1681).

Pedro Calderón de la Barca. (Autor anónimo).


Calderón de la Barca en su obra "Mojiganga de los guisados" , describe un torneo o concurso recitado y danzado en el que Don Estofado reta en duelo a quien desmienta la condición de Princesa de los Guisos de su dama Doña Olla, y así derrota sucesivamente al Carnero Asado, al Carnero Verde, a Don Gigote, a Don Mondongo, que defienden respectivamente a sus damas, Doña Ensalada de la Huerta, Doña Pepitoria, Doña Albondiguilla, Doña Chanfaina, etc. En el concurso, presidido por el propio Baco, Don Estofado y Doña Olla, serán proclamados príncipes en esta extraña contienda con términos culinarios. Y aquí os dejamos una escena de esta singular y divertida obra:

BACO

Hable la Olla.

DOÑA OLLA

Ya hablo:
ya sabéis, que no quisiera
con antiguallas cansaros,
como yo soy doña Olla
Carnero y Vaca Caldo,
apellidos conocidos
entre escudillas y platos.
Mi sangre, si la ignoráis,
podréis sacar por el rastro,
que dudo haya otra que tenga
abolorio tan probado.
Mi dote es grande: el tocino,
el repollo, los garbanzos,
la berenjena, el cardillo,
las cebollas y los ajos.
Y titulando mi casa
soy, porque Dios me lo ha dado,
la Marquesa de las Berzas
y Condesa de los Nabos.
Diréisme que soy podrida
y vive el Cielo que es falso,
porque yo sólo me pudro
cuando hay muchos convidados.
Y así, vengo a que borréis
de los libros el adagio
que dice que cada día
si hubiese olla, amarga el caldo.

ESTOFADO

Yo también, que soy su indigno
esposo don Estofado
a dos botes de canela
y a dos heridas de clavo,
defiendo que es doña Olla

La obra completa (es muy breve) la podréis leer en el siguiente enlace:"Mojiganga de los guisados".

LA FAMILIA DE PASCUAL DUARTE.


“Yo, señor, no soy malo, aunque no me faltarían motivos para serlo." La familia de Pacual Duarte. Camilo Jose Cela.


“Familia de pastores”. Rafael Zabaleta.
Personajes del entorno rural que viven en un ambiente de marginación, sumidos en la incultura, el dolor y la angustia como los protagonistas de “La familia de Pascual Duarte”.

Camilo José Cela nos cuenta el convite de la boda de Pascual y Lola.

Cuando acabó la función de iglesia -cosa que nunca creí que llegara a suceder- nos llegamos todos, y como en comisión, hasta mi casa, donde, sin grandes comodidades, pero con la mejor voluntad del mundo, habíamos preparado de comer y de beber hasta hartarse para todos los que fueron y para el doble que hubieran ido. Para las mujeres había chocolate con tejeringos, y tortas de almendra, y bizcochada, y pan de higo, y para los hombres había manzanilla y tapitas de chorizo, de morcón, de aceitunas, de sardinas en lata... Sé que hubo en el pueblo quien me criticó por no haber dado de comer; allá ellos. Lo que sí le puedo asegurar es que no más duros me hubiera costado el darles gusto, lo que, sin embargo, preferí no hacer, porque me resultaba demasiado atado para las ganas que tenía de irme con mi mujer. La conciencia tranquila la tengo de haber cumplido -y bien- y eso me basta; en cuanto a las murmuraciones... ¡más vale ni hacerles caso!



EL NOMBRE DE LA ROSA.


"El conocimiento hace sufrir y aquel que hace crecer su conocimineto hace crecer tambien su sufrimiento." El nombre de la rosa. Umberto Eco.



Abadía benedictina de San Michele de la Chiusa escenario sobre el que Umberto Eco hizo mover sus personajes en su novela “El nombre de la rosa”.

