LA LECHUGA.

"Comeran la carne esa misma noche, la comeran asada al fuego, con panes ácimos y lechugas silvestres". (Exodo).
La lechuga es una planta comestible de indudable importancia en la gastronomía mediterránea, su protagonismo no es nuevo y se remonta al mundo antiguo. Su nombre deriva del genérico "lactuca" que procede del latín “lac” (leche). Tal etimología hace referencia al líquido lechoso, de apariencia "láctea", savia que segregan los tallos de esta planta al ser cortados, lo que evidentemente le confiere un simbolismo de fertilidad sexual y por tanto de alimento mágico. Se mantienen dudas sobre su lugar de origen, puesto que algunos investigadores lo sitúan en la India mientras que otros expertos señalan la cuenca mediterránea, siendo ésta la posibilidad con la que coincide la mayor parte de los investigadores. Los persas favorecieron la difusión de la lechuga por la costa europea, llegando primero a las tierras griegas y, después, a la floreciente cultura romana hace aproximadamente 2.500 años.
Las referencias que encontramos en los clásicos sobre esta verdura abarcan desde sus propiedades y variedades hasta sus contraindicaciones. Muchas son las variedades de lechugas conocidas por los antiguos, varias han llegado a nuestros días. Las referencias que encontramos en las fuentes clásicas son tanto de lechugas cultivadas como silvestres. El autor clásico que describió las variedades de lechugas fue Teofrasto que en su libro “Historia de las plantas” afirma: “De las lechugas, la blanca es la más dulce y más tierna. Sus especies son tres: la de tallo ancho, la de tallo redondeado y, en tercer lugar, la de Laconia. Ésta tiene la hoja semejante al cardo, pero recta y bien desarrollada, y no echa tallos secundarios a partir del tronco. Algunas de las plantas llegan a tener un tallo tan ancho que hay quien las utiliza como portilla de los huertos. Si se cortan los tallos vuelven a salir más sabrosos”.
Las propiedades que se le atribuyen a las lechugas las encontramos enumeradas por Dífilo de Sifnos: “el tronco de la lechuga es muy nutritivo y difícil de evacuar, más que las hojas que son flatulentas, nutritivas y fáciles de evacuar. Es estomacal, refrescante, digestiva, somnífera, suculenta y mitiga el deseo sexual. Cuanto más tierna es más digestiva y somnífera. Las estivales son las mejores, mientras que las otoñales son poco nutritivas y sin sabor. El tronco de la lechuga quita la sed. La lechuga hervida en una cazuela es muy buena para la salud.” En la Historia Natural de Plinio también podemos ver sus excelencias: “la lechuga es astringente por naturaleza y cura los ataques de gota”
Pero existía una maldición divina sobre la lechuga, su consumo inhibía el deseo sexual, principalmente ”la lechuga redonda, de pocas raíces y hojas lisas”. Los pitagóricos llamaban “eunuco” a la lechuga de hojas anchas y sin tronco. Y entre las mujeres griegas se la denominaba “astýtis” que significa impotente. Pero, ¿de dónde venía la creencia de que su consumo producía impotencia? Su origen lo encontramos en el mito de Adonis. Cuenta la leyenda que el cuerpo herido de Adonis por los colmillos de un jabalí, fue colocado por Afrodita sobre un lecho de lechugas. La diosa estuvo llorando su muerte durante tres días, estas lágrimas convirtieron a la lechuga en el símbolo de la negación del amor. Las mujeres griegas y romanas conmemoraban la muerte de Adonis llevando a cabo una fiesta en los equinoccios de primavera que duraba cuatro días. Tras llorar la muerte del joven durante los tres primeros días, al cuarto sólo consumían esta verdura por haber servido como lecho de muerte de Adonis.
En las mesas griegas, se servía al final del banquete por considerarla digestiva. Con el tiempo acabó utilizándose como aperitivo, pues se pensaba que abría el apetito. Se servían hervidas acompañadas de salsas, frescas, en purés, etc.
Los romanos la consumían antes de acostarse, después de una cena copiosa, para poder conciliar el sueño. Además, conocían distintas variedades de lechugas. El emperador Augusto, fue curado de una grave afección hepática gracias al empleo juicioso que de la lechuga le prescribió su médico Antonius Musa. Paracelso y Avicena la tuvieron en gran estima para curar diversos males.
Sus distintas variedades llamaron siempre la atención. Al parecer, las más conocidas eran las de hoja suelta; en tanto que las acogolladas no se conocieron en Europa sino hasta el siglo XVI. Doscientos años después, y gracias a varios estudios realizados por horticultores alemanes, se crearon numerosos y diversos tipos de lechuga.
Bodegón con lechuga y taza blanca (Ribera Berenguer)

