HIERBA SANTA

¡Oh humilde hinojo
que alegre tu verdor armonioso,
esparce mi sonrojo
si quedo sustentoso
por este excelso plato oloroso!

(Mª José Gámez Gámez)

De aroma herbáceo, anisado y ligeramente picante. Sus tallos y sus plumosas hojas han aromatizado cientos de recetas a lo largo de la historia, su bulbo carnoso de color verde claro o blanquecino lo hemos utilizado como hortaliza y las semillas de sus bellas flores amarillas dan un toque inconfundible en la gastronomía mediterránea. El hinojo, popularmente conocido como “hierba santa” es una planta silvestre empleada en los países ribereños del Mar Mediterráneo desde época egipcia, ya que parece ser originario de estas zonas. Las primeras noticias que tenemos en relación al hinojo nos indican que en Egipto se utilizaba hace más de tres mil años como infusión para las digestiones pesadas, aunque también existe una antigua tradición india que lo distingue como "perla de los afrodisíacos", formando parte de bebedizos aparentemente excitantes.

En la mitología griega adquiere un papel protagonista cuando Prometeo, el titán amigo de los mortales, es honrado por robar el fuego de los dioses utilizando el tallo de un hinojo y darlo a los humanos para su uso. Prometeo sintió pena de los humanos viéndolos tiritar en las frías noches de invierno, y decidió robar el fuego de los dioses después de que Zeus no estuviese de acuerdo con su idea de ayudar a los humanos. Subió al monte Olimpo y robó fuego del carro de Helios o de la forja de Hefestos, llevándoselo en el tallo de un hinojo, que arde lentamente y resulta muy apropiado para este fin. La palabra griega para denominar el hinojo es “marathon”, la victoria griega sobre los persas en el sitio de Maratón se produjo en un campo lleno de hinojo, de ahí su nombre.


Prometeo encadenado. (Esquilo).

Fue particularmente estimado por los romanos, no existía casa que se preciara donde faltara el hinojo. En principio estaban convencidos de que si tenían en la cocina unos cuantos tallos de hinojo, estarían protegidos contra toda clase de enfermedades. Era tal la admiración por esta aromática planta, que hasta los mismísimos gladiadores la incluían a diario en sus dietas para alcanzar más fuerza y valentía, y así poder combatir con más posibilidades en los espectáculos circenses. También era protagonista cuando los soldados regresaban victoriosos a casa, pues eran condecorados y engalanados con hermosas diademas de hinojo. El hinojo también se usaba en el campo del amor y el romanticismo. Era costumbre el que se lanzasen plantas de hinojo al paso de los recién casados, con la intención de desearles buena fortuna en su nueva vida. En cuanto a lo relacionado con aspectos más conectados con el uso y consumo del hinojo como alimento, podemos apuntar que en aquellos tiempos los tallos de esta planta se comían tanto crudos como cocidos y que sus semillas formaban parte de los ingredientes indispensables a la hora de la elaboración del pan. Para regular esta gran pasión romana por el hinojo y para normalizar los muchos y variados usos que se le daba dentro de la gastronomía y la medicina, se llegaron a escribir tratados específicos. Concerniente a su uso médico, los romanos lo utilizaban habitualmente para atajar toda clase de dolencias oculares. Probablemente lo utilizaban así, porque ellos fueron los que descubrieron que las serpientes se refregaban los ojos con plantas de hinojo para recuperar la visión, fundamentalmente después del periodo de muda cuando se les deteriora notablemente la vista. Curiosamente el hinojo también se empleaba como antídoto contra las picaduras de serpiente.

Con el paso de los años, en la Edad Media, el hinojo obtuvo notoriedad por considerarse una planta con poderes mágicos, que por sí sola era capaz de deshacer hechizos de brujería, en un tiempo en que el oscurantismo campaba por las ciudades de la Vieja Europa y también las de la Península Ibérica. En los países mediterráneos, donde algunas de las creencias medievales aún siguen practicándose, existe una costumbre relacionada con este tipo de leyendas y fábulas. La víspera del solsticio de verano una gavilla de hinojo es colgada de los dinteles de las puertas de las casas, ya que sus inquilinos tienen la certeza de que con este remedio ahuyentan a los malos espíritus. De otro pueblo a orillas del Mediterráneo, el italiano, procede una leyenda que tiene su prolongación en la actualidad. Durante la Edad Media el Tribunal eclesiástico de la Santa Inquisición ordenaba quemar en la hoguera a los homosexuales, pero primeramente sus cuerpos eran cubiertos con hojas frescas de hinojo para dilatar así su tormento. Debido a esta circunstancia, en Italia se utiliza actualmente el término "hinojo" (finocchio) aludiéndose a los hombres afeminados u homosexuales.

