LA GASTRONOMIA DEL QUIJOTE.

"He oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer hasta no poder más, a causa de que se les suele ofrecer entrar acaso por una selva tan intrincada que no aciertan a salir de ella en seis días"...( Sancho Panza ).

La obra cumbre de la literatura en lengua castellana y probablemente de la literatura universal “Don Quijote de la Mancha” contiene en sí misma una serie de complejos niveles de significación. No obstante, entre las aproximaciones críticas más recientes, aparece con gran insistencia el estudio de la novela como testimonio de la gastronomía de la época, llevando a profundizar y recrear las comidas referidas en el texto. Cervantes nos habla en El Quijote de la cocina popular. La cocina del Quijote se alimenta de la gastronomía y forma de vida de una economía de subsistencia. De igual modo es el reflejo de una sociedad de extremos, ya que se nos muestra la penuria y la abundancia como imagen de la realidad de un fastuoso imperio español frente a un pueblo repleto de necesidades. Indudablemente, esto se manifiesta en la fiesta, y en el consumo y la alimentación de la sociedad de la época. De este modo, el contacto con el elemento culinario y con el espectáculo a su vez nos permite entrar al mundo de la cotidianeidad y la sociedad cervantina, lo que nos lleva a considerar la novela desde otro punto de vista, ya que hablar de celebración y comida en una sociedad donde predomina la pobreza, es un motivo que resalta a nuestros ojos pidiendo estudio y atención. Viajemos, pues, de la mano de Sancho y Don Quijote al tiempo que nos regocijamos con maravillosos platos y deliciosos vinos.

Don Quijote y Sancho Panza. (Jesus Helguera).

Si el designio de los caballeros andantes era ayunar, el de sus escuderos y sirvientes era alimentarse lo mejor que permitiesen las circunstancias. De ello da buen ejemplo Sancho Panza a lo largo de sus andanzas con el hidalgo, tanto a la hora de comer parcamente lo que la suerte va poniendo en su camino como en los momentos en los que puede tomar parte en alguna conmemoración notoria como en las bodas de Camacho o en la Ínsula Barataria. Y es que resulta raro el capítulo del Quijote en que no haya un breve fragmento vinculado al comer o a la cocina de la época, así tan famosos son los molinos de viento como las hambres por las que el bueno de Sancho pasa por ser inseparable escudero de su señor. El protagonista de la gastronomía es siempre Sancho Panza, nunca de Don Quijote porque como hemos dicho, el destino de los caballeros andantes, según decía el propio Don Quijote, era ayunar y alimentarse sólo de lo que encontrarán por los caminos, de hierbas, aguas y bellotas…


Don Quijote y Sancho Panza.(Hermanos le Nain).

Conforme van transcurriendo las aventuras del ingenioso hidalgo y su leal escudero, a lo largo de tierras castellanas, no son menos de ciento cincuenta las recetas aludidas por Don Quijote. Es una gastronomía en la que priman los platos contundentes, con ingredientes y materias propias de la región, popurrí de cordero, pisto -a base de tomate, pimientos, ajo, cebolla- fiambre de conejo en escabeche, asado de cabrito, codornices enfundadas y sopa de ajo, son algunos de los mangares manchegos. Leche frita, natillas almendradas, rosquillas, yemas, empiñonados, mazapanes, mantecados, tortas y bizcochos borrachos con miel, son algunos de los dulces que Don Quijote degustaba, pero que a ciencia cierta su escudero ingería haciendo caso a su señor.

Hemos tenido a bien recuperar algún pasaje de la extraordinaria obra de Cervantes para que nos sirva como excusa para presentar una muestra de platos históricos que subsisten con inusual costumbre; platos tradicionales con cuerpo y fuerza a los que pronosticamos larga vida en la conciencia popular.

Capítulo I, primera parte.

[...]Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.[...]


Don Quijote y el carro de la muerte. (André Masson).

Capítulo XI, primera parte.

[...] Fue recogido de los cabreros con buen ánimo, y habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban; y aunque él quisiera en aquel mismo punto ver si estaban en sazón de trasladarlos del caldero al estómago, lo dejó de hacer porque los cabreros los quitaron del fuego, y tendiendo por el suelo unas pieles de ovejas, aderezaron con mucha priesa su rústica mesa, y convidaron a los dos, con muestras de muy buena voluntad, con lo que tenían. [...]

Capítulo XLIX, segunda parte.

[...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...]

Las bodas de Camacho(Manuel Garcia Hispaleto).

Capítulo XX, segunda parte. Bodas de Camacho.

[...] -De la parte desta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas.[...]

[...]Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. [...]

Don Quijote y Sancho Panza. (Pablo Ruiz Picasso).

LA PIMIENTA, REINA DE LAS ESPECIAS.


"Dios hizo el alimento y el diablo el condimento.( James Joyce ).

