EL AJO, PERLA CURATIVA

“Jamás ningún astro lanzó tan cálidos vapores a la sedienta Apulia, ni la túnica envenenada ardió con tal violencia sobre los hombros del pujante Hércules. Si un día deseas comerlos, jovial Mecenas, que tu amante rechace tus besos con su linda mano, y se acueste, lejos de ti, al borde de la cama”. Quinto Horacio Flaco (65 a. C - 8).


Cabezas de ajos Rafael Barros Suarez.

Su nombre de especie sativum, quiere decir cultivado, revelando que el ajo no crece de manera silvestre. Su nombre latino “allium” es una palabra de origen céltico que significa fuerte, ardiente e incendiario, mientras que su nombre anglosajón “garlic” proviene de dos palabras garc que significa atravesar y leac que alude a la olla o marmita lo que probablemente esta vinculado a su fuerte olor.

El ajo es una planta que procede de épocas remotas, proviene del antiguo Turkestan en el Asia Central desde donde se expande hacia Oriente próximo y posteriormente a los países ribereños del Mediterráneo. La causa de tal difusión fue su eficacia como conservante de la carne y el pescado, su reducido tamaño y la facilidad para almacenarlo y transportarlo. Entre las celebridades que ayudaron a su difusión en el mundo antiguo podemos citar Alejandro Magno, Atila o Gengis Khan.

Los egipcios alababan estos bulbos, creyéndolos un regalo de sus dioses. No solo los utilizaban como condimento sino como preparado curativo. Según nos hace saber el historiador romano Plinio el Viejo, cuando prestaban juramento, los ajos eran invocados como si de dioses se tratasen. Conocemos por el geógrafo e historiador griego Heródoto que los esclavos encargados de la construcción de las pirámides tenían una dieta que consistía básicamente en ajos y cebollas. Cuenta la historia que la primera huelga conocida se produce por parte de estos cautivos al rebelarse con motivo de suspenderles su ración diaria de ajo. También fueron empleados como moneda. Aun hoy se celebra en Egipto la fiesta de “aspirar las brisas” durante la cual se consume ajo y es colocado alrededor de los marcos de las puertas y sobre los poyos de las ventanas con el objetivo de combatir las fuerzas malignas.


Recolectando ajos (Tacuina sanitatis)

En su periplo por el Mediterráneo el ajo recala en Grecia donde su consideración es paradójica, pues lo suponían afrodisíaco, mágico, curativo, y como no, un magnífico condimento, pero según nos cuenta Ateneo también lo rechazaban por el mal aliento que dejaba, de tal manera que los que lo comían tenían prohibida su entrada en los templos sagrados de Cibeles. En la Odisea, Homero relata como Hermes hijo del gran Zeus le proporciona a Ulises ajos para evitar ser convertido en cerdo como sus compañeros por parte de los hechizos de Circe diosa y maga hija del sol y de la ninfa Persea. Además era una de las plantas sagradas de Hécate diosa de la oscuridad y la brujería, en los cruces de las ciudades existían estatuas de la diosa en las que los griegos ofrendaban ajos. Igualmente en el mito del Vellocino de Oro, Medea hija del rey de Cólquida, cubrió el cuerpo de Jason con zumo de ajos para resguardarlo de los toros del monarca.

Los romanos que eran una nación agrícola supieron sacar un mayor provecho culinario de tan magnifico bulbo. Apicio gastrónomo romano lo menciona en algunas de sus recetas y Virgilio en uno de sus poemas detalla un almuerzo que se les daba a los campesinos que bien podría ser el antecesor del gazpacho y que estaba compuesto por ajos, hierbas aromáticas, queso, sal, aceite y vinagre al que llamaban “moretum”.

En Roma, el ajo estaba consagrado a Marte, el dios de la guerra. Los soldados de la legiones lo tomaban antes de entrar en combate pues lo creian vigorizante, antiséptico y pensaban que su aroma rehuía a los enemigos. Se hizo popular la expresión “allias ne comendas” o “no comáis ajos” cuando se le aconsejaba a alguien que no optara por la carrera de las armas.

El ajo llega a la Edad Media con toda su gloria, forma parte esencial de la farmacopea de la época, pero es sin duda en el siglo VII cuando logra todo su esplendor al ser incluido por la Escuela de Salerno entre los remedios más destacados. La Escuela de Salerno era la más autorizada de toda la Edad Media, y como en otros muchos casos en este periodo de oscurantismo, detrás de ella se encontraban los benedictinos. En su tratado ”Flos Medicinae” compuesto por tres mil versos en latín narran las bondades del ajo.

Este periodo de la historia tan dado a supersticiones y supercherías da pie para usarlo como antídoto ante brujas, vampiros y malos espíritus.

En contraposición con otras plantas, los efectos sobre la salud que se le atribuyen al ajo popularmente, han sido confirmados posteriormente en la mayoría de los estudios científicos. Es un poderoso antibiótico natural, regulariza la tensión sanguínea, agiliza la digestión, previene la arteriosclerosis, favorece el sistema respiratorio, combate el reumatismo y es un fabuloso antiséptico.

A pesar de que su historia entre las diferentes culturas lo han situado entre el bien y el mal y lo han relacionado en muchas ocasiones con el mundo de lo tenebroso, no tendremos más remedio que reconocer que no solo es un magnifico condimento sino una perla curativa.


La fruta y la verdura. Willem van Mieris (1662-1747).







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