COMER A BORDO

"… estuvimos tres meses sin probar clase alguna de viandas frescas. Comíamos galletas: ni galletas ya, sino su polvo, con gusanos a puñados, porque lo mejor habíanselo comido ellos; olía endiabladamente a orines de rata. Y bebíamos agua amarillenta, putrefacta ya de muchos días, completando nuestra alimentación con cellos de cuero de buey, que en la cofa del palo mayor protegían del roce a las jarcias; pieles más que endurecidas por el sol, la llucia y el viento. Poniéndolas a remojo del mar cuatro o cinco días y después un poco sobre las brasas se comían no mal; mejor que el serrín, que tampoco despreciábamos. Las ratas se vendían a medio ducado la pieza y más que hubieran aparecido." (Antonio Pigafetta, el cronista que acompañó a Fernando de Magallanes en su circunnavegación de la Tierra).

Tal día como el próximo tres de agosto pero de hace quinientos diecisiete años y partiendo del puerto onubense de Palos un grupo de intrépidos marineros liderados por Cristóbal Colon emprendieron una de las grandes gestas históricas: el descubrimiento de América. Los siglos XV y XVI se caracterizaron por los grandes viajes y descubrimientos. Pero, ¿qué comían esos marineros, para aguantar esas largas travesías? Debemos de tener en cuenta que los métodos de conservación de los alimentos seguían siendo bastante primitivos y que muchos alimentos eran aún desconocidos con lo que las posibilidades eran mucho más limitadas. La realidad es que la alimentación de los navegantes en aquellos climas tropicales, vista desde la perspectiva de nuestros días, era lo menos apropiada que pudiera pensarse.

Todos los navíos llevaban una persona encargada de distribuir la comida diaria, al que denominaban el despensero. El aspecto profesional de este hombre estaba regulado e indicaba que debía ser un hombre de mucha confianza, experimentado, discreto, cordial y, como tenia que bregar con tanta gente, era necesario que lo fuera para evitar discusiones. Su labor consistía en repartir primero las provisiones que estaban próximas a podrirse para que se gastasen las primeras, facilitar que nadie se quedase sin ración, pesar y medir bien lo que dispensaba sin que le quitara al soldado o al marino nada de lo que le correspondía. Los alimentos más valiosos, una vez embarcados a bordo, eran intervenidos bajo llave y custodia del despensero en jaulas de hierro. Aquel actuaba como mayordomo del superior, además de ser el encargado de supervisar y cuidar el fuego del fogón, que nadie sino él podía introducir bajo cubierta. En la nao capitana, como ocurría en la flota de Fernando de Magallanes, se protegían los materiales de botica, administrados por el físico cuando era necesario y que incluían ungüentos, aceites, aguas destiladas, un almirez, etc. junto a este hombre había otro de vital importancia, el alguacil de agua, el cual era el responsable de suministrar el insustituible líquido, el reparto lo hacía echando el agua de una tina a boca de escotilla, donde todos reciban y la vean medir. Cuando se llegaba a una zona costera, el alguacil de agua era el encargado de bajar a tierra para buscarla, proporcionándole para ello los marineros necesarios. Cuando se estaba en la mar, nadie bebía agua voluntariamente, pues se almacenaba en barriles y reiteradamente se volvía verde y crasa al cabo de pocos días. Gran parte del tiempo de un capitán de barco transcurría buscando lugares en tierra donde poder llenar sus barriles de agua, tarea larga y difícil, que fue la causa de no pocas hernias de los marineros. Cualquier lugar se hacía popular entre los navegantes si en él se podían reponer las reservas de agua.