Sin exagerar, podemos afirmar que la pimienta ha modificado en varias ocasiones el curso de la historia; su nombre ha quedado grabado en libros sagrados, se la recuerda tanto en los papiros egipcios como en las obras de Herodoto, y llega a nuestros días con una apariencia quizá democratizada, pero conservando desde luego, su eterno atractivo y sugestiva influencia. Menuda, aparentemente insignificante, atraerá el interés de los poderosos a lo largo del tiempo. Controlar su mercado, su comercio significaba limpia y llanamente adquirir poder; mucho poder. Responsable en primera persona de muchos de los grandes descubrimientos geográficos de la historia y culpable de grandes avances tanto en navegación como en la apertura de rutas comerciales.

Y es que la Historia, así con mayúscula, está formada y determinada muchas veces por elementos tan nimios que solo a través de una detenida reflexión sobre la llevada y traída pimienta, estaremos en condiciones de entender la complejidad de hechos y personajes que llena sus páginas y que en cierto modo, influyeron para el desarrollo de muchos hechos históricos trascendentes.


Árbol de la pimienta. “El libro de la naturaleza”. Siglo XV.


La leyenda narra que un hindú extraviado en el golfo Pérsico, quizá por un naufragio, fue conducido a Alejandría, este hombre no conocía el griego, lengua que por entonces se hablaba en aquel lugar, pero pasados tres días de ayuno y abstinencia empezó a conocer el idioma. Este hombre mostró a sus habitantes la ruta comercial hacia la India. En esos días se hallaba en la ciudad el navegante griego Eudoxo de Cícico que con su navío se incorporó a la expedición, partiendo todos hacia la India, a su regreso su barco vino repleto de especias entre las que se encontraba la que más trascendencia gastronómica tendría a lo largo de la historia, la pimienta. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer europeo que probó y mercadeó la pimienta. Desde ese momento Alejandría se convirtió en el principal puerto comercial entre Europa y Asia construyendo enormes depósitos para guardar especias. Una de las entradas de la ciudad se llamaba la Puerta de la Pimienta. Pronto en los dominios griegos esta aromática baya sustituiría al silfión, mucho más amargo, comenzando a considerarse un producto de gran valor comercial. El gran galeno griego, Hipócrates la recomienda como medicamento, pero los que realmente se volvieron locos por la pimienta fueron los romanos, que la utilizaban bajo el pretexto de digestivo o como poderoso afrodisiaco. No sólo la incorporaron a su dieta sino que también la emplearon para perfumar ambientes. Se convirtió en protagonista para la elaboración de mortadelas, salchichones y salchichas ya que como es sabido tiene la propiedad de evitar la putrefacción de las carnes. La pimienta alcanzó precios elevadísimos, tanto por el producto en sí como por los altos tributos a que estaba sometida. Existe mucha documentación sobre sus impuestos en época de los emperadores Marco Aurelio y Diocleciano.

En occidente se ha considerado un símbolo de virilidad pero también de humillación. Parece ser que esta significación se remonta a la época de los visigodos cuando su rey Alarico asedió Roma y se hizo entregar tres mil libras de granos de pimienta, oro y plata. Posteriormente Atila, rey de los Hunos, actuó de la misma forma.

Durante la Edad Media empezó a utilizarse la pimienta como medio de pago de deudas, impuestos o rentas, e incluso podía entregarse como dote para las hijas de nobles y comerciantes, se le llegaba a mandar a los señores feudales como señal de sumisión y del mismo modo se empleaba tanto en rescates como para el pago de multas judiciales.

Pero fue en el período bizantino cuando adquirió especial importancia esta baya introducida por los alejandrinos en el país, la comercializaron a través de los venecianos siendo en el siglo XIII cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella época en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue rechazada en sufragio por un sólo voto. ¿Cómo habría sido la historia si ese voto se hubiera inclinado por trasladar la capital a Turquía?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de nuestra civilización.

A finales del medievo el formidable valor comercial de la pimienta se mantiene intacto, hasta el extremo de que los estibadores del puerto de Londres, uno de los principales puertos especieros de Europa, no podían llevar bolsillos ni dobladillos en sus indumentarias que permitiesen esconder granos de esta cotizada especia. La pimienta era el producto más importado por los europeos, que se utilizaba tanto en cocina como en aplicaciones terapéuticas, incluso algunos historiadores llegaron a considerar esta especia como uno de los factores más importantes de desarrollo comercial de la época preindustrial.


Calle de la Pimienta Sevilla. (Francisco Retamero Sanchez).

Hay momentos o estados de ánimo donde todo se vuelve rutinario, se dice entonces que le falta pimienta. Y la realidad es que la pimienta es la gran especia, forma parte de la gastronomía de todo el mundo y es imprescindible en la elaboración de los más sencillos platos, cócteles y postres. La pimienta da sabor, personalidad y picante a todo lo que preparamos.

La comida sin ella es como amor sin besos, vacía de emoción, pasión y disfrute, simplemente no pasa nada. No concibo una pasta, unas lentejas con huevo frito, una ensalada, un montadito de atún, una planchita de lomo, o un Bloody Mary sin el aroma y sabor de la pimienta, que en perfecta unión con la sal realzan sabores y dan perfumes a la comida.