Hoy en día, el cultivo de la lechuga está ampliamente difundido, y su cultivo se encuentra en zonas templadas de todo el planeta y en invernaderos. La medicina naturista le ha otorgado un lugar importante, pues la consideran una verdadera panacea para combatir una gran cantidad de enfermedades y males. Sostienen que es un excelente diurético, que ayuda a los aparatos digestivo y respiratorio, que combate los ataques de asma y los espasmos bronquiales, es maravillosa para los cólicos menstruales, además de servir como analgésico, colirio ocular y desodorante natural, entre otras miles de aplicaciones. Además, es un magnífico alimento por su gran aporte de vitaminas y minerales.
El llanto de Afrodita cambió el destino de la lechuga, pero no pudo con todas las excelencias de esta verdura, de tal modo que hoy en día continua siendo la base de nuestros platos, principalmente en las ensaladas y, al igual que en el mundo antiguo, al principio de nuestras comidas"

LA ABSENTA, LA MUSA VERDE.

«¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?» (Oscar Wilde).
La absenta, palabra de origen griego “ἀψίνθιον”, “apsinthion” que podríamos traducir como “desprovista de placer”, “la no bebible”, con lo que ya su propio nombre, nos transmite el carácter de esta bebida. Elaborada con la planta “artemisia absinthium” como elemento principal, aunque normalmente se hace acompañar de otras como la planta del anís, hinojo o melisa, que procuran suavizar su naturaleza acusadamente amarga. La artemisia, popularmente conocida como ajenjo, ajorizo o hierba santa ha sido conocida desde muy antiguo, ya los egipcios se la transmitieron a los griegos, ha sido llamada la “madre de todas las hierbas” por sus múltiples aplicaciones, sobre todo de índole curativo. El ajenjo se utilizaba para curar anginas, para prevenir la embriaguez y sanar las mordeduras de ratas y ratones. Se le adjudicaron propiedades aperitivas, es decir, abre el apetito, y se utilizaba como tónico estomacal. Se creía que regulaba el ciclo menstrual y que combatía las lombrices intestinales. Como propiedad mágica, el ajenjo se colgaba en las puertas para mantener alejado al diablo y a los espíritus malignos. En la Edad Media, las brujas utilizaban la artemisa en sus pociones, encantamientos y hechizos para ahuyentar a los seres malignos y a los demonios.
La absenta como bebida y tal como hoy la conocemos fue elaborada por primera vez en la postrimerías del siglo XVIII por el doctor Pierre Ordinaire que habitaba en un convento suizo donde las monjas entre otras tareas vendían esta bebida como elixir, dándose de esta manera a conocer. Por una serie de avatares esta llegó a manos del francés Henry-Louis Pernod, quien comenzó a elaborarla de una forma industrial y siendo tal la popularidad que adquirió que ya en las primeras décadas del siglo XIX, su consumo se había extendido a lo largo de todo el país galo. La notoriedad de la absenta fue creciendo intensamente, se ofreció a las tropas francesas como un medicamento antifebril. Cuando las tropas retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y cafés de la época. La absenta se hizo tan popular que muchos cafés y cabarets instauraron un momento determinado para su ingesta “l'heure verte” “la hora verde”. Se convirtió por aquel entonces en seña de identidad del movimiento bohemio. Musa o hechicera, inspiradora quizás de varias de las más grandes obras de la literatura y las artes plásticas. Personajes como Baudelaire, Verlaine, Picasso, Dostoievsky, Rimbaud, Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Gauguin, Zola, Oscar Wilde, sucumbieron ante su color, su aroma, su sabor, pero sobre todo ante sus efectos alucinógenos. Sirvan dos ejemplos de cómo “la musa verde” cautivó a los artistas de la época, Van Gogh, ebrio de absenta se cortó el lóbulo de la oreja y se lo dio a una joven meretriz, o Picasso, que elevó la absenta a tema magistral en varias de sus obras. La absenta ocasiona en quien la bebe efectos similares a los de un psicotrópico. Las ideas se prolongan, el tiempo se ralentiza, se tiene una impresión inmensa de placer ante la levedad de la existencia, a la vez que se tiene cierto grado de bienestar y algo que podría llamarse sensibilidad erótica.
Como causa de estos efectos descritos, ha sido una bebida que ha causado mucha discusión a lo largo de la historia, como consecuencia muchos países decidieron prohibirla persistiendo esta situación en la actualidad en muchos de ellos.

