EL PAN NUESTRO DE CADA DIA


"El pan es el báculo de la vida" (Jonathan Swift) (1667-1745).

Todas las grandes civilizaciones desde el origen del hombre se han desarrollado en torno a un cereal. Ya en la época neolítica el hombre descubrió las propiedades de los mismos y desde entonces el pan ha formado parte de la cultura universal y ha pasado a ser posiblemente el más emblemático de los alimentos y, sin ningún lugar a dudas, uno de los pilares de la dieta mediterránea.

Gavillas de trigo en un campo. Vicent Van Gogh. (1853-1890).

Las primeras referencias sobre la producción de pan las encontramos en el antiguo Egipto. Las periódicas crecidas del río Nilo favorecieron el cultivo de los cereales y en particular el del trigo. Fueron ellos quienes descubrieron el proceso de la fermentación y como consecuencia el pan tal como hoy lo conocemos, pues hasta entonces se hacía el conocido como ‘pan ácimo’, sin levadura y, por lo tanto, sin fermentar. El alimento de las clases sociales más pobres era pan y cebolla, de ahí el dicho de ‘contigo pan y cebolla’ para establecer la disposición a compartir con alguien las circunstancias adversas. También parece ser que fueron ellos quienes establecieron la costumbre que aún perdura de colocar un trozo de pan en el lugar destinado a cada comensal.

Grecia llegó al conocimiento del pan a través de sus relaciones comerciales con Egipto y convirtieron su elaboración en todo un arte, creando diferentes masas panaderas según el cereal que les daba origen y añadían a éstas diferentes complementos como especias, miel, frutos secos o aceites presentándolas en formas muy diferentes, siendo de esta manera los precursores de la pastelería. En un principio para los griegos el pan tenía un carácter divino, siendo utilizado en diferentes tipos de ofrendas a sus dioses, de hecho representan a Demeter, diosa de la nutrición, con una larga cabellera de espigas de trigo maduro. En la mitología griega se cree que la búsqueda por parte de Jason y los argonautas del vellocino de oro podría ser una metáfora de la búsqueda de las rutas del trigo. Amasaban harina con aceite y vino para ofrecérsela a los dioses creyendo que esta ofrenda daría como resultado excelentes cosechas de los tres elementos. 


Cesta de pan ( Salvador Dali )

En el Imperio Romano la historia del pan es abundante, su elaboración estaba en muchas ocasiones sujeta a criterios políticos. El pueblo llano prefería en muchos casos alimentarse de gachas y papillas, considerando el pan como un alimento sólo al alcance de las clases más privilegiadas. En el año 30 a. C., Roma contaba ya con más de 300 panaderías dirigidas por expertos obradores griegos. El precio estaba perfectamente establecido por los magistrados y, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado (con exención de impuestos para estimular al sector) y por el cual se reglamentaba estrictamente la profesión, ésta era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos perfeccionaron las técnicas concernientes a los molinos, máquinas para amasar y hornos; todavía hoy conservamos el término horno romano para referirnos al horno de calentamiento directo. Era tal la importancia en su alimentación que el poeta latino Juvenal, en una de sus sátiras, llega a decir “panem et circenses” o, lo que es lo mismo, pan y circo es lo que necesita un romano para vivir. Los panaderos clasificaban los panes según su composición, forma y a quien estaba destinado su consumo. De esta forma elaboraban el ‘panis militaris’, destinado a los militares, caracterizado por tener una larga duración ya que durante sus campañas y conquistas su alimentación consistía principalmente en pan y vino, unión de dos alimentos que llegara a ser tan significativa en la historia. A los esclavos y pobres se destinaba el ‘panis plebeius’, pan moreno, menos valorado que el procedente de harina blanca. Roma extendió por todo su imperio la cultura del pan, excepto en Hispania, donde ya era conocido al ser conquistada.

El periodo oscuro que supuso para el hombre la Edad Media también tuvo su reflejo en el avance de las técnicas de panificación, donde su desarrollo fue prácticamente nulo, la producción del mismo se redujo al ámbito de los monasterios. Por diferentes motivos, el cultivo de cereales descendió notablemente dando lugar a constantes periodos de hambruna. Las clases más privilegiadas lo usaban como plato para la comida y posteriormente se lo daban a los pobres.

Bien entrado el siglo XVIII las mejoras que se realizan en las diferentes técnicas de elaboración traen como consecuencia un abaratamiento del precio y el consumo de pan se generaliza hasta abarcar todos los segmentos de población.

El pan junto al vino y el aceite conforman un trío de alimentos considerados litúrgicos o comulgables. Compartir el pan es signo de amistad, fraternidad y solidaridad social. Su simbolismo es fundamental en el mundo de la religión, para los cristianos es la forma que adopta Dios ante los hombres. Jesucristo nació en Belén, que significa ‘casa del pan’, el pan junto al vino fue el alimento de la última cena y en torno a él los cristianos celebran su principal acto litúrgico, la Eucaristía. Es el comienzo de su principal oración, el Padrenuestro , la que da título a esta entrada, ‘El pan nuestro de cada día’.

El pan es una memorable muestra de nuestra cultura gastronómica y los amantes de la misma no debemos permitir que falte en una mesa debidamente presentada y jugando un papel destacado por todos los motivos antes expuestos.



El origen y la elaboración del pan.

EL VINO, LA SANGRE DE LOS DIOSES III.


"Y en invierno, cuando saquéis el vino, que haya en vuestro corazón una canción por cada copa, y que haya en la canción un pensamiento por los dias otoñales, y por los viñedos, y por el lagar. (Gibran Khalil Gibran).