Todas las provisiones de carne estaban en salazón, pues de otra manera no se hubiesen mantenido bien en un clima caluroso, y a menos de que se les tratase de una forma especial para eliminarles la sal antes de comerlas, provocaban mucha sed. Sin embargo, ya en tiempos de Cromwell, se dispuso que los marineros de la armada británica tuvieran que recibir diariamente dos libras de carne de vacuno o de cerdo saladas o en su lugar libra y media de pescado. La carne normalmente estaba en proceso de putrefacción, si no es que estaba totalmente podrida, y aunque no lo estuviese, todas las vitaminas de la carne fresca se habían descompuesto debido al método de conservación. A continuación de la carne, el elemento principal de la asignación era el pan, normalmente en forma de galletas de barco. Los “biscuits”, palabra que procede de “bis” y “cutre”, términos franceses que significan “cocer dos veces”. Por norma general no se elaboraban a bordo, sino en el puerto, y muchas veces estaban hechas desde hacía un año, o incluso más. Si las galletas provenían de la intendencia del gobierno, podía darse la circunstancia de que estuviesen producidas hasta cincuenta años antes. Su preparación era un proceso complejo que requería varias categorías de trabajadores especializados, que se conocían como quemadores, maestros, conductores, enrolladores y ayudantes. Otros alimentos complementaban esta dieta, entre ellos podemos enumerar pescado seco, bastina que era pescado generalmente desechado o morralla, de segundo o tercer orden, con los que se hacen un guiso marinero o una frita. Tocino añejo, habas, garbanzos, lentejas, harina, ajos, quesos, miel, almendras, anchoas, pasas, ciruelas pasas, higos, azúcar, carne de membrillo, cebollas, alcaparras, mostaza, arroz y sal, además de llevar sardina blanca para pescar.


Bodega de una carabela. (Recreación)

Existían dos amenazas relacionadas con la precaria alimentación e incluso nula en algunas ocasiones, por un lado el escorbuto y por el otro el hambre. La auténtica pesadilla de un viaje marítimo no era el tener que comer la horrible comida de a bordo, sino la falta total de alimentos. Muchos miembros de la tripulación, además de soportar un hambre enorme, tenían que sufrir los efectos de la llamada enfermedad del marinero, es decir, del escorbuto. Una enfermedad producida por la falta de vitamina C, la vitamina que contienen las frutas, las verduras, y la carne fresca.

Qué diferente habría sido el descubrimiento del continente americano si se hubiera conocido en profundidad el valor de la alimentación y la necesidad de una dieta equilibrada, si se hubieran conocido técnicas de conservación de los alimentos. Cuánto sufrimiento inútil se hubieran evitado aquellos valientes hombres si en lugar de manipuladores de alimentos hubieran existido auténticos cocineros, que le fuesen resuelto el problema añadido de comer a bordo.





Hace cinco siglos  y partiendo del puerto onubense de Palos un grupo de intrépidos marineros liderados por Cristóbal Colon emprendieron una de las grandes gestas históricas: el descubrimiento de América.

RUTA DE LA TAPA

"Es bueno el avisillo para beber". (Francisco de Quevedo).

El ayuntamiento de Mijas ha puesto en marcha la iniciativa “Vive Mijas noche”, con el fin de potenciar todos los encantos que Mijas Pueblo le puede ofrecer al visitante. Entre las diferentes propuestas, destaca una de índole gastronómico, se trata de la “Ruta de la tapa”, un recorrido por el recetario de nuestro municipio, una idea para la que el Ayuntamiento ha contado con la participación de bares y restaurantes mijeños. Desde “Saber para comer” queremos aportar nuestra modesta colaboracion con nuestro particular recorrido por la “Ruta de la Tapa”.

La tapa es una antigua tradición que identifica gastronómicamente a todo el territorio español y que ha traspasado sus fronteras. El origen etimologico del termino parece ser que mantiene relación con la antigua costumbre de “tapar” los vasos y copas de vino en las ventas y tabernas para impedir que entrase polvo o incluso algun insecto. A traves de la historia igualmente ha sido conocida con el nombre de ”llamativo”, asi la cita Cervantes en El Quijote. Del mismo modo Francisco de Quevedo en su novela sobre la “Vida del Buscón”, hace referencia en el primer capítulo sobre un alimento semejante al que denomina “aviso” o también “avisillo” por ser comidos normalmente antes de una comida principal.