En la cocina popular peninsular, el hinojo es una planta de la que se emplea prácticamente todo. Las semillas secas casan con diferentes platos de carne, pescado, pasteles, panes o curris, los bulbos forman parte de recetas identificadas por su facilidad para ser digeridas, en último lugar los tallos y flores realzan las sensaciones aromáticas de sabrosos arroces con carnes de monte como el conejo, perdiz o liebre. Las distintas texturas y el penetrante aroma que exhalan las distintas partes de esta planta otorgan al hinojo cierta popularidad entre los platos de la nueva cocina o cocina de autor. Resulta un complemento ideal si se disponen sus bulbos tiernos crudos en ensaladas, así como las vainas que forman su penca, aportando a la elaboración un sutil toque anisado. Del mismo modo que cualquier otra verdura, el hinojo puede prepararse hervido, al vapor o como componente para preparaciones más complejas como los estofados de carnes o pescados o las combinaciones con legumbres, purés o salsas.

Que tu santidad siga bendiciendo nuestras mesas con la bondad de tus aromas, platos olorosos, perfumados y santificados por tu virtud.



El hinojo.

FESTIN DE SANCHO PANZA EN LA INSULA BARATARIA. DON QUIJOTE DE LA MANCHA.

"Oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas". (Miguel de Cervantes).



Festín de Sancho Panza en la Insula. (José Moreno Carbonero).

Cuenta la historia que desde el juzgado llevaron a Sancho Panza a un suntuoso palacio, adonde en una gran sala estaba puesta una real y limpísima mesa; y, así como Sancho entró en la sala, sonaron chirimías, y salieron cuatro pajes a darle aguamanos, que Sancho recibió con mucha gravedad. 
 
Cesó la música, sentóse Sancho a la cabecera de la mesa, porque no había más de aquel asiento, y no otro servicio en toda ella. Púsose a su lado en pie un personaje, que después mostró ser médico, con una varilla de ballena en la mano. Levantaron una riquísima y blanca toalla con que estaban cubiertas las frutas y mucha diversidad de platos de diversos manjares; uno que parecía estudiante echó la bendición, y un paje puso un babador randado a Sancho; otro que hacía el oficio de maestresala, llegó un plato de fruta delante; pero, apenas hubo comido un bocado, cuando el de la varilla tocando con ella en el plato, se le quitaron de delante con grandísima celeridad; pero el maestresala le llegó otro de otro manjar. Iba a probarle Sancho; pero, antes que llegase a él ni le gustase, ya la varilla había tocado en él, y un paje alzádole con tanta presteza como el de la fruta. Visto lo cual por Sancho, quedó suspenso, y, mirando a todos, preguntó si se había de comer aquella comida como juego de maesecoral. A lo cual respondió el de la vara

-No se ha de comer, señor gobernador, sino como es uso y costumbre en las otras ínsulas donde hay gobernadores. Yo, señor, soy médico, y estoy asalariado en esta ínsula para serlo de los gobernadores della, y miro por su salud mucho más que por la mía, estudiando de noche y de día, y tanteando la complexión del gobernador, para acertar a curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estómago; y así, mandé quitar el plato de la fruta, por ser demasiadamente húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiadamente caliente y tener muchas especies, que acrecientan la sed; y el que mucho bebe mata y consume el húmedo radical, donde consiste la vida. 

-Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas, y, a mi parecer, bien sazonadas, no me harán algún daño. 

A lo que el médico respondió:

-Ésas no comerá el señor gobernador en tanto que yo tuviere vida.

-Pues, ¿por qué? -dijo Sancho.

Y el médico respondió:

-Porque nuestro maestro Hipócrates, norte y luz de la medicina, en un aforismo suyo, dice: Omnis saturatio mala, perdices autem pessima. Quiere decir: "Toda hartazga es mala; pero la de las perdices, malísima".

