EL TURRON

"Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino". (Miguel de Cervantes).

Si existe un producto típicamente navideño y que será denominador común en nuestras mesas durante estas fechas ese es sin ningún lugar a dudas el turrón.

Como suele suceder con todos los dulces que adquieren notoriedad mundial, la historia del turrón es muy confusa. Turrones existen en España, en Francia y en Italia. Pero en lo relativo al origen del mismo existe en cada uno de los países diferentes teorías, más o menos contrastadas relativas al origen del mismo. No está nada claro, porque ya se sabe que en estos asuntos hay distintas conjeturas sobre dónde y cómo empezó a elaborarse, y qué pueblo tiene el honor de haber dado con una fórmula tan utilizada luego durante siglos. A pesar de que varios países pretenden atribuirse la paternidad, lo que parece claro es que el origen del turrón es árabe, de hecho hay una referencia a un postre de características similares en Las mil y una noches. No falta quien señala que la cocina judía tuvo también su influencia en la elaboración del turrón, porque en Aragón existía un postre muy parecido, elaborado con nueces, emparentado seguramente con el “nougat” provenzal, de origen judío, elaborado con nueces o almendras y miel, que es muy posible que se quedara en la zona por imposición francesa.

A partir de esta certeza bastante incuestionable, hay teorías para todos los gustos. La italiana, por ejemplo, que ha mantenido durante mucho tiempo que los turrones procedían de Cremona. Incluso tenían explicación para el nombre, que en su caso es "torroni" y que haría alusión al postre servido en el banquete de bodas de unos importantes personajes de la ciudad, que tenía forma de torreón. Esa presentación en forma de torreón volvería a aparecer en el año 1529, y de ello existe constancia escrita. Un banquete citado por Cristóforo Massisbugo, mayordomo del cardenal Hipólito de Este, en el que se sirvieron la nada despreciable cifra de de cien platos, el dulce se presentó en forma de torres. De todo eso ha nacido la leyenda, que los mismos italianos cuestionan, puesto que admiten que el turrón les llegó de los árabes a través de los españoles.

Por tanto sería árabe el origen del turrón, un dulce hecho con miel y masa de almendra tostada fundamentalmente, pero acomodado asombrosamente a la repostería levantina y catalana, hay que tener en cuenta la gran cantidad de almendros y panales que existen en la zona, de donde se exportaría a Italia. Catalanes y alicantinos se disputan la creación de este singular producto. Los catalanes defienden dos versiones. La primera se remonta a 1703 y cuenta que tras la peste que asoló Barcelona, se convocó un concurso de pasteles que pudieran resistir un mes sin estropearse, resultando ganador el pastelero Pau Turró ó Turrons. La segunda versión, datada años después en 1714, la sitúa durante el sitio de Felipe V a la Ciudad Condal, teniendo el mismo protagonista. Cuentan que mezcló los últimos alimentos que les quedaban, miel y almendras, resultando un producto de alto valor nutritivo, de larga conservación y que podía repartirse con facilidad entre los combatientes, el turrón. Se puede afirmar con toda certeza que el turrón es un descendiente directo de otros dulces típicamente españoles como alfajores de Andalucía y alajú de Cuenca, ambos mezclas de nueces, miel y especies aromáticas.


Elaborando Turrón a la Piedra en el metate. (Lopez Mira)

La mayoría de los estudiosos piensan por lo tanto que es un producto de origen árabe teoría que se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el drama del dramaturgo sevillano Lope de Rueda “Los lacayos ladrones”, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la disputa de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones. Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma receta de siempre. Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada, se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa. Ya tenemos listo ese delicioso dulce que dará a nuestras celebraciones gastronómicas de estas fechas un toque único y singular.



Historia del Turrón.

FLOR RECONDITA.

"Mi lengua esta mojada,
sudada de arrastrarse en tu desierto.
Si pruebo el polvo siento un sabor a canela
y huele a vainilla tu vapor".

Cuando en los albores del siglo XVI Hernán Cortes llegó a Tenochtitlán fue recibido por el emperador Moctezuma. En el primer banquete que les fue ofrecido, Bernal Díaz, infante y cronista de la gesta, al mando de Cortés, notó que el emperador saboreaba una bebida que únicamente era ofrecida a él y a los grandes personajes de la corte. Al preguntarle a un sirviente le dijo que era la bebida de los dioses aromatizada con “Tlilxochitl” que significa “flor negra”. Moctezuma notó el interés y mandó les fuera dispensada a los españoles, quienes pidieron conocer los exóticos frutos de que era hecha. Enorme fue su sorpresa al saber que esas negras varitas que vislumbraban, fueran las que le comunicaban a la deliciosa bebida tan sutil perfume. Así aconteció nuestro primer contacto con la vainilla. Etimológicamente, el nombre de la vainilla deriva de la palabra latina vagina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara.