Tras la caída del Imperio Romano, las actividades agrícolas como el cultivo de la vid, se vieron seriamente amenazadas por hordas de terribles invasores que asolaban Europa, pero para entonces la vid y el vino estaban íntimamente relacionados con el modo de vida mediterráneo. Fue la iglesia y más en concreto las órdenes monásticas quienes se convirtieron en los agentes necesarios para salvaguardar la viticultura, ya que el vino era tan preciso para la eucaristía, de esta forma garantizaron una continuidad en el consumo. Cuando Europa logró salir de ese periodo oscuro, las viñas se localizaban principalmente en torno a los monasterios y catedrales. Los monjes no se conformaron con hacer vino sino que perfeccionaron todas las técnicas conocidas hasta entonces, escogieron las mejores plantas, ensayaron diferentes procedimientos de poda y seleccionaron las mejores tierras.



San Hugo en el refectorio de los Cartujos. Francisco de Zurbarán (1598-1664)


A partir del siglo VII con la expansión musulmana se origina una crisis en los viñedos mediterráneos, a partir de ese momento cobra protagonismo la viticultura de Borgoña, Champagne, Burdeos, Flandes o incluso países tan poco proclives al cultivo de la vid como Inglaterra o Dinamarca. Los señores feudales imponen a los monasterios y abadías la necesidad de establecer plantaciones que garanticen una producción vinícola aceptable, obligación esta que aceptan de buen grado por sus propias necesidades litúrgicas. Por otra parte el desarrollo de las ciudades y como consecuencia el nacimiento de una primitiva burguesía hace crecer la demanda que durante este periodo histórico estuvo circunscrita a clérigos y nobles. El progresivo retorno a una cierta calma permitió el desarrollo de los viñedos y estimuló el comercio. El vino jamás había perdido su valor como bien de cambio. Con esta recuperación del negocio surgieron las grandes flotas dedicadas a su transporte, cientos de navíos mercantes zarpaban de Burdeos o de la desembocadura del Rin rumbo a Gran Bretaña e Irlanda. También los ríos europeos se convirtieron en vías comerciales de importancia, las barricas y toneles repletos de vino eran pesados y difíciles de mover, por lo que el transporte en barco era el más adecuado.


Puerto de Burdeos.Édouard Manet (1832–1883). 

Para el hombre del medievo el vino no era un lujo, en muchos casos era una necesidad. Las ciudades proporcionaban un agua impura y con frecuencia contaminada y nociva para la salud. Al ejercer una labor antiséptica, fue parte importante de la limitada medicina de la época. Se combinaba con el agua para hacerla bebible, pocas veces se consumía agua pura, sobre todo en las ciudades.

En 1492 Colon descubre América y treinta años después, Elcano culmina la primera circunnavegación del planeta. Estos dos hechos supusieron una paulatina expansión de la vid, principalmente desde el mediterráneo hacia aquellos países que por latitud permiten el cultivo de la planta. México, California, Perú, Chile y Argentina en el continente americano durante el siglo XVI, Sudáfrica durante el XVII y Australia durante el XIX. La solicitud de vinos de consumo diario absorbió la producción de los viticultores durante algunos siglos, pero concluyendo el siglo XVII y al amparo de una clase social más que pudiente, con gusto por lo selecto, se le exige al vino de calidad ese factor diferencial que supone beber algo único e irrepetible, ese elemento estético y exquisito que hacen de un gran vino algo milagroso. Arnaud de Pontac dueño de Château Haut.-Brion y presidente del parlamento de Burdeos comenzó a elaborar vinos, utilizando nuevas normas, que posteriormente serian habituales; bajo rendimiento, selección esmerada del fruto, disciplina en la vinificación y envejecimiento en bodega. La intención era ciertamente conseguir vinos que acreditaran sus elevados precios. Hasta entonces, el vino se consumía dentro del año de la cosecha, cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino “viejo” descendía. Durante este siglo se desarrolla la botella y resurge el corcho olvidado desde la época de los romanos, esto permitió el almacenamiento del vino. Poco después, el químico francés Louis Pasteur , emprendió una serie de estudios sobre las fases de la fermentación así como de los fenómenos que ocurrían en ella, dando paso de esta manera a la enología moderna.


Retrato de Louis Pasteur. Albert Edelfelt (1854-1905).


Bien avanzado el siglo XIX ocurre un acontecimiento que marcaría un antes y un después en el milenario viñedo europeo. Hace su aparición en el Midi francés la más destructora de las plagas de la vid, la filoxera, un pequeño pulgón que se nutre del jugo de sus raíces. Procedía de América, a través de plantas importadas, devastó prácticamente todo el viñedo europeo, sólo una minoría de cepas se lograron salvar hoy conocidas por prefiloxericas o de pie franco. Paradójicamente del mismo lugar del que vino el mal vendría su solución. Se descubrió que las vides que se injertaban en pie americano eran inmunes al parásito  proceso este en el que se vio involucrado la totalidad del viñedo afectado. Determinados viñedos anteriores a la plaga no volvieron a ser replantados.

Durante un gran periodo del siglo XX los esfuerzos de los viticultores están orientados a recuperarse de la crisis atravesada durante el siglo anterior. Las dos guerras mundiales y sus crisis económicas consecuentes, hacen mella en este proceso. Se promueve un importante avance en el desarrollo de la legislación vitivinícola, con ella se intentaba evitar el fraude y estimular la autenticidad, nace de esta manera el sistema francés de denominaciones de origen AOC, y posteriores reglamentaciones en otros países inspiradas en él, pero con sus naturales diferencias.

La ciencia se introduce en los métodos de vinificación, se desarrollan programas de investigación botánica, se estudia en profundidad el proceso de fermentación introduciendo medidas correctoras que lo mejoran, paralelamente también se analiza y perfecciona toda la fase de crianza en bodega, todas estas mejoras dan como resultado una mayor previsión y una mejora significativa de los rendimientos.

