“Jamás ningún astro lanzó tan cálidos vapores
a la sedienta Apulia, ni la túnica envenenada ardió con tal violencia sobre los
hombros del pujante Hércules. Si un día deseas comerlos, jovial Mecenas, que tu
amante rechace tus besos con su linda mano, y se acueste, lejos de ti, al borde
de la cama”. Quinto Horacio Flaco (65 a. C - 8).
Cabezas
de ajos Rafael Barros Suarez.
Su nombre de especie sativum, quiere decir
cultivado, revelando que el ajo no crece de manera silvestre. Su nombre latino
“allium” es una palabra de origen céltico que significa fuerte, ardiente e
incendiario, mientras que su nombre anglosajón “garlic” proviene de dos
palabras garc que significa atravesar y leac que alude a la olla o marmita lo
que probablemente esta vinculado a su fuerte olor.
El ajo es una planta que procede de épocas
remotas, proviene del antiguo Turkestan en el Asia Central desde donde se
expande hacia Oriente próximo y posteriormente a los países ribereños del
Mediterráneo. La causa de tal difusión fue su eficacia como conservante de la
carne y el pescado, su reducido tamaño y la facilidad para almacenarlo y
transportarlo. Entre las celebridades que ayudaron a su difusión en el mundo
antiguo podemos citar Alejandro Magno, Atila o Gengis Khan.
Los egipcios alababan estos bulbos,
creyéndolos un regalo de sus dioses. No solo los utilizaban como condimento
sino como preparado curativo. Según nos hace saber el historiador romano Plinio
el Viejo, cuando prestaban juramento, los ajos eran invocados como si de dioses
se tratasen. Conocemos por el geógrafo e historiador griego Heródoto que los
esclavos encargados de la construcción de las pirámides tenían una dieta que
consistía básicamente en ajos y cebollas. Cuenta la historia que la primera
huelga conocida se produce por parte de estos cautivos al rebelarse con motivo
de suspenderles su ración diaria de ajo. También fueron empleados como moneda.
Aun hoy se celebra en Egipto la fiesta de “aspirar las brisas” durante la cual
se consume ajo y es colocado alrededor de los marcos de las puertas y sobre los
poyos de las ventanas con el objetivo de combatir las fuerzas malignas.
Recolectando
ajos (Tacuina sanitatis)
En su periplo por el Mediterráneo el ajo
recala en Grecia donde su consideración es paradójica, pues lo suponían
afrodisíaco, mágico, curativo, y como no, un magnífico condimento, pero según
nos cuenta Ateneo también lo rechazaban por el mal aliento que dejaba, de tal
manera que los que lo comían tenían prohibida su entrada en los templos
sagrados de Cibeles. En la Odisea, Homero relata como Hermes hijo del gran Zeus
le proporciona a Ulises ajos para evitar ser convertido en cerdo como sus
compañeros por parte de los hechizos de Circe diosa y maga hija del sol y de la
ninfa Persea. Además era una de las plantas sagradas de Hécate diosa de la
oscuridad y la brujería, en los cruces de las ciudades existían estatuas de la
diosa en las que los griegos ofrendaban ajos. Igualmente en el mito del Vellocino
de Oro, Medea hija del rey de Cólquida, cubrió el cuerpo de Jason con zumo de
ajos para resguardarlo de los toros del monarca.
Los romanos que eran una nación agrícola
supieron sacar un mayor provecho culinario de tan magnifico bulbo. Apicio
gastrónomo romano lo menciona en algunas de sus recetas y Virgilio en uno de
sus poemas detalla un almuerzo que se les daba a los campesinos que bien podría
ser el antecesor del gazpacho y que estaba compuesto por ajos, hierbas
aromáticas, queso, sal, aceite y vinagre al que llamaban “moretum”.
En Roma, el ajo estaba consagrado a Marte, el
dios de la guerra. Los soldados de la legiones lo tomaban antes de entrar en
combate pues lo creian vigorizante, antiséptico y pensaban que su aroma rehuía
a los enemigos. Se hizo popular la expresión “allias ne comendas” o “no comáis
ajos” cuando se le aconsejaba a alguien que no optara por la carrera de las
armas.
El ajo llega a la Edad Media con toda su
gloria, forma parte esencial de la farmacopea de la época, pero es sin duda en
el siglo VII cuando logra todo su esplendor al ser incluido por la Escuela de
Salerno entre los remedios más destacados. La Escuela de Salerno era la más
autorizada de toda la Edad Media, y como en otros muchos casos en este periodo
de oscurantismo, detrás de ella se encontraban los benedictinos. En su tratado
”Flos Medicinae” compuesto por tres mil versos en latín narran las bondades del
ajo.
Este periodo de la historia tan dado a
supersticiones y supercherías da pie para usarlo como antídoto ante brujas,
vampiros y malos espíritus.
En contraposición con otras plantas, los
efectos sobre la salud que se le atribuyen al ajo popularmente, han sido
confirmados posteriormente en la mayoría de los estudios científicos. Es un
poderoso antibiótico natural, regulariza la tensión sanguínea, agiliza la
digestión, previene la arteriosclerosis, favorece el sistema respiratorio,
combate el reumatismo y es un fabuloso antiséptico.
A pesar de que su historia entre las
diferentes culturas lo han situado entre el bien y el mal y lo han relacionado
en muchas ocasiones con el mundo de lo tenebroso, no tendremos más remedio que
reconocer que no solo es un magnifico condimento sino una perla curativa.
La fruta y la verdura. Willem van Mieris (1662-1747).
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