Cuenta la leyenda de la vainilla que en tiempos del Rey Tenitztli III, de la dinastía Totonaca, la primera de sus esposas alumbro una bella niña a la que le pusieron el nombre de Tzacopantziza "Lucero del Alba" la cual fue consagrada al culto de Tonacayohua, diosa responsable de la siembra, el pan y los alimentos. Un joven príncipe llamado Zkata-Oxga "joven venado" se enamoro de ella a pesar de que tal sacrilegio estaba castigado con el degüello. Un día en que "Lucero del alba" salió del templo con tortitas de maíz para ofrecérselas a la diosa su enamorado la secuestró, fugándose con ella a la montaña. No habían caminado mucho cuando apareció un monstruo que cercando a ambos en lenguas de fuego los obligó a retroceder. Al llegar al camino los sacerdotes les esperaban enfurecidos y antes de que Zkatan pudiera pronunciar una palabra fue degollado siendo la misma suerte la que corrió la princesa. Sus cuerpos aún calientes fueron llevados al templo y les extirparon el corazón los cuales depositaron en el altar de la diosa. En el lugar en el que se les mató la hierba empezó a secarse, poco tiempo después comenzó a brotar un arbusto, pero tan asombrosamente que en unos días se elevó varios metros del suelo cubriéndose de un espeso follaje. Cuando acabó de crecer, junto a su tallo comenzó a brotar una orquídea trepadora que con sorprendente rapidez y exuberancia envolvió el tronco del arbusto a la vez con fuerza y delicadeza. El impetuoso sol del trópico traspasaba los ramajes del arbusto a cuyo amparo la orquídea se desarrollaba como una novia protegida en el seno de su amado. Una mañana se cubrió de bellísimas flores y todo aquel sitio se inundó de impresionantes aromas. Atraídos por tantos prodigios los sacerdotes y el pueblo no dudaron que la sangre de los príncipes se había transformado en arbusto y orquídea. Y el éxtasis llegó a su umbral cuando las aromáticas florecillas se convirtieron en largas y delgadas vainas que al madurar desprendían un perfume todavía más profundo como si el alma inocente de “Lucero del Alba” se convirtiera en la esencia tan exquisita. De la sangre de la princesa nació la vainilla que en totonaci es kkamada Caxixinatli "flor recóndita".

Vainilla

El comercio mundial de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue mostrada a la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, que había publicado, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola “Lobus oblongus aromaticus”, es decir, “alargada cáscara aromática”. Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, México y concretamente la región de Veracruz, mantuvo el monopolio de la vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX. Todas las tentativas de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat natural resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas jugaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla. Al llegar a Europa, la vainilla supuso una auténtica revolución. Donde más fue apreciada fue en la corte de Francia. Un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el trópico y no pasa de ser una planta ornamental. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la isla de Bourbon, o como actualmente se llama, isla de La Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron.

A falta de insectos polinizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta mediados del siglo XIX. Según cuenta la leyenda, un esclavo de doce años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida. Debido a la estructura de la flor, sin la mano del hombre no puede ser fecundada, hay una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculino y femenino, por ello el plantador debe manipular las flores una por una, con la ayuda bien de un palito de bambú, vara de limonero o una aguja, levanta la lengüeta liberando el polen, después se presiona la flor para que se efectúe la fecundación, esto unido al curado de las plantas limita la producción de la cosecha mundial y encarece los precios notablemente, lo que hace de la vainilla la segunda especia más cara después del azafrán.

Prodigio de la naturaleza donde confluye la belleza propia de una orquídea con un universo aromático único y singular que hace de muchas de nuestras recetas una experiencia única. Que esta recóndita flor de los aztecas siga elevando nuestro gusto.



Leyenda de la vainilla.

EL MAIZ

“ Un hombre no vaga lejos de donde se está asando su maíz “. (Proverbio africano).

Cuando Cristóbal Colon llegó al Continente americano descubrió un universo gastronómico que sin duda fue el mayor tesoro que podía encontrar y una de las joyas más preciadas del mismo que se presentó en forma de gramínea, el maíz. El nombre maíz, con que se le conoce en el mundo de habla española, proviene de “mahís”, una palabra del idioma taíno, que hablaban pueblos indígenas de Cuba, donde los españoles tuvieron su primer encuentro con este cultivo. En maya el nombre de este cereal es “xiim”, y a las mazorcas se las denomina “naal”. En quichua se llama “mama zara”.

Es evidente que todas las civilizaciones se han desarrollado en torno a un cereal y los pueblos y culturas del continente americano lo han hecho entorno al maíz. Las más antiguas civilizaciones de América, desde los olmecas y teotihuacanos en Mesoamérica, hasta los incas y quechuas en las regiones andinas de Sudamérica, estuvieron acompañadas en su prosperidad por esta planta. Esta alianza entre cultura y agricultura del maíz ha llevado a científicos y humanistas a interrogarse: ¿cuál es el origen de este cereal? ¿Cómo fue su evolución, una vez que los diferentes grupos humanos lo adoptaron y cultivaron para su beneficio?