Guillermo de Baskerville y su joven discípulo Adso, en un capítulo de la novela que narra la investigación de los espantosos crímenes cometidos la abadía de la Edad Media de San Michele de la Chiusa, conversan con el monje herbolario sobre las virtudes de las plantas, y, más tarde, en otro capítulo se nos describe la cocina de la abadía y las tareas de los sirvientes previas a la cena.


Manuscrito benedictino de la época mediaval. Podemos apreciar monjes realizando tareas de apicultura.

“Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños”.


Retablo que recrea una escena de monjes cocinando.





HISTORIA NATURAL DEL CANIBALISMO.


 “Con el poder mantenemos una relación ambigua: sabemos que si no existiera autoridad nos comeríamos unos a otros, pero nos gusta pensar que, si no existieran los gobiernos, los hombres se abrazarían”.Leonard Cohen.(1934).


Un sorprendente recorrido por la antropofagia desde la Antugüedad hasta nuestros días.Canibalismo ritual, canibalismo guerrero, canibalismo de supervivencia, canibalismo patológico… Desde el conocido caso de los supervivientes del accidente de avión en los Andes al canibalismo azteca, desde el canibalismo funerario de la tribu Fore al reciente caso del caníbal mexicano.

Aunque la idea de un ser humano tratando el cuerpo de un semejante como si fuera solo carne repugna, la figura del caníbal produce a la vez una inevitable sensación de fascinación. Es la fascinación por lo diferente, por lo extraño y por lo que se aparta de la norma, innata al género humano y que por lo tanto ha de durar tanto como nuestra propia especie. Esta atracción aumenta cuando nos enfrentamos al hecho de que, en algunas culturas, el canibalismo no se considerara un acto monstruoso y antinatural, sino una práctica aceptada socialmente, un sagrado deber moral realizado en interés del bienestar de todos.

Comer carne humana es el último tabú de cualquier sociedad que se precie de ser civilizada. De hecho, a lo largo de los siglos, ha sido un argumento esgrimido para justificar la persecución y conquista de otros pueblos aparentemente menos desarrollados. Sin embargo, por sorprendente que parezca, los recientes descubrimientos paleontológicos apoyan la teoría de que los seres humanos hemos sido devorados por semejantes desde que nuestros primeros ancestros caminaban sobre la Tierra. Lo encontramos desde los tiempos más remotos y en todas las regiones del planeta. Con el paso del tiempo fue desapareciendo en algunas sociedades, mientras que otras lo mantuvieron, consagrándolo y glorificándolo.

¿SOLIDARIDAD O JUSTICIA?


"No hay bien alguno que nos deleite si no lo compartimos" (Lucio Anneo Seneca).

Las reglas que imperan en el actual comercio mundial de alimentos tienen sus antecedentes en la época de las colonias y sus relaciones comerciales con la metrópolis. El mercado no es justo, es un elemento económico que puede utilizarse para construir o destruir. Si bien es un medio generador de grandes diferencias, puede llegar a ser también un medio para el reparto de la riqueza. Igual que la ciencia puede ser dirigida para la paz o para la guerra. Dependerá de la voluntad humana, pero esa voluntad es, hoy, la de quienes controlan el mundo, o lo que es lo mismo quienes controlan los mercados. El Comercio Justo surgió para compensar las desigualdades sociales provocadas por una globalización económica liberal, pero, en su evolución, se manifiesta hoy día como una auténtica alternativa de orden económico y social, capaz de rescatar al Comercio de la injusticia y reorientar la estructura y valores de la economía internacional.

La primera consecuencia del actual modelo de relaciones comerciales es el deterioro de la relación real de intercambio, los precios de las materias primas disminuyen progresivamente respecto al precio de los productos obtenidos, debido, entre otras, a variadas razones.

El aumento de la producción. La gran mayoría de los países en vías de desarrollo sufren la enorme presión de la deuda externa y se ven obligados a incrementar sus exportaciones para poder afrontar el pago de esta deuda. De esta manera, los precios bajan aún más por la abundancia de oferta en el mercado.

