HIERBA REINA

"Verde que te quiero verde, verde viento, verdes ramas. Los dos compadres subieron. El largo viento dejaba en la boca un raro gusto de hiel, de menta y de albahaca." (Federico Garcia Lorca).

La albahaca o lo que es lo mismo “Ocimum Basilicum” es una planta de aroma balsámico, ligeramente picante y muy apreciada por los amantes de la buena mesa. Es originaria de la India y de la antigua Persia amén de otras regiones orientales, que lleva siendo cultivada desde hace más de 5.000 años, su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos. Una de las más bellas palabras del lenguaje culinario es la de albahaca y a mi parecer, es tan bella como sabrosa. Su nombre de albahaca o sus análogos derivan del árabe “al-habak”. Sin embargo el nombre del género “Ocimum” proviene de la palabra griega “ókimon”, que significa labio perfumado, oloroso, en alusión al aroma de sus hojas. El termino del calificativo “Basilicum” procede de “basilikon” o “basileus” que quiere decir rey, real o regio, por su característica de principal, para ellos era la “hierba reina”.

En el antiguo Egipto fue empleada como uno de los elementos del bálsamo utilizado en el proceso de momificación. Ha sido habitualmente calificada como venenosa, mientras que las tradiciones africanas mantienen que protege de los escorpiones, las leyendas europeas afirman que es un símbolo de Satanás. De forma similar, en el presente en Italia es un signo de amor, pero encarnaba el odio, la desgracia y la pobreza en la antigua Grecia. En algunas culturas caribeñas se la relaciona con poderes naturales que repelen las malas influencias espirituales y atraen los influjos positivos de los buenos espíritus. En Cuba es muy utilizada en ceremonias espirituales y es tradición pasar un ramo fresco por la cabeza y el cuerpo del médium. Entre espiritistas y médiums, la albahaca es la hierba más recomendada a los creyentes. También llamada "hierba de la bruja", se le atribuyen múltiples virtudes mágicas, muchas relacionadas con el amor, como por ejemplo, el vaticinar, puesta en la mano de alguien, si es promiscuo o infiel, según la tradición, si la planta se marchita inmediatamente, mejor se cambia de pareja. Por el contrario, rociada sobre la persona amada mientras ésta durmiendo, dicen que garantiza su fidelidad. La albahaca tiene connotaciones religiosas, después de la resurrección de Cristo, la albahaca crecía en torno a su tumba y, en memoria de ello, en algunas iglesias ortodoxas griegas se ubican recipientes con hojas de albahaca bajo los altares y también se utiliza para hacer agua bendita.


En india la albahaca es poco utilizada en cocina cultivando un tipo particular llamado “tulsi” o “tulasi” qué quiere decir "incomparable" por la que los hindúes tienen mucho respeto. Es percibida como una planta sagrada identificada con “Lakshmi” diosa de la belleza y de la buena suerte, consorte eterna del dios “Vishnu” el creador, el preservador y el destructor del universo por lo que es invocada para proteger el cuerpo, pero sobre todo para conceder hijos a quién ellos desean. Además se cree que la albahaca abre las puertas de los cielos y por este motivo a una persona moribunda se le pone una hoja de albahaca sobre el pecho y una vez muerta se le lava la cabeza con agua que contiene semillas de lino y albahaca. Es muy utilizada en la medicina india o “Áiur Vedá” como un elixir de larga vida y utilizada para numerosas patologías. Pero la albahaca también tiene un significado más sombrío, por ejemplo en la isla de Creta es símbolo de luto. Esta convicción está reflejada en los cantos populares y también confirmada por Boccaccio que cuenta en el Decamerón la historia de Elisabetta de Messina y de su planta de albahaca. En ella los hermanos de Elisabetta matan a su amante, éste se le aparece en sueños y le muestra dónde está enterrado, ella secretamente le desentierra la cabeza y la pone en un tiesto de albahaca llorando sobre él todos los días durante mucho tiempo, enterados sus hermanos, se lo arrebatan y ella poco después muere de dolor.


Elisabetta de Messina

El uso culinario de esta regia planta se concentra en sus hojas, empleándose las más tiernas, enteras o picadas, para consumir fresca o en cualquier preparado troceada o si se prefiere seca. Adereza diferentes platos como son las ensaladas de primavera y verano, los huevos, condimentando tortillas y revueltos, pescados, marinando salmonetes o langostas, acompañando también verduras más suculentas como berenjenas, tomates y pimientos, carnes rojas tanto guisadas como asadas, o los quesos tiernos y cremosos. Pero la receta por excelencia de la albahaca es la salsa al pesto, elaborada con aceite de oliva, ajo, piñones y hojas frescas de albahaca troceadas, ideal para acompañar todo tipo de pastas.