En la actualidad el vino de calidad se ha convertido en un fenómeno que se ha puesto de moda en el mundo entero. El comienzo de este siglo, viene marcado por una prosperidad para sus admiradores, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente razonables.

Podríamos concluir este recorrido histórico con una cita de Alejandro Dumas “La comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento”.



Bodega gótica del Monasterio de Vadillo (Frías).

EL VINO, LA SANGRE DE LOS DIOSES II.


"Toda la sabiduria de los hombres por el suave aroma del vino". (Omar Khayyam).

En el viaje que iniciamos a través del Mediterráneo, siguiendo la expansión de la vid y el vino, indicamos que adquirió su verdadera dimensión con su llegada a Grecia, este significativo proceso culminó con la introducción por parte de los griegos del cultivo de la vid en Roma. Los pueblos de la península itálica adoptaron las técnicas de cultivo de los helenos, a los que tanto admiraban y de los que tanto plagiaron. Supieron adaptarlas a su cultura, perfeccionarlas y difundirlas por toda la cuenca del Mediterráneo. Los colonos griegos impresionados por las magníficas condiciones tanto del clima como del terreno, de la región del Lacio, plantaron en ella las primeras vides y llegaron a llamar a la zona Enotria, es decir, tierra del vino. Se popularizó en exceso, se consumían cantidades desmedidas de vino, llegando al extremo de marginar al trigo, provocando la escasez de cereal, hecho este que hizo que en su momento el emperador Domiciano llegara a prohibir la plantación de nuevas cepas.


El Triunfo de Baco. Cornelis de Vos.(1584-1651).

Los romanos adoptaron los dioses griegos adecuándolos a su forma de pensar. Dionisio se transformó en Baco, nombre que ya recibía en algunas ciudades griegas y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, lo que motivó que algunos emperadores intentaran prohibirlo sin mucho éxito. Se organizaban fiestas llamadas bacanales, en las que mediante una ingesta desmesurada de vino se llegaba al contacto con el dios. El elemento orgiástico y lúdico de estas celebraciones era destacado, en las mismas una representación de Baco, con su corte, recorría Roma en un barco con ruedas, el “carrus navalis” etimología de nuestro termino carnaval, según dijo Ortega y Gasset. El vino utilizado era regalo de los ricos, senadores y políticos, al pueblo, para lo cual se instalaban fuentes públicas de las cuales emanaba para que lo bebieran. Esta práctica reproducía una de las particularidades de un personaje de la corte de Baco, las menades, que llevaban un bastón envuelto en hiedras con el que tocaban el suelo y brotaba vino. El desenfreno de las bacanales, era tal que, por miedo al libertinaje que las acompañaban, donde se permitían dosis importantes de violencia, derramamiento de sangre, sexo y automutilación, fueron prohibidas por el senado hasta que Julio Cesar las volvió a legalizar.


Bacanal delante de una estatua de Pan. Nicolas Poussin. (1594-1665).

Una serie de expertos, se encargaban de catalogar las distintas variedades de vinos, determinando su calidad, aspecto este, que repercutiría posteriormente en el precio de los mismos según sus cualidades. De esta manera solo los más acaudalados tenían acceso a los mejores caldos, siendo los de peor catadura para los menos pudientes.

En las urbes romanas pululaban las tabernas, donde el vino se podía conseguir en las cantidades deseadas, ya fuese envasado previamente en ánforas o a granel. Se comenzaron a utilizar neveras situadas bajo el suelo de los establecimientos, colocando enormes bloques de hielo alrededor de los recipientes. Los romanos obtenían un primer mosto que se empleaba para la obtención del “mulsum”, a éste se le agregaba miel y se dejaba envejecer, la costumbre era servirlo como aperitivo. Al resto del mosto se le dejaba fermentar en enormes tinas, denominadas “deoliae”, y una vez culminado este proceso se clarificaba con arcilla, ceniza, polvo de mármol, resina, pez, incluso con agua de mar. Posteriormente se envasaba en ánforas de barro, se les grababa el año de la cosecha, características y se dejaba añejar en estancias altas de la casa próximas a las chimeneas, llamadas “fumarium”, de esta forma surgen las primeras bodegas conocidas en el mundo romano como apotecas origen etimológico de nuestro vocablo hipoteca. Las cosechas que destacaban por su calidad eran comentadas y bebidas durante largos periodos de tiempo, existía el vino Optidiano que era degustado incluso 125 años después de su producción.


Baco. Miguel Ángel Buonarroti.(1475 -1564).

Con el crecimiento del Imperio, marcado por un periodo de conquistas, llego la labor más importante y determinante que acometieron los romanos, que fue la difusión masiva del cultivo de la vid, en todos los confines de sus dominios, en cualquier lugar donde las condiciones medioambientales lo permitían. Plinio el Viejo describía que los legionarios romanos cargaban en sus equipos de campaña con varas de vid, que iban plantando a medida que conquistaban territorios, pues la vid es un cultivo a largo plazo, y por lo tanto colonizador. En particular nos cita una variedad llamada “piccatum” con un ligero sabor a petróleo y que podríamos identificar con la conocida actualmente como Syrah, dominante en el valle del Rodano. Esta generalización del cultivo logró que el vino y su comercio se convirtiesen en una de las principales fuentes de riqueza del Imperio. Cabe destacar que aproximadamente hacia el siglo III d. C. habían establecido las bases de todos los grandes viñedos europeos de la actualidad y los límites de la viticultura clásica concuerdan con los del momento de máxima expansión del Imperio Romano. Cuando sobre el siglo V se retiraron de la Galia, actual Francia, ya se habían fijado los principios de casi todos los viñedos del mundo moderno, poco han cambiado en el viejo mundo desde entonces.

