En
el viaje que iniciamos a través del Mediterráneo, siguiendo la expansión de la
vid y el vino, indicamos que adquirió su verdadera dimensión con su llegada a
Grecia, este significativo proceso culminó con la introducción por parte de los
griegos del cultivo de la vid en Roma. Los pueblos de la península itálica
adoptaron las técnicas de cultivo de los helenos, a los que tanto admiraban y
de los que tanto plagiaron. Supieron adaptarlas a su cultura, perfeccionarlas y
difundirlas por toda la cuenca del Mediterráneo. Los colonos griegos
impresionados por las magníficas condiciones tanto del clima como del terreno,
de la región del Lacio, plantaron en ella las primeras vides y llegaron a
llamar a la zona Enotria, es decir, tierra del vino. Se popularizó en exceso,
se consumían cantidades desmedidas de vino, llegando al extremo de marginar al
trigo, provocando la escasez de cereal, hecho este que hizo que en su momento
el emperador Domiciano llegara a prohibir la plantación de nuevas cepas.
El
Triunfo de Baco. Cornelis de Vos.(1584-1651).
Los
romanos adoptaron los dioses griegos adecuándolos a su forma de pensar.
Dionisio se transformó en Baco, nombre que ya recibía en algunas ciudades
griegas y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los
pobres, lo que motivó que algunos emperadores intentaran prohibirlo sin mucho
éxito. Se organizaban fiestas llamadas bacanales, en las que mediante una
ingesta desmesurada de vino se llegaba al contacto con el dios. El elemento
orgiástico y lúdico de estas celebraciones era destacado, en las mismas una
representación de Baco, con su corte, recorría Roma en un barco con ruedas, el
“carrus navalis” etimología de nuestro termino carnaval, según dijo Ortega y
Gasset. El vino utilizado era regalo de los ricos, senadores y políticos, al
pueblo, para lo cual se instalaban fuentes públicas de las cuales emanaba para
que lo bebieran. Esta práctica reproducía una de las particularidades de un
personaje de la corte de Baco, las menades, que llevaban un bastón envuelto en
hiedras con el que tocaban el suelo y brotaba vino. El desenfreno de las
bacanales, era tal que, por miedo al libertinaje que las acompañaban, donde se
permitían dosis importantes de violencia, derramamiento de sangre, sexo y
automutilación, fueron prohibidas por el senado hasta que Julio Cesar las
volvió a legalizar.
Bacanal
delante de una estatua de Pan. Nicolas Poussin. (1594-1665).
Una
serie de expertos, se encargaban de catalogar las distintas variedades de
vinos, determinando su calidad, aspecto este, que repercutiría posteriormente
en el precio de los mismos según sus cualidades. De esta manera solo los más
acaudalados tenían acceso a los mejores caldos, siendo los de peor catadura
para los menos pudientes.
En
las urbes romanas pululaban las tabernas, donde el vino se podía conseguir en
las cantidades deseadas, ya fuese envasado previamente en ánforas o a granel.
Se comenzaron a utilizar neveras situadas bajo el suelo de los
establecimientos, colocando enormes bloques de hielo alrededor de los
recipientes. Los romanos obtenían un primer mosto que se empleaba para la
obtención del “mulsum”, a éste se le agregaba miel y se dejaba envejecer, la
costumbre era servirlo como aperitivo. Al resto del mosto se le dejaba
fermentar en enormes tinas, denominadas “deoliae”, y una vez culminado este
proceso se clarificaba con arcilla, ceniza, polvo de mármol, resina, pez,
incluso con agua de mar. Posteriormente se envasaba en ánforas de barro, se les
grababa el año de la cosecha, características y se dejaba añejar en estancias
altas de la casa próximas a las chimeneas, llamadas “fumarium”, de esta forma
surgen las primeras bodegas conocidas en el mundo romano como apotecas origen
etimológico de nuestro vocablo hipoteca. Las cosechas que destacaban por su
calidad eran comentadas y bebidas durante largos periodos de tiempo, existía el
vino Optidiano que era degustado incluso 125 años después de su producción.
Baco.
Miguel Ángel Buonarroti.(1475 -1564).
Con
el crecimiento del Imperio, marcado por un periodo de conquistas, llego la
labor más importante y determinante que acometieron los romanos, que fue la
difusión masiva del cultivo de la vid, en todos los confines de sus dominios,
en cualquier lugar donde las condiciones medioambientales lo permitían. Plinio
el Viejo describía que los legionarios romanos cargaban en sus equipos de
campaña con varas de vid, que iban plantando a medida que conquistaban
territorios, pues la vid es un cultivo a largo plazo, y por lo tanto
colonizador. En particular nos cita una variedad llamada “piccatum” con un
ligero sabor a petróleo y que podríamos identificar con la conocida actualmente
como Syrah, dominante en el valle del Rodano. Esta generalización del cultivo
logró que el vino y su comercio se convirtiesen en una de las principales
fuentes de riqueza del Imperio. Cabe destacar que aproximadamente hacia el
siglo III d. C. habían establecido las bases de todos los grandes viñedos
europeos de la actualidad y los límites de la viticultura clásica concuerdan
con los del momento de máxima expansión del Imperio Romano. Cuando sobre el
siglo V se retiraron de la Galia, actual Francia, ya se habían fijado los
principios de casi todos los viñedos del mundo moderno, poco han cambiado en el
viejo mundo desde entonces.
Con
la evolución de las religiones paganas hacia los monoteísmos (judaísmo,
cristianismo, islamismo) se acabaron las libaciones como elemento de
comunicación con dios. Lo que no cambio, fue la relación de la vid y el vino,
con la liturgia de los diferentes cultos. El ejemplo más significativo lo
tenemos con la identificación que hizo Jesucristo del vino con su propia
sangre, “sangre de la alianza nueva y eterna que será derramada por vosotros”,
estas palabras pronunciadas durante la ultima cena, constituyeron el mejor
seguro de vida posible para la difusión del viñedo en el mundo. Jesús al
establecer la comunión con vino, como acto fundamental de las comunidades
cristianas, forzó a que el vino fuese de obligada presencia allá donde hubiese
un solo creyente, por su necesidad periódica de comulgar.
Cuando
los bárbaros empezaron a quebrantar los soportes del Imperio, esta necesidad de
abastecer las sociedades cristianas, significó la salvación del viñedo, y
fueron como en otras ocasiones las ordenes monásticas las encargadas de esta
labor.
Dejaremos
para nuestro próxima cita los acontecimientos mas destacados entorno al vino,
posteriormente a la caída del Imperio Romano.
Historia
del vino.
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