Las materias primas que ofrecen los países subdesarrollados son cada vez menos interesantes en un mercado donde existen productos artificiales sustitutivos. Podemos recordar como ejemplo que a finales de 1997, el Parlamento Europeo autorizó a la industria chocolatera a sustituir hasta un 5% de la manteca de cacao por otras grasas vegetales. Esta controvertida decisión ocasionó una reducción en la demanda de cacao y, consecuentemente, un descenso en los ingresos de los países productores de cacao.

El mercado de materias primas está comandado por algunos de los países más ricos, que dominan gran parte de la producción a través de grandes y poderosas multinacionales. Estas multinacionales tienen capacidad para intervenir en el comercio y las inversiones mundiales, fijando precios de forma unilateral, aprovechando su privilegiada situación.

En 1964 la "Conferencia de Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo" realizó su primera reunión bajo el lema "Comercio, no ayuda". En ella se definieron una serie de propuestas encaminadas a favorecer nuevas relaciones entre los países ricos y los empobrecidos. Las resoluciones, vetadas por ocho de los países más ricos, suponían, entre otras acciones, la puesta en marcha de mecanismos comerciales más justos. Dentro de este contexto surgió el movimiento del Comercio Justo.

A mediados de la década de los sesenta, algunas organizaciones de apoyo a los países subdesarrollados comenzaron a importar productos alimenticios para venderlos en Europa por catálogo a través de grupos de solidaridad. Pero no fue hasta el final de esta década cuando se inauguró la primera tienda de Comercio Justo en Holanda. En España, las dos primeras tiendas se inauguraron en 1986, una en Andalucía y otra en el País Vasco. En 1996 se creó la Coordinadora de Organizaciones de Comercio Justo.



Según el informe anual de 1996 de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el 80% de las transacciones comerciales mundiales se efectúa entre los países más ricos. Un 4% son intercambios comerciales entre países pobres, y el resto corresponde al comercio entre países ricos y subdesarrollados. Más de la mitad de los ingresos por exportación de dos de cada tres países africanos y dieciocho países de América Latina dependen de las materias primas. África consigue más del 70% de sus ingresos por este concepto de tan sólo tres productos, con el café y el cacao en los dos primeros puestos.

El hecho de que las economías de muchos países pobres se base en cultivos para la exportación tiene otras graves consecuencias. La explotación de los trabajadores. La sustracción de tierra que debería ser destinada a la producción de alimentos. La degradación del medio ambiente. Por lo tanto, el sistema comercial actual no es válido. Es inexcusable un nuevo punto de vista, responsable y sostenible, del comercio. El comercio justo es una alternativa al comercio tradicional en la que comercio y producción están al servicio de las personas. Hace posible el desarrollo de las poblaciones más desfavorecidas del planeta e introduce valores éticos que abarcan aspectos tanto sociales como ecológicos en contraposición al comercio tradicional, en el que priman los criterios puramente económicos. Así, en el Comercio Justo, los campesinos y los pequeños productores de las zonas empobrecidas encuentran un cauce para vivir dignamente de su trabajo. Los consumidores obtienen productos de calidad, con la garantía de que se han respetado los derechos de los trabajadores y el medio ambiente. Se recupera el vínculo entre productor y consumidor. Se demuestra que es posible hacer compatibles los criterios económicos con los principios éticos.



Hambre de Justicia.

PLACERES REALES. REYES, REINAS, SEXO Y COCINA.


Separa bien los muslos, alma mía,
quiero que bien de cerca ver tu rosa.
¡Oh ¡, suavísimo vello! ¡Oh, cosa rica! 
¡Puerta de mi ilusión! ¡Miel!¡Ambrosía! 
Un capricho me llena de alegría,
voy a comerme fruta bronceado golosa, 
me volveré y seré treta graciosa 
 Pues a mi tu boca  ira mercancía. 

Pietro Aretino (1492-1556).