Con la evolución de las religiones paganas hacia los monoteísmos (judaísmo, cristianismo, islamismo) se acabaron las libaciones como elemento de comunicación con dios. Lo que no cambio, fue la relación de la vid y el vino, con la liturgia de los diferentes cultos. El ejemplo más significativo lo tenemos con la identificación que hizo Jesucristo del vino con su propia sangre, “sangre de la alianza nueva y eterna que será derramada por vosotros”, estas palabras pronunciadas durante la ultima cena, constituyeron el mejor seguro de vida posible para la difusión del viñedo en el mundo. Jesús al establecer la comunión con vino, como acto fundamental de las comunidades cristianas, forzó a que el vino fuese de obligada presencia allá donde hubiese un solo creyente, por su necesidad periódica de comulgar.

Cuando los bárbaros empezaron a quebrantar los soportes del Imperio, esta necesidad de abastecer las sociedades cristianas, significó la salvación del viñedo, y fueron como en otras ocasiones las ordenes monásticas las encargadas de esta labor.

Dejaremos para nuestro próxima cita los acontecimientos mas destacados entorno al vino, posteriormente a la caída del Imperio Romano.


Historia del vino.

EL VINO, LA SANGRE DE LOS DIOSES I.


"Cuando bebo vino la alegria se aposenta en mi corazón y me pongo a alabar a las musas". (Anacreonte).

Continuando la trilogía que comenzamos con el pan y seguimos con el aceite, le ha llegado su momento al vino, a mi humilde entender el más importante de los tres. Su grandeza radica en lo que encierra su cultura, en su simbología, en su identidad territorial y social, en el factor subjetivo de su degustación, donde las apreciaciones son en todo caso muy personales, en su amplísima historia, en su reputación de bebida culta y sana, en su relación y combinación con los alimentos. En definitiva, el vino, va mucho mas allá de lo que podemos apercibir a través de nuestros sentidos, siendo necesario para su total disfrute que intervenga nuestra inteligencia, sentimientos y emociones.


Mosaico representando a Dionysos.

El termino vino tiene su origen en la voz caucásica “voino”, que significa, bebida intoxicante de uvas. La palabra se extendió, y paso a ser “oinos” y “woinos” para los griegos y “vinum” para los romanos.

El vino tiene una larga historia, es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado un lugar privilegiado en numerosas civilizaciones. Es posible que se produjeran fermentaciones espontáneas en todas partes donde hubiese uvas en estado silvestre. La uva, por su riqueza en azucares, es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. No obstante, supuso un paso importante el comenzar a cultivar la vid. Sabemos, en base a conocimientos arqueológicos, que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos, desde la India hasta las Galias. Así desde la encrucijada que forman actualmente las fronteras de Turquía, Irán y Armenia, donde el relieve y el clima son especialmente favorables para el cultivo de la vid, ésta viajó expandiéndose hacia el Oeste. Son los mercaderes fenicios y griegos los que la llevan a cabo, por medio del comercio marítimo en el Mediterráneo. Para los fenicios tuvo gran importancia económica, en su comercio ocupó un lugar preferente y estuvo siempre ligado a los intereses del templo y de palacio.

En este periplo por el Mediterráneo, es sin duda en Grecia y Roma donde el vino adquiere su verdadera dimensión. En Grecia, cuando Atenas era centro de la sociedad más cultivada y creativa que el mundo había conocido, el historiador Tucidides, nos decía que los pueblos logran su salida de la barbarie con el cultivo del olivo y de la vid.

El consumo de vino estaba asociado a las fiestas y acontecimientos importantes y con un matiz claramente religioso. Debía de beberse en un marco adecuado y en los banquetes se reservaba su ingesta para después de los mismos, en el llamado “simposium”. Los elegidos para participar en el mismo se reunían en torno a la crátera, vasija grande y ancha donde se mezclaba el agua con vino, pues para los griegos tomarlo en estado puro sin diluir estaba reservado a los bárbaros. Esta mezcla no solo dotaba al acto de un carácter civilizador, sino que garantizaba una mayor duración del mismo. Las proporciones variaban según el momento y la importancia del bebedor. Se comenzaba con las libaciones, acción que consistía en derramar vino en honor de Dionisio, se bebía una pequeña cantidad de vino puro y el resto se rociaba invocando el nombre del dios. Posteriormente se designaba al simposiarca cuya misión principal era fijar las proporciones de la mezcla y establecer la cantidad de copas que debía de vaciar cada participante de la crátera. Se bebía a la salud de los asistentes, costumbre que aun conservamos. El que desobedecía al simposiarca, cumplía una especie de castigo impuesto por éste, por ejemplo, bailar desnudo o dar tres vueltas a la habitación llevando en brazos a la tocadora de oboe, cuya presencia era obligada.


El Banquete de Platón. (Giambattista Gigola).

Dionisio ocupaba un lugar preferente en el olimpo griego, no solo era considerado dios del vino, sino creador de la civilización, además del dios de la agricultura y el teatro. En su honor se celebraban las Grandes Dionisias, unas de las más significativas fiestas que se realizaban en el mundo griego. Su duración era de varios días, la imagen del dios era procesionada hasta un templo cercano a la Academia, y luego devuelta al teatro. Al frente del desfile iban los sacerdotes, los magistrados y los coregos, los ciudadanos que financiaban las obras de teatro, que se celebrarían durante esos días. Detrás de todos estos formaban los efebos, jóvenes armados que constituían la guardia de la estatua. Todos los seguidores iban coronados de pámpanos y muchos de ellos acarreaban crateras de vino. A continuación de los iniciados y de la imagen del dios marchaban doncellas que llevaban canastas con frutas y culebras atadas a las que le seguían hombres disfrazados de sátiros, divinidad campestre y lasciva con figura de hombre barbado, patas y orejas cabrunas y cola de caballo o de chivo. Los silenos, dios menor de la embriaguez, el padre adoptivo, preceptor y leal compañero de Dionisio, al tiempo que era descrito como el más viejo, sabio y borracho de sus seguidores, y Pan, el dios de los pastores y rebaños. Posteriormente, a los citados se les unieron unos sacerdotes denominados falóforos, los cuales portaban un gran falo y entonaban las llamadas estrofas fálicas y los italoforos, que vestidos de mujer, de blanco, simulaban el andar de los borrachos.