Aunque no se han resuelto en su totalidad todos los pormenores que permitan explicar su origen y el comienzo de su cultivo por el hombre, los científicos parecen estar de acuerdo en que el ancestro directo del maíz es el “teocintle”. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos de que, en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente siete mil años. Hay otra teoría sobre la posibilidad de que el maíz pueda haber atravesado el Pacífico tropical, desde el área de Burma, con los pueblos navegantes, para expandirse desde la costa peruana al resto del continente. Es posible que nunca lleguemos a saber cómo fueron los verdaderos comienzos de esta importante gramínea. En tiempos precolombinos su extensión abarcaba desde Chile al Canadá oriental. Muchas de las variedades principales existían entonces, y hasta merecían el respeto religioso de varios pueblos primitivos. Con el tiempo los campesinos fueron seleccionando las plantas hasta obtener los mejores granos, pero al mismo tiempo hicieron que el maíz se hiciera completamente dependiente del hombre, porque ya no podía reproducirse por sí mismo. De este modo el maíz es mucho más que un alimento, es una seña de identidad para distintos pueblos. No exageramos si la consideramos una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano del hombre. Más que domesticada, la planta del maíz fue creada por el trabajo humano. Al contrario del trigo y el arroz los otros dos grandes cereales de la humanidad, el maíz ha dejado un rastro oscurecido por su complejidad, ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las mas de cincuenta variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola.

Los mitos de los diferentes grupos indígenas americanos coinciden en que originalmente el maíz permanecía oculto bajo una montaña o una enorme roca y solamente las hormigas podían llegar a ese sitio y sacar los granos. Después de haber descubierto su existencia por la intervención de zorras, ratas, gatos de monte, coyotes, cuervos, pericos, urracas u otros animales, los seres humanos pidieron ayuda a los dioses y éstos, tras varios intentos, lograron sacar el valioso alimento y ponerlo a disposición de la humanidad entera. De acuerdo a la tradición, al principio todo el maíz era blanco, pero el rayo que uno de los dioses lanzó para romper el peñasco, quemó, ahumó o abrasó algunos granos. Por eso ahora hay maíz negro, amarillo y rojo de la mezcla de los diferentes granos procede la actual raza humana.


La fiesta del maíz. (Diego Rivera)

Uno de las ceremonias más importantes del calendario Inca fue la “Capacocha”, que podríamos traducir como "obligación real". Dicho ritual se realizaba entre abril y julio, y consistía en organizar celebraciones y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca “Mama Huaco”, quien había proveído al imperio inca el primer maíz. Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha, alcohol de maíz, hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha. De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial.

Estos son algunos de los secretos que oculta el maíz tras esa panca que lo envuelve, un alimento lleno de historia, tradición, bendición y buen sabor que los hombres debemos saber aprovechar para mejorar nuestra calidad de vida y por qué no, deleitar nuestros paladares. Tendremos ocasión de seguir conociendo este legendario cereal en un futuro.



El maiz.

LA MESA DEL BUSCÓN.


“Nunca jamás, en ningún otro país del mundo se comió cerdo con tanto fervor como en España. ¡Le iba a uno la fama y casi la vida por un trozo de tocino desdeñado! Prohibido, declarado inmundo por judíos y musulmanes, el gusto de tocino de cerdo, el entender de butifarras y jamones, el volverse loco por una morcilla y estar dispuesto a todo por un chorizo es el mejor pasaporte del viejo cristianismo”. Francisco de Quevedo.


Xavier Domingo nos invita, con este libro, a realizar un viaje por el mundo culinario que a él le sugirió la lectura de "El Buscón" de don Francisco de Quevedo.

No nos llevará de la mano como un guía charlatána, sino que, por una parte, nos incitará a recorrer caminos -más bien senderos- curiosos, y a veces incluso aberrantes, que conducen del hambre (cuya encarnación bien podría ser a veces el Buscón) a la cocina casera tradicional; de ésta al gran aparato de los banquetes barrocos; de los instrumentos que rodearon los fogones de los siglos XVI, XVII y XVIII a la alimentación de los médico-cocineros de antaño y de los alquimistas; de la antropofagia a la coprofagia. Y, por otra, nos da una lección no sólo de cómo leer un libro y, a partir de él, dar libre curso a la imaginación para revivir épocas pasadas y elucubrar sobre las presentes, sino también de cómo divertirse y gozar con la cocina, su historia y sus mitos.

Y, todo ello, siempre con ese buen humor del goloso, de paladar sensible y panza resistente, para quien comer bien no es forzasamente comer caro y sondear en la cocina de nuestros antepasados es Cultura.