LA GASTRONOMIA ES CULTURA

"El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella". (Brillat-Savarín).
Con motivo de la puesta en marcha de Canal Cultural de TVE, recientemente hemos podido asistir a una serie de documentales que bajo el título de “Aromas del Bulli “ rinden homenaje al prestigioso restaurante y a su jefe de cocina Ferrán Adrià, considerado el mejor chef’ del mundo y el artífice de la revolución de la cocina del siglo XXI. Como colofón tuvo lugar un debate bajo el titulo: La gastronomía, ¿cultura o negocio? Permítanme aportar mi humilde y modesta opinión, al respecto.
La gastronomía hemos comenzado a considerarla como manifestación cultural en los últimos tiempos. Antaño, la cocina era artesanía, reproducción de recetas tradicionales que eran transmitidas a lo largo de generaciones. Actualmente, los cocineros tienen libertad para crear y se han transformado en verdaderos creadores, con un alcance incluso mediático. En el presente, todo es diferente. Los cocineros, se han vuelto auténticos artistas, capaces de crear obras asombrosas, tanto desde la perspectiva del gusto, el tacto o el olfato como, también, desde el punto de vista estético.
Como otras muchas expresiones culturales y artísticas la gastronomía necesita de una atmósfera, de un espacio determinado para que el público, en este caso comensales, pueda entenderla, degustarla y aclamarla. Es imprescindible un escenario, el salón, el comedor, el restaurante, el lugar donde se dispone la mesa y donde poco a poco se van presentando los platos, las recetas y las elaboraciones culinarias. En este caso, los asistentes están en el espacio iluminado, son el público que participa con el cocinero de su fugaz creación. Este elemento efímero, temporal y fugaz es común a otras disciplinas tanto artísticas como culturales. Pensemos en un concierto, una ópera, un ballet, una representación teatral, en estos casos como en el de una buena comida, no son dos veces iguales. El mismo cocinero, con idénticos productos y la misma receta logra resultados distintos en cada ocasión. Es extraño cómo el mismo plato comido en el mismo restaurante y elaborado por el mismo cocinero sabe de un modo diferente en cada ocasión. Cuando asistimos a un restaurante o incluso cuando recibimos a los amigos en casa, participamos y dirigimos una vistosa representación teatral en la que ponemos en acción todos los sentidos. Y, además de deleitarnos con todos ellos, cumplimos con una necesidad básica, la de alimentarnos. Con algunas excepciones, cada vez más raras, la mejor cocina suele presentarse en los escenarios más cuidados, pues dentro del espacio de lo culinario, cierta belleza escénica se integra con una influencia creciente, entre las principales peticiones del público y entre los desafíos para los profesionales de la gastronomía. Pocas cosas hay más relativas que la descripción de la belleza, pero lo armónico y delicado siempre trasciende sobre lo superficial y nadie queda al margen del reto de preservar los aspectos estéticos de su restaurante, ya que constituyen en buena medida sus señas de identidad. No omitamos que la buena mesa, como cultura y arte, implica una interacción entre quien da y quien recibe, y en ella reside su éxito. Es decir, resulta inadecuado olvidar que el cliente es siempre soberano, puesto que el cocinero ha de tener claro su criterio, estar seguro de la oferta que plantea y explicársela bien al comensal.
La gastronomía, la cocina, merece un lugar en el patrimonio cultural de la Humanidad. El hombre ha destinado un descomunal esfuerzo para alimentarse. Solamente las grandes culturas han creado grandes cocinas. Es el caso de nuestro país que hoy se ha situado como referente de la gastronomía internacional.
La gastronomía es una de las materias más importantes para el hombre contemporáneo, porque se le reconoce su carácter fundamental para la salud de las personas, su aportación a la estética y que influye en la conducta social. La gran virtud que tiene es hacer de la necesidad virtud, por lo que el “necesitar comer” está hoy más vinculado que nunca con “saber” hacerlo. Se trata pues de una suerte más difícil de lo que parece pero que aporta, en el más amplio de los sentidos, una enorme complacencia. Por tanto, en la cultura gastronómica hemos de apostar por un acercamiento culto y saludable al universo gastronómico, idea fundamental en torno a la cual hemos cimentado el arte de la buena mesa. Hay que partir de la base de que comida y cocina son para el hombre hechos sociales, puesto que cuando está acompañado, come y bebe, mientras que cuando está solo, se alimenta.
El Vertumno. (Giuseppe Arcimboldo)
En conclusión, que, sin quitar protagonismo a ninguno de los sentidos y admitiendo que son gusto y olfato los que mandan a la hora de delimitar un criterio gastronómico definitivo, la comida entra en primer lugar por la vista, que ejerce como filtro inapelable, puesto que nunca pasaremos a las siguientes etapas del proceso si nuestro encuentro visual con la materia prima, sus texturas y colores, y su composición en el plato, resulta frustrante o provoca indiferencia. Por eso, este elemento figurativo de la cocina es, hoy más que nunca, inevitable. La riqueza cromática y aromática de los alimentos permite además demandar su componente lúdico. Debemos pues aprender a comer bien, debería ser en realidad uno de los primeros juegos infantiles, probar y comparar, combinar y esperar, un permanente entretenimiento que pocos lugares nos facilitan tanto como los fogones. Dicho lo dicho, la gastronomía no solo es cultura sino además arte.

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