El segundo día de fiestas tenían lugar las representaciones teatrales, por la mañana una tetralogía y por la tarde una comedia. Podemos afirmar pues que a esta tradición griega, cuyo origen es el vino, debemos el nacimiento del teatro y de las fiestas conocidas por carnaval, de hecho Heródoto menciona a Dionisio como dios de las máscaras.


Bacanal. (Tiziano).

Tal vez Sócrates, el más ilustre y sabio de todos los filósofos griegos expresó de una manera acertada lo que estos pensaban del vino: “Hidrata y suaviza el espíritu, adormece las preocupaciones de la mente, a la que da un respiro. Revive nuestra alegría como el aceite llama moribunda de la vida. Si bebemos con moderación, a pequeños sorbos, el vino se destila en nuestros pulmones como el más dulce de los rocíos de la mañana. De este modo, el vino no nubla nuestra razón, sino que nos invita a un regocijo agradable”.


El origen del teatro y la tragedia griega.

EL ACEITE, ORO LIQUIDO II.


"El mal de la calumnia es semejante a la mancha de aceite: deja siempre huellas". ( Napoleon)

Continuando donde nos quedamos en nuestro último encuentro, fue el legado del mundo clásico (Grecia y Roma), el que prácticamente continuó utilizándose en el cultivo del olivo y producción de aceite, posteriormente a la caída del Imperio Romano.

Entramos entonces, en ese periodo decadente que supuso la Edad Media, donde debido a múltiples factores la producción de aceite se redujo de tal forma que era uno de los bienes más preciados y en muchos casos considerado como dinero en efectivo. Fueron las órdenes monásticas, como en otros muchos casos, las que conservaron la mayor parte de los cultivos, y como consecuencia la elaboración de aceite. Su consumo quedo restringido a las clases más privilegiadas y a los clérigos, que también lo utilizaban con usos litúrgicos. Hasta el final de este periodo tan oscuro de nuestra historia, el aceite no recuperaría el papel tan destacado que antaño tuvo
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Representación musulmana en cerámica del olivo.

España fue una excepción debido a la invasión de los musulmanes, los cuales no solamente conservaron las plantaciones sino que las incrementaron, fundamentalmente en el valle del Guadalquivir. Esto afectó de manera notable a la producción agraria, las rentas, el nivel de vida de la población, el crecimiento urbano, la distribución de la población activa, la cocina y el régimen alimenticio, así como a otros sectores de actividad. Los musulmanes consideraban que la agricultura era la base de la civilización, y de ella depende la vida entera y sus principales ventajas, algo que no nos vendría mal recordar en el presente. Fue el Califato de Córdoba quien a través de su administración veló por todos los aspectos que regían el cultivo del olivo, los impuestos y la posterior comercialización del aceite. Es probable que el término fenicio “corteb” diera a Córdoba su nombre: molino de aceite. La producción era tan abundante que probablemente sin la exportación no hubieran podido almacenarlo ni aprovecharlo. Una de las fronteras de Al-Andalus era el límite natural al norte, del olivo, que llegaba hasta la región de Toledo, donde a veces era el único árbol mencionado hasta el siglo XIII. Fragmentado el Califato y durante el periodo de la reconquista los dos poderes existentes quedaron delimitados en su paisaje. El norte, cristiano y feudal, vinculado al cultivo de los cereales, y el del sur, islámico, emparentado a la trilogía de vid, cítricos y principalmente olivo.

Los musulmanes distinguían tres calidades de aceite: el superior era el “zayt al-mamá” también llamado aceite de agua, procedente de aceitunas maduras antes de prensar la pasta, a continuación le seguía en calidad el “zayt al masara” o aceite de almazara consecuencia de prensar entre capachos la pasta molida. En último lugar había una tercera clase, la más inferior, el “zayt al matbaj” o aceite cocido, proveniente de un segundo prensado después de escaldar la masa con agua hirviendo. También obtenían de aceitunas sin madurar el aceite onfacino, cuyo nombre arabe “zayt al-‘unfâq” que significa vehículo por que transporta los olores, era un aceite transparente que se empleaba para perfumes, usos medicinales y cosméticos.

Los recolectores de aceitunas. (Vincent Van Gogh).

Cuenta una leyenda, que cuando la aceituna madura, los musulmanes expulsados de Andalucía mandan desde África una bandada de zorzales. Cada pájaro coge tres aceitunas, dos en las patas y una en el pico, y retornan con ellas a África para entregárselas a sus dueños. De esta manera, los musulmanes van renovando la propiedad de sus olivos y nunca pierden el derecho a recobrarlos.

En definitiva, en Al-Andalus, entre una abundancia vegetal considerable, el olivo, la aceituna y el aceite de oliva adquieren condición de bien cultural en una civilización cuyo alto nivel fue evidente.

Justo con la finalización de la reconquista, acontece uno de los hechos más importantes de la historia de la humanidad, el descubrimiento de América. Andalucía y Extremadura contribuyeron a que el olivo llegara al otro lado del Atlántico, especialmente a Perú, Chile, Argentina y México. Actualmente también lo podemos encontrar en otros lugares del continente americano. Hoy lo conseguimos localizar prácticamente en todo el mundo, pero es la cuenca mediterránea, en concreto España, y dentro de ella Andalucía, el lugar con más olivos y el de mayor producción de aceite de oliva del planeta.