-Si eso es así -dijo Sancho-, vea el señor doctor de cuantos manjares hay en esta mesa cuál me hará más provecho y cuál menos daño, y déjeme comer dél sin que me le apalee; porque, por vida del gobernador, y así Dios me le deje gozar, que me muero de hambre, y el negarme la comida, aunque le pese al señor doctor y él más me diga, antes será quitarme la vida que aumentármela.

-Vuestra merced tiene razón, señor gobernador -respondió el médico-; y así, es mi parecer que vuestra merced no coma de aquellos conejos guisados que allí están, porque es manjar peliagudo. De aquella ternera, si no fuera asada y en adobo, aún se pudiera probar, pero no hay para qué. 


Sancho Panza. (Lino Casimiro Iborra)

Y Sancho dijo:

-Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho.

-Absit! -dijo el médico-. Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir todo primor y toda atildadura; y la razón es porque siempre y a doquiera y de quienquiera son más estimadas las medicinas simples que las compuestas, porque en las simples no se puede errar y en las compuestas sí, alterando la cantidad de las cosas de que son compuestas; mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora, para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión.

Oyendo esto Sancho, se arrimó sobre el espaldar de la silla y miró de hito en hito al tal médico, y con voz grave le preguntó cómo se llamaba y dónde había estudiado. A lo que él respondió:

-Yo, señor gobernador, me llamo el doctor Pedro Recio de Agüero, y soy natural de un lugar llamado Tirteafuera, que está entre Caracuel y Almodóvar del Campo, a la mano derecha, y tengo el grado de doctor por la universidad de Osuna.

A lo que respondió Sancho, todo encendido en cólera:

-Pues, señor doctor Pedro Recio de Mal Agüero, natural de Tirteafuera, lugar que está a la derecha mano como vamos de Caracuel a Almodóvar del Campo, graduado en Osuna, quíteseme luego delante, si no, voto al sol que tome un garrote y que a garrotazos, comenzando por él, no me ha de quedar médico en toda la ínsula, a lo menos de aquellos que yo entienda que son ignorantes; que a los médicos sabios, prudentes y discretos los pondré sobre mi cabeza y los honraré como a personas divinas. Y vuelvo a decir que se me vaya, Pedro Recio, de aquí; si no, tomaré esta silla donde estoy sentado y se la estrellaré en la cabeza; y pídanmelo en residencia, que yo me descargaré con decir que hice servicio a Dios en matar a un mal médico, verdugo de la república. Y denme de comer, o si no, tómense su gobierno, que oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas.



EL DILEMA DEL OMNIVORO. MICHAEL POLLAN.

"La perfecta hora de comer es, para el rico, cuando tiene ganas; y para el pobre, cuando tiene qué". Luis Vélez De Guevara. (1579-1644).



A lo largo de “El dilema del omnívoro” Michael Pollan trata de dar respuesta a esta, en apariencia, simple pregunta. Nuestra condición de omnívoro nos permite comer prácticamente todo lo que podamos encontrar en la naturaleza (o en el supermercado), por lo que el acto de decidir que deberíamos comer inevitablemente nos provoca ansiedad , especialmente cuando alguno de esos alimentos podrían acortar nuestra vida.

El dilema del omnívoro se produce cada vez que decidimos ingerir o no una seta silvestre, pero también cuando consideramos la información nutricional que aparece en las cajas de cereales, cuando nos disponemos a ponernos a dieta para adelgazar , cuando decidimos comer en Mc Donalds o en un asador tradicional, cuando valoramos los costes y beneficios de comprar fresas orgánicas o convencionales o cuando determinamos si es éticamente defendible o no consumir carne.

Para responder a esa pregunta inicial Michael Pollan recorre desde su origen hasta el plato las diversas cadenas alimentarias de las que dependemos. Investiga a fondo la industria de los alimentos para descubrir qué se esconde exactamente tras la aparente variedad que encontramos en nuestros supermercados y por qué la “fase food” resulta tan barata; analiza el creciente negocio de la comida orgánica para averiguar si las idílicas estampas que se describen en sus etiquetas responden a la realidad; trabaja en una granja ultraorgánica sacrificando pollos; se convierte temporalmente en vegetariano; aprende a cazar y sale en busca de setas silvestres para autoabastecerse…

Las sorprendentes respuestas que ofrece a ese ¿Qué deberíamos comer? Tiene profundas implicaciones políticas, económicas, psicológicas e incluso morales que nos llevan a considerar el simple acto de elegir nuestra comida desde una perspectiva totalmente distinta.


