GRIMOD DE LA REYNIERE.

“Los placeres que nos procura la buena cocina son los primeros que se conocen, los que más tarde se abandonan y los que más a menudo se pueden saborear. ¿Podrías decirme lo mismo del resto?”. ( Grimod de la Reynière).

Hoy nos resultaría extraño un medio de comunicación que no tuviese una sección gastronómica, el periodismo gastronómico y el discurso que tras el subyace es un pilar fundamental en el desarrollo de los medios. El nacimiento de esta especialidad periodística se la debemos a Grimod de la Reynière que junto a su coetáneo Brillat Savarin fueron los precursores de la crítica gastronómica. Él es el primer periodista gastronómico y todavía hoy día, un punto de referencia obligado en la gastronomía que se ha convertido ya en una cuestión de estado. Grimod percibe, como ningún otro, que la nueva burguesía exigía un nuevo estilo de vida que le permitiera erigirse y mantenerse en el poder. Y nada mejor que establecer unos límites nítidos y precisos de los usos y costumbres de la cocina y la mesa. Fue algo más que un amable cronista gastronómico, se convirtió en un ideólogo consciente y eficaz para la clase que había desplazado a la aristocracia en el poder.

Grimod de la Reynière

Nacido en 1758 en el seno de una familia adinerada que lo bautizaron con el nombre de Alexandre Balthasar, su padre era recaudador de impuestos y su abuelo un rico comerciante que había hecho fortuna como charcutero y tratante de ganado porcino. Nació con una malformación que le marcaria para toda su vida, conocida como sindactilia consistente en tener una membrana que une todos los dedos a excepción del pulgar, presentando de esta forma una mano similar a la de los patos. Persona con un gran nivel cultural, su tiempo lo repartía entre la lectura, la gastronomía y la literatura gastronómica. Ejerció como abogado, de carácter irónico, perspicaz e ingenioso, con una sexualidad reprimida que volcó en los placeres de la mesa dado su poco éxito con el mundo femenino.

El manual del anfitrión

Su juventud la vivió en la casa paterna situada en plenos Campos Elíseos, actual sede de la embajada de Estados Unidos. Su padre cansado de su vida desenfrenada y excentricidades, lo destierra a un convento en las cercanías de Nancy. Aquí comenzaria a saber de los placeres de la mesa, gracias al abad del convento. Años después saldría del convento, instalándose en Beziers donde abrió un colmado para poder subsistir. Fallecido su padre regreso al palacio familiar, puesto que era su único heredero, dedicándose a ofrecer comidas que pronto le traerían la fama del mejor anfitrión de Francia. Sus comidas solían tener unas puestas en escena exasperadas con un humor que no era entendido por todos sus invitados aun siendo estos de lo más variopinto de la sociedad, su vida está llena de rarezas y extravagancias. Odiaba, por ejemplo, el servicio de mesa y, para no aguantar a un criado, mandó instalar un tubo acústico y de este modo daba las órdenes directas a la cocina, pero lo que nadie discutía era la excelencia y calidad de sus cenas.


Uno de sus famosos almanaques

Se preocupo de transmitir su saber gastronómico a las clases dirigentes, y a la alta sociedad. Sentía admiración por la cocina barroca ostentosa e inagotable. Escribió y publicó dos libros por una parte “El manual del Anfitrión” y por otra “Manual del Gourmet o el Calendario Nutritivo” teniendo una gran aceptación por parte del público.
Pero el verdadero motivo por el que Grimod y su obra han llegado hasta nuestros días es como hemos dicho por ser el creador de la autentica literatura gastronómica. Sus famosos “Almanaques” son los verdaderos precursores de las actuales guías gastronómicas. Periódicamente reunía a jurado de cata que degustaba diferentes recetas y alimentos que le eran ofrecidos y regalados por diferentes establecimientos y cocineros de Paris, que se sometían a su juicio y critica, siendo sus opiniones esperadas con verdadera ansiedad, pues de ello dependía en gran medida el futuro éxito ya fuese del alimento en cuestión o de la receta elaborada.
Invitación a una de las famosas cenas de Grimod.
Grimod, tenía gran facilidad para escribir, y nos dejo magníficos y cuantiosos consejos:
“El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece que se le condene a trabajos forzados”.
“Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades”.
“Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué entendidos serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes”.
“La única manera decorosa de rechazar el plato que os ofrece la dueña de la casa es pedirle algo más del plato anterior”.
“Un verdadero gastrónomo prefiere quedarse a dieta que verse obligado a comer una comida refinada precipitadamente”.
“Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma”.
“Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer”.
“La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia”.
“La divisa del verdadero ‘gourmand’ es aquella del viejo Michel de Montaigne: “Mon métier est l’art de bien vivre”. “Mi oficio es el arte de vivir bien” “.
"De todos los pecados mortales que la humanidad puede cometer, el quinto parece ser el que menos le pesa en la conciencia y menos remordimientos le causa".
Autentica firma de Grimod de la Reynière

UN FESTÍN PARA EL REY.

“Los malos hombres viven de lo que pueden comer y beber, mientras que los hombres buenos comen y beben de lo que les permita vivir” Sócrates (470 a.C. - 399 a.C.)



Belinda Rodik se basa sobre todo en la vida de los cocineros más creativos y famosos del siglo XVII, Pierre la Varenne y Marc-Antoine Careme, para la creación de su protagonista, Nikolaus Pirment, un hombre que en su primera juventud conoció de primera mano las hambrunas provocadas por la Guerra de los Treinta Años y que en esos momentos decidió dedicarse a la gastronomía. La suya es una rápida carrera de ascensos que permite a la autora mostrar la extraordinaria consideración social de los cocineros en la corte, incluso su valor político, y mostrar algunas curiosidades respecto a lo que se comía en esa época. El duro aprendizaje, las rivalidades entre cocineros o las convenciones sociales en las cortes europeas son otros aspectos mostrados mediante una novela de buen ritmo narrativo.

Esta obra añade a la fiel reproducción de la época y ambiente, la curiosidad que suponen algunas recetas muy originales reseñadas en la novela.

En 1635, cuando nace Nikolaus Pirment, la Guerra de los Treinta Años está en su apogeo, y una de las más dramáticas consecuencias que ésta tiene sobre la población civil es el hambre, que lleva incluso a desencadenar episodios de canibalismo. Aún bajo el azote de la guerra, Nikolaus entra en una escuela conventual, pero pronto se hace evidente que no siente ninguna inclinación por la lectura..., hasta que descubre que existen los libros de cocina, entre los que el de Marco Gavio Apicio ocupará ya para siempre un lugar en su corazón, pues la gastronomía se revela como su auténtica vocación. Su carrera de cocinero le llevará como pinche al hostal La Cruz Dorada, donde su modo de preparar los cangrejos le hará célebre y le granjeará un puesto en la corte del príncipe Wittelsbach. En Munich serán sus empanadas las que arrebatarán a los más selectos comensales, y finalmente su triunfo más rotundo se producirá en Versalles, donde sin embargo le espera también la cárcel.

Belinda Rodik relata no sólo la apasionante carrera de un gastrónomo en la Europa del siglo XVII, cuando los cocineros llegaron a convertirse en moneda de cambio en las relaciones diplomáticas, sino que logra además un excelente retrato de las consecuencias de la Guerra de los Treinta Años y una suculenta obra literaria que hace sentir al lector el aroma, la textura y los sabores de toda una época.