"Y en
invierno, cuando saquéis el vino, que haya en vuestro corazón una canción por
cada copa, y que haya en la canción un pensamiento por los dias otoñales, y por
los viñedos, y por el lagar. (Gibran Khalil Gibran).
Tras la caída del
Imperio Romano, las actividades agrícolas como el cultivo de la vid, se vieron
seriamente amenazadas por hordas de terribles invasores que asolaban Europa,
pero para entonces la vid y el vino estaban íntimamente relacionados con el
modo de vida mediterráneo. Fue la iglesia y más en concreto las órdenes
monásticas quienes se convirtieron en los agentes necesarios para salvaguardar
la viticultura, ya que el vino era tan preciso para la eucaristía, de esta
forma garantizaron una continuidad en el consumo. Cuando Europa logró salir de
ese periodo oscuro, las viñas se localizaban principalmente en torno a los
monasterios y catedrales. Los monjes no se conformaron con hacer vino sino que
perfeccionaron todas las técnicas conocidas hasta entonces, escogieron las
mejores plantas, ensayaron diferentes procedimientos de poda y seleccionaron
las mejores tierras.
San Hugo en el refectorio de los Cartujos. Francisco de Zurbarán (1598-1664)
A partir del siglo
VII con la expansión musulmana se origina una crisis en los viñedos
mediterráneos, a partir de ese momento cobra protagonismo la viticultura de
Borgoña, Champagne, Burdeos, Flandes o incluso países tan poco proclives al
cultivo de la vid como Inglaterra o Dinamarca. Los señores feudales imponen a
los monasterios y abadías la necesidad de establecer plantaciones que
garanticen una producción vinícola aceptable, obligación esta que aceptan de
buen grado por sus propias necesidades litúrgicas. Por otra parte el desarrollo
de las ciudades y como consecuencia el nacimiento de una primitiva burguesía
hace crecer la demanda que durante este periodo histórico estuvo circunscrita a
clérigos y nobles. El progresivo retorno a una cierta calma permitió el
desarrollo de los viñedos y estimuló el comercio. El vino jamás había perdido
su valor como bien de cambio. Con esta recuperación del negocio surgieron las
grandes flotas dedicadas a su transporte, cientos de navíos mercantes zarpaban
de Burdeos o de la desembocadura del Rin rumbo a Gran Bretaña e Irlanda.
También los ríos europeos se convirtieron en vías comerciales de importancia,
las barricas y toneles repletos de vino eran pesados y difíciles de mover, por
lo que el transporte en barco era el más adecuado.
Puerto de Burdeos.Édouard Manet (1832–1883).
Para el hombre del
medievo el vino no era un lujo, en muchos casos era una necesidad. Las ciudades
proporcionaban un agua impura y con frecuencia contaminada y nociva para la
salud. Al ejercer una labor antiséptica, fue parte importante de la limitada medicina
de la época. Se combinaba con el agua para hacerla bebible, pocas veces se
consumía agua pura, sobre todo en las ciudades.
En 1492 Colon
descubre América y treinta años después, Elcano culmina la primera
circunnavegación del planeta. Estos dos hechos supusieron una paulatina
expansión de la vid, principalmente desde el mediterráneo hacia aquellos países
que por latitud permiten el cultivo de la planta. México, California, Perú,
Chile y Argentina en el continente americano durante el siglo XVI, Sudáfrica
durante el XVII y Australia durante el XIX. La solicitud de vinos de consumo
diario absorbió la producción de los viticultores durante algunos siglos, pero
concluyendo el siglo XVII y al amparo de una clase social más que pudiente, con
gusto por lo selecto, se le exige al vino de calidad ese factor diferencial que
supone beber algo único e irrepetible, ese elemento estético y exquisito que
hacen de un gran vino algo milagroso. Arnaud de Pontac dueño de Château
Haut.-Brion y presidente del parlamento de Burdeos comenzó a elaborar vinos,
utilizando nuevas normas, que posteriormente serian habituales; bajo
rendimiento, selección esmerada del fruto, disciplina en la vinificación y
envejecimiento en bodega. La intención era ciertamente conseguir vinos que acreditaran
sus elevados precios. Hasta entonces, el vino se consumía dentro del año de la
cosecha, cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino “viejo”
descendía. Durante este siglo se desarrolla la botella y resurge el corcho
olvidado desde la época de los romanos, esto permitió el almacenamiento del
vino. Poco después, el químico francés Louis Pasteur , emprendió una serie de
estudios sobre las fases de la fermentación así como de los fenómenos que
ocurrían en ella, dando paso de esta manera a la enología moderna.
Retrato de Louis Pasteur. Albert
Edelfelt (1854-1905).
Bien avanzado el
siglo XIX ocurre un acontecimiento que marcaría un antes y un después en el
milenario viñedo europeo. Hace su aparición en el Midi francés la más
destructora de las plagas de la vid, la filoxera, un pequeño pulgón que se
nutre del jugo de sus raíces. Procedía de América, a través de plantas
importadas, devastó prácticamente todo el viñedo europeo, sólo una minoría de
cepas se lograron salvar hoy conocidas por prefiloxericas o de pie franco.
Paradójicamente del mismo lugar del que vino el mal vendría su solución. Se
descubrió que las vides que se injertaban en pie americano eran inmunes al
parásito proceso este en el que se vio
involucrado la totalidad del viñedo afectado. Determinados viñedos anteriores a
la plaga no volvieron a ser replantados.
Durante un gran
periodo del siglo XX los esfuerzos de los viticultores están orientados a
recuperarse de la crisis atravesada durante el siglo anterior. Las dos guerras
mundiales y sus crisis económicas consecuentes, hacen mella en este proceso. Se
promueve un importante avance en el desarrollo de la legislación vitivinícola,
con ella se intentaba evitar el fraude y estimular la autenticidad, nace de
esta manera el sistema francés de denominaciones de origen AOC, y posteriores
reglamentaciones en otros países inspiradas en él, pero con sus naturales
diferencias.
La ciencia se
introduce en los métodos de vinificación, se desarrollan programas de
investigación botánica, se estudia en profundidad el proceso de fermentación
introduciendo medidas correctoras que lo mejoran, paralelamente también se
analiza y perfecciona toda la fase de crianza en bodega, todas estas mejoras
dan como resultado una mayor previsión y una mejora significativa de los
rendimientos.
En la actualidad
el vino de calidad se ha convertido en un fenómeno que se ha puesto de moda en
el mundo entero. El comienzo de este siglo, viene marcado por una prosperidad
para sus admiradores, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente
razonables.
Podríamos concluir
este recorrido histórico con una cita de Alejandro Dumas “La comida es la parte
material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro
alimento”.
Bodega gótica del
Monasterio de Vadillo (Frías).
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