El largometraje documental "food inc." muestra el funcionamiento de la industria alimentaria de EE.UU. y los procesos que se ocultan al consumidor con el consentimiento de las agencias reguladoras y de gubernamentales de control. Revela que el suministro de alimentos de EE.UU. está controlado por un puñado de corporaciones que el menudo anteponen a los beneficios a la salud del consumidor, al sustento de agricultores y granjeros ya la protección del medio ambiente. En Norteamérica, cinco compañías de comida rápida determinan, con su poder de compra masivo, las reglas del juego párr todo el sector agroganadero (condicionando incluso a los pequeños granjeros): desde qué cultivos monopolizan la producción “up to” cómo sé engorda y faena al ganado. El resultado es un sistema en el qué la comida rápida, más barata de me saludable, ha copado restaurantes y supermercados, provocando daños a veces letales y augurando sin futuro de obesidad y diabetes generalizado, while crece pecado control de la ONU sector de empleo barato y desprotegido y el vestíbulo que mantiene a raya a las entidades gubernamentales que deberían estar fiscalizándolo. 'Bestseller' apoyado en las investigaciones de eric schlosser párr su "fast food nation" y en el libro de Michael Pollan "the omnivore de dilemma (el dilema del omnívoro) ", el documental saca a la luz datos estremecedores sobre lo que comemos, cómo sé productos y su efecto en la actividad económica y la salud del consumidor. Aunque este documental investiga la situación de la industria alimentaria en estados unidos, sus revelaciones hablan de una clara tendencia mundial.

EL CORAJE HOLANDÉS.

“El Gin Tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio”. (Winston Churchill).

Histórica y compleja, ancestral y modernizada, la siempre bienvenida bebida holandesa, adoptada por británicos, norteamericanos e incluso indios, se ha vuelto a poner de actualidad en los bares de todo el mundo. La ginebra vuelve a resplandecer. Asediada por rones, whiskys y demás espirituosos, este destilado obtenido normalmente pero no siempre a partir de la destilación de alcohol de cereales, aromatizado con bayas de enebro y otros botánicos, vuelve hoy a ocupar el puesto que nunca debió perder, vuelve a ser protagonista en los más importantes bares del planeta. Fueron sus verdaderos difusores, los ingleses, la que la bautizaron como “coraje holandés”. Los mercenarios ingleses que luchaban en la guerra de los treinta años en Europa Central observaron como los soldados holandeses la empleaban como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla otorgándoles un coraje en la batalla poco común, de ahí tal expresión.

Contrariamente a la mayoría de los destilados, a la ginebra podemos atribuirle un inventor. Sería Franciscus Sylvius profesor de la Facultad de Medicina de la ciudad de Leyden, quien a mediados del siglo XVII destiló el fruto del enebro con alcohol puro, con el fin de obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales, mezclándolo posteriormente con alcohol obtenido de cebada, centeno y trigo. A este nuevo preparado lo llamó “genievre”, enebro en francés. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo “genever”. Tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica, los soldados holandeses que le acompañaron la llevaron consigo. La ginebra se hizo entonces muy popular en Inglaterra permitiendo el gobierno su libre comercialización al mismo tiempo que estableció un fuerte régimen de cánones a todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto motivó que se instaurara un comercio de bebidas de ínfima calidad que utilizaba la cebada que no era apropiada para la producción de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de establecimientos que ofrecían el producto por todo el país. A finales del siglo XVIII la producción era ya seis veces más que la de cerveza como consecuencia de un precio extremadamente económico, convirtiéndose muy popular entre las clases menos pudientes que empezaron a adquirirla. En aquella época, de los establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad se dedicaban casi en exclusividad a servir ginebra. Debido a la presión de la demanda, se empezó a adulterar con agua. De esta forma la ginebra produjo diversos problemas de salud pública y pronto empezaron a subir los índices de mortalidad. La reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador satírico William Hogarth en sus obra “La calle de la ginebra” (Gin Lane), estos años fueron conocidos como “Locura londinense por la ginebra" (London Gin Craze). Dadas las dimensiones sociales que adquirió el problema las autoridades se vieron obligadas a promulgar el "Acta de la Ginebra" (Gin Act), una especie de ley seca que prohibía su elaboración, venta y consumo. El resultado como era de esperar, fue el aumento de destilerías clandestinas, las consiguientes subidas de precio y el deterioro grave de su calidad, causando estragos físicos y psíquicos entre los cientos de miles de bebedores y la población. Años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición y la ginebra inglesa recuperó definitivamente su esplendor, gracias a las normas que regularon su elaboración, comercio, consumo y fiscalidad. Esta consideración negativa se mantiene aun hoy en día en el idioma inglés cuando se emplea la expresión “ruina de la madre” (Mother's Ruin) para mencionar la bebida.