Como uno de los mencionados alimentos litúrgicos, la simbología y el papel del aceite, en las tres religiones del libro, es destacado y reconocido desde hace siglos. El olivo debido a su longevidad es representativo de la inmortalidad, los hay incluso milenarios. simboliza la paz y reconciliación, Noé lo llamó signo de la alianza entre la naturaleza y el hombre, al ser el olivo el árbol que no pudieron dañar las aguas después del diluvio. La paloma, con la ramita de olivo en el pico, ha quedado como figura imperecedera de este hecho. Encarna la fuerza, por su resistencia a las más duras condiciones de sequía y de pobreza del terreno. La fertilidad, para los helenos, los descendientes de los dioses nacían bajo un olivo, por lo que las mujeres que querían engendrar, dormían bajo su sombra.

El huerto de los olivos donde Jesús oraba y meditaba frecuentemente, se llamaba Gethsemani, que significa “prensa de aceite”. Cuando entró en Jerusalén, el gentío lo recibió agitando ramas de olivo, todavía las ramas bendecidas son colgadas en los balcones durante el Domingo de Ramos.

A lo largo de la historia, con el aceite santo, ungían a los reyes, a los profetas, incluso a los altares y edificios, además de a los sacerdotes, los pontífices y los enfermos. En la actualidad se utiliza en varias ceremonias cristianas, entre ellas, el Bautismo, la Confirmación de la fe, y la Extremaunción.

Debemos concluir, que la presencia permanente del olivar en nuestra tierra, es un hecho que nos unifica, identifica y forma parte de nuestro acervo cultural. Es pues a las autoridades de cada tiempo, a las que les corresponde y compete encontrar en todo momento, los Instrumentos y los medios que permitan que así siga siendo


Exaltación al aceite de oliva.

EL ACEITE, ORO LIQUIDO I

La verdad adelgaza y no quiebra, y siempre anda sobre la mentira como el aceite sobre el agua.(Miguel de Cervantes).

Pan, aceite y vino, como dijimos, los pilares sobre los que se sustenta la dieta mediterránea, y la trilogía de los alimentos llamados litúrgicos o comulgables. Hoy nos ocuparemos del aceite, de una importancia sin parangón en nuestro pasado y presente, por lo que le dedicaremos más de una entrega. Nuestra región es la primera zona del mundo en cantidad de producción y no pecaríamos de chovinismo si afirmamos que también lo es en calidad.

Por razones evidentes aceite y olivo van estrechamente unidos. El olivo, de origen incierto, podríamos situarlo entorno a las primeras civilizaciones que se desarrollaron en la cuenca mediterránea, vestigios arqueológicos nos permiten situarlo sin mucho riesgo a equivocarnos en el actual Oriente Medio. Etimológicamente aceite procede del árabe hispano “azzayt”, que a su vez lo tomó del arameo “zayta”, su significado es “jugo de aceituna”, antes de la llegada de los musulmanes el termino utilizado era ”óleo” de raíz latina.

Sus utilidades a lo largo del tiempo no se han limitado a las alimenticias y medicinales, como otros importantes alimentos, también ha jugado un papel fundamental para la fabricación de ungüentos perfumados en la antigüedad y prácticamente hasta la invención de la electricidad ha sido utilizado como combustible para iluminarnos usándolo para mantener la llama de los candiles. La ciencia de la medicina se basaba, principalmente, en el empleo de ungüentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes para tomar. En Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir "conocedor de los aceites”.

En este conjunto de civilizaciones que poblaban el Mediterráneo, existió una entre el 3000 y el 1500 a C. denominada cretense que debió su desarrollo al cultivo del olivo y su posterior comercio con pueblos del entorno, entre los que se encontraba el egipcio, donde fue especialmente apreciado en el campo de la cosmética, también usado en la preparación de las momias y a estas les prendían ramitas de olivo en forma de collares y coronas como ha demostrado la arqueología.

En la Grecia clásica ocupa un papel destacado como podemos apreciar en sus relatos mitológicos. Cuenta un relato que el origen de Atenas se fundamenta en la pugna que Atenea mantenía con Poseidón por el lugar, para mediar entre ellos Zeus les propuso que el que donase a la ciudad el bien mas útil la poseería. Poseidón atravesó una roca con su tridente y de ella brotó una fuente, pero su agua era salada y por tanto no muy útil, entonces Atenea apareció con una rama entre sus manos, de pequeñas hojas verdes plateadas, explicando las bondades del olivo, capaz de alimentarnos, de aliviar nuestros males y de dar luz donde no la hay. Zeus no dudó en proclamarla ganadora concediéndole la soberanía del lugar y dando su nombre a la ciudad. De este duelo y su resultado surgió la práctica de coronar a los ciudadanos que de alguna manera habían realizado servicios extraordinarios a su patria. En la Odisea, Ulises utiliza una traviesa de olivo para cegar a Cíclope y para la construcción de su cama nupcial. El apego que los griegos profesaban por el olivo se manifiesta en una leyenda según la cual, en torno al 480 a.C., durante las guerras médicas, el ejercito persa, mandado por Jerjes, se apoderó de Atenas y prendió fuego a la Acrópolis, en donde los sagrados olivos ardieron como antorchas. Cuando tras su victoria en Salamina los griegos regresaron a su patria sólo encontraron ruinas, ceniza y desolación. Pero Atenea, la diosa guardiana de Atenas, hizo que los árboles sagrados rebrotasen durante la noche.

Nos hace ver su importante carácter la ley que disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos. El primer prensado de la aceituna se utilizaba para comer y conservar alimentos, el segundo para usos cosméticos y medicinales, y el tercero como combustible para los diferentes utensilios de iluminación.



Recreación griega donde Atenea entrega a Zeus el olivo.