Sus cualidades terapéuticas más conocidas son sobre el sistema nervioso y digestivo. Tiene propiedades antisépticas, antidepresivas, analgésicas, antiespasmódicas, carminativas, cefálicas, digestivas, expectorantes, febrífugas, nerviosas, estimulantes de la corteza suprarrenal, estomacales, sudoríficas, tonificantes y afrodisíacas. También es usada para combatir afecciones respiratorias como bronquitis, tos, resfriado y asma.

Reina de las plantas y planta de reyes, que tu real aroma y portentoso gusto siga presente en nuestras mesas..




La albahaca o“tulsi” o “tulasi” qué quiere decir "incomparable" en la india es percibida como una planta sagrada identificada con “Lakshmi” diosa de la belleza y de la buena suerte.

EL VINO AGRIO

"Un mal escritor puede llegar a ser un buen crítico, por la misma razón que un pésimo vino también puede llegar a ser un buen vinagre". (François Mauriac).

No deja de sorprendernos cómo un elemento que parece de lo más humilde resulta tan imprescindible en la gastronomía. Piensen, sólo por un momento, a qué sabría la más modesta de las ensaladas o el más sencillo de los adobos o escabeches sin el toque ácido tan singular que aporta el vinagre. El origen del vinagre es una de esas dichosas casualidades que nunca vienen reveladas en ningún documento histórico. Su historia está inseparablemente ligada a la del vino, como su mismo nombre demuestra. Vinagre etimológicamente proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman “aceto”. Aunque en la cultura mediterránea el verdadero protagonista es el vinagre procedente de vino podemos considerar como tal cualquier líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrícola que contengan azúcares o sustancias amiláceas.

Se encuentra entre los alimentos más antiguos conocidos por los humanos, lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. Durante los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte de éste se convertía inevitablemente en vinagre. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. donde ya se obtenía vinagre de dátiles. Las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental. Fue durante mucho tiempo el ácido más fuerte del que se disponía y su uso como disolvente era esencial.


Son numerosas las anécdotas que ilustran su devenir histórico. Según nos cuenta Plinio, Cleopatra para ganar una apuesta de un millón de sestercios a Marco Antonio, en una comida disolvió perlas valiosas en vinagre y se las bebió. Del mismo modo Tito Livio describe como los soldados de Aníbal derramaban sobre las rocas vinagre caliente para disolverlas y que sus elefantes pudiesen atravesar los Alpes. Uno de los hechos más presentes en nuestro imaginario relacionados con el vinagre es aquel que nos transmite la biblia de cuando Jesús en la cruz habiendo sufrido una grave pérdida de sangre por los cuantiosos azotes y golpes, y en un estado de deshidratación serio, una de sus declaraciones finales fue, “sed tengo”. Entonces le ofrecieron dos tipos de bebida, una la rechazó y otra la aceptó. Era una práctica hebrea, y no romana, la de dar a los condenados que resistían sobre la cruz una bebida narcótica y algo analgésica compuesta de vino y mirra, preparada por las mujeres. Fue este tipo de bebida la que le dieron a Jesús y él rehusó porque quería tener su mente despejada. En cambio cuando le volvieron a ofrecer por segunda vez sí aceptó, pero esta vez era una bebida diferente. Plinio cree que se trataba de una mezcla de vino, agua y huevos llamada posca, de uso común entre los soldados. La posca fue la bebida principal de las legiones romanas, un tipo de agua avinagrada. El ácido le ofrecía a esta bebida un sabor refrescante, y destruía los gérmenes nocivos que había en el agua que el soldado romano debía tomar durante la guerra. Otra bebida muy popular era el oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.


Jesucristo recibiendo posca de un legionario romano

El vinagre en la época medieval como producto y como condimento tuvo también mucha utilización. Aunque en la literatura no era bien considerado, porque fue el “símbolo de la hipocresía”, por ser su color como el vino, pero de sabor agrio. Lo encontramos en profusión en la cocina siendo utilizado de distintas maneras. Podían obtener el gusto agrio con vinagre o con el jugo de algunas frutas, como el limón, granadas, naranjas agrias o agraz, como no siempre, ni en todas las épocas del año, podían encontrar frutas agrias las sustituyen por vinagre de manera que éste fue largamente el producto agrio más utilizado. De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.
El vinagre es hoy uno de los elementos más valorados por la alta cocina internacional. Su excelente sabor y su poder aromático incomparable lo convierten en el toque de distinción más exquisito en las manos de los mejores cocineros del mundo, idóneo para crear nuevos universos de sensaciones culinarias. Pero no sólo es en la alta restauración donde el vinagre desarrolla su mágico potencial. Sus peculiaridades organolépticas únicas y su gran fuerza aromática logran que con sólo unas gotas de este condimento consigamos convertir la receta más sencilla en toda una manifestación de sabor. Como dicen algunos viticultores cuando se estropea en el proceso de fermentación un vino, “Dios está intentando hacer vinagre. Es tarea nuestra echarle una mano”.