La calle de la ginebra. (William Hogarth)

Aunque la ginebra mantuvo parte de su mala reputación “hogarthiana” en la Inglaterra victoriana, la aparición del cóctel en la época eduardiana le otorgó una nueva aureola de sofisticación. La ginebra pronto se convirtió en el fundamento de la mitad de las bebidas de cualquier lista de cócteles que se preciara. Esa mezcla de alcohol neutro con enebro se convierte en una pura expresión de elegancia gracias a la combinación con especias y aromatizantes cítricos que da a cada ginebra sus cualidades y personalidad. Raíz de lirio de México o Perú, aromática y con matices de violeta y tierra. Angélica de aroma dulce y almizclado con aroma a pino. Semillas aromáticas de cilantro, que recuerdan el jengibre y el limón, junto al sabor intenso y franco de la cáscara de naranja amarga de Sevilla. Los aromatizantes botánicos comprenden desde los sabores afrutados hasta las raíces, más secas y térreas. Los matices cítricos son los más etéreos, los que primero te sorprenden. Pero cada ingrediente apunta a un lugar distinto del paladar. Su protagonismo en el mundo de la cocteleria es de primer orden, no tenemos más que recordar tragos tan míticos como el “Gin tonic” junto con el “Dry Martini” abanderados de una legión de combinados entre los que cabe citar: “Tom Collins”, “Alexander”, “Bronx”, “Hawaii”, “Paraiso”, “Negroni”, “Queen Elizabeth”, “Gin Daisy”, “Gin Fizz”, “Dama blanca”, la lista sería interminable.

Y es que de leyendas e historias ha estado repleto el dilatado camino de la ginebra desde los consultorios y hospitales hasta los más distinguidos bares de nuestra época. Por eso nadie duda que la ginebra ha regresado para recuperar el trono que siempre le perteneció, ya sea sola o acompañada con diversas mezclas en cócteles, pero luciendo siempre su bella corona como la reina de los destilados.


Historia de la Ginebra

COMIENDO CON EL BUSCÓN DE QUEVEDO.


“El rico come; el pobre se alimenta”. (Francisco de Quevedo).


Niño espulgándose. (Bartolomé Esteban Murillo).

El refitorio era un aposento como un medio celemín. Sentábanse a una mesa hasta cinco caballeros. Yo miré lo primero por los gatos y, como no los vi, pregunté que cómo no los había a un criado antiguo, el cual, de flaco, estaba ya con la marca del pupilaje. Comenzó a enternecerse, y dijo: -"¿Cómo gatos? Pues ¿quién os ha dicho a vos que los gatos son amigos de ayunos y penitencias? En lo gordo se os echa de ver que sois nuevo".

Yo, con esto, me comencé a afligir; y más me asusté cuando advertí que todos los que vivían en el pupilaje de antes, estaban como leznas, con unas caras que parecía se afeitaban con diaquilón. Sentóse el licenciado Cabra y echó la bendición. Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo: -"Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula". Acabando de decirlo, echóse su escudilla a pechos, diciendo: -"Todo esto es salud, y otro tanto ingenio". ¡Mal ingenio te acabe!, decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía que la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro en viéndole: -"¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer".

Repartió a cada uno tan poco carnero que, entre lo que se les pegó a las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba y decía: -"Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus buenas ganas" ¡Mire v.m. qué aliño para los que bostezaban de hambre!

Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa y, en el plato, dos pellejos y unos güesos; y dijo el pupilero: -"Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo". ¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado -decía yo-, que tal amenaza has hecho a mis tripas! Echó la bendición, y dijo: -"Ea, demos lugar a los criados, y váyanse hasta las dos a hacer ejercicio, no los haga mal lo que han comido". Entonces yo no pude tener la risa, abriendo toda la boca. Enojóse mucho, y díjome que aprendiese modestia, y tres ocuatro sentencias viejas, y fuese.


Comida de picaros. (Diego Velazquez).

Sentámonos nosotros, y yo, que vi el negocio malparado y que mis tripas pedían justicia, como más sano y más fuerte que los otros, arremetí al plato, como arremetieron todos, y emboquéme de tres mendrugos los dos, y el un pellejo. Comenzaron los otros a gruñir; al ruido entró Cabra, diciendo: -"Coman como hermanos, pues Dios les da con qué. No riñan, que para todos hay". Volvióse al sol y dejónos solos.

Certifico a v.m. que vi a uno dellos, al más flaco, que se llamaba Jurre, vizcaíno, tan olvidado ya de cómo y por dónde se comía, que una cortecilla que le cupo la llevó dos veces a los ojos, y entre tres no le acertaban a encaminar las manos a la boca. Pedí yo de beber, que los otros, por estar casi en ayunas, no lo hacían, y diéronme un vaso con agua; y no le hube bien llegado a la boca, cuando, como si fuera lavatorio de comunión, me le quitó el mozo espiritado que dije. Levantéme con grande dolor de mi alma, viendo que estaba en casa donde se brindaba a las tripas y no hacían la razón. Diome gana de descomer aunque no había comido, digo, de proveerme, y pregunté por las necesarias a un antiguo, y díjome: -"Como no lo son en esta casa, no las hay. Para una vez que os proveeréis mientras aquí estuviéredes, dondequiera podréis; que aquí estoy dos meses ha, y no he hecho tal cosa sino el día que entré; como agora vos, de lo que cené en mi casa la noche antes". ¿Como encareceré yo mi tristeza y pena? Fue tanta que, consierando lo poco que había de entrar en mi cuerpo, no osé, aunque tenía ganas, echar nada dél.

Entretuvímonos hasta la noche. Decíame don Diego que qué haría él para persuadir a las tripas que habían comido, porque no le querían creer. Andaban váguidos en aquella casa como enotras ahítos. Llegó la hora de cenar (pasóse la merienda en blanco); cenamos mucho menos, y no carnero, sino un poco del nombre del maestro: cabra asada. Mire v.m. si inventara el diablo tal cosa. -"Es cosa saludable" -decía -"cenar poco para tener el estómago desocupado"; y citaba una retahíla de médicos infernales. Decía alabanzas de la dieta, y que se ahorraba a un hombre de sueños pesados sabiendo que, en su casa, no se podía soñar otra cosa sino que comían. Cenaron y cenamos todos, y no cenó ninguno.


LA SARDINA, ILUSTRE MALAGUEÑA.

"Con tu ceñido arnés de azul acero
ágil, breve guerrera submarina”
“Tanto el anzuelo que ignoras,
traicionero,como la red,
que cauta se avecina y te envuelve,
te tiende, y te domina
sobre la nave en áspero madero"

(Rosa Chacel)

Menospreciadas durante mucho tiempo por su bajo precio, repudiadas en exceso por los supuestos gurús de la cocina, las sardinas son uno de los mejores obsequios que nos hace cada año el verano. Pero si hay un lugar donde esta percepción constituye una excepción es Málaga. El espeto de sardinas, reclamo turístico de la Costa del Sol desde el siglo XIX, seña de identidad, patrimonio cultural y gastronómico digno de protección. El espeto de sardinas, técnica de asar este pescado a la leña ensartado en cañas, constituyó a finales del siglo XIX un manjar para la alta sociedad, fue sustento de los humildes habitantes de Málaga y se mantiene como uno de los platos más demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña.