Fueron los griegos quienes introdujeron el olivo en Roma. Rómulo y Remo, fundadores de Roma, nacieron bajo un olivo. Bajo los auspicios del Imperio Romano mejoran las técnicas de cultivo, los injertos se perfeccionaron, el prensado y los molinos experimentaron notables avances, así como la seguridad de todas las rutas comerciales que surcaban el Imperio. Por lo tanto, los romanos contribuyeron de una manera significativa a la expansión del olivo por todos los países ribereños del Mediterráneo.

Avalado por numerosos documentos históricos de autores como Avienius, Marcial, Catón, Plinio, Apicio, Columela, el lugar que ocupan desde un primer momento histórico los aceites de Hispania es más que importante. La abundante utilización que hacían del aceite provocó una importante producción de ánforas que lo transportaban hasta Roma, los restos de estas ánforas hicieron posible la formación de un cerro artificial en su puerto conocido como monte Testaccio. El transporte del mismo estaba confiado a los "navi oleari", quienes descargaban la mercancía en Ostia y desde allí era llevado a Roma. Las legiones de Pompeyo y Julio Cesar se enfrentaron entre campos de olivos del actual Aljarafe sevillano.

Entre los romanos, el "óleum" se consideraba como un lujo, las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo utilizaban para el cuidado de su piel y sus cabellos. Para promover las importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores eliminaron todo tributo público a cuantos se dedicaron al comercio de aceite, y existía la costumbre de que las lindes de una propiedad se marcaran con olivos. En nuestro próximo encuentro seguiremos con el devenir histórico del “oro liquido”.


El olivo una historia milenaria.

LA SAL "SUSTANCIA DIVINA"


"Todo lo que se come sin necesidad se roba al estómago de los pobres" Mahatma Gandhi (1869-1948).

Nos preguntábamos en nuestro anterior artículo qué significó para el hombre en su evolución el hecho de empezar a cocinar, fue sin duda un acontecimiento con unas repercusiones antropológicas de indudable importancia, pero pasaron muchos miles de años hasta que llegó ese momento, tiempo en el que el hombre hubo de conformarse con los alimentos tal como se presentan en la naturaleza.

La historia del hombre y de la sal está tan estrechamente unida que ha marcado hechos y circunstancias a lo largo del tiempo. Es la única piedra comestible. Los hombres comen cuando tienen hambre, beben cuando sienten sed, pero aún es un misterio qué nos llevo a tomar sal, sin ser uno de nuestros instintos primarios. Debido a ella, los pueblos se han sublevado, han establecido acuerdos, declarado guerras, desatado revoluciones, financiado obras públicas, ejércitos. Durante gran parte de épocas anteriores su posesión ha sido un privilegio y su carencia un peligro para la propia supervivencia.



Salineros en el momento de cuaje de un barco de sal, en las lagunas salineras de Torrevieja. (Víctor García Villalgordo)

Su falta ocasiona mareos, náuseas y finalmente la muerte. Forma parte del cuerpo humano, cada persona contiene aproximadamente un cuarto de kilo de sales, si las perdemos en determinadas proporciones nos debilitamos perdiendo capacidad tanto física como mental. Sin sal el cuerpo humano pierde su capacidad para retener agua y sin agua no es posible la vida.

Las culturas primitivas la identificaban con el semen y establecían una relación entre la sal y la fertilidad, este hecho dio lugar a diferentes mitos. Los sacerdotes del antiguo Egipto no la tomaban para mantener el voto de celibato, pues pensaban que estimulaba el deseo sexual, los romanos utilizaban la palabra salax (en estado salado) para referirse a un hombre enamorado, de hecho nuestra Real Academia Española recoge el término salaz con origen en el mencionado término latino como la persona inclinada a la lujuria, en algunos lugares de Francia el novio lleva un puñado de sal en el bolsillo para prevenir la impotencia.

Siempre se le adjudicaron propiedades sobrenaturales, “sustancia divina” fue llamada por Homero y ha sido utilizada tanto en rituales mágicos como religiosos. Su influencia en las diferentes religiones es importante, para los judíos es considerada como el símbolo de la alianza eterna entre Dios e Israel, llamada “Alianza de Sal” para significar su carácter incorruptible y eterno. Por su parte, el cristianismo la ha asociado a la longevidad, a la verdad, el conocimiento. Antes que ellos los romanos ponían sal en la boca de los recién nacidos para que gozaran de sabiduría y en toda Europa se propagó la costumbre de sumergirlos en agua salada o ponerles sal en la punta de la lengua, esta práctica fue abolida en siglo XV y fue la predecesora del actual bautismo. Según la mitología hindú, procede de los fluidos corporales de los dioses, la blanca proviene de Shiva y la roja, de su esposa Parvati. Es debido a este carácter divino el que sea fuente de diferentes supersticiones. Los actores japoneses echan sal sobre el escenario antes de cada actuación para protegerse de los malos espíritus y entre musulmanes y judíos se cree que protege del mal de ojo. En la antigua Roma arrojar sal por encima del hombro derecho significaba conjurar una maldición.

En algunas culturas como la islámica tiene un marcado carácter social. Cuando dos árabes quieren contraer un compromiso recíproco, hacer un tratado o un contrato, cimentar su amistad, mojan dos bocados de pan en la sal y los comen juntos. En su lenguaje, comer juntos el pan y la sal significa hacer un pacto o jurarse amistad. Los persas se expresan de la misma manera; para reprobar al traidor, lo llaman “traidor hasta en la sal”. La sal tenía el mismo significado simbólico entre los griegos, haber tomado un sorbo de sal juntos quería decir ser viejos amigos. En la antigua Roma los soldados que vigilaban la ruta de la sal, “Via Salaria”, recibían parte de su paga en forma de bolsitas con sal, lo que se llamaba “salarium argentum”; de hay proviene la palabra salario.