¿Qué es lo esencial de un vinagre? ¿Qué debe aportar a la cocina? ¿Qué tiene de especial el vinagre de Jerez? Estas son algunas de las preguntas que nos responde Carmen Aumesquet, jefe de promocion del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xerez-Sherry-Manzanilla de San Lucar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

NANAS DE LA CEBOLLA. (MIGUEL HERNANDEZ).


Miguel Hernandez

Nanas de la cebolla” pertenece a uno de los libros más intimistas y más apasionados del recorrido literario de Miguel Hernández. Hemos podido comprobar, que, con motivo de la Guerra Civil española, el poeta alicantino, o más bien su obra, sufre una serie de cambios, si no radicales, bastante evidentes al ser sus diferentes poemas comparados entre sí.
Esta obra, una de las más tristes “canciones de cuna” de la llamada Generación del 36, se origina al ser el poeta detenido y posteriormente encarcelado por haber participado en el bando republicano en la sexta división. Hernández escribe a su mujer y su hijo desde prisión explicando con delicadeza y maestría, cómo se siente al saberse condenado a muerte, al darse cuenta de que nunca los volverá a ver, abrazar, que no será partícipe de sus vidas, de su futuro, del crecimiento de su hijo, su evolución… morirá entre esas cuatro paredes sin poder remediarlo.

Éste es el último poema perteneciente al “Cancionero y romancero de ausencias”, que el autor empieza a escribir en 1938 (ésta es de 1939), en prisión, en ocasiones valiéndose tan sólo de un trozo de papel higiénico, a falta de un cuaderno u hojas de papel sueltas. En este libro los personajes serán sin duda, el hijo fallecido del autor, la nueva llegada a la familia Hernández, y claro está, su esposa, así como el desengaño por la derrota de los republicanos ante los fascistas. Todo esto, claro está, bajo los efectos de las penurias, desolación, el hambre, los tratos humillantes, la soledad y la desesperanza que producen a un ser humano, el estar preso y condenado a muerte. En 1942, Miguel Hernández cae gravemente enfermo, y muere en el reformatorio de adultos de Alicante. Nanas de la cebolla, y los demás poemas que componen este libro, son, por tanto, los últimos que el poeta alcanzó a escribir en los concluyentes y dolorosos años de su vida.

Este poema está compuesto por seguidillas (versos heptasílabos y pentasílabos con rima asonante. Versos libres también). Son versos concisos, rápidos, directos… para dar así un toque de espontaneidad, como si hubiera sido precipitado, sin haberlo meditado demasiado.
Del verso 1 al 49, diferenciamos la primera parte, en la que el autor se dirige a su esposa, explicándole lo impotente que se siente al no poder ayudarla, a ella y al hijo de ambos, en esta época de miserias, de hambre. La anima a seguir adelante, también a su pequeño, que ría en este tiempo lleno de adversidades y se suma a su sufrimiento, contándole como él, aún estando tan lejos, siente el olor a cebolla, siente el dolor, y el hambre que ellos sienten, la oscuridad, la desesperación. Él también conoce ese sentimiento, el no tener nada. La celda teñida de negro, no hay esperanza. Hambre y dolor. Desaliento.

Del verso 50 al 84, encontramos la segunda parte. Miguel Hernández se dirige hacia su hijo, y explica también la situación que él mismo está viviendo en prisión. Transmite a su pequeño la importancia de vivir, de saber disfrutar, de reír, de ser fuerte hasta que vengan tiempos mejores. Le hace saber cuánto le consuela su existencia, lo fuerte que le hace, las ganas de seguir adelante que le imprime, lo valiosa que es su sonrisa y su bienestar en sus días grises entre rejas. Le anima a aprovechar su niñez, a que no la deje atrás demasiado pronto, pues él ya la dejó, y nunca volvió. Ya habrá tiempo de luchar, de ser hombre feroz tiempo para enterrar la alegría y la paz, como cita en los versos 71-74.


NANAS DE LA CEBOLLA

La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.

En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar
cebolla y hambre.

Una mujer morena
resuelta en lunas
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete niño
que te traigo la luna
cuando es preciso.

Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.

Es tu risa la espada
más victoriosa,
vencedor de las flores
y las alondras.
Rival del sol.
Porvenir de mis huesos
y de mi amor.

Desperté de ser niño:
nunca despiertes.
Triste llevo la boca:
ríete siempre.
Siempre en la cuna
defendiendo la risa
pluma por pluma.

Al octavo mes ríes
con cinco azahares.
Con cinco diminutas
ferocidades.
Con cinco dientes
como cinco jazmines
adolescentes.

Frontera de los besos
serán mañana,
cuando en la dentadura
sientas un arma.
Sientas un fuego
correr dientes abajo
buscando el centro.

Vuela niño en la doble
luna del pecho:
él, triste de cebolla,
tú satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa
ni lo que ocurre.



Nanas de la cebolla. Joan Manuel Serrat.