Por aquel entonces, las gentes que vivían cerca del mar se dedicaban a la pesca y se conformaban con la mercancía sobrante para su consumo propio, conocida como "bastina", sobre todo en la barriada marinera de El Palo. Los malagueños acudían a la playa para pasar un día de descanso, aunque el Real Camino de Granada -vía que discurría en paralelo a la costa- comenzó a atraer a gentes de clases burguesas que buscaban degustar los espetos de sardinas de Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada. El establecimiento paulatinamente despertó la atención en la ciudad, y su dueño recibió en enero de 1885 la visita del monarca Alfonso XII, quien se desplazó a la provincia para conocer de primera mano los destrozos provocados por un terremoto en la comarca de la Axarquía. Cuentan que "Migué el de la sardina", como lo conocían los vecinos, pronunció al observar que el rey se comía el "pescaíto" con cuchillo y tenedor: "Majestad, así no, con los deos".

Los pescadores de El Palo aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas, con la caña justo por debajo de la espina -para que no se partiera y se cayera a las ascuas del fuego-, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa. Tal como dice nuestra Real Academia, en Andalucía denominamos espeto al conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas. Espetar es ensartar con un espetón cualquier tipo de pescado para asarlo en la playa condimentado sólo con sal, técnica sencilla que guarda todo su sabor y propiedades. Con asiduidad se espetan otros de mayor tamaño, brecas, jureles o besugos, es lo que denominan “pescao a la caña”. En este caso, al ser piezas grandes, se atraviesan por la boca, quedando la caña dentro del pescado, sin embargo, la estrella indiscutible es la sardina, que ha de comerse si es posible a la orilla del mar. Las sardinas tienen su mejor momento durante el verano, como dice el refrán “las sardinas, de Virgen a Virgen”, o lo que es lo mismo, entre la Virgen del Carmen dieciséis de julio y de la Victoria ocho de septiembre, especialmente esas de pequeño calibre que el pueblo denomina “manolitas” y emplea para su singular manera de celebrar las fiestas durante el verano, generalmente, de noche para festejar la velada de San Juan, la Virgen del Carmen o las ferias de los pueblos costeros. Las sardinas, base de la cocina marinera, las encontramos en cantidad de refranes y dichos populares; algunos muy conocidos, “cada uno arrima el ascua a su sardina”, pero, los más difundidos hacen alusión a la época ideal para comerlas, “si quieres mal a tu vecina, dale en mayo una sardina”, dado que no es aún su tiempo, que se inicia según indica este otro, “las sardinas por San Juan llenan de pringue el pan”, pero el remate llega para mostrar que ya no están buenas, “si quieres matar a tu mujer, dale sardinas por San Miguel”.

Aunque ahora sea complicado avistar una playa de Málaga en la que no se preparen estos típicos manjares, lo cierto es que antes esto no era así. Se trata de la forma habitual en la que la gente del mar asaba este pescado. Muchos de ellos jamás imaginaron que las sardinas espetadas en cañas que los pescadores asaban en la playa, porque no había otra cosa que comer tras la dura jornada en el mar, se iban a convertir con el tiempo en uno de los principales reclamos gastronómicos de los veranos malagueños. No se llegaron a imaginar que la especie que entonces nadie quería porque sonaba a pobre, manchaba y dejaba mal olor en las manos llegaría a convertirse en un plato indispensable en cualquier chiringuito de playa a raíz del “boom” turístico de la década de los sesenta.


Monumento dedicado al espetero. (Paseo Antonio Banderas, Málaga)

Los espeteros de toda la vida reconocen el punto exacto que permite convertir las plateadas sardinas en dorados manjares. Comprueban los vientos para que las llamas no abrasen por fuera y asen por dentro, conocen el tamaño preciso que las hace tiernas y gustosas, el lugar justo por el que ensartar la caña cortada de más a menos para que el pescado no se desbarate y la distancia exacta a la que situar el fuego, para que las llamas no transformen el espeto en un amasijo quemado y seco. La práctica los ha dotado además de la picardía necesaria para que los comensales no tengan que esperar, para preparar el número adecuado de espetos que se van a consumir y a la velocidad precisa que permita que no se demore demasiado.

La sardina qué pez tan incomprendido. Llamada el “pescado de los pobres”. Cuánto desprecio toleró la sardina durante siglos. Con qué injusticia se la vinculó con los interesados que le arrimaban el ascua. Cuánto la injuriaron los que afirmaban alegremente que corría por el monte. Ni de la antipatía de los niños se salvó, cobarde, gallina, capitán de las sardinas. Sufrió incluso un entierro anual y jamás protestó la valerosa sardina. Qué estoicismo el suyo. Qué resignada es la sardina y qué rica.



Espetos malagueños.