La bebedora de absenta. (Picasso).

La absenta, el aperitivo del siglo XIX reaparece en el nuestro cargada de mitos que la hacen más atractiva. Uno de esos atractivos, es el rito de su preparación. Se dice que toda acción gana al ser ritualizada, y en el caso de la absenta el deseo comienza a saciarse desde el momento en que se ponen sobre la mesa un vaso pequeño de forma específica para tomarla que tiene en el fondo un abultamiento o burbuja de una onza de capacidad, una jarra con agua fría, una buena botella de absenta, cubos de azúcar, cerillas y una cuchara perforada con delicadas figuras geométricas.Se pone la cuchara en la boca del vaso y sobre ella el cubo de azúcar, se vierte despacio un poco de absenta en el vaso, justo una onza, cuidando que bañe el cubo de azúcar. Seguidamente con la cerilla se prende el azúcar y de inmediato se procede a llenar el vaso con el agua haciendo que se termine de deshacer el endulzante. La mezcla tomará un color blancuzco-verdoso al haber emulsionado la absenta, y estará lista para alimentar el viaje. El placer entonces cobra forma, y se bebe. No es para tenerle miedo, pero sí respeto. Con el alto grado de alcohol que tiene la absenta bastaría para poner embriagado a cualquiera, y si a eso se le agrega su delicioso efecto mental, la convierte en una joya líquida para consumirse poco a poco y en ocasiones especiales. Su consumo debe de ser pues extremadamente moderado y no más de una onza, sino podría pasar lo que decía el escritor Oscar Wilde,”después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir”.

El ritual de la absenta.

EL CHAMPAN, EL VINO DE DOM PERIGNON.