Diez apasionantes relatos en torno a las aventuras y desventuras sexuales de reinas y reyes famosos, un irresistible cóctel de literatura, gastronomía y lujuria. Reyes y reinas, más ellos que ellas, todo hay que decirlo, han disfrutado a lo largo de la Historia del poder y del placer, tanto vestidos como desnudos ¡y cómo lo han disfrutado mientras les ha durado! En la presente obra, Toti Martíneza de Lezea echa una ojeada a las alcobas de diez personajes de la realeza europea famosos por sus excesos carnales, incluidos el católico rey Fernando, la zarina Catalina o el republicano Napoleón convertido en emperador, y adereza el entretenimiento con deliciosas recetas afrodisíacas y un toque de poesía picante, pues sexo, cocina y lírica son tres de los ingredientes que hacen del placer un arte, o del arte, un placer.

ANTOINE AUGUSTIN PARMENTIER (1737 – 1813)

"Sobre las rosas se puede filosofar; cuando se trata de patatas, hay que comer." (Johann W. Goethe)

Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813)


Farmacéutico, químico, agrónomo, naturalista e higienista francés nacido en la ciudad de Montdidier,  el 17 de agosto de 1737 y fallecido en  París el  17 de diciembre de 1813. Huérfano de padre desde su infancia, permaneció hasta los dieciocho años junto a su madre, mujer muy cultivada  quien se encargó de su educación ayudada de un sacerdote.En 1755 comenzó a trabajar en una farmacia de Montdidier, pasando al año siguiente a París donde al poco tiempo ingresó en el ejército de Hannover. Nombrado en 1766 farmacéutico adjunto y en 1776 farmacéutico en jefe del hospital de Inválidos, se vio en la necesidad de abandonar este puesto a causa de las diferencias con el personal religioso que atendía la institución.

A causa de la escasez y el hambre que se extendía entonces por Francia, en 1769 la Academia de Besanzón instauró un premio a la personalidad científica que presentase un alimento vegetal que pudiese sustituir temporalmente al pan. Parmentier, que durante su permanencia en Alemania había tenido ocasión de valorar las cualidades nutritivas de la patata, introducida mucho tiempo antes por los españoles en Europa pero poco conocida aún en Francia, presentó un trabajo titulado “Examen chimique de la pomme de terre” (París, 1777), que obtuvo el primer premio.

De esta manera, como prisionero en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a conocer las peculiaridades alimenticias de la patata y a mostrarla ante la comunidad científica como una verdadera alternativa alimentaria, pues en Francia como en casi toda Europa era considerada no comestible.Después se ocupó de probar de forma práctica la facilidad de su cultivo, logrando finalmente que se abolieran  las leyes que prohibían su cultivo y promocionó notablemente su consumo, hasta el punto de llegar a constituir una de las principales riquezas agrarias.

En efecto, procedente de América del Sur donde se conoce con el nombre de papa, la patata llega a España hacia 1535 y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania, mientras es rechazada completamente en Francia. En su empresa para difundir el cultivo y el uso de la patata como alimento, empleó adecuadamente Parmentier algunas estrategias ingeniosas. Así, cuando el rey Luis XVI le concede en 1785 unos terrenos en Sablons y en Grenelle para las plantaciones, cuando las matas cubrían ampliamente los campos, nuestro farmacéutico ordena vigilarlas visiblemente como si se tratara de auténticos tesoros. Los parisinos, intrigados, arrancan durante la noche las patatas con la beneplácito cómplice de los vigilantes. Esta fue una de sus primeras victorias en la lucha por extender su cultivo.

Convencido de la valor de la patata para la alimentación de su pueblo, el rey accede en agosto de 1786 a lucir un ramo de sus flores durante una recepción, deslizando algunas flores en el pelo de María Antonieta y de otros cortesanos, en la que incluye además varios platos confeccionados con este tubérculo en el menú de la cena. El efecto de imitación hace el resto. Otras veces es el propio Parmentier el que organiza cenas que cuentan con diversos platos hechos a base de patatas, a las que invita a autoridades influyentes como Lavoisier o Benjamín Franklin.




Monumento a Parmentier. Bajo la estatua principal se puede ver otra de Parmentier entregando patatas a un campesino y una leyenda mencionando su impulso del cultivo y consumo de la patata.