Las leyendas que circulan entorno al origen de la tapa son diversas, narraremos dos de las mas conocidas. Afirman algunos autores que la tapa surgió como consecuencia de una enfermedad del monarca español Alfonso X el Sabio, que se vio forzado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños tragos de vino. Una vez recuperado, el Rey Sabio ordenó que en los mesones de Castilla no se sirviera vino si no era acompañado de algo de comida, real mandato que podemos considerar oportuno y sabio para impedir que los efluvios alcohólicos causaran contratiempos orgánicos en aquellos que bebían, quienes normalmente, no tenían bastante dinero para costearse una comida lo suficientemente abundante. Por otro lado hay quien apunta que el origen de la tapa resultó a raíz de una visita que el rey Alfonso XIII realizó a la provincia de Cadíz, al pasar por la Venta del Chato, venta que aún hoy existe, se detuvo para descansar un rato. El Rey solicitó una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire irrumpió en la Venta y para que el vino no se llenara de arena de la playa el ventero tuvo la acertada idea de poner una lonchita de jamón sobre el catavinos real. El Rey interpeló por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero justificándose le dijo que colocó así la "tapa" para impedir que el vino se malease con la arena. Al Rey le convenció la explicación, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le dispensaran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los cortesanos que le acompañaban pidieron lo mismo.


Dejando de lado regias leyendas, optamos por suponer que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de comer un pequeño aperitivo durante su tiempo de trabajo, que les permitiera aguantar la tarea hasta la hora de la comida principal. Esta, era abundante sobre todo en grasas, dejando al organismo bastante ocupado en asimilarla, como para continuar la agotadora tarea en el campo o en el taller y forzaba al descanso, a la siesta que agilizase la digestión, por lo que el trabajo quedaba interrumpido unas horas. Cuanta más faena se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que hacer después de la digestión. El aperitivo exigía vino, porque el alcohol aumentaba el ánimo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para desafiar los crudos inviernos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del aperitivo del Sur era el gazpacho, originario de la época romana, en lugar del vino, ya que éste provocaba calores inadecuados a un organismo más necesitado de fresco que de calor.


Tapa

La tapa es signo de tipicidad español pero está cautivando al mundo. Esta cocina en miniatura siempre ha sido una cocina de subsistencia, y más en tiempos de crisis. La única variante de la tapa que no tuvo ese matiz de economía de crisis fue el canapé. Los canapés, tienen su origen en las celebraciones burguesas que tenían lugar en los casinos, en los ambientes industriales. La tapa, en cambio, nace y se desarrolla entre los sectores más humildes y menos pudientes de la sociedad.

La tapa es española y universal, la paella y la tapa son de las palabras españolas más conocidas fuera de nuestras fronteras. La tapa es una forma de vida. Tapear es compañía, ambiente y goce. Es una idea, es un concepto, no una norma. Es un sentimiento, no un elemento. Tapas hay muchas y diferentes, pero siempre se sabe qué es una tapa. La tapa se desarrolla, admite técnicas actuales, pero respeta y mantiene la tradición. Viaja hacia el futuro e inmortaliza el pasado. Respeta los sabores y no engaña al gusto. La tapa es producto y método, no se parece a nada en ningún otro lugar del planeta. Es el producto y la técnica que marca nuestra diferencia. La tapa es gastronomía, existe por sí misma y sin que otra modalidad la empequeñezca. La tapa es infinita, todo está por descubrirse en tapas, y puesto que es así, así lo hacemos en nuestro caminar por la “Ruta de la tapa”.


Pequeño montaje sobre tapas españolas con esta magnifica canción del grupo El Combolinga titulada "De Tapas".

PERLA ROJA DEL VERANO

"Como la flor del cerezo
suave y a paso lento
nació este amor,
el tuyo, el mio, el nuestro."

(Nora Lanzieri)

Ha comenzado el verano, ya podemos degustar una rosa con forma de perla roja. La cereza es el fruto que se obtiene del cerezo, árbol de la familia de las Rosáceas. Los cerezos se han ido extendiendo por todo el mundo durante siglos, sus orígenes se ubican en Asia Menor, donde se conocía y consumía desde el Neolítico.


El historiador griego Herodoto, menciona este árbol por primera vez al relatar cómo vivían unos habitantes de “Scythia”, en lo que se piensa que debía de ser un cerezo. Decía literalmente: “El árbol del cual obtienen su comida se llama árbol póntico. Tiene el tamaño de una higuera y produce frutos grandes como una alubia y tienen un hueso dentro. Cuando este fruto está maduro, lo exprimen con una tela y producen un jugo negro y denso…Ellos chupan su jugo o lo mezclan con leche y se lo beben y con la parte más espesa o sedimento hacen tartas para comer, porque tienen poco ganado y el pasto no es demasiado bueno. Cada hombre hace su casa debajo de un árbol, cubierto en invierno con una tela de fieltro y descubierto en verano. Nadie daña a esta gente, puesto que se consideran sagrados y no poseen armas de guerra.”