"Algunos toman por sed
Otros por olvidar deudas
Y yo por ver lagartijas
Y sapos en las estrellas".
(Nicanor Parra).
En la historia de la gastronomía y por extensión de la enología, pocas veces el descubrimiento de un producto está tan estrechamente ligado a una persona pero el que hoy nos ocupa, el champán, indiscutible protagonista de estas fechas, no habría llegado hasta nosotros sin la participación de una persona, el monje benedictino Dom Pierre Pérignon. Hasta entonces, los vinos de la región francesa de donde toma su nombre no tenían burbujas, pero no por ello dejaron de ser valorados por los romanos que plantaron las cepas años antes de nuestra era, o por Atila, caudillo de los hunos, que saqueó aldeas a su paso pero no los viñedos, y por todo el linaje de los Capetos, que reinaron durante siglos en el país y tenían la tradición de celebrar su coronación en la catedral de Reims, regando la fiesta posterior con los caldos de la tierra.
Este monje de la abadía benedictina de Hautvillers, lanzó a la gloria el vino de la región francesa de Champagne. Nació y murió el mismo año que Luis XIV, el Rey Sol. Desde joven sintió curiosidad por el estudio de los vinos. El abad de dicha orden escogió a Dom Pérignon como bodeguero y administrador de los viñedos que por entonces existían en el valle donde se ubicaba la abadía. Fue tal el afán que puso en el ejercicio de su función, que nunca hombre alguno pudo igualarle en pericia y voluntad para elaborar vinos, pues su espíritu perseverante le llevó hasta descubrir los más pequeños detalles que encerraban los secretos de este noble arte. Como buen religioso, Dom Pierre Pérignon supo transmitir las virtudes cristianas a su trabajo. Entre éstas, sobresale el primer precepto de la orden de San Benito,” escuchar”. Escuchar a las personas y, sobre todo, escuchar a la naturaleza. El abad francés tenía como norma en sus cultivos no utilizar técnicas que modificasen el transcurso normal de los procesos naturales, sino que eran los hombres los que debían aprender, interpretar y descifrar los procesos de la naturaleza, tratando de mantener y orientar sus dictados sin forzarla. Después, llegaría el momento de la innovación y, en definitiva, de la composición de un estilo único y un procedimiento que se convertiría en una sólida referencia.
El hallazgo más importante que realizó Dom Pérignon fue el ensamblaje que se basaba en la mezcla de distintas uvas, y no de diferentes vinos como se venía practicando hasta ese momento. Este sistema queda descrito en las palabras que su sucesor, el hermano Pierre, cuando revelaba que el Padre Pérignon "se hacía llevar los racimos de las viñas que escogía para componer la primera cuvée y efectuaba la degustación al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado en su ventana, durante la noche, juzgando su sabor según las añadas", además de tener en cuenta otras circunstancias como las características meteorológicas que se habían dado durante aquel año. Este proceso constituía un fiel compromiso con la calidad desde el mismo momento en que se comenzaba la recolección de las uvas, al mismo tiempo que se prevenían correcciones futuras ya sobre los vinos. En definitiva, Dom Pierre Pérignon otorgaba una importancia primordial a la materia prima.
Posteriormente, el abad fijó su atención en asimilar la transformación que se daba en alguno de sus vinos como consecuencia de una segunda fermentación, que los hacía cambiar de forma drástica. Y así, Dom Pérignon llegó a dominar con maestría la magia de las burbujas. La producción del champán efervescente terminó convirtiéndose en una realidad innovadora gracias al dominio adquirido por Dom Pérignon en la elaboración de vinos blancos con uvas tintas, una delicada práctica basada en la presión suave y separación de los mostos, que además exigía vendimiar con mucha mesura para evitar que la hollejo de la uva manchase el zumo.
Dom Pierre Pérignon
El hallazgo del champán fue lento y trabajoso. En una carta escrita por Dom Pérignon se dirige a uno de sus clientes haciéndole saber que le mandaba "seis botellas del mejor vino del mundo". Esta comunicación evidencia que ya en aquellos tiempos el champán se tomaba como un producto inusual del cual sólo podían beneficiarse unos pocos, debido también a su elevado precio, símbolo de una calidad que encumbra el placer a la categoría de privilegio. La filosofía de comercio era vender a los mejores clientes y al mejor precio, teniendo en cuanta la calidad extraordinaria del producto ofrecido.
Durante más de doscientos cincuenta años, la sabiduría del abad Dom Pierre Pérignon se ha ido transmitiendo de generación en generación, facilitando que hoy en día los mejores champanes se sigan elaborando siguiendo el método tradicional. Ello significa que en cualquier lugar del mundo en el que se descorche una botella de champan se respire un momento histórico y una tradición con tres siglos de existencia. Su excelencia ha contribuido a que lo tomemos en acontecimientos importantes tanto personales como sociales y que sus burbujas acompañen los momentos más felices de nuestras vidas. Que así siga siendo.

EL SUMILLER.