Muy pronto los gobernantes se dieron cuenta que la necesidad de sal por parte del hombre podía ser una importante fuente de ingresos para el Estado, estableciendo fuertes impuestos sobre la misma. En Francia, a finales del siglo XVIII, eran muchas las personas condenadas a prisión por delitos contra la gabela, el impuesto sobre la sal. Este gravamen simbolizó todas las injusticias del gobierno y fue uno de los detonantes de la Revolución Francesa. En la India colonial, el gobierno británico prohibió la extracción y venta libre de sal, éste fue el germen de la independencia de este país. Gandhi, el padre de la no violencia, acompañado de miles de personas, violó la ley británica al coger entre sus manos una costra de sal. Este gesto se convirtió en un movimiento nacional y fue imitado por miles de hindúes, años después la India conseguía su independencia.




El 5 de abril de 1930, Gandhi, el padre dela no violencia, incumplió la ley británica al coger entre sus manos una costra de sal.
  
Pero sobre todo la sal ha sido el principal conservante en la historia de la humanidad. La industria de la salazón ha sido tan universal como la alimentación misma y, hasta la llegada de las técnicas de frío a principios del siglo XX, no había otra forma de mantener comestibles muchos de los alimentos cotidianos. Será en otra ocasión cuando nos ocupemos de sus aplicaciones culinarias así como de los diferentes tipos que podemos encontrar.


Extracción de sal en el lago Essale del Danakil (Etiopia)

VUESTRO ANFITRION

Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
(Brillat-Savarin )

"Saber para comer" se presenta como un balcón donde asomarse al mundo de la alimentación y sus lazos con las actividades realizadas por el hombre. El papel crucial en su evolución biológica, social, religiosa, su influencia en la literatura, pintura, escultura, música, cine, etc. En definitiva, gozar de la capacidad de ver en una comida o bebida algo más que un hecho gastronómico y el placer que nos causa su degustación, darnos cuenta de que son muchas personas y hechos que nos precedieron los que han hecho posible que hoy nos deleitemos con magníficos platos y alimentos.

Desde un principio, la humanidad ha tenido la imperiosa necesidad de alimentarse, hemos sido cautivos de la misma. No obstante y como aspecto diferencial en comparación con el resto de los animales, los seres humanos tenemos la primitiva inteligencia, que nos permite engrandecer nuestras actividades naturales y ennoblecer los actos que nos llevan a satisfacerlas. Como consecuencia, el paso del puro acto de alimentarse a cocinar nuestros alimentos es tan antiguo que no nos sería posible determinar cuál fue ese preciso momento en el que todo comenzó.

Sólo los seres humanos cocinamos nuestros alimentos. Esta actividad es, en definitiva, síntoma de humanización y civilización. La cultura ha logrado que esta actividad necesaria y vital que es alimentarse se convierta en un arte exquisito. El hombre ha logrado aunar necesidad y placer y, en ese largo camino de la alimentación que nos ha traído hasta el presente, la influencia que la actividad de alimentarse ha ejercido sobre la humanidad ha sido determinante.

Los factores que inciden en nuestra alimentación y constituyen nuestros hábitos alimentarios son de índole muy diversa, si bien, y como dice el profesor Grande Covian influye de una manera importante nuestra primera infancia, también la historia y cultura de la comunidad del individuo en cuestión, su etnia de procedencia, además de factores geográficos, económicos, religiosos, políticos y de toda clase que son los que conforman nuestra actual forma de comer. Vemos pues, que en absoluto es casual lo que comemos, con quien lo comemos, como y donde lo comemos, el conocimiento de todas estas circunstancias ayudaría a que el acto de comer fuese mucho más gratificante y placentero de lo que ya es. Existe también un componente ético en el conocimiento de todo este tipo de cuestiones aludidas, que es germen de reflexión sobre como la humanidad reparte y distribuye sus recursos alimenticios, y cuáles son nuestras conductas medioambientales y de explotación de los recursos naturales, con lo que ello repercute en nuestra alimentación. Sirva esta introducción para permitirme ser vuestro anfitrión, y nada mejor que explicar el significado de dicho término. Ya nuestra Real Academia nos contempla dos acepciones: Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes o bien persona que tiene invitados a su mesa o a su casa. Tiene su origen en la mitología griega, Anfitrión, valiente hijo de Arceo, rey de Tirinto y esposo de Alcmena, bella princesa de Micenas. Zeus prendado de la belleza de Alcmena y aprovechando que una noche no se encontraba Anfitrión, adoptó la forma de éste, yació con la princesa posteriormente y, esa misma noche, Anfitrión también lo hizo, de ambas uniones nacieron Heracles e Ificles hijos de ambos respectivamente.


Heracles amamantado por su madre "El nacimiento de la via lactea" ( Tintoretto )


Plauto, dramaturgo romano, plasmó en una de sus obras todos estos hechos. Mucho más cercano en el tiempo, Moliere reestrenó, bien avanzado el siglo XVII, la obra. En la escena final se recrea un gran banquete donde Socia, el mensajero de Anfitrión, habla con Zeus, creyéndolo su señor. Éste, por su condición de persona de confianza, es invitado a participar en el banquete y responde: "le véritable Amphitryón est l`Amphitryon où l`on dine...", que podría traducirse como: "El verdadero Anfitrión, es el que invita a cenar". Esta frase hizo mella en el público y fue incorporada al idioma francés con el significado de "El que invita a cenar". Con el paso del tiempo traspasó nuestras fronteras y la incorporamos a nuestro idioma con los actuales significados. Dijimos, antes de este paréntesis para indagar en el significado y origen del término anfitrión, que el ser humano cocina. Pero, ¿qué significó en nuestro paso evolutivo esa nueva conducta de cocinar los alimentos? Intentaremos dar respuesta a esa y otras preguntas en nuestros próximos encuentros. Todo lo dicho sirva para que vuestro anfitrión aguarde de nuevo el momento de asomarnos al balcón de "Saber para comer."