Se dedicó asimismo a propagar diferentes procedimientos para sustituir unas materias por otras, como por ejemplo la uva, el maíz y la castaña como sucedáneos del azúcar, o a establecer en París una escuela de panadería práctica a fin de dar a conocer un procedimiento suyo de molienda económica que aumentaba en una sexta parte el rendimiento de la harina.

Sospechoso durante la Revolución por los favores que había recibido del rey, no se le concedió en esta etapa cargo alguno de importancia. Sin embargo más tarde el Directorio le encargó reorganizar el Instituto de Francia en la sección de economía rural; y durante el Consulado fue, sucesivamente, profesor de Economía Política y de Agricultura en la Escuela Central, presidente del Consejo de Salubridad del departamento del Sena, inspector general del Servicio de Sanidad del ejército y administrador de los hospitales, cargos que siguió desempeñando durante el Imperio.

Pero las líneas de investigación de Parmentier van mucho más allá de la promoción de la patata como alimento básico, trabajó asimismo sobre el maíz, el opio, el cornezuelo del centeno, preconizó el uso del frío para la conservación de la carne, desarrolló diversas técnicas para extraer el azúcar de la remolacha, se encargó de vigilar la salazón en los productos destinados a la armada francesa, así como de la higiene de sus barcos, consiguió que el ejército adoptara la vacunación antivariólica de los soldados. Asimismo se interesó por el refinado del azúcar, conservación de las harinas, trigo, vino y productos lácteos; también de las carnes por el frío y de las conservas alimentarias por ebullición. Compuso también algunos textos sobre la reforma agraria que presentó a la Asamblea Nacional.



Sello emitido en honor de Antoine Augustin Parmentier 

En efecto, dotado de una extraordinaria capacidad de trabajo, se ocupó de todos los ramos de la ciencia, y puede decirse que no le resultó ajeno ninguno de los grandes problemas sociales, especialmente en lo que se refería a mejora y abaratamiento de la alimentación popular. Tras su muerte en 1813, la figura de Parmentier ha sido merecedora de numerosos homenajes. El primero tras su muerte al ser enterrado su cadáver en el célebre cementerio Père Lachaise. Además se levantaron estatuas en su honor en el patio de la Facultad de Farmacia de París, en Montdidier y en Neuilly-sur-Sena, obra esta última de Adrien Étienne Gaudez. Una avenida de París y una estación del metro en la línea 3 llevan su nombre, lo mismo que las escuelas públicas de Sant-Fons (Ródano) y Montdidier, además de la maternal de Vierzon



Tumba de Antoine Parmentier en el Cementerio de Pere Lachaise.

La memoria de Antonio Agustín Parmentier ha sido evocada con esculturas y homenajes, pero el que mayor difusión alcanzará en todo el mundo es el honor que le concedió la cocina francesa y, por extensión la de todo el mundo, de utilizar el adjetivo  Parmentier en referencia a todos los platos en los que interviene la patata. Así hoy decimos que un plato o una receta es “a la parmentier”, cuando lleva una guarnición en que la patata es el ingrediente principal.

Efectivamente, el término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía occidental está más relacionada con una crema o puré de patatas en cualquiera de sus infinitas variantes, siendo los platos más populares el Hachis parmentier, que es una especie de pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada o el Potaje parmentier.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa como la española o de cualquier otro país, aplica el término parmentier, en parte porque le da una denominación más sofisticada al plato procedente de la madre de la gastronomía, a muchísimas elaboraciones que tienen a la patata, generalmente cocida, como uno de los ingredientes básicos. Así se habla también de Huevos parmentier, Crema parmentier, Ensalada parmentier, Sopa parmentier, etc.

Pero no sólo el término parmentier se usa como calificativo en la denominación del plato, sino que otras veces lo podemos ver como sustantivo, cuando la patata es el elemento principal de la vianda, como Parmentier a la vainilla, Parmentier de piquillos, Parmentier de jamón o Parmentier de romero y ajo.