Sin beber nadie mitiga los pesares que nos mandan altas órdenes divinas; sólo bebiendo evitamos que los males nos persigan. Con el vino, ¿quién la guerra o la pobreza no olvida? ¿Y quién a ti, padre Baco y a Venus lauros no brinda? (Horacio)
En fechas pasadas han tenido lugar en el Centro de Industrias del Ocio ubicado en la Cala de Mijas las V Jornadas Internacionales de Sumillería, a las cuales he tenido el placer de asistir. Durante las mismas y como colofón de tres intensos días de catas y ponencias se ha celebrado la Final del Concurso Oficial al mejor Sumiller de España. Dichas jornadas han tenido entre sus objetivos el reivindicar el verdadero papel que debe jugar el sumiller en la hostelería actual, por todo ello sería positivo tener una visión de los antecedentes tanto históricos como culturales sobre los que argumentar la demanda del justo protagonismo que debiese tener dicho profesional.
La palabra española sumiller procede de la francesa “sommelier” que a su vez procede del provenzal “saumalier”, cuya etimología es la que sigue: bajo latino “sagma-sauma-somme”, que quiere decir carga. Los “sommiers” o “bêtes de somme” (bestias de carga) eran los animales de carga y el “sommerier”, en la edad media, era la persona encargada del transporte de todos los enseres y pertenencias que solía llevar un príncipe o noble importante en sus desplazamientos. Entre estos enseres portaban sus mejores vinos de los cuales lógicamente también cuidaban. En francés moderno paso a ser “sommelier” para indicar no ya a los que cargan los vinos sino, a los que se especializan en ellos. En la actualidad, en los restaurantes más cualificados, raramente falta la figura del sumiller, un entendido en vinos cuya formación le permite aconsejar a los comensales qué vino se ajusta mejor a cada plato. Si es un estudioso de su profesión, el sumiller conocerá la historia de cada vino, lo sabrá todo sobre la región donde ha sido elaborado y podrá, incluso, recomendar al cliente sobre las características de cada cosecha.
Nos podríamos remontar a la Grecia clásica para descubrir la primera representación mítica del sumiller. En el Olimpo dos figuras destacadas relacionadas con Zeus, rey de los dioses olímpicos y gobernante del monte Olimpo podían representar los primeros sumilleres conocidos. Por una parte nos encontramos con Hebe, era el símbolo de la juventud
, descrita como hija de Zeus y Hera. Según La Ilíada, Hebe era la ayudante de los dioses, llenaba sus copas con néctar, ayudaba a Hera a enganchar los caballos a su carro y bañaba y vestía a su hermano Ares. Por otra parte los mitógrafos nos presentan un escanciador olímpico, Ganimedes, sirviendo en el vaso de oro de Zeus, dios de dioses, primer catador y juez temible, un divino líquido, sensual y embriagador, cultivado por su hijo Dionisio. Ganimedes era "el más bello de los mortales", príncipe de la familia real de Troya y descendiente de Dárdano, fue raptado por Zeus cuando lo vio mientras pastoreaba con su rebaño sobre una montaña, próxima a Troya, y se enamoró perdidamente de él. El dios se transformó entonces en águila y se lo llevó por los aires hasta el Olimpo, donde lo convirtió en copero de los dioses, ocupándose de servir las copas en las largas celebraciones y encuentros de los dioses olímpicos, cargo éste sumamente honorífico.
Los griegos ya disponían de una persona, llamada “enóforo”, encargada de servir los vinos en los grandes banquetes, habiéndolos catado con anterioridad, con el objetivo de constatar que no estaban envenenados y no sólo calibrar la calidad de los mismos así como la armonía que mostraban con los alimentos servidos. También existía, en la Antigua Grecia, una persona llamada “cerimoniere” que era el encargado de fijar la cantidad de agua y vino que se debía mezclar, ya que la graduación alcohólica era muy elevada, así como el número de copas de vino que podía beber cada invitado. En la época romana el "camera" era la persona que se encargaba de esta labor, y derivó en “camarlengo” o "gentil hombre de cámara", que era la persona noble que acompañaba al emperador y al que se refiere la tradición francesa o española como sumiller de cava.En las Casas Reales, castillos y grandes mansiones francesas de los siglos XVI y XVII o en los palacios españoles del siglo XVIII, existían varios tipos de sumiller y no todos relacionados con el vino; el de la cava, que era responsable de custodiar la llave de la bodega o del lugar donde se guardaban los vinos y se preocupaba de las existencias de la bodega, además de hacerlo de las ánforas de oro para el agua y de las copas de plata para el vino en el salón comedor. Entre sus tareas, figuraba la de servir el vino, cerciorándose de que estuviera en las mejores condiciones de consumo. El sumiller era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad, de las casas donde oficiaba. Otro sumiller era el de panetería, que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, mantelerías, cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor que se servían. También existían las figuras del sumiller de corps, encargado del cuidado de la Real Cámara y la del sumiller de cortina que era el eclesiástico destinado en palacio para asistir a los reyes cuando iban a la capilla o bendecir la mesa en ausencia del capellán.
Violinista alegre con una copa de vino. (Gerrit Van Honthorst)
Vemos pues que hay argumentos en el pasado que nos permiten concluir que no es tan reciente este oficio de sumiller, y que este debe ser un consejero que debe guiar al comensal por el laberinto de una carta de vinos que él mismo ha debido elaborar, buscando esa buena armonización entre los gustos y los afectos que se integran en una buena mesa.