Podemos saber por uno de los principales cronistas romanos, Plinio, que la cereza proviene de la antigua colonia griega de “Kerasos”, ubicada en la costa del mar Negro. Las cerezas constituían un cultivo local muy importante, fue Lúculo, general romano conocido por su amor a la gastronomía y que dirigía las legiones en la guerra contra Mitrídates rey del Ponto, quien las descubrió y las llevó a Roma, haciéndose muy populares en todo el Imperio. El origen etimológico de la cereza ha originado muchas discusiones, aunque una de las teorías más aceptadas afirma que los griegos relacionándola con su lugar de origen llamaban a esta fruta "kerasos". Más tarde los romanos adoptaron este término y lo latinizaron denominándola "cerasus", de donde procedería el vocablo actual, cereza.


Desde tiempos antiquísimos al cerezo y su fruto se le han relacionado con dioses y divinidades. En la mitología romana se le vinculaba a Venus, diosa del amor, con el sol y con el verano. Se le contemplaba como un símbolo de inocencia. La relación de este fruto con el amor se aprecia en muchas culturas centroeuropeas, donde desde tiempos inmemoriales está arraigada la costumbre de presagiar el futuro de una doncella en los años venideros, mediante los huesos de las cerezas recién comidas. Las jóvenes se preguntan cuándo contraerán matrimonio. Van cogiendo un hueso tras otro a medida que se contestan “este año, el año próximo, alguna vez, nunca “. El último elegido determina la respuesta. Existe también la tradición de que los novios beban una infusión de flores de cerezo para que les traiga buena suerte en el futuro. En otras ocasiones este árbol se ha relacionado con lo oscuro, lo oculto y mágico. Los hechiceros y brujas de la Edad Media utilizaban una rama de cerezo para realizar sus sortilegios. Aconsejaban el jugo de cereza como afrodisiaco o como remedio para los malestares de la menstruación.


En oriente, principalmente en Japón, el cerezo llamado “sakura” es cultivado como planta de jardinería siendo admirado por la belleza de sus flores. En el país nipón se celebra anualmente la fiesta de “la contemplación de los cerezos en flor” que ellos denominan “Hanami”. Al comienzo de la primavera, las familias salen al campo y a los jardines y parques de las ciudades para comer y beber sake debajo de los cerezos floridos. Los japoneses ven en la flor del cerezo lo que sería el ideal de una vida sencilla y pura. El cerezo en flor representa para este pueblo el símbolo del paso del tiempo y el momento de su floración simboliza un instante feliz en su corta vida, puesto que representa la primavera o renacer de la vida. De hecho, en la sociedad japonesa los sakura representan lo transitorio de la vida humana ya que las flores desaparecen completamente en solo una o dos semanas. Los enamorados aprovechan este momento para declararse amor mutuo. Asimismo, hay un dicho que declara, para desesperación de casi todos los enamorados, que si consigues hacer un nudo con el tallo de la cereza sólo con tu lengua, sin tocarlo con las manos, significa que sabes besar bien.


Muchacho con cerezas (Gysis Nikolaus)

Por su llamativo color y jugosidad, las cerezas son apreciadas para todo tipo de preparados, porque aportan frescor y alegría a cualquier receta en la que estén presentes y son, además, un recurso decorativo y útil en la cocina. En la gastronomía, su presencia produce elaboraciones de insuperable sabor al integrarse a platos salados en salsas para carnes de caza, vinagretas y guarniciones. En postres, sobresale particularmente en pies, tartaletas, tortas y cubiertas, armonizando muy bien con especias dulces, como la canela, la vainilla o el clavo de olor, y de igual forma con los cítricos en general. El cerezo es muy apreciado no solo por su fruto y la belleza de su flor sino además por la calidad de su madera, de crecimiento rápido, fuerte, de veta apretada, idónea para trabajos de ebanistería y tornería y usada también en la construcción de instrumentos musicales. En el mundo de la belleza, muchos cosméticos usan el sabor de cereza para brillos y labiales, y utilizan su atractivo aroma para perfumar cremas hidratantes y champús. Disfrutemos pues de la perla roja del verano.



"Hanami". Contemplación